フルーツジャム

フルーツジャム

ブルーベリー、イチゴ、アプリコット、オレンジ、リンゴのジャム
タイプ	スプレッド、調味料
主な原材料	果物または野菜、砂糖、蜂蜜またはペクチン
食品エネルギー （1食あたり）	257  kcal  (1076 kJ )
メディア: フルーツジャム

フルーツジャムは、果物を主成分として砂糖、時には酸で保存したもので、ガラス瓶に保存され、調味料やスプレッドとして使われることが多い。

世界中には、調理法、使用する果物の種類、食事の中での位置づけによって区別される、さまざまな種類のフルーツジャムがあります。ジャム、ゼリー、マーマレードなどの甘いフルーツジャムは、朝食にパンと一緒に食べたり、ペストリーやデザートの材料として食べられることが多いのに対し、トマト、カボチャ、ズッキーニなどの「野菜の果物」から作られる、より風味豊かで酸味のあるジャムは、チーズ、ハム、カレーなどの風味のある食べ物と一緒に食べられます。

ジャムを作るには、水を加えるか加えないかに関わらず、いくつかの方法があります。1つの要因は、材料の天然ペクチン含有量に依存します。イチゴなどのペクチン含有量の低い果物でジャムを作る場合は、オレンジなどのペクチン含有量の高い果物を加えたり、ペクチンパウダー、クエン酸、柑橘類の皮などのペクチンを追加したりできます。多くの場合、果物は鍋で軽く加熱され、ジュース（およびペクチン）が放出されます。砂糖を加える前に、少量の水を加えることもあります。別の方法は、果物を砂糖に一晩浸し、シロップになるまで煮詰めることです。^{[1] [2]}

ジャムという用語は通常ジャムと互換性がありますが、ジャムには果物の塊やかけらが含まれていますが、地域によってはジャムには含まれていません。密接に関連する名前には、チャツネ、コンフィ、コンサーブ、フルーツバター、フルーツカード、フルーツスプレッド、ゼリー、チーズ、レザー、マーマレードなどがあります。^{[引用が必要]}

いくつかの料理本では、ジャムとは、果物（または野菜）全体を調理してゼリー状にしたもので、果物の大部分が含まれるものと定義されています。^[3]英語圏では、この2つの用語はより厳密に区別されており、そうでない場合は、より一般的な用語として「ジャム」が使用されています。^[4]

単数形のpreserveまたはconserveは、果物を多く含むジャムの総称として、マーケティング目的でよく使用されます。また、果物ジャムの種類の名前も、使用されている英語の地域的な変種によって異なります。^{[引用が必要]}

チョンとは、韓国料理で使われるシロップ、マーマレード、フルーツジャムなどのさまざまな甘味食品の名称です。お茶のベースとして、料理では蜂蜜や砂糖の代用品として、また調味料として使われます。

梅シロップのような液体のもの、ユジャマーマレードのようなジャム状のもの、モグァチョンのようなジャム状のものなどがある。^{[5] [6]}

チャツネはインド発祥の果物、スパイス、ハーブで作られた調味料です。もともとは調理後すぐに食べることを想定していましたが、現代のチャツネは販売用に作られることが多く、適切な保存期間を確保するために防腐剤（多くの場合、砂糖と酢）が必要です。たとえば、マンゴーチャツネはマンゴーを砂糖で煮詰めたものです。 ^[7]

コンフィはフランス語の動詞confire（保存する）の過去分詞で、肉類の保存にも使われる。 ^[8]また、果物や野菜を蜂蜜や砂糖で味付けしてジャム状になるまで調理する場合にも使われる。^[9]ニンニクやフェンネルを使った風味豊かなコンフィには、バージンオリーブオイルなどの油が保存料として使われることがある。^{[10] [11]}

Konfyt （アフリカーンス語で「ジャム」または「果物のジャム」^[12]）は、南アフリカで食べられているジャムの一種です。^{[説明が必要]}選ばれた果物（イチゴ、アプリコット、オレンジ、レモン、スイカ、ベリー類、桃、ウチワサボテンなど）と砂糖を煮て作られ、風味を高めるためにショウガを少し加えることもあります。この言葉の起源は不明ですが、フランス語から来たとされています。この言葉は、オランダ語のconfidence（砂糖漬けの果物を意味する）を経由して、フランス語のconfitureにも基づいています。 ^[13]

