ジン

ジェネヴァーに関する最も古い文献上の記述は、13世紀の百科事典『Der Naturen Bloeme』（ブルージュ）に見られ、ジェネヴァーの最も古い印刷されたレシピは、16世紀の『Een Constelijck Distileerboec 』 （アントワープ）に遡る。^{[ 6 ]}

修道士たちは、ジュニパーベリーを浸したワインから蒸留した、刺激的で燃えるようなアルコール強壮剤を作るのにそれを使用した。彼らは薬を作っていたので、ジュニパーが使われた。薬草として、ジュニパーは何世紀にもわたって医師の道具箱に欠かせないものであった。ペスト医師は、黒死病から身を守るために、ペストマスクのくちばしにジュニパーを詰めたと言われている。ヨーロッパ各地で、薬剤師は咳、風邪、痛み、捻挫、破裂、痙攣のため​​にジュニパー強壮ワインを配った。これらは万能薬として人気があったが、これらの強壮ワインは人気がありすぎて、薬用目的ではなく娯楽のために消費されていると考える人もいた。^{[ 7 ]}

医師のフランシスクス・シルヴィウスは、 17世紀半ばにジンを発明したと誤って伝えられているが、^{[ 8 ]}フィリップ・マッシンジャーの戯曲『ミラノ公』 （1623年）でジェネヴァの存在が確認されており、シルヴィウスはその頃9歳くらいだった。また、オランダ議会のブランデーに関する条例では、シルヴィウスが生まれる8年前の1606年に、蒸留したアニス、ジン、フェンネルウォーターをアルコール飲料として販売する際に既に課税していた。^{[ 9 ]}さらに、1585年に八十年戦争中にアントワープでスペイン軍を支援したイギリス兵は、戦闘前に鎮静効果のためにジェネヴァを飲んでおり、そこから「オランダの勇気」という言葉が生まれたと考えられている。^{[ 10 ] [ 11 ]}

17 世紀半ばまでに、オランダとフランドルの多くの小規模な蒸留業者が、麦芽大麦スピリッツまたは麦芽ワインをジュニパーベリー、アニス、キャラウェイ、コリアンダーなどで再蒸留することを普及させ^、薬局で^販売され、腎臓病、腰痛、胃の病気、胆石、痛風などの病気の治療に使用されました。ジンは 17 世紀初頭までにさまざまな形でイングランドに^登場し、スチュアート王政復古の時代には一時的に復活しました。ウィリアム 3 世とメアリー 2 世が名誉革命を主導してイングランド、スコットランド、アイルランドの共同君主になったとき、ジンはブランデーの代替品としてはるかに人気が高まりました。^{[ 13 ]}特に粗悪な劣悪な形態では、テレピン油で風味付けされることが多かった。^{[ 14 ]}歴史家のアンジェラ・マクシェーンは、プロテスタントの王がカトリックのアイルランド人やフランス人と戦う軍隊に燃料を補給したことから、これを「プロテスタントの飲み物」と表現している。^{[ 15 ]}

政府が無許可のジン製造を許可し、同時にフランスのブランデーなどの輸入酒に重税を課したことで、イギリスでのジンの消費量は大幅に増加した。これにより、ビール醸造に適さない低品質の大麦の市場が拡大し、1695年から1735年にかけて、イギリス全土に数千軒のジン店が出現した。この時期はジン狂騒曲として知られている。^{[ 16 ]}当時、同じ場所で入手可能な他の飲み物と比較してジンの価格が低かったため、ジンは貧困層によって日常的に消費されるようになった。^{[ 17 ]}ロンドンの15,000軒の酒場（コーヒーショップやチョコレートドリンク店を除く）のうち、半数以上がジン店だった。ビールは、不潔な水よりも醸造されたエールを飲む方が安全であることが多かったため、健全な評判を維持していた。^{[ 18 ]}しかし、ジンはさまざまな社会問題の原因とされ、ロンドンのそれまで増加していた人口を安定させた高い死亡率の一因となった可能性がある。^{[ 13 ]} 2種類の飲み物の評判は、ウィリアム・ホガースが1751年に制作した版画「ビア・ストリート」と「ジン・レーン」で示されており、 BBCはこれを「おそらくこれまで考案された中で最も強力な反麻薬ポスター」と評している。^{[ 19 ]}ジンの悪い評判は、英語ではジン・ミルや、評判の悪いバーを指すアメリカ英語のジン・ジョイント、酔っ払いを指すジン・ソークドといった言葉に残っている。 「母の破滅」という蔑称はジンの一般的なイギリスの呼び名だが、その由来については議論がある。^{[ 20 ]}

