トリュフ

トリュフは地下生の子嚢菌類の菌類で、 Tuber属の一種です。Geopora、Peziza、Choiromyces、Leucangiumなど、100以上の菌類の属がトリュフに分類されています。^[1]これらの属は、 Pezizomycetes綱Pezizales目に属します。 RhizopogonやGlomusなど、トリュフに似た担子菌類のいくつかは、 Pezizales から除外されています。 トリュフは外生菌根菌であるため、樹木の根と密接に関連しています。胞子の散布は、菌類を食べる動物である菌食動物によって行われます。[ 2 ^{]これらの菌類は、}栄養循環と干ばつ耐性 において生態学的役割を果たしています。

トリュフのいくつかの種は食用として珍重されています。^[3]食用トリュフはイタリア料理、フランス料理^[4]、その他の国の高級料理に使用されています。トリュフは自然環境で栽培され、収穫されます。

黒トリュフまたは黒ペリゴールトリュフ（Tuber melanosporum）は、商業的に2番目に価値の高い種であり、フランスのペリゴール地方にちなんで名付けられました。^{[5]黒トリュフは}オーク、ヘーゼルナッツ、サクランボ、その他の落葉樹と共生し、晩秋から冬にかけて収穫されます。 ^{[5] [6]}黒トリュフのゲノム配列は2010年3月に公開されました。^[7]

黒夏トリュフ（Tuber aestivum）はヨーロッパ全土で見られ、食用として珍重されています。^[8]ブルゴーニュトリュフ（Tuber uncinatumと表記されていますが、同じ種です）は秋から12月まで収穫され、濃い色で芳香のある果肉を持っています。これらはさまざまな木や低木に関連しています。^[8]

高価値の白トリュフTuber magnatum （イタリア語：tartufo bianco）は、主に北イタリアのピエモンテ州のランゲとモンフェッラート地域^{[9]で発見され、最も有名なのは}アルバとアスティの都市周辺の田園地帯です。^[10]イタリアの白トリュフの大部分はモリーゼ州からも来ています。

「白っぽいトリュフ」（Tuber borchii ）は、トスカーナ、アブルッツォ、ロマーニャ、ウンブリア、マルケ、モリーゼ原産の類似種である。ピエモンテ産のものほど芳香はないと言われているが、チッタ・ディ・カステッロ産のものはそれに近いと言われている。^[6]

あまり一般的ではないトリュフは「ガーリックトリュフ」（Tuber macrosporum）です。

アメリカの太平洋岸北西部では、数種類のトリュフが娯楽目的と商業目的の両方で収穫されており、最も有名なのは、オレゴン黒トリュフのLeucangium carthusianum、オレゴン春白トリュフのTuber gibbosum 、オレゴン冬白トリュフのTuber oregonenseである。オレゴン茶トリュフのKalapuya brunneaも商業的に収穫されており、料理の材料として注目されている。オレゴン白トリュフは、その高品質のため収穫量が増えており、他国にも輸出されている。オレゴンでは、伝統的なトリュフ収穫を「トリュフフェスティバル」で祝い、料理ショーやワインの試飲会も行われる。^[11]

ピーカントリュフ（Tuber lyonii）^[12]別名texense ^[13]は、米国南部に生息し、通常はピーカンの木と関連しています。ピーカントリュフを実験したシェフは、「非常に美味しく、食品としての可能性を秘めています」と同意しています。^[14]ピーカン農家は、ピーカンと一緒にピーカントリュフを見つけては、厄介者とみなして捨てていましたが、1ポンドあたり約160ドルで販売されており、一部のグルメレストランで使用されています。^[15]

「トリュフ」という用語は、同様の地下菌類の他のいくつかの属にも適用されています。Terfeziaceae科のTerfezia属とTirmania属は、アフリカと中東の「砂漠トリュフ」として知られています。ドイツの一部で歴史的に食べられていたPisolithus tinctoriusは、「ボヘミアトリュフ」と呼ばれることもあります。^[16]