コンフィチュール、またはフルーツジャム^[14]は、果物を砂糖で煮込んだジャムです。

ジャム作りは、普通のジャム作りよりも難しい。果物を熱い砂糖混合物に浸して、果物から風味が抽出され、^[15]砂糖が浸透するのに十分な時間だけ調理するか、時には果物が分解して液化するまで浸す必要がある。このプロセスは、乾燥した砂糖を生の果物に層状に広げ、果物に浸透して水分を吸収するまで数時間放置し、得られた混合物を加熱してちょうど固まるまで温めることによっても達成できる。^{[14] [16]}この最小限の調理の結果、一部の果物はジャム作りに特に適していない。なぜなら、皮が硬くなったり腐敗したりするのを避けるために、より長い時間調理する必要があるからである。^{[15]このような果物には、} スグリ、グーズベリー、およびいくつかのプラムがある。

調理時間が短いため、果物から放出されるペクチンの量が少なく、その結果、特に自家製のジャムは、他のジャムよりも少し柔らかくなることがあります。^[16]

コンフィチュールには別の定義もあります。それは、果物や野菜を混ぜて作ったジャムです。この意味でのコンフィチュールには、ドライフルーツやナッツも含まれることがあります。^[17]

ここで言うフルーツバターとは、果物全体を加熱処理後にふるいにかけたりブレンドしたりする工程を指します。

フルーツバターは、一般的にリンゴ、プラム、桃、ブドウなどの大きめの果物から作られます。柔らかくなるまで煮て、ふるいにかけて滑らかな状態にします。ふるいにかけた後、果肉を煮ます...砂糖を加えて、絶えずかき混ぜながらできるだけ早く煮ます。...完成品は、スプーンから落とすと山のように盛り上がりますが、ゼリーのように切れてはいけません。また、自由液も出てはいけません。

—Berolzheimer, R. (編) 他。 (1959) ^[18]

フルーツカードはデザートのトッピングやスプレッドで、通常はレモン、ライム、オレンジ、ラズベリーで作られます。^[19]基本的な材料は、溶いた卵黄、砂糖、フルーツジュース、皮で、これらを一緒にゆっくりと加熱してとろみをつけ、冷やして柔らかく滑らかで風味豊かなスプレッドを作ります。レシピによっては卵白やバターを加えることもあります。 ^[20]

米国では、FDAは特定の標準化されたフルーツバター、ゼリー、ジャム、および関連製品に関する要件を定めていますが、^[21]「フルーツスプレッド」は定義されていません。

この用語は、砂糖を添加していないジャムやジャム類に使用されることもあるが^{[22] [23]}、大手メーカーが「フルーツスプレッド」と呼んでいる食品の中には、砂糖を添加しているものも数多くある。

ジャムとは、果物を丸ごと切り​​刻んだり砕いたりして、水と砂糖を加えて加熱し、天然または添加ペクチンの作用で「ゼリー状」または「固まる」状態になるまで加熱し、容器に密封した製品を指します。

ジャム作りは19世紀のイギリスで「偉大な新産業」となり、その時点でイギリスのジャム製造者は世界のためのジャム製造者となり、1874年の砂糖関税廃止後に繁栄した。^[24]

ペクチンは主にα（1-4）グリコシド結合でつながったD-ガラクツロン酸です。ペクチンの側鎖には、L-フルクトース、D-グルコース、D-マンノース、D-キシロースなどの他の糖が少量含まれている場合があります。ジャムでは、ペクチンは大きなポリマー鎖を架橋することで最終製品を濃くします。^[25]

ペクチンを加えないレシピでは、果物に含まれる天然のペクチンを使って固めます。酸っぱいリンゴ、酸っぱいブラックベリー、クランベリー、カラント、グーズベリー、コンコードグレープ、柔らかいプラム、マルメロは、ペクチンを加えないレシピに適しています。^[26]

アプリコット、ブルーベリー、チェリー、桃、パイナップル、ラズベリー、ルバーブ、イチゴなどの他の果物はペクチンが少ないです。固めたりゲル化したりするには、ペクチン含有量の高い果物と組み合わせるか、市販または自家製のペクチンを使用する必要があります。^{[27] [28]}ペクチンを追加すると調理時間が短縮されます。

冷凍ジャムは調理せずに（または 5 分未満調理して）、冷凍保存します。北米の一部では、その非常に新鮮な味から人気があります。

ゼリー（フランス語の geléeから）^[29]と呼ばれるフルーツジャムのカテゴリーは、ジャムを作るのに使用されるのと同様の工程で作られる透明または半透明のフルーツスプレッドであり、最初の調理後に果肉を取り除くという追加の工程があります。

良質のゼリーは透明でキラキラしており、原料の果物の新鮮な風味があります。動かすと震えるほど柔らかいですが、切ると角が残ります。^{[30] [31]}

ゼリーの特徴的な透明感とゼリー状の粘稠度は、ゼリーとも呼ばれるゼラチンベースのデザートと共通する性質である。 ^[32]

