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蒸し料理は、蒸気を使った調理法です。これは、食品を蒸気で調理するために特別に作られたキッチン家電であるフードスチーマーで行われることが多いですが、中華鍋で食品を蒸すこともできます。アメリカ南西部では、約5,000年前に遡る調理に使用された蒸し器が発見されています。蒸し料理は、多くの種類の食品に使用できる健康的な調理法と考えられています。
沸騰したお湯に完全に浸す場合と比べて、蒸気処理は必要な水が少なく、蒸気の優れた熱伝達特性を利用できるため、より速く、よりエネルギー効率に優れています。
歴史
蒸し料理の世界最古の例のいくつかは、中国の黄河流域で発見されています。石器で作られた初期の蒸し器は、紀元前5,000年まで遡ります。[1]また、日本の群馬県でも、石器時代に作られたものが発見されています。[2] [3]蒸し料理の最古の例のいくつかは、青銅器時代に作られたイタリアとサルデーニャ島で発見されています。[4]また、アリゾナ州コチース郡では、約10,000年前に蒸し穴が調理に使用されていました。[5]西暦8世紀から、[要出典]薄いヒノキの細片が蒸し器を作るのに使用されていましたが、今日では、そのスラットベースは竹で作られています。古典的な蒸し器には中央に煙突があり、蒸気を各層に分配します。[要出典]
蒸し料理は西洋では普及していないが、中国料理や東アジア料理では世界中で広く普及している。[6]蒸し器には、古代の竹製蒸し器と現代の金属製（アルミニウムまたはステンレススチール）蒸し器の2種類があるが、竹製の蓋は加熱に時間がかかるものの、余分な水分を吸収し、繊細な食材に再び熱が集中するという違いがある。[7]その他の開発としては、電子レンジ対応のシリコン製蒸し器やプラスチックハイブリッド蒸し器が開発された。[7]
方法
蒸し料理は、水を継続的に沸騰させて蒸気に蒸発させることで行われます。蒸気は近くの食品に熱を運び、食品を調理します。食品は沸騰したお湯から離しておかれますが、蒸気と直接接触するため、食品はしっとりとした食感になります。これは、食品が蒸気に直接さらされない二重煮沸や、密閉容器を使用しながらも圧力蒸しや浸漬が可能な圧力調理とは異なります。 [要出典]
このような調理は、たいていの場合、食品を蒸し器に入れることによって行われます。蒸し器は、通常、金属、木、または竹でできた円形の容器です。蒸し器には通常、調理中に容器の上に置かれる蓋があり、蒸気で食品に火が通るようにします。蒸し器がない場合は、中華鍋の中で食品を蒸すことができます。中華鍋の底に沸騰したお湯を金属製のフレームで支えます。最近の家庭用電子レンジの中には、別の水容器で発生した蒸気で食品を調理する構造があり、コンロで調理するのと似た結果をもたらします。専用のスチームオーブンもあります。[要出典]
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日本で使われていた、木製の蒸し器 2 個と木製の蓋が付いた金属製の鍋が付いたシンプルな炉。 -
蓋を外した即席の蒸し器。凍った料理を水を入れた片手中華鍋の金属フレームの上に置く。
蒸し物
日本では、もち米を蒸して餅を作ります。伝統的な日本の菓子、和菓子作りでは、もち菓子や饅頭を作るために米や小麦粉の生地を蒸します。[要出典]
西洋料理では、蒸し料理は野菜を調理するために最もよく使用され、肉を調理するためにはほとんど使用されません。ただし、蒸しあさりは蒸して調理されます。中華料理では、野菜は通常炒めたり湯がいたりして、蒸すことはほとんどありません。魚介類や肉料理は蒸します。たとえば、蒸し魚、蒸しカニ、蒸し豚スペアリブ、蒸し豚 または牛ひき肉、蒸し鶏肉、蒸しガチョウなどです。[要出典]
米も蒸すことができますが、中国料理ではこれは「蒸す」ではなく単に「調理する」と呼ばれます。タイでは蒸すことはミニマリスト料理の定義です。[8] 小麦食品も蒸します。例としては、パンや中国の蒸しケーキなどがあります。同様に、メキシコ料理と中米料理では、トウモロコシの皮またはバナナの葉で作った皮でニシュタマリゼしたトウモロコシ（マサと呼ばれる）で作った生地を蒸してタマーレを作ります。生地に詰め物をしたり、そのままにしたりできます。[要出典]
