スイスチョコレート

1528年にエルナン・コルテスによってメキシコからヨーロッパにもたらされたカカオ豆とチョコレートは、17世紀にようやくスイスに到達しました。18世紀には、スイスではすでに水力製粉機がチョコレートの製造に使用されており、例えば1750年頃にはベルンのSchermenmühleがありました。しかし、当時作られていたチョコレートのほとんどは、主にティチーノ（ヴァル・ブレニオ）とヴォーで活動していたイタリアとフランスの移民職人の作品でした。1767年にヴヴェイで会社が設立され（下記参照）、1788年にはモルジュで別の会社が設立されました。 1792年にはローザンヌで2社が設立されました。^{[ 3 ]}当時、チョコレートは主に飲み物として消費されており、カカオ豆の輸送は遅く困難であったため、製品は非常に高価でした。生で食べるためのチョコレートバーが最初に作られたのはいつなのかは不明です。しかし、18世紀末までにはチョコレートは（飲み物にすりおろすのではなく）樹皮やパステル状で食べられていたことも知られている。^{[ 4 ]}

18 世紀初頭、チョコレートはまだ職人の手による製品でした。ティチーノ州のヴァル・ブレニオのショコラティエ ( cioccolatieri )は特に注目すべき例です。彼らはヨーロッパ各地に移住し、チョコレートを販売したり消費したりできる小さな店やカフェのネットワークを築きました。20 世紀初頭には、帰国した移民によってCima Norma 工場が設立されました。^{[ 5 ]} 1819 年、ヴァル・ブレニオのショコラティエ、ジョヴァンニ・マルティーノ・ビアンキーニが、カファレルが使用する工場をトリノ(イタリア) に設立しました。^{[ 6 ] [ 7 ]}

一方、ヴォー州のヴヴェイは、スイスのチョコレート産業の中心地となる。スイスで最初に記録に残るチョコレート製造は、1767年にチョコレート製造を始めたフィリップ・ルーとベンジャミン・ロシエによるものである。2年後、彼らは水力で動くクレルジェール製粉機を使って製造を機械化した。また、ベルン当局から10年間の独占販売権も得た。 ^{[ 8 ]}カカオ豆を挽いて糖蜜と混ぜ合わせ、固まったペーストをケーキ状に切り、簡単な紙に包んで配達した。^{[ 9 ]}ルーとロシエはすぐに、この地域の他の多くのチョコレート製造業者との競争に直面することになる。1806年までに、ヴヴェイ地区だけで7社のチョコレート製造業者が確認された。これら7社は合わせて年間約450 （旧）キンタル（約22,500kg  ）のチョコレートを生産し、そのうち7/8は主にスイスの他の州、そしてフランスやドイツにも輸出された。^{[ 8 ]}

1819年、スイスの食料品商でチョコレート職人のフランソワ＝ルイ・カイエは、ティチーノのチョコレート職人に触発され、カイエ社を設立し、ヴヴェイに洗練された水力式のチョコレート工場を開設しました。^{[ 10 ]}これにより、彼は固形チョコレートをタブレット状に成形することが可能になりました。彼はタブレットの導入者として評価されることもありますが、^{[ 11 ]}おそらくそれ以前にも作られていたでしょう。^{[ 12 ]}数年後、16種類の異なる種類のチョコレートが、異なるパッケージで提案されました。^{[ 13 ]}その後間もなく、1826年に、別のスイスのチョコレート職人、フィリップ・シュシャールがヌーシャテルにチョコレート工場を開設し、砂糖とココアを混ぜるための石臼式機械、メランジェを開発しました。これは現在でも使用されています。^{[ 11 ]}工場を開設する前に、シュシャールは薬局で売られている小さなタブレットが3日分の賃金に相当することに気づきました。^{[ 14 ]}

数年後、シャルル＝アメデ・コーラーはローザンヌに別のチョコレート工場、ショコラ・コーラーを設立した。同社の主な特産品の1つは、1830年の創業以来製造されているヘーゼルナッツチョコレートである。^{[ 15 ]}ヘーゼルナッツチョコレートは、あらゆる組み合わせのチョコレートバーの先駆けとなった。^{[ 16 ]コーラー社は、}最終的にスイス市場で最も人気のあるキャンディーバーの1つとなったブランシェ[ ^{17 ]}の生みの親でもある。^{[ 18 ]}

1875年、スイスの実業家ダニエル・ピーターは、ヴヴェイを拠点とし、カイエ家と関係があり、隣人で友人のアンリ・ネスレが最近開発した練乳にカカオマス、カカオバター、砂糖を初めて組み合わせ、ミルクチョコレートの製造に成功した。^{[ 19 ]}しかし、オリジナルの製法が開発され、1887年にガラ・ピーターブランドがようやく発売されるまでには、何年もかけて微調整を重ねる必要があった。ダニエル・ピーターは、ギリシャ語で「ミルク」を意味する言葉から、この製品を「ガラ」と名付けた。^{[ 20 ]}

一方、チョコレート業界は、 1879年にコンチングを開発したベルン出身のスイス人ショコラティエ、ルドルフ・リントによって再び革命を起こされました。 ^{[ 21 ]}コンチング製法により、当時使用されていた他の製法に比べて、優れた香りと溶けやすさを持つチョコレートの製造が可能になりました。リント社によると、リントは（おそらく誤って）チョコレートの入ったミキサーを週末（あるいは、おそらく作り話と思われる別のバージョンによれば、一晩中）稼働させてしまったそうです。^{[ 22 ]}ミキサーに戻ったリントは、最終製品が当時の従来のチョコレートとは異なる特性を持っていることに気づきました。当時の従来のチョコレートは、理想的でないカカオバターの結晶が存在するため、固まると一般的にざらざらしていたのですが、リントはそれよりも粒状感が少なく、光沢が増していました。リントの発明により、チョコレートバーの大量生産がより実用的になり、最終的にはチョコレート飲料に代わって、チョコレートを大量に消費する主な手段となりました。^{[ 23 ]}

