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ビハール料理は主にインド東部のビハール州で食べられているが、ビハール州出身者が定住したジャールカンド州、東部ウッタル・プラデーシュ州、バングラデシュ、ネパール、モーリシャス、南アフリカ、フィジー、パキスタンの一部の都市、ガイアナ、トリニダード・トバゴ、スリナム、ジャマイカ、カリブ海諸国でも食べられている。ビハール料理には、アンギカ料理、ボジュプリー料理、[1]マイティル料理、マガヒ料理などがある。ダル・プリ
ビハール州の料理は、北インド料理や東インド料理とほぼ同じです。季節性が非常に強く、スイカや、ウッドアップルの果肉から作られたシャーベットなどの水分の多い食べ物は主に夏に食べられ、ゴマやケシの実から作られた調理品などの乾いた食べ物は冬によく食べられます。
ビハリ料理には、リッティ・チョカ[2]、サットゥ（焼いたひよこ豆の粉）といくつかの特別なスパイスを詰めた塩味の小麦粉ケーキがあり、ローストしたナス（ブリンジャル）とトマトで作られたバイガン・バルタ[3]と一緒に出されます。 [4] [5]ダヒ（ヨーグルト）、スパイスの効いたバターミルク（マタとして知られる）、ギー、ラッシー、バターなどの乳製品は、年間を通じて頻繁に消費されています。
ビハールには数多くの肉料理があり、鶏肉と羊肉が最も一般的です。北ビハール州のミティラー地域では、ソネ川、ガンダク川、ガンジス川、コシ川などの川が多いため、魚料理が特に一般的です。肉料理では、ミートサラン[ 6]は、ガラムマサラで角切りにしたジャガイモと羊肉または山羊のカレーで作られた人気の料理です。ダルプリはビハール州のもう一つの人気料理です。これは、茹でて砕き、揚げた豆類を詰めた塩味の小麦粉パンです。[7]
マルプアはビハール州の人気の甘い料理で、マイダー、牛乳、バナナ、カシューナッツ、ピーナッツ、レーズン、砂糖、水、緑のカルダモンを混ぜて作られる。ビハール州のもう一つの有名な甘い料理はバルシャヒで、これはマイダーと砂糖をギーと一緒に特別に処理して作られる。もう一つの世界的に有名なお菓子であるカジャは小麦粉、植物性脂肪、砂糖から作られ、主に結婚式やその他の行事で使われる。ナランダ近郊のシラオはカジャの生産で有名である。チャトゥの祭りでは、ギー、ジャガリー、全粒粉から作られ、アニスで味付けされた甘い料理テクアが作られる。 [4]
ビハリ・ターリー
季節が変わると、ビハリターリーも3 ～ 4 か月ごとに変わります。一定のメニューは、米、ロティ、アチャール、チャトニ、ダル、乳製品ですが、多少のバリエーションがあります。
ビハリ料理では、特定の野菜料理を揚げたり味付けしたり(チョンクナ/タドカ) するのに、植物油またはマスタードオイルとパンチフォロン(文字通り「5つのスパイス」) を使用します。パンチフォロンとは、フェンネルシード(サウフ)、ブラックマスタードシード(サルソン)、フェヌグリークシード(メティ)、クミンシード(ジーラ)、ニゲラシード(カロンジまたはマングラール) のことです。ビハリ料理には 軽く揚げる (ブーンジナ)料理が多くあります。
注目すべき伝統の 1 つは「燻製食品」です。これは、燻製の赤唐辛子を使って食品に強い香りを吹き込むことを意味します。燻製唐辛子は、チョーカー(ナス、ジャガイモ、トマトを単独でまたは組み合わせてマッシュした料理) を作るときに使用されます。燻製唐辛子は、カダム チャツネ (カダムは甘酸っぱい味の一般的な果物) を作るときにも使用されます。
伝統料理
- カディバリ[8] - ベサン（グラム粉）で作った柔らかい揚げ餃子で、ヨーグルトとベサンのスパイシーなグレービーソースで調理されています。白米とよく合います。
- キチュディ[9] - 米、ダル、数種類の野菜を混ぜて蒸し、さまざまな食材を組み合わせた独特の味を一皿に仕上げます。ギーをトッピングすることが多いです。
- ググニ- 黒豆を水に浸し（軽くまたは一晩）、中華鍋でマスタードオイルで炒めた料理。シルでペースト状にしたガラムマサラはすべて風味付けに使用し、チャナもペースト状に挽いて増粘剤として使用します。これによりマサラが濃くなり、好みに応じてグレービーソースができます。適切な味付けとブフンジャナの後、好みに応じて水を加えてグレービーソースを作ります。
- ピッタ- 塩味または甘味のある団子の一種。半円形またはボール型の調理品で、その皮は柔らかい米粉で作られ、中にダル ピッタとしても知られるチャナ ダールレンズ豆ペースト、またはケシの実とグル(ジャガリー) で作られた調理品が詰められ、水または牛乳で蒸されてとろみがつきます。