マルメロ、リンゴ、レッドカラントなどのペクチンを多く含む果物は、ゼリーを作るのに使われます。^{[33] [34]}米国では、イチゴやコンコードグレープから作られたゼリーが最も人気があり、ピーナッツバターとゼリーのサンドイッチを作るのに使われます。フルーツゼリーは、ジャムと同じように食事や料理に使うことができます。レッドカラントやミントなどのゼリーは、七面鳥、ジビエ、ラムなどのローストした肉の定番の付け合わせです。

ペクチンはゲル化剤として作用するため、ゼリーの形成に不可欠です。つまり、ペクチン鎖が結合すると、ゲルを形成するネットワークが形成されます。側鎖の強度と有効性、およびそれらが形成する結合はペクチンのpHに依存し、最適なpHは2.8〜3.2です。^[35]

マーマレードは、柑橘類の果汁と皮を砂糖と水で煮て作るジャムです。レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、スイートオレンジ、ベルガモットなどの柑橘類、またはそれらの組み合わせから作ることができます。マーマレードは、柑橘類の皮を含み、より多くの水を使用する点でジャムと区別され、その点ではゼリーに似ています。果皮の破片を含む点でゼリーと区別されます。

英国でマーマレード製造に使用される柑橘類の基準は、苦味のあるスペイン産セビリアオレンジ（Citrus aurantium v​​ar. aurantium）で、固まりをよくするペクチン含有量が高いことで高く評価されています。皮には独特の苦味があり、ジャムに風味を与えます。

フルーツジャムは多くの料理やレシピに使われており、その例としては次のようなものがある。^[36]

• トーストに塗る
• ピーナッツバターとジェリーのサンドイッチの一部
• ジャムサンドイッチの重要な材料
• サンドイッチビスケットの詰め物として使われる
• 2層以上のケーキを挟むのに使われる。特にビクトリアスポンジケーキに使われる。

一般的に、ジャムは、つぶしたり刻んだりした果物や野菜の果肉を砂糖と水と一緒に煮て作られる。砂糖と果物の割合は果物の種類や熟度によって異なるが、大まかな出発点はそれぞれ同重量である。混合物の温度が104 °C (219 °F)に達すると、[ ^37]果物の酸とペクチンが砂糖と反応し、冷めるとジャムが固まる。ほとんどの家庭料理人は、温度測定ではなく試行錯誤で作業し、混合物を「急速に沸騰」させ、沸騰した塊の質感が変化するかどうかを観察し、小さなサンプルを皿に落として流れ出るか固まるかを確認する。^[38]

市販のジャムは通常、2 つの方法のいずれかを使用して製造されます。1 つ目はオープン パン法で、基本的には家庭でジャムを作る人が使用する方法の大規模版です。この方法では、砂糖がカラメル化されて、伝統的な風味が生まれます。2 つ目の市販プロセスでは、真空容器を使用し、ジャムを真空下に置くことで、レシピと最終結果に応じて、ジャムの沸騰温度を 65 ～ 80 °C に下げることができます。沸騰温度が低いため、従来のオープン パン法を使用する場合と同様に水分を飛ばすことができますが、果物の揮発性風味化合物をより多く保持し、砂糖のカラメル化を防ぎ、もちろん製品の製造に必要な全体的なエネルギーを削減できるという利点もあります。ただし、必要な量の水分を飛ばした後も、安全のために、増殖する可能性のある病原菌を殺すために、ジャムを 95 ～ 100 °C (203 ～ 212 °F) に短時間加熱する必要があります。^[要出典]

商業的に詰める際には、貯蔵中に腐敗の原因となる酵母やカビを死滅させるために、瓶の縁と蓋を炎で殺菌するのが一般的です。蒸気は通常、蓋をする直前に注入されます。蓋をした後に蒸気が凝縮すると真空状態になり、腐敗を防ぐとともに、使用時に不正開封防止の「安全ボタン」が下がります。 ^{[引用が必要]}

ジャムは糖分が多いため、開封前は非常に長期間保存でき、開封後も室温で長期間保存できる。これは、フルーツジャムは一般に水分活性が低いためである。一度に使い切らないジャムの保存には、ガラス瓶やプラスチック瓶がよく使用される。これは、取り替え可能なぴったりと閉まる蓋を使用できるからである。ジャムを包装するその他の方法、特に工業生産品の場合、缶やプラスチック袋があり、特に食品サービス業界では、一人分ずつの包装に使用されている。^[要出典]