Geopora属菌は、世界中の森林や林の樹木の重要な外生菌根パートナーです。 ^[1] アメリカ南西部に広く分布するマツの一種であるPinus edulisは、乾燥した環境での栄養と水の獲得をGeoporaに依存しています。 ^[17]他のトリュフ菌と同様に、 Geoporaは有性生殖の手段として地下に胞子嚢を生成します。 ^{[17]松トリュフまたはファジートリュフとしても知られる} Geopora cooperiは、この属の食用種です。 ^[1]

リゾポゴン属は、担子菌類およびボレタレス目の外生菌根菌であり、キノコを形成する菌類のグループである。 ^[18]子嚢菌類と同様に、これらの菌類はトリュフのような子実体を作ることができる。 ^[18] リゾポゴン属は、針葉樹林において生態学的に重要であり、さまざまなマツ、モミ、ダグラスモミと共生している。 ^[19]生態学的重要性に加えて、これらの菌類は経済的価値も持っている。リゾポゴン属は、苗床や森林再生時に針葉樹の苗木に接種するためによく使用される。 ^[18]

Hysterangium属菌類は、担子菌類、 Hysterangiales目の外生菌根菌であり、真のトリュフに似た胞子果を形成します。 ^[20]これらの菌類は栄養菌糸の菌糸マットを形成し、ダグラスモミ林の林床の 25～40% を覆い、土壌に存在するバイオマスのかなりの部分を占めています。 ^[20]他の外生菌根菌類と同様に、 Hysterangium属菌類は、宿主植物が利用できない窒素にアクセスし、森林の窒素シンクとして機能することで、窒素循環における栄養交換の役割を果たしています。 ^[19]

Glomus属はGlomerales目Glomeromycota門に属するアーバスキュラー菌根菌である。 ^[21]この属の菌類は宿主特異性が低く、広葉樹、広葉樹、低木、イネ科植物など様々な植物に生息する。これらの菌類は北半球全域に広く分布している。 ^[21]

エラフォミセス属の植物は、よくトリュフと間違われます。

系統解析により、多様な菌類における外生菌根栄養モードの収斂進化が実証されている。ペジザレス目を含むペジゾミコチナ亜門は、約4億年前に誕生した。^[22]ペジザレス目の中で、地下菌類は少なくとも15回独立に進化した。^{[22]ペジザレス目には、} Tuberaceae、Pezizaceae、Pyronematacae、およびMorchellaceaeが含まれる。これらの科はすべて、地下菌類またはトリュフ菌の系統を含む。^[1]

最も古い外生菌根化石は、約5000万年前の始新世のものである。標本は、始新世のオカナガン高地プリンストンチャート遺跡で、鉱化されて原位置で保存されている。これは、外生菌根菌の軟体は容易に化石化しないことを示す。^[23]分子時計によると、外生菌根菌の進化は約1億3000万年前に起こったと示唆されている。^[24]

地下子実体の進化は、子嚢菌門、担子菌門、グロメロ菌門で何度も起こっています。^[1]例えば、担子菌門のRhizopogon属とHysterangium属は、どちらも地下子実体を形成し、トリュフを形成する子嚢菌と同様の生態学的役割を果たしています。子嚢菌門のGeopora属、Tuber属、Leucangium属の祖先は、古生代のローラシア大陸に起源があります。^[21]

系統学的証拠は、地下に生える子実体のほとんどが地上のキノコから進化したことを示唆している。時が経つにつれてキノコの柄と傘は縮小し、傘は生殖組織を包み込むようになった。有性胞子の拡散は風雨から動物を利用するものへと移行した。^[21]

Tuber属の系統発生と生物地理学は^、 2008年に核DNAの内部転写スペーサー（ITS）を用いて調査され、5つの主要な系統群（Aestivum、Excavatum、Rufum、Melanosporum、Puberulum）が明らかになった。これは後に改良され、2010年にミトコンドリアDNAの28S大サブユニット（LSU） rRNAを用いて9つの主要な系統群に拡大された^[要出典]。MagnatumおよびMacrosporum系統群は、Aestivum系統群とは別個に区別された。Gibbosum系統群は他のすべての系統群とは別個に解決され、Spinoreticulatum系統群はRufum系統群から分離された。^[26]