- サットゥ- 粉末状に焼いた豆。エネルギーを与える食品で、通常は水か牛乳と混ぜて食べます。スパイスを混ぜたサットゥは、地元ではマクニ ロティとして知られる詰め物をしたチャパティを作るのに使われることもあります。
- ドゥスカ- 米粉とギーを混ぜて塩味を付けた揚げ物。
- リッティ- 粉末にした焼き豆に、みじん切りにした玉ねぎ、青唐辛子、レモン汁、コリアンダーの葉を混ぜます。この混合物をアッタの中に詰め、炭火で焼くか、油で揚げます。ギー、ヨーグルト、バイガン チョカまたはアルー チョカを添えると最高です。
地域
- アンガ地方で主に食べられているアンギカ料理は、マスタードオイル、魚、タケノコの使用が特徴です。有名なビハリフィッシュカレーとサルセバインガン（ナスのマスタード料理）は、アンギカ料理として愛されています。その他のアンギカ料理には、ググニムディ、テクアがあります。[10]
- ボジュプリ料理は、インドとネパールのボジュプリ地方に住むボジュプリ族の間でよく食べられている料理です。ボジュプリ料理は大抵マイルドで、スパイスの辛さは控えめですが、個人の好みに応じて辛さを増したり、スパイシーにしたりすることもできます。この料理は、田舎の人々が畑で多くのカロリーを消費するボジュプリ族のライフスタイルに合わせて作られています。
- マイティル料理はミティラ料理としても知られ、インド料理とネパール料理の一部です。[11]インドとネパールのミティラ地方に住むマイティル族の伝統的な調理法です。[12]マイティル料理は、米、小麦、魚、肉料理の幅広いレパートリーと、さまざまなスパイス、ハーブ、天然食材の使用で構成されています。[13]この料理は、宴会から結婚式やパーティー、お祭りの料理、旅行の料理まで、さまざまなイベントの料理の種類によって分類されています。[14] [15]
- マガヒ料理（ヒンディー語：मगहीखाना ）は、インドのビハール州マガド地方に住むマガヒ族によく見られる料理のスタイルです。この料理はマガディ族のライフスタイルに合わせて作られています。マガヒ族は、さまざまな祭りや宗教儀式を料理で祝うことに誇りを持っており、その結果、彼らの料理は神々に捧げられる珍味に似ています。
前菜
パン
- パランタ[17]
- アールー・パラウンタ
- サットゥ パラタ
- ピヤズ・パラウンタ
- ポスタダナ カア パラーター - 一晩水に浸したケシの実を、特に赤唐辛子などのスパイスと一緒にすりつぶして作ったペーストを詰めた料理。
- ダル・プリ[18]
- マクニ
- マカイ ケ ロティ
- ナン
- ドスティ・プーリ
- プカ
- タンドリーロティ
ベジタリアン料理
ビハリ料理は中央アジアの影響が少なく、ベンガル料理に近いです。ほとんどの料理は大量のスパイスで蒸して作られます。通常、すべての料理にターメリックが加えられます。ガラムマサラを使った料理はあまり一般的ではありません。
- ネヌア:メティ (フェヌグリークの種) とミルチ (緑/赤唐辛子) をたっぷり添えて蒸したヘチマ。チャナまたはチャナ ダルも加えられることが多い。
- ラウキ: 瓶詰めした土を、ジーラ (クミン シード) とミルチ (青唐辛子)、またはパンチフォランと一緒に蒸したもの。チャナ ダルも加えられることが多い。
- サルソンマサラのアラヴィ
- アルバイガン: ジャガイモとナスをパンチフォランと一緒に蒸したもの。ラウキ、マタール、豆、パラク、トマトなどの季節の野菜を加えることもできます。
- コフタ[19]
- バールワン・カレラ[20]
- ベジタリアンコルマ- サブジヨン カ パンチランガ コルマ
- パールパニール
- シャーヒパニール
- カルミサーグ
- ムンガサグ
- コイラ・サーグ
- ガンダリ・サーグ
- コイナールサーグ
- チャコッド・サーグ
- サラ・サーグ
- チェンチ・サーグ
- チムティ・サーグ
- カタイ・サーグ
- ダッダサグ
- ゴルゴラサーグ
- Khesaari saag ( Lathyrus sativus )
- ポイサーグ（Basella alba）
- パラクサーグ（ほうれん草）
- Bathua saag (アカザのアルバム)
- メティサーグ（フェヌグリーク）
[21]
非ベジタリアン料理
ビハリの非菜食料理の独特の風味は、マウラナ・アブール・カラム・アザドの回想録にも記されており、彼女はそれを非常においしいと感じていた。ケバブ、羊肉の調理法、さまざまな家禽や鳥から作られた料理には独特の風味がある。ビハリ人は、もう一つの典型的なビハリの非菜食料理であるビハリ・ケバブで非常に有名である。[22]この料理は伝統的に羊肉から作られ、ロティ、パラーター、またはご飯と一緒に食べられる。チャンパラン地方は、ターシュと呼ばれるグリルした羊肉料理で有名である。最近では、ファストフード店では、ビハリ・ケバブはビハリ・ケバブ・ロールとしても販売されており、これは基本的にパラーターで包まれたケバブである。