蒸し肉料理（魚と一部の点心を除く）は、中華料理店では伝統的な家庭料理ほど一般的ではありません。[9]肉は通常、炒めるよりも蒸す方が調理時間が長くなるためです。市販の冷凍食品（点心など）には、調理時間が大幅に短縮される家庭用電子レンジの人気が高まるまで、蒸して再加熱するように指示されていました。[要出典]
中華料理
主食
米
- カニご飯、蠘飯（蟳飯）と呼ばれる福建料理
- 粉蒸肉：豚肉を米粉で蒸したもの
シーフード
- 魚類：スズキ、ハタ、クロダイ
- カニ：チュウゴクモクズガニ、秋の上海料理
スープ
- 維塘：豚バラ肉の蒸しスープ、江西料理
- 仏陀が壁を飛び越える：福建料理
- 冬瓜スープ：くり抜いて形を整えたひょうたんを器として使う
- チー・グオジ蒸し鶏スープ：蒸し器で作る鶏スープ、雲南料理
スイーツ
その他
- 地元のさまざまな材料と容器で作ったカスタードに似た中国の蒸し卵。
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点心各種 -
仏陀が壁を飛び越える、あるいは仏陀の誘惑 -
冬瓜スープ小鉢 -
蒸し烏骨鶏スープ -
タートルゼリー
日本料理
- もち米。もち米は茹でるのではなく、蒸して食べます。おこわ（強飯）と呼ばれるとおり、栗おこわや山菜おこわなどの具材や器が入ったレシートが人気です。
- 茶碗蒸し：風味豊かな卵のカスタード
- 小田巻蒸し：茶わん蒸しの中にうどんが入ったもの。大阪名物。
匂いや香りを抑えたり、食材の水分を保つ目的で、メインの食材に ソースを加えるレシピもあります。
- 淡雪蒸し：魚介類の上に卵のメレンゲをかけて水分を保ち、香りを保つ。 [10]
- かぶらむし：すりおろしたり千切りにしたカブをカニや魚に巻きつけて水分を保つ。[10]
- 酒蒸し：鯛やハマグリを酒を加えて蒸すと魚臭さが軽減されます。
容器にちなんで名付けられたレシピ。
- 土瓶蒸し：松茸と魚を出汁とともに鍋で煮込んだ料理。
- 湯釜：柚子をくり抜いてカップ状にしたもの[11]で、食べ物を入れて風味を加える。[12]
- 鯛の白子の湯釜蒸し[13]
お菓子：蒸しは、饅頭、羊羹、ういろう、かるかん、すあまなどの和菓子を作る上で重要な工程です。
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茶碗蒸し（前景） -
まんじゅう -
神様へのお供え物としての餅
韓国料理
- ケランチム（カスタード風味の料理）
利点
蒸し料理にすれば、加熱しすぎたり焦げたりすることを簡単に防ぐことができます。余分な脂肪の摂取を避けたい人は、調理油を使う方法よりも蒸し料理を好むかもしれません。[要出典]
2007年にUSDAが行った蒸し野菜と茹で野菜の比較では、最も影響を受ける栄養素は葉酸とビタミンCであることが示されています。生の摂取と比較すると、蒸すと葉酸が15％減少し、茹でると35％減少します。ビタミンCは蒸すと15％減少し、茹でると25％減少します。[14]
中程度の硬さに調理したブロッコリーでは、蒸すと茹でるよりもグルコシノレートの量が42％高かった。 [15]抗酸化作用を持つ フェノール化合物は、茹でたり電子レンジで加熱するよりも蒸す方がはるかによく保持されることがわかった。[16]蒸すとニンジンのβ-カロチンは茹でるよりも保持された。[17]食品を調理することの影響により、栄養素が増加または減少する可能性がある。[14] [18]
参照
参考文献
- ^ チェン・チェンイー（1995年）。『中国における自然科学の初期研究』香港：香港大学出版局。198ページ。ISBN 962-209-385-X。。
- ^ Harunari, Hideji (2001). 「旧石器時代から縄文時代への移行」.第四紀研究. 40 (6): 517–526. doi : 10.4116/jaqua.40.517 . 2023年7月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年7月14日閲覧。
- ^ “どんな料理りょうり - 4 理があったのだろうか？” (PDF) .みどり市。2024 年1 月 16 日に取得。