トリュフの習性は、いくつかの担子菌属の間で独立して進化してきた。^{[27] [28] [29]}系統解析により、担子菌の地下子実体は、その子嚢菌類と同様に、地上のキノコから進化したことが明らかになった。例えば、Rhizopogon属は、キノコを形成する属であるSuillusと共通の祖先から発生した可能性が高い。 ^[27]研究では、子嚢菌と担子菌の間で地下子実体の選択が、水の限られた環境で起こったことが示唆されている。^{[21] [27]}

ほとんどの資料では、「トリュフ」という用語はラテン語のtūberまたは俗ラテン語のtufera（「腫れ」または「塊」を意味する）に由来していることに同意しています。^{[30] [31] [32] [33]}これはその後、古フランス語の方言を通じて他の言語に入りました。

トリュフの菌糸は、ブナ、シラカバ、ハシバミ、シデ、オーク、マツ、ポプラなど、いくつかの樹木の根と共生菌根関係を形成します。[ 34 ]トリュフなどの共生外生菌根菌は、炭水化物と引き換えに^植物に貴重な栄養素を提供します。^[35]外生菌根菌は、植物宿主なしでは土壌で生存できません。^[22]実際、これらの菌の多くは、他の手段で炭素を獲得するために必要な酵素を失っています。たとえば、トリュフ菌は植物の細胞壁を分解する能力を失い、植物の落葉を分解する能力が制限されています。^[22]植物宿主も、関連するトリュフ菌に依存することができます。Geopora 、Peziza、Tuber spp.はオーク群落の形成に不可欠です。^[36]

塊茎種は、水はけがよく中性またはアルカリ性の粘土質または石灰質の土壌を好みます。 [ 37 ] ^{[ 38] [39]}塊茎トリュフは、種によって異なりますが、一年中実をつけ、落ち葉と土壌の間に埋もれていることがあります。菌類バイオマスのほとんどは、土壌の腐植層と落ち葉層に存在します。^[19]

ほとんどのトリュフ菌は、無性胞子（有糸分裂胞子または分生子）と有性胞子（減数胞子または子嚢胞子/担子胞子）の両方を生成します。^{[40]分生子は子嚢胞子よりも容易に、より少ないエネルギーで生成され、撹乱イベント中に分散することができます。子嚢胞子の生成は、菌が大きな}胞子果の生成にリソースを割り当てなければならないため、エネルギーを大量に消費します。^[40]子嚢胞子は、胞子果内に含まれる子嚢と呼ばれる袋状の構造物の中にあります。

トリュフ菌は有性子実体を地中に生成するため、胞子は風や水によって拡散することができない。そのため、ほぼすべてのトリュフは胞子の拡散を菌食動物媒介に依存している。^[1]これは被子植物の果実における種子の拡散に類似している。子嚢胞子が完全に発達すると、トリュフは動物媒介者を引き付ける揮発性化合物を分泌する。^{[1]拡散が成功するには、これらの胞子が動物の消化管を通過しなければならない。子嚢胞子は}キチン質でできた厚い壁を持ち、動物の腸の環境に耐えられるようにしている。^[40]

動物媒介動物には、鳥、シカ、ハタネズミ、リス、シマリスなどのげっ歯類が含まれます。^{[1] [36] [41]} Quercus garryanaなどの多くの樹木種は、孤立した個体に接種するために胞子嚢果の拡散に依存しています。たとえば、Q. garryanaのドングリは、定着するために必要な菌根菌が不足している新しい領域に運ばれる可能性があります。^[36]