スナック
- チュラ- 米を叩いて、クリーミーなカードと砂糖またはジャガリーをまぶして食べます。冬には、軽く焼いて、エンドウ豆と玉ねぎで作った濃厚でスパイシーな料理を添えます。
- チョカ- マスタードオイルとスパイスを加えた野菜を刻んでつぶしたもの。
- バイカ[24]
- ブルタ[25]
- ブンジア - スパイスで炒めた野菜で、通常はジャガイモが含まれます。グレービーソースは入っておらず、通常は米とレンズ豆またはチャパティとよく合います。
- シンハダ
- カチョリ
- シンハダ チャート - 基本的にはシンハダ、甘いチャツネ、ヨーグルト、チュラ、タマネギ、その他の付け合わせの材料が入った風味豊かなミックスです。
- パップディチャット- どの家庭にもある
- ブンジャ- 一般的に夕方に食べられます。
- 「ダル・ピティ」はビハール地方の料理で、主に朝食や夕方にチャイと一緒に食べられます。ヒンディー語で「ダル」は豆類を意味し、「ピティ」は全粒小麦で作った団子を意味します。
スイーツ
ビハール州には、多種多様な伝統的な甘いお菓子があります。オリヤー語やベンガル語のお菓子は砂糖で作ったシロップに浸しているため水分が多いのですが、ビハール州のお菓子は大部分が乾燥しています。
- カジャ- ギリシャのバクラヴァに似ている。有名なものはシラオ、ナランダ、ピプラ、スパウル産である。[26]
- チェナ-ラスグラに似ている
- ティルクット（ティル・ブルフィ） - ゴマで作られ、冬季のみ入手可能。テニスボール大の厚くて硬い砂糖のベースに大量のゴマをまぶし、それを叩いて丸い形に伸ばす。州内全域で入手可能だが、ガヤ産が有名である。[27]
- マルプア[28]
- ラブリ
- キール[29] -チャトゥ祭ではラシアと呼ばれる特別な形のキールが作られます。[30]
- テクア[31]
- カジュール[32]
- ラクト
- チャーマ
- Balushahi - 有名なものはNathNagar (Bhagalpur)のHarnautのものです。
- アナラサ-ミティラの伝統料理[33]
- モティチョール・カ・ラドゥー- 有名なのはマネルのものです
- カバウニ
- グラブジャムン
- カラ ジャムン- マンガル、バーガルプール、バンカ地区はカラ ジャムンで知られています。
- パントゥア- カラジャムンと同じですが、形が細長いです。
- ペダ- 有名なのはケサリアのペダです
- クルマ -ビハール州南西部でのみ生息
- パルワル キ ミタイ - 尖ったヒョウタン (学名Trichosanthes dioica ) で作られます。果実は皮を剥ぎ、縦にスライスし、種を取り除いて柔らかくなるまで煮てから、コンデンスミルクとドライフルーツで作った調合物であるコイヤを詰めます。その後、温かい砂糖シロップを注ぎます。冷めたら銀箔を付けることもあります。
- クビ・カ・ライ - 有名なのはバール産のものです
- ベルグラミ
- パドキア
- ムルキ- 有名なのはコエルワール出身のムルキです
- ピリキャ/グジヤ- 小麦粉とコヤなどから作られます。甘いコヤとドライフルーツの詰め物が入った薄いペストリーです。コヤまたはマワはエバミルク/コンデンスミルクの固形物です。バソパティと近くの村で有名です。
- クルチャン- 廃練乳を層状に重ねて作ったお菓子。パトナ市（旧市街）で入手可能。
- ポスタダナ カー ハルワ - 一晩水に浸したケシの実をすりつぶしてペースト状にし、ギー（澄ましバター）で中華鍋でソテーした甘いプリン。一般的に冬季に作られます。
- カサール -チャトゥ祭で粗挽き米から作られる乾燥したお菓子。[34]
- ライ - ビハール州にはガヤ産のライを含め、数種類のライがあります。このライの主成分はラムダナの種子です。これらのラムダナは加工され、コヤと砂糖と混ぜられて円盤状のお菓子になります。[35]
- ダングラ カ ティルクット - ゴマで作られ、冬季のみ入手可能。テニスボール大の厚くて硬いグル/ミッタの土台に大量のゴマをまぶし、それを叩いて丸い形に伸ばします。州全体で入手可能ですが、ガヤのダングラ村のものが有名です。
- パーン ペダ - 有名なのは、モヒウディン ナガル、マドゥダバード、カリヤンプール バスティ地区産のものです。これはハート型のペダで、市場で入手できる一般的なペダとはまったく異なる味です。
- ガジャ - 立方体の形をしており、マイダから作られたお菓子。[36]
- マカナ キール - キツネの実（蓮の花の種）として知られるマカナで作られたキール。薬効と健康効果があり、あまり甘くありません。
参照
参考文献
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