- ^ デパルマス、アンナ;ブラ、C.フンドーニ、ジョヴァンナ（2015年10月7日）。 「Nuragic 血管レパートリーの機能解析」(PDF)。プレストリア デル シボ。 L'Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria 。2024 年1 月 16 日に取得。
- ^ ジョンソン、リッチ（1999年3月）。ジェイミソン、リチャードL.（編）。「古代のスチームピットクッキング」。原始的なアウトドアスキル。ホライゾンパブリッシャー：33。ISBN 0-88290-666-6– Google ブックス経由。
- ^ 「蒸し料理は中国料理と現代料理の典型的な調理法」Lee Kum Kee (Europe) Ltd. 2019年5月20日。
- ^ ab Vaculin, Kendra (2020年6月22日). 「どんなキッチンにも合う最高の蒸し器バスケット」. Epicurious .
- ^ The Australian Women's Weekly . 「タイ風蒸し魚」Bauer Media Pty Limited . 2018年1月28日閲覧。
- ^ 「蒸し料理 — www.hospemag.me - 世界最大のホスピタリティキャリア電子雑誌」www.hospemag.me 2022年4月25日. 2022年8月12日閲覧。
- ^ ab 広辞苑（第5版）。岩波書店。 1998.ISBN 978-4-00-080111-9。
- ^ ヒロ、サチヤ (2013年12月27日). 今日「楽しいげん」日和: そのまんま楽しく生きる一日一話）PHP研究所、424ページ。 9784569791203. OCLC 666225791 . 2018年1月28日閲覧。
- ^ 四季日本の料理 秋[四季の日本の料理: 秋] (日本語).講談社。 1998 年 7 月 25 日。ISBN 4-06-267453-X。
- ^ 西東社編集部、編。 （1997年12月）。 楽しむ釣り魚料理（たのしむつりざかなりょうり）西東社。 38～39ページ。ISBN 4791609336。
- ^ ab Nutrient Data Laboratory (2007 年 12 月)。「USDA 栄養素保持係数表、リリース 6」(PDF)。USDA。
- ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Steenbekkers, B; Dekker, M; Stieger (2014 年 9 月)。「ブロッコリー (Brassica oleracea var. italica) の栄養価と消費者受容性を向上させるためのさまざまな調理条件の評価」。人間の栄養のための 植物食品。69 (3): 228–234。doi : 10.1007 /s11130-014-0420-2。PMID 24853375。S2CID 35228794 。
- ^ Vallejo, F; Tomás-Barberón, FA; García-Viguera, C (2003 年 11 月)。「家庭調理後のブロッコリー花序の可食部におけるフェノール化合物含有量」。食品農業科学ジャーナル。83 (14): 1511–1516。Bibcode : 2003JSFA ...83.1511V。doi :10.1002/ jsfa.1585。
- ^ Bongoni, R; Stieger, M; Dekker, M; Steenbekkers, B; Verkerk, R (2014 年 11 月). 「蒸し煮および茹でたニンジン (Daucus carota ssp. sativus) の感覚的および健康的特性」.国際食品科学栄養学ジャーナル. 65 (7): 809–815. doi :10.3109/09637486.2014.931360. PMID 24964285. S2CID 2864999.
- ^ Sushma Subramanian (2009 年 3 月 31 日)。「真実か虚構か: 生野菜は調理済みの野菜より健康的」。Scientific American。
外部リンク
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