菌食動物の中には、トリュフを主な食料源としているものもいる。北米に生息するムササビ（Glaucomys sabrinus）^{は、トリュフやその仲間の植物と三者共生関係にある。 [1]} G. sabrinusは、その洗練された嗅覚、視覚的な手がかり、そしてトリュフの豊かな個体群に関する長期記憶を駆使して、トリュフを見つけるのに特に適応している。^[1]動物とトリュフのこの親密さは、菌根植物種の繁栄に間接的に影響を与える。

子嚢胞子は散布された後、宿主植物の根から分泌される滲出液によって発芽が開始されるまで休眠状態のままである。^[42]発芽後、菌糸が形成され、宿主植物の根を探し出す。根に到達すると、菌糸は根端の外表面にマントルまたは鞘を形成し始める。菌糸は次に細胞間から根皮質に入り込み、栄養交換のためのハルティヒネットを形成する。菌糸は他の根端に広がり、宿主の根系全体に定着する。^[42]時間の経過とともに、トリュフ菌は子実体を形成するのに十分な資源を蓄積する。^{[42] [36]}成長率は、木が葉を出す春に光合成速度が上昇することと相関している。^[36]

トリュフ菌は宿主植物から炭水化物を受け取り、貴重な微量栄養素と主要栄養素を供給します。植物の主要栄養素には、カリウム、リン、窒素、硫黄が含まれます。対照的に、微量栄養素には、鉄、銅、亜鉛、塩化物が含まれます。^[35]トリュフ菌では、すべての外生菌根と同様に、栄養素の交換の大部分は、植物の根細胞間の細胞間菌糸ネットワークであるハルティヒネットで発生します。外生菌根菌のユニークな特徴は、細根の外表面にマントルが形成されることです。^[35]

トリュフは、ラン科のエピパクティス・ヘレボリンやセファランテラ・ダマソニウムと共存していると考えられてきたが^[43]、必ずしもそうではない。

トリュフ菌は栄養循環において生態学的に重要である。植物は細根から栄養を得る。菌根菌は細根よりもはるかに小さいため、表面積が大きく、土壌中の栄養分を探す能力が高い。栄養分の獲得には、リン、硝酸塩またはアンモニウム、鉄、マグネシウム、その他のイオンの吸収が含まれる。^[35]多くの外生菌根菌は、宿主植物を取り囲む土壌の上層に菌類マットを形成する。これらのマットは、周囲の土壌よりも炭素と固定窒素の濃度が著しく高い。^[44]これらのマットは窒素シンクであるため、栄養分の浸出が減少する。^[19]

菌糸マットは、有機物を所定の位置に保持し、浸食を防ぐことで土壌の構造を維持するのにも役立ちます。^{[21]多くの場合、これらの菌糸のネットワークは、細菌や微小な}節足動物などの土壌内のより小さな生物を支えています。細菌は菌糸から放出された滲出液を食べ、周囲の土壌に定着します。^[45]ダニなどの微小な節足動物は菌糸を直接食べ、他の生物が摂取するための貴重な栄養素を放出します。^[46]このように、トリュフ菌やその他の外生菌根菌は、植物、動物、微生物間の複雑な栄養交換システムを促進します。

植物群落の構造は、適合する菌根菌の存在によってしばしば影響を受ける。^{[47] [48]}乾燥地生態系では、これらの菌は干ばつに耐える能力を高めることで、宿主植物の生存に不可欠となる。^[49]米国南西部の乾燥地生態系の基礎種は、一般にピニオンパインとして知られるPinus edulisである。P . edulisは地下菌類のジオポラやリゾポゴンと共生している。^[50]

地球の気温が上昇するにつれて、深刻な干ばつの発生も増加し、乾燥地植物の生存に悪影響を及ぼします。この気候の変動により、P. edulisの死亡率が上昇しています。^{[51]そのため、適合する菌根菌の接種が利用可能かどうかは、} P. edulisの苗木の定着に大きく影響します。 ^{[50]地球規模の}気候変動が続く中、関連する外生菌根菌はP. edulisの生存に重要な役割を果たす可能性があります。^[要出典]

