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チョコレートは甘い料理に使われることが多いですが、1000年以上もの間、塩味の料理の材料としても使われてきました。ヨーロッパでは、チョコレートはイタリア料理に導入されて以来、ラザニアやフライドレバーなど、幅広く使われてきました。塩味のチョコレートは今日ではモレに使用されるのが最も有名ですが、ヨーロッパのレシピの一部では今でも材料として使われており、一部のシェフが使用しています。
歴史
マクルーーズ アン ラグー オ ショコラ
ヒドリガモの羽をきちんとむしり、きれいにしたら、中身を空けてきれいにし、火でゆでてから鍋に入れ、塩、コショウ、月桂樹、ハーブの束で味付けします。少量のチョコレートを作って混ぜ込みます。その間に、レバー、マッシュルーム、アミガサタケ、マッシュルーム、トリュフ、栗 1/4 ポンド、そして調理して大皿に並べたヒドリガモでラグーを作ります。ラグーをヒドリガモの上にかけ、お好みで飾り付けます。
フランソワ・マシアロ、『王とブルジョワの料理』 (1691) [1]
西暦400年のペテン人のボウルの碑文にはチョコレートへの言及があり、マヤのモレかチョコレート風味のタマーレのいずれかに言及している。前者の場合、2024年の時点でこれがモレに関する最初の既知の言及となる。[2]アステカ人は料理の風味付けにチョコレートを使用しなかった。歴史家のマイケル・コーとソフィー・コーは、そのような使用をキリスト教徒が聖餐のワインを使用してコック・オー・ヴァンを作ることに類推している。これは、モレ・ポブラノという料理が一般にアステカ人に帰せられているにもかかわらずである。 [3]一般的な伝説では、モレにチョコレートを使用するのは、17世紀後半のプエブラのメキシコの修道女に由来する。[4]
17世紀半ばの時点で、チョコレートはヨーロッパ料理に心地よく、目立たない一品として加えられたと考えられていた。 [5]フランスのレシピに初めて登場するのは1691年で、カモの一種であるヒドリガモの料理に使われていた。レシピでは、チョコレートの作り方は説明されていなかった。これは、読者がチョコレートに詳しいと想定されていたためである。[5] 17世紀、チョコレートはヨーロッパ料理、特に北イタリアの料理でよく使われる材料だった。18世紀のイタリアのレシピでは、パッパルデッレ、揚げレバー、黒ポレンタのレシピにチョコレートが使われており、1786年のマチェラータの写本には、アンチョビ、クルミ、アーモンドとともにチョコレートが入ったラザニアソースが記録されている。[1] [3]
現代の使用
チョコレートは甘いものにのみ適していると一般に考えられているが、[6]チョコレートはいくつかの人気レシピや現代のシェフによって材料として使用されている。チョコレートの塩味の料理での最も一般的な用途は、モレである。[7] [8]チョコレートは通常、乳化のために、またはオーギュスト・エスコフィエが使用したように、料理に「滑らかさ」を与えるために少量使用される。[9]モレ愛好家やレシピライターは、モレがチョコレートソースとして知られるのを防ぐために、少量が追加されることを強調することが多い。[10]トスカーナでは、チョコレートは鹿肉やイノシシ肉と組み合わせられ、甘酸っぱいソースであるアグロドルチェにも使用される。[11]イタリアでは、より広く、チョコレートはシチューや蒸し煮に混ぜられ、とろみをつけたり風味を加えたりしている。[12]イタリアとスペインでは、チョコレートはコック・オー・ヴァンに加えられることがある。[7]西洋のレシピでは、歴史的にチョコレートはグラン・ヴヌールなどのワインソースに加えられることが多かった。[13]米国では、チリコンカンに少量の無糖チョコレートを加えて「コク、深い風味、うま味」を加える料理人もいる。[14]
現代のシェフは、ホワイトチョコレートやダークチョコレート、カカオニブなど、さまざまな形でチョコレートを使用しています。[8]ホワイトチョコレートは、ソースに光沢とクリーミーさを加えたり、塩味を中和したり、ベジタリアン料理に「コク」をもたらしたりするために、風味豊かな料理の材料として使用されています。[15]現代のシェフは、ダークチョコレートをパースニップや野生のキノコなどの風味豊かな冬野菜と組み合わせることがよくあります。過去に食品科学者は、共通のフレーバー分子があるため、キャビア、ローストカリフラワー、ニンニクとコーヒーの両方とチョコレートを組み合わせることを提唱しましたが、[7]これは、食品が一緒においしいかどうかを評価する信頼できる方法とは見なされなくなりました。[16]
参照
参考文献
- ^ ab Tebben (2014)、133ページ。
- ^ ヒューストン（2024年）。
- ^ ab Coe & Coe (2013)、「料理におけるチョコレート：イタリアの発明かメキシコの発明か？」
- ^ テッベン（2014）、84頁。
- ^ ab Sampeck (2019)、107頁。
- ^ ウォレス（2013年）。
- ^ abc ライスコニス（2009年）。
- ^ ab Gerrie (2013).