1736年のジン法は小売業者に高額の税金を課し、街頭での暴動を引き起こした。この禁止税は徐々に減額され、最終的に1742年に廃止された。1751年のジン法はより成功したが、蒸留業者に免許のある小売業者にのみ販売することを強制し、ジン店を地方治安判事の管轄下に置いた。^{[ 13 ]} 18世紀のジンはポットスチルで製造されていたため、現代のロンドンジンよりもモルトの風味が強かった。^{[ 21 ]}

18世紀初頭のロンドンでは、多くのジンが住宅で合法的に蒸留されており（1726年には住宅用蒸留器が1,500台あったと推定されている）、ジュニパーに加えて樹脂のような木の香りを出すためにテレピン油で風味付けされることが多かった。 ^{[ 22 ]} 1913年になっても、ウェブスター辞典には特に注釈もなく「『一般的なジン』は通常テレピン油で風味付けされている」と記載されている。^{[ 14 ]}

もう一つの一般的な方法は、硫酸の存在下で蒸留することだった。硫酸自体は蒸留されないが、出来上がったジンにジエチルエーテルの香りを加える。硫酸は2分子のエタノールから1分子の水を引き抜き、ジエチルエーテルを生成する。ジエチルエーテルはエタノールと共沸混合物を形成するため、エタノールと共に蒸留される。その結果、より甘いスピリッツができあがり、鎮痛作用や酩酊作用が加わった可能性もある。

オランダまたはベルギーのジンは、ジェネヴァーまたはジュネヴァーとも呼ばれ、麦芽ワインの蒸留酒から発展したもので、後のスタイルのジンとは明らかに異なる飲み物です。南ホラント州の都市スキダムは、ジェネヴァーの生産の歴史で有名です。ベルギーのリンブルフ州のハッセルトも同様です。オウデ（古い）スタイルのジェネヴァーは19世紀を通じて非常に人気があり、禁酒法以前のアメリカの人気バーテンダーガイドでは、オランダまたはジュネーブのジンと呼ばれていました。^{[ 23 ]}

18世紀にはオールド・トム・ジンと呼ばれるスタイルのジンが誕生しました。これは、砂糖を含むことが多い、よりまろやかで甘いスタイルのジンです。オールド・トム・ジンは20世紀初頭までに人気が衰えました。^{[ 21 ]}

連続式蒸留器の発明と開発（1826年と1831年）^{[ 24 ]}により、中性スピリッツの蒸留が実用的になり、19世紀後半に発展した「ロンドンドライ」スタイルの誕生が可能になった。^{[ 25 ]}

熱帯のイギリス植民地では、唯一有効な抗マラリア化合物であるキニーネ の苦味を隠すためにジンが使われていました。キニーネは炭酸水に溶かされてトニックウォーターが作られ、その結果できたカクテルがジン・トニックです。ただし、現代のトニックウォーターには風味付けとしてごく微量のキニーネしか含まれていません。ジンはマティーニを含む多くのカクテルの一般的なベーススピリッツです。比較的簡単に製造できたため、禁酒法時代のアメリカのスピークイージーやブラインドピッグでは、密造された「バスタブジン」が入手可能でした。 ^{[ 26 ]}