トリュフは地中に埋まっているため、鋭敏な嗅覚を持つ動物（トリュフ採取者^{[52]と呼ばれることもある）の助けを借りて見つけられることが多い。伝統的に、トリュフの採取には}豚が使われてきた。^[53]雌豚が自然にトリュフを探し、それを食べようとするのは、トリュフに含まれるアンドロステノール（雌豚が強く惹かれるイノシシの唾液の性フェロモン）に似た化合物によるものだと考えられている。1990年の研究では、トリュフ豚と犬の両方が積極的に認識する化合物はジメチルスルフィドであることが実証された。^[53]

イタリアでは、トリュフ採掘に豚を使うことは1985年以来禁止されている。採掘中に動物がトリュフ菌糸を破壊し、その地域の生産量が数年間落ち込んだためである。トリュフ豚の代替として犬が利用できる。犬はトリュフを食べたい欲求が強くないので、掘り出さずに胞子嚢を見つけるように訓練できるという利点がある。豚はトリュフを掘り出そうとする。^[53]

Suillia属のハエ類も地下の子実体に関連する揮発性化合物を感知することができる。これらのハエは幼虫に餌を与えるためにトリュフの上に卵を産む。地上では、トリュフの上を飛んでいるSuillia属のハエが見られる。^[53]

外部ビデオ
「世界で最も高価な食品、トリュフの化学」サラ・エバーツ、CEN Online

菌糸体または子実体は、トリュフの自然な香りの原因となる揮発性成分を放出するか、またはトリュフに関連する微生物に由来します。トリュフの揮発性成分の化学生態学は複雑で、胞子の拡散に寄与する植物、昆虫、哺乳類と相互作用します。トリュフの種、ライフサイクル、または場所に応じて、揮発性成分には次のものがあります。

• ジメチルモノ- (DMS)、ジ- (DMDS)、トリ- (DMTS) 硫化物、および白トリュフT. borchiiに特徴的な 2-メチル-4,5-ジヒドロチオフェン、およびすべての種に存在しますが、主に白トリュフT. magnatumに特徴的な2,4-ジチアペンタンなど、すべてのトリュフ種に含まれる硫黄揮発性物質。非常に香りのよい白トリュフの中には、切ったりスライスしたりすると目が刺激されるほどの刺激の強いものもあります。
• エチレン（白トリュフの菌糸によって生成され、宿主樹木の根の構造に影響を与える）や、2-メチルブタナール、2-メチルプロパナール、2-フェニルエタノール（パン酵母にもよく含まれる）などの非硫黄アミノ酸成分（単純炭化水素および分岐鎖炭化水素）の代謝物。
• 脂肪酸由来の揮発性物質（ 1-オクテン-3-オールや2-オクテナールなど、真菌特有の臭いを持つC8アルコールおよびアルデヒド）。前者はリノール酸から誘導され、成熟した白トリュフT. borchiiによって生成されます。
• チオフェン誘導体はトリュフの体内に生息する細菌共生菌によって生成されると考えられている。最も多く含まれる3-メチル-4-5-ジヒドロチオフェンは白トリュフの香りに寄与している。^{[54] [55]}

トリュフのいくつかの種と変種は、それぞれ硫化物、エーテル、アルコールの相対的な含有量または非含有に基づいて区別されています。トリュフの汗のような麝香のような香りは、人間の体内にも存在するフェロモンの アンドロステノールの香りに似ています。 ^[56] 2010年現在^{[アップデート]}、7種の黒トリュフと6種の白トリュフの揮発性プロファイルが研究されています。^[57]

トリュフは長い間栽培技術が確立されていませんでした。ジャン＝アンテルム・ブリア＝サヴァラン(1825) は次のように述べています。

最も学識のある人々はその秘密を解明しようとし、種を発見したと夢想した。しかし、彼らの約束は空しく、種を植えても収穫はなかった。これはおそらく問題ない。なぜなら、トリュフの大きな価値の 1 つは高価であることであり、もしトリュフがもっと安かったら、おそらくそれほど高く評価されていなかっただろうからである。^[3]