新しいコンチング技術と特にガラ・ピーターの成功は、すべての製造業者がこぞって参入するきっかけとなった。ミルクはチョコレートの苦味を和らげ、味を洗練させるだけでなく、カカオ含有量を減らすことで製造コストも下げた。ミルクはスイスで広く入手可能な資源である。^{[ 24 ]}その結果、ピーターのレシピは近隣の他の製造業者、カイエとコーラーに漏洩した。^{[ 25 ]} 1898年、カイエはブロクに新しい工場を開設し、そこでミルクチョコレートの大規模生産が始まった。^{[ 26 ]}ピーターも1901年にオルブにさらに大きな工場を開設し、その後コーラーと合併した。^{[ 25 ]}同年、スシャールはミルカブランドを発売した。カール・ラス・スシャールは1896年に最初のミルクバーを開発していた。^{[ 24 ]}チョコレート産業は19世紀後半にも、フレイやトブラーなどの新会社の設立により拡大した。^{[ 27 ]}

こうした発展により、スイスはすぐにチョコレート市場を支配するようになった。生産量は劇的に増加し、1905年までに同国は15,000トン（15,000ロングトン、17,000ショートトン）のチョコレートを生産し、その大部分が輸出された。^{[ 28 ]}チョコレートの人気が高まるにつれ、世界のカカオ消費量は驚異的に増加し始めた。^{[ 29 ]}これらの需要を満たすために、カカオ生産は拡大し、特に西アフリカでは、 20世紀初頭にフォラステロ種が大量栽培され始めた。^{[ 30 ]}フォラステロ種の豆はクリオロ種より劣ると考えられているが、ミルクチョコレートの製造に適しており、収穫量が多いため生産コストも安い。^{[ 31 ]}逆に、牛乳が重要な材料となった。カカオや砂糖とは異なり、牛乳はすぐに腐敗するため、長期間保存することはできない。これにより、新鮮な牛乳が豊富に入手できる農村部に大規模工場（および新たな労働者集団）が設立されることが促進された。^{[ 32 ]}ブロクのカイエ工場はその典型的な例である。^{[ 33 ]}

スイスチョコレート製造業者自由協会（ Union libre des fabricants suisses de chocolat）は1901年に設立されました。この協会から、スイスのチョコレート製造業者の統括団体であるChocosuisseが誕生しました。^{[ 3 ]}

スイスのチョコレート消費量は20世紀初頭から末期にかけて劇的に増加し、一人当たり年間約1kg から12kgになった。 ^{[ 27 ]} 

ホワイトチョコレートとルビーチョコレートは、一部はスイス国外で開発されたものの、スイスに拠点を置くチョコレートメーカーであるネスレとバリー・カレボーによって、それぞれ1936年と2017年に発明された。

2世代にわたるチョコレート工場：ヌーシャテルのシュシャール（1826年、プレーンチョコレート製造のために建設）とブロクのカイエ（1898年、ミルクチョコレート製造のために建設）。前者は都市部に位置し、後者は新鮮な牛乳の供給を利用するために田園地帯に位置している。^{[ 33 ]}

• 1819 –ヴヴェイのカイエ(現在のネスレ)
• 1826 –ジュネーブ州ヴェルソワのファヴァルジェ
• 1826年 –セリエールのSuchard社（現在のクラフトフーズ）
• 1830年 –ローザンヌのコーラー社（現在のネスレ）
• 1836 –チューリッヒのシュプルングリ、 1892 年にコンフィズリー シュプルングリとリンツ＆シュプルングリに会社分割
• 1852 –ルツェルンのマストラーニ（現在はフラヴィル）
• 1856 –ヌーシャテル州ル・ロックルのクラウス
• 1867年 –ピーターがヴヴェイ（現在のネスレ）に設立
• 1879 –ベルンのリンツ（現在のリンツ＆シュプルングリ）
• 1887年 –アールガウのフレイ（現在のミグロス）
• 1899 –ベルンのトブラー(現在のクラフトフーズ)
• 1901 –ヴィラール・シュル・グラヌのヴィラール
• 1903年 –トーレのチマ・ノルマ（1968年閉店）
• 1908年 –シュヴィーツのフェルヒリン
• 1928年 –ステラSA（ルガーノ）（1987年からはジュビアスコに移転）
• 1929年 –カミーユ・ブロック、コートラリーにて
• 1932年 –チューリッヒのトイシャー
• 1932 –クロイツリンゲンのベルンライン
• 1933 –ヴァリゼレンのハルバ(現在の生協)
• 1934 –トッゲンブルクのケーギ・ゾーネ
• 1957年 –アルプロセ・イン・カスラーノ
• 1962年 –レーデラッハ・イン・エンネンダ

ミルクチョコレートの発明後のチョコレート産業の拡大以来、スイスチョコレートはアルプスの風景（多くの場合マッターホルン）や酪農の伝統のイメージを用いて大々的に宣伝されてきた。これは、以前使用されていた典型的な植民地時代のイメージに取って代わった。^{[ 41 ]}アルプスのテーマは最終的に国際的なチョコレートメーカーの間で広く普及した。^{[ 42 ] [ 43 ]}