加工製品規則（CRC、第291条）では、ジャム、ゼリー、柑橘類のマーマレード、ジャムが定義されています。それぞれに、指定された果物の最小パーセンテージと水溶性固形物の最小パーセンテージが含まれていなければなりません。ジャムは「果物、果肉、または缶詰の果物を水と甘味料で適切な濃度になるまで煮沸して作られた製品」、ゼリーは「種や果肉を取り除いた果汁または濃縮果汁を水と甘味料でゼラチン状になるまで煮沸して作られた製品」です。^[39]

カナダでは、フルーツジャムはフルーツジャムとペクチン入りフルーツジャムの2種類に分類されます。どちらのタイプも果物、果肉、缶詰の果物を含み、水と甘味料と一緒に煮込まれます。どちらも水溶性固形分が66%以上である必要があります。フルーツジャムとペクチン入りフルーツジャムには、クラスII防腐剤、pH調整剤、消泡剤を含めることができます。どちらのタイプもリンゴやルバーブの果実を含めることはできません。 ^[40]

どちらのタイプのジャムも非常に似ていますが、果物の割合、添加ペクチン、添加酸度に若干の違いがあります。フルーツジャムには少なくとも45%の果物が含まれていなければならず、果物に含まれる天然のペクチンレベルを補うためにペクチンを添加してもよい。ペクチン入りのフルーツジャムには27%の果物が含まれていればよく、果物の天然の酸度を補うために酸度を添加してもよい。^{[40] [41]}

カナダでは、カナダ食品医薬品法の食品医薬品規則により、ゼリーはゼリーとペクチン入りゼリーの2種類に分類されています。^[42]ゼリーは、果物、果汁、または果汁濃縮物から作ることができ、少なくとも62％の水溶性固形物を含まなければなりません。^[42]ゼリーには、果物の自然な酸味の不足を補う酸性成分、pHを調整するための化学物質、および/または消泡剤を含めることができます。^[42]ペクチン入りゼリーは、最低62％の水溶性固形物と最低32％の指定果物の果汁で作る必要があり、果物の自然な酸味の不足を補う酸性成分、別の果物の追加果汁、ゲル化剤、食品着色料、クラスII保存料（安息香酸塩、ソルビン酸塩、または亜硝酸塩など）、pHを調整するための化学物質を含めることができます。および/または消泡剤。^[42]

欧州連合では、ジャム指令（理事会指令79/693/EEC、1979年7月24日）^[43]でジャムに含まれる「果物」の量に関する最低基準が定められているが、果物の定義はEUで作られるいくつかの珍しい種類のジャムを考慮して拡大された。この目的のため、「果物」には、トマト、キュウリ、カボチャなど、通常は料理の果物として扱われない果物、通常はジャムにされない果物、ルバーブ（茎の食用部分）、ニンジン、サツマイモなど、ジャムにされることがある野菜が含まれるとみなされている。この定義は、2001年12月20日の人間の消費を目的とした果物ジャム、ゼリー、マーマレード、甘味栗ピューレに関する新しい指令、理事会指令2001/113/ECにも引き続き適用されている。^[44]

エクストラジャムには、果物含有量の最低基準（一般的なルールでは35％ではなく45％ですが、レッドカラントやブラックカラントなどの一部の果物についてはそれより低い）が高く設定され、濃縮されていない果肉の使用が指定され、特定の果物や野菜を他のものと混ぜることが禁止されるなど、やや厳しい規則が適用されます。^[44]

エクストラゼリーも同様に、完成品中の果汁または水性抽出物の割合がエクストラジャムの製造に規定されている割合よりも少なくてはならないと規定している。^[45]

米国食品医薬品局（ FDA ）は、21 CFR 150で同一性基準を発表し、ジャムとジャム類を同義語として扱い、ゼリーをジャムやジャム類と区別しています。これらはすべて調理され、ペクチンでゲル化した果物製品ですが、ゼリーは果汁から作られ、種や果肉は含まれていません。一方、ジャムやジャム類は、種や果肉を含む可能性のあるゲル化した果物です。米国農務省は、これらの基準に基づいて格付けサービスを提供しています。^[46]

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ウィキソースには、1911 年のブリタニカ百科事典の記事「ジャムとゼリー」のテキストがあります。

• ゼリー作りの原理、NE ゴールドスウェイト著... ゴールドスウェイト、NE (ネリー エスター)、1868 年頃 - 1946 年。
• ジャムやゼリーを作る
• ジャム、マーマレード、保存食、コンフィチュールを作る
• ジャム、ゼリー、フルーツジャム –ブリタニア百科事典

 この記事には、米国農務省のウェブサイトまたは文書からのパブリック ドメインの資料が組み込まれています。 この記事には、米国政府出版局 のウェブサイトまたは文書からのパブリック ドメインの資料が組み込まれています。