トリュフは栽培できる。1808年には、フランス語でトリュフ栽培として知られるトリュフ栽培の試みが成功していた。人々は長い間、特定の木の根元にトリュフが生えていることを観察しており、1808年に南フランスのアプト（ヴォークリューズ県）のジョセフ・タロンは、トリュフの根系が宿っていることで知られるオークの木の根元で採取した苗木を移植することを思いついた。^[58]

トリュフの栽培方法の発見については、現在では一部の資料で、 1790年頃にトリュフの栽培を始めたルダン（フランス西部）のピエール2世モーレオン（1744年 - 1831年）を優先している。モーレオンは、オークの木、岩だらけの土壌、トリュフの間に「明らかな共生関係」を見出し、トリュフを生産することが知られている木からドングリを採取し、白亜質の土壌に蒔くことで、そのような環境を再現しようとした。^{[59] [60]}彼の実験は成功し、数年後、新しく成長したオークの木の周りの土壌でトリュフが発見された。1847年、カルパントラ（ヴォクリューズ県）のオーギュスト・ルソーは、7ヘクタール（17エーカー）のオークの木を植え（これもトリュフを生産するオークの木の周りの土壌で見つかったドングリから）、その後、大量のトリュフを収穫した。彼は1855年にパリで開催された万国博覧会で賞を受賞した。^[61]

フランスやイタリアでは、他の者たちもこの成功した試みを真似した。^{[58] [62]} 19世紀後半、フィロキセラの大流行により、南フランスの多くのブドウ園が壊滅した。また別の大流行により、カイコもほとんど死に、桑畑は役に立たなくなった。トリュフ栽培は、被害を受けた人々にとって重要な収入源となった。^{[58] [63]}石灰質で露出したブドウ園の土壌は、トリュフの栽培に適していた。^[62] 1890年までに、トリュフ農園はフランス全土の750 km ²を占め、その年には2,000トンのトリュフが生産された。^[58]

19世紀から現在までに、トリュフの生産量は97～99％減少し、年間20～50トンとなった。^[64]この減少の理由として、産業革命、それに続く農村からの人口流出、そして20世紀のヨーロッパでの度重なる戦争による農村人口の減少などが挙げられている。^{[62] [63] [64]}例えば、第一次世界大戦ではロット地方だけで農業労働者の65％が動員された。^[63]トリュフ栽培、土壌、季節に関する知識は人々とともに失われた。^[62]もう1つの結果として、放牧羊がいなくなり、飼料や薪のために木を剪定する羊飼いがいなくなったため、かつてのトリュフ農園は閉鎖林となり、トリュフは生産されなくなった。^{[63]トリュフはかつては週1回（}ロット県マルテルの市場では2週間ごと）に市場で売られ、良い週には2～6トンの量が売られていましたが、現在ではラルバンクとリモーニュだけが週1回トリュフ市場を開いています。^[63]かつては中流階級の食べ物とされていたトリュフは、価格が高騰したため贅沢品となっています。^[63]

1960年代後半から1970年代初頭にかけて状況は変わり、フランスとイタリアの研究者がトリュフの胞子を持つ菌根を確立した。^[58] 1980年代以降、トリュフ農園は野生トリュフの減少の一部を補うようになり、フランス、イタリア、スペイン、オーストラリアなどさまざまな国に存在している。^[65]現在フランスで生産されているトリュフの約80％は、特別に植えられたトリュフ林からのものである。^[要出典]定期的かつ回復力のある生産のために、制御された灌漑を使用する栽培農園への投資が世界各地で進行中である。^{[65] [66]}