- ^ バウ（2008）、20頁。
- ^ テッベン（2014）、127頁。
- ^ セガン（2009年）。
- ^ クイン（2019年）。
- ^ バウ（2008）、23ページ。
- ^ キャッスル (2023).
- ^ ロスマン（2014年）。
- ^ スペンス、ワン、ユセフ（2017）、8頁。
出典
- バウ、フレデリック (2008)。チョコレート フュージョン: 料理におけるチョコレート(第 2 英語版)。モンタギュー編集者。ISBN 978-84-7212-117-1。
- Castle, Sheri (2023年11月2日). 「チリのチョコレートは風味とコクを増す鍵」. Southern Living . 2024年5月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年9月21日閲覧。
- コー、ソフィー・D. ;コー、マイケル・D. (2013)。チョコレートの真の歴史 (第3版)。ロンドン：テムズ＆ハドソン。ISBN 978-0-500-77093-1. OCLC 1085907808.
- ジェリー、デイビッド（2013年10月31日）。「私はココアを食べるべきだ：シェフたちはチョコレートをおいしい料理の主役にしている」。インディペンデント。 2024年9月15日閲覧。
- ヒューストン、スティーブン（2024年8月6日）。「おいしい温かい食事 - 料理の歴史に関するメモ」。マヤの解読。 2024年9月13日閲覧。
- ライスコニス、マイケル（2009年1月13日）。「チョコレートのおいしい側面」。グルメ。2024年9月15日閲覧。
- クイン、スー（2019年10月4日）。「夕食にチョコレートを食べよう：デザートだけでなく、料理にもチョコレートを使うべき理由」ワシントンポスト。 2024年9月15日閲覧。
- ロスマン、ジョーダナ（2014年7月2日）。「ホワイトチョコレートが風味豊かに：軽蔑された甘いものからシェフが恩恵を受ける方法」。ボナペティ。 2024年9月15日閲覧。
- サンペック、キャサリン（2019年4月）。「チョコレートの近世風景：タクスカルコの事例」。デコルセ、クリストファー・R（編）『現代世界の権力、政治経済、歴史的風景：学際的視点』。SUNYプレス。ISBN 9781438473437。
- セガン、フランシーヌ (2009)。「ディナーにチョコレート、イタリアの伝統」。フランシーヌ・セガン: 食品史家。トリビューン・メディア・シンジケート。 2024年9月15日閲覧。
- スペンス、チャールズ; ワン、チアン・ジャニス; ユセフ、ジョゼフ (2017)。「フレーバーの組み合わせと味覚の時間的順序」。フレーバー。6 ( 4) 。doi : 10.1186/s13411-017-0053-0。
- テベン、マリアン (2014)。ソース: 世界史。ロンドン:リアクションブックス。ISBN 978-1-78023-351-2. 2024年9月21日閲覧。
- ウォレス、ハンナ（2013年2月7日）。「チョコレートをおいしい料理に使う方法」。ボナペティ。 2024年9月15日閲覧。