スロージンは伝統的に、スロー（クロトゲの実）をジンに浸漬して作られるリキュールとして説明されていますが、現代のものはほとんどの場合、中性スピリッツと香料を調合して作られています。ダムソンなどの他の果物でも同様の浸漬が可能です。長い歴史を持つ人気のジンベースのリキュールには、柑橘類とスパイスで風味付けされたフルーツカップであるピムズNo.1カップ（アルコール度数25% ）があります。^{[ 27 ] [ 28 ]}

国立ジュネヴァ博物館はベルギーのハッセルトとオランダのスヒーダムにあります。^{[ 29 ]}

2013 年以降、ジンは世界的に隆盛期を迎えており、^{[ 30 ]}多くの新しいブランドや生産者がこのカテゴリーに参入し、力強い成長、革新、変化の時期をもたらしました。最近では、ジンベースのリキュールが人気を集め、伝統的なジンの愛飲者以外の市場にも進出しています。これには、フルーツ風味で通常は着色された「ピンクジン」^{[ 31 ]} 、ルバーブジン、スパイスジン、バイオレットジン、ブラッドオレンジジン、カリビアンジン、スロージンなどが含まれます。人気が急上昇し、競争が激化したことで、消費者はジンとジンリキュールを混同するようになり、多くの製品が確立された定義の境界をまたいだり、押し広げたり、打ち破ったりしており、業界にとって創生期となっています。

法的分類（原産地名称保護）の中には、ジンを特定の地理的地域のみで生産されたものと定義するものがあり、それ以上の制限はありません（例：プリマスジン（PGIは現在失効）、オストフリージッシャー・コルンゲネヴァー、スロベンスカ・ボロヴィチュカ、クラシュキ・ブリニェヴェツなど）。一方、他の一般的な記述子は、文化的に認識されているが法的に定義されていない古典的なスタイルを指します（例：オールド・トム・ジン）。スロー・ジンも言及する価値があります。技術的にはジンベースのリキュールですが、EUのスピリッツ飲料規制では、特定の生産基準を満たせば、「リキュール」の接尾辞なしで「スロー・ジン」という口語用語を合法的に使用できると規定されている点で独特です。^{[ 32 ]}

カナダ食品医薬品規制によると、ジンはジュニパーベリーからのアルコールの再蒸留、またはそのような再蒸留食品の複数の混合物によって製造されます。^{[ 33 ]}カナダ食品医薬品規制は、ジンを3つの異なる定義（ジュネヴァ、ジン、ロンドンまたはドライジン）で認識しており、これは米国の定義に大まかに近似しています。オランダジンまたはジュネヴァについてはより詳細な規制が提供されていますが、コンパウンドジンと蒸留ジンの間には区別がありません。コンパウンドジンまたは蒸留ジンは、甘味料が含まれていない場合、ドライジンまたはロンドンドライジンとしてラベル付けできます。^{[ 34 ] [ 35 ]}ジュネヴァとジンには、2パーセントを超える甘味料が含まれていてはなりません。^{[ 34 ] [ 35 ]}

ジンにはさまざまなスタイルが生まれていますが、欧州連合では法律上、以下の4つのカテゴリーに分類されています。^{[ 1 ]}

アメリカ合衆国では、「ジン」は、ジュニパーベリー特有の風味を持つ、アルコール度数40%（80プルーフ）以上のアルコール飲料と定義されています。ボタニカルの再蒸留のみによって製造されたジンは、さらに区別され、「蒸留ジン」として販売されることがあります。^{[ 2 ]}

ジンは、蒸留とフレーバー付けの技術の近代化を反映して、大きく3つの基本的なスタイルに分類できます。^{[ 37 ]}

ポット蒸留ジンは最も古いスタイルのジンであり、伝統的には大麦やその他の穀物から発酵させた穀物マッシュ（モルトワイン）をポット蒸留し、香料となる植物を加えて再蒸留して芳香成分を抽出することによって作られます。ダブルジンは、最初のジンをさらに植物を加えて再蒸留することによって作られます。ポットスチルを使用するため、蒸留液のアルコール度数は比較的低く、シングルジンでは約68% ABV、ダブルジンでは約76% ABVです。このタイプのジンはタンクや木樽で熟成されることが多く、ウイスキーによく似た、より重厚でモルティな風味を保持しています。コーレンワイン（穀物ワイン）とオウデ（古い）スタイルのジュネーブジンまたはオランダジンは、このクラスで最も有名なジンです。^{[ 37 ]}