栽培の重要な段階は、菌根植物の品質管理です。トリュフが菌根ネットワークを発達させるには 7 年から 10 年かかり、その後にのみ宿主植物が生産されます。プランテーションの成功を確実にするには、他の優勢な菌類による汚染を避けるための徹底した土壌分析と、菌根形成の非常に厳格な管理が必要です。灌漑とバリアシール (イノシシ対策) を施したプランテーションの 1 ヘクタールあたりの総投資額は、最大 10,000 ユーロになることがあります。^[67]初期投資額と成熟の遅れを考慮すると、土壌条件と苗の状態の両方に注意を払っていない農家は失敗するリスクが高くなります。

南半球で生産された最初の黒トリュフ（Tuber melanosporum ）は、 1993年にニュージーランドのギズボーンで収穫されました。 ^[68]

ニュージーランド初のブルゴーニュトリュフは、2012年7月にワイパラのトリュフ農場で発見された。重さは330グラムで、農場主のビーグル犬が見つけた。^[69]

1999年、タスマニアで最初のオーストラリア産トリュフが収穫されました。 ^[70]これは8年間の努力の成果です。木にトリュフ菌を接種して、地元のトリュフ産業を創出しました。その成功と、その結果得られたトリュフの価値により、小規模な産業が発展しました。

トリュフの生産はビクトリア州、ニューサウスウェールズ州、西オーストラリア州の寒冷地域にまで拡大している。^[71] 2014年には、西オーストラリア州マンジマップのトリュフヒルで5,000キログラム（11,000ポンド）を超えるトリュフが収穫された。

2014年6月、ニューサウスウェールズ州南部高地のロバートソンにある農場で、オーストラリア最大のトリュフが収穫されました。それはフランス産の黒ペリゴール菌で、重さは1.1172kg（2ポンド7.5kg）ありました。+7⁄16 オンスで、1キログラムあたり2,000ドル以上の価値がありました。 [ 72 ^]

ペリゴールトリュフは2007年にテネシー州で初めて養殖されました。^[73] 2008年から2009年のシーズンのピーク時には、1つの農場で約200ポンドのトリュフが生産されましたが、東部ヘーゼルナッツ枯れ病により2013年までにハシバミの木がほぼ完全に枯れてしまい、生産量が減少し、事実上ビジネスは終了しました。^[74]東部ヘーゼルナッツ枯れ病は同様に、東テネシー州のかつては有望だった他の商業農場の果樹園を破壊し、カリフォルニア、ノースカロライナ、オレゴン、アーカンソーでは新しい農場が立ち上げられました。^{[75] [76] [77]} 2022年の時点で^{[アップデート]}、アパラチアトリュフ（Tuber canaliculatum）が潜在的な市場として開発されていました。^[78]

トリュフは高価で^[79]、香りが強いため、あまり使われていません。トリュフは、純粋な生鮮品として、または軽く塩水に漬けた状態で市販されています。

これらの化学物質は、バター、クリーム、チーズ、アボカド、ココナッツクリームなどの脂肪とよく混ざります。

揮発性の香りは加熱すると早く消えてしまうため、トリュフは生のまま、バターを塗ったパスタや卵など、風味が引き立つ温かいシンプルな料理の上に削って出されるのが一般的です。薄く切ったトリュフを肉に挟んだり、ローストした鳥の皮の下やフォアグラの調理、パテ、詰め物に入れたりすることもできます。トリュフを含む特製チーズもあります。トリュフはトリュフ塩やトリュフ蜂蜜の製造にも使われます。

かつてはシェフがトリュフの皮を剥いていましたが、現代ではほとんどのレストランがトリュフを丁寧にブラッシングし、皮をつけたまま削ったり、さいの目に切ったりして、この貴重な食材を最大限に活用しています。レストランによっては、トリュフの肉を円形に打ち抜き、皮をソースに使うところもあります。

トリュフオイルは、トリュフの安価で便利な代用品として、または風味付けとして、あるいは料理でトリュフの風味と香りを高めるために使われます。「トリュフオイル」と呼ばれる製品の中には、トリュフが含まれていないものや、単に見せかけだけの、料理としての価値のない安価で価値のないトリュフの品種のかけらが含まれているものもあります。 ^{[80]大部分は、} 2,4-ジチアペンタンなどの合成物質を使用して人工的に風味付けされたオイルです。^[80]

天然トリュフを配合したトリュフオイルの成分表には学名が記載されています。

トリュフの芳香分子の多くはアルコールに溶けやすいため、合成香料を含まないオイルよりも複雑で正確なトリュフの風味を醸し出すことができる。多くの商業生産者は2,4-ジチアペンタンを使用しているが、これは新鮮なトリュフを食べたことがないがオイルには慣れているほとんどの消費者がトリュフと関連付ける主な風味となっているためである。ほとんどの西洋諸国ではスピリッツの成分表示義務がないため、消費者は人工香料が使用されているかどうかわからないことが多い。^[81] 2,4-ジチアペンタンはスピリッツとして、カクテルミックスとして、または食品香料として使用される。^[82]

トリュフに関する最初の言及は、新シュメール人が敵であるアモリ人の食習慣について記した碑文（ウル第三王朝、紀元前2世紀）^{[83]と、その後紀元前4世紀の}テオプラストスの著作に見られる。古典時代、トリュフの起源は多くの人々を悩ませた謎であった。プルタルコスらはトリュフは雷、暖かさ、土中の水の結果であると考え、ユウェナリスは雷と雨がトリュフの起源に関係していると考えていた。キケロはトリュフを大地の子とみなし、ディオスコリデスはトリュフは塊茎であると考えた。^[16]

古典期のローマとトラキアでは、 Tuber melanosporum、T. magnificus、T. magnatumの3種類のトリュフが特定されていました。ローマ人は代わりに、 terfezと呼ばれる菌類の一種を使用していました。これは「砂漠トリュフ」とも呼ばれています。ローマで使用されたterfezは、レスボス島、カルタゴ、特にリビアから来ており、古代の沿岸気候はそれほど乾燥していませんでした。^[16]テルフェズの実体は淡く、バラ色がかっています。トリュフとは異なり、テルフェズには固有の風味がほとんどありません。テルフェズは周囲の風味を吸収する傾向があるため、ローマ人はテルフェズを風味の運搬手段として使用しました。古代ローマ料理では多くのスパイスや香料が使用されていたため、テルフェズはその文脈で適切だった可能性があります。

中世にはトリュフはほとんど使われなかった。トリュフ狩りについては、教皇庁の歴史家バルトロメオ・プラティナが1481年に言及しており、ノツァの雌豚はトリュフ狩りでは比類ないが、獲物を食べないように口輪を着けるべきだったと記録している。^[84]

ルネッサンス期には、トリュフはヨーロッパで再び人気を博し、フランス国王フランソワ1世の宮廷でも珍重された。1780年代には、トリュフの産地から季節ごとに輸入され、農民に長く親しまれていたため、パリの市場で人気があった。ブリア・サヴァラン（1825年）は、トリュフは非常に高価なため、大貴族や妾の女性の晩餐の席にしか登場しなかったと記している。七面鳥と一緒に出されることもあった。

• チョコレートトリュフ–見た目がトリュフに似ていることから名付けられた菓子
• 塊茎種の一覧
• 特産品

ウィキメディア・コモンズにはトリュフに関連するメディアがあります。

• モルシージョ、M.サンチェス、M.ビラノバ、X. (2015)。トリュフ養殖の今日、包括的な世界ガイド。ミコロギア・フォレスタル＆アプリカーダ。ISBN 978-84-617-1307-3。
• トラップ、マット、エバンス、フランク、トラップ、ジェームズ M. (2007)。北米トリュフのフィールドガイド: 世界で最も貴重な菌類の狩猟、識別、および楽しみ方。自然史シリーズ。テンスピードプレス。ISBN 9781580088626。
• Nowak, Zachary (2015)。『トリュフ：世界史』 。『食用シリーズ』。Reaktion。ISBN 978-1780234366。
• 「本物のトリュフがなぜこんなに高価なのか」。Business Insider 2019年10月26日。2021年12月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。