カラム式蒸留ジンは、コフィー式蒸留器の発明後に発展し、カラム式蒸留器などの還流式蒸留器を使用して、発酵させたマッシュまたはウォッシュから高濃度（例えば96% ABV）の中性スピリッツを最初に蒸留することによって製造されます。このスピリッツの発酵可能なベースは、穀物、砂糖大根、ブドウ、ジャガイモ、サトウキビ、砂糖、またはその他の農業由来の材料から得ることができます。次に、高濃度のスピリッツは、ポット式蒸留器でジュニパーベリーやその他のボタニカルとともに再蒸留されます。多くの場合、ボタニカルは蒸留器のヘッド内に設置された「ジンバスケット」に吊り下げられ、これにより高温のアルコール蒸気がボタニカルチャージから香味成分を抽出します。^{[ 38 ]}この方法では、従来のポット式蒸留器よりも風味の軽いジンが得られ、スピリッツの仕上げ方によって、蒸留ジンまたはロンドンドライジンのいずれかになります。^{[ 37 ]ハイブリッド式}（またはコンピューター制御式）蒸留器の進化により、風味や還流量を制御することが可能になり^、世界中の小規模蒸留所でより滑らかなスピリッツが生産されるようになった。

コンパウンドジンは、中性スピリッツにエッセンス、その他の天然香料、または再蒸留せずに中性スピリッツに浸漬させた成分を配合（ブレンド）して作られます。 ^{[ 40 ]}

ジンの風味付けに使用される植物原料には、さまざまなスパイス、根、果物があります。必須のジュニパーベリーの他に最も一般的な原料はコリアンダーで、温かくスパイシーな柑橘系の風味を加えます。一般的なスパイスの植物原料には、シナモン、カシア、カルダモン、コショウ（黒または四川）、ナツメグなどがあります。根の植物原料は、独自の風味を加えるだけでなく、より揮発性の高い風味を組み合わせ、固定するのにも役立ちます。アンゼリカの根、イリスの根、リコリスの根などがあります。柑橘類の皮は最も一般的な果物の植物原料で、新鮮な柑橘系の風味と穏やかな辛味を与える風味豊かなオイルのために使用されます。最も一般的に使用されるのは、レモン、オレンジ、グレープフルーツです。多くの蒸留業者は、独自の風味と独自のセールスポイントを与えるために、他のエキゾチックな植物原料や一般的な植物原料を加えます。これらには、サフラン、バオバブ、乳香、クローブ、ショウガ、松葉と松ぼっくり、グレインズ・オブ・パラダイス、リュウガン（龍眼）などが含まれます。^{[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

化学研究では、蒸留プロセスで抽出され、ジンの風味に寄与するさまざまな化学物質の特定が始まっている。たとえば、ジュニパーモノテルペンはジュニパーベリーから得られる。柑橘系とベリー系の風味は、ライム、ブルーベリー、ホップなどに含まれるリモネンやガンマテルピネン、リナロールなどの化学物質から得られる。フローラルノートは、ゲラニオールやオイゲノールなどの化合物から得られる。スパイスのような風味は、サビネン、デルタ-3-カレン、パラシメンなどの化学物質から得られる。 ^{[ 44 ]}

2018年には、英国のジン市場の成長の半分以上がフレーバージンによるものであった。^{[ 45 ]}

スロバキア共和国では、ジュニパーベリーを使った同様の飲み物「ボロヴィチュカ」が生産されている。^{[ 46 ]}

有名なジンカクテルといえばマティーニで、伝統的にはジンとドライベルモットで作られます。その他にも、ジンをベースにした有名なカクテルには以下のようなものがあります。