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ベーコンは、豚肉のさまざまな部位、一般的には腹肉や背肉の脂肪の少ない部分から作られる塩漬け豚肉の一種です[ 1 ]。付け合わせ（特に朝食）として、主要な材料（例えばBLTサンドイッチ）として、または風味付けやアクセントとして食べられます。
ベーコンは、鹿肉やキジなどのジビエ料理のローストに皮や脂身を塗るのにも使われ、肉の上に重ねて保温したり風味付けしたりするためにも使われる。この言葉は、ゲルマン祖語の* bakkonに由来し、「背肉」を意味する。[ 2 ]
牛肉、羊肉、鶏肉、ヤギ肉、七面鳥肉など、他の動物の肉もベーコンに似せてカット、塩漬け、またはその他の方法で調理することができ、例えば「ターキーベーコン」と呼ばれることもあります。[ 3 ]このような使用は、ユダヤ教徒とイスラム教徒の人口が多い地域で一般的です。両宗教とも豚肉の消費を禁じているためです。[ 4 ] 「大豆ベーコン」などのベジタリアンベーコンも存在します。
近代において安価で広く普及した人工冷蔵技術が登場する以前は、肉を安全に長期保存するためには塩漬けが必要でした。しかし、塩漬けによって肉にもたらされる風味と、それによってもたらされる保存期間の延長は非常に高く評価されるようになり、先進国では一般的に塩漬けはもはや必要ではなくなったものの、依然として広く行われています。
ベーコンは、塩水に注入または浸す湿式熟成と呼ばれる方法、または塩を擦り付ける乾式熟成と呼ばれる方法で熟成されます。[ 1 ] [ 5 ]ベーコンの塩水には、熟成を促進し色を安定させる亜硝酸塩や硝酸塩などの熟成成分が添加されています。熟成されたベーコンは、その後、冷風で数週間または数か月乾燥させるか、燻製または茹でられます。[ 1 ]生のベーコンと乾燥ベーコンは通常、食べる前に調理され、多くの場合、フライパンで焼かれます。茹でたベーコンはそのまま食べられますが、燻製ベーコンの中にはそのまま食べられるものもありますが、食べる前にさらに加熱調理される場合もあります。さまざまな種類の木材、またはトウモロコシの芯や泥炭などのあまり一般的ではない燃料を使用することで、さまざまな風味が得られます。このプロセスは、希望する風味の強さに応じて、最大18時間かかる場合があります。初期のアメリカの料理本の1つと考えられている『バージニアの主婦』（1824年）には、ベーコンを燻製にしないという記述はないが、味付けに関するアドバイスはなく、火が熱くなりすぎないように注意すべきだとだけ記されている。[ 6 ]
ベーコンは、使用する肉の部位や塩漬けまたは乾燥包装の違いにより、他の塩漬け豚肉と区別されます。歴史的には、ハムとベーコンという用語は、同じ樽で一緒に塩漬けまたは包装された異なる部位の肉を指していました。今日では、ハムは豚の後ろ足から取れるものと定義されており、ハムの塩漬け専用の塩漬け液にはより多くの砂糖が含まれていますが、ベーコンは甘さは控えめで、風味付けにブラウンシュガーやメープルシロップなどの材料が使用されます。ベーコンは塩漬け豚肉に似ており、現代では同様の部位から作られることが多いですが、塩漬け豚肉は燻製されず、塩分含有量がはるかに高くなっています。[ 7 ]
安全のため、ベーコンは旋毛虫症[ 8 ] （加熱、冷凍、乾燥、燻製によって死滅する寄生性線虫である旋毛虫によって引き起こされる）を予防するために処理されることがある[ 9 ] 。また、ベーコンをスライスしやすくし、フライパンで焼く際の油はねを減らすために、トリリン酸ナトリウムなどのポリリン酸ナトリウムが添加されることもある。
ベーコンの種類は、それが作られる豚肉の原部位によって異なり、 [ 7 ] [ 1 ]これは地域の好みを反映している。
ベーコンの皮（「ベーコンの皮」として知られる）[ 15 ]は、種類によって異なるが、英語圏ではあまり一般的ではない。
最も一般的に販売されているのはミドルベーコンで、サイドベーコンの脂身の多い部分とバックベーコンのロースの一部が含まれています。消費者の食生活への意識の高まりに応えて、一部のスーパーマーケットではロース部分のみも販売しています。これはショートカットベーコンとして販売され、通常はミドルベーコンよりも少し高価です。どちらの種類も通常は皮が取り除かれています。[ 16 ]
カナダでは、ベーコンという言葉だけで、通常はサイドベーコンを指します。[ 17 ]カナダ風バックベーコンは、豚ロースの中心部から取った脂肪の少ない赤身の部位です。[ 17 ]ピーミールベーコンは、燻製されていないバックベーコンで、湿式熟成され、細かく挽いたコーンミールでコーティングされています（歴史的には、乾燥させたエンドウ豆を挽いてまぶしていました）。[ 17 ]オンタリオ州南部で人気があります。ベーコンは、ゆで卵やパンケーキなどと一緒に朝食によく食べられます。カナダでは、ベーコンを熟成させる際に、メープルシロップが風味付けとしてよく使われます。
ベーコンという言葉の意味の一部は、ドイツ語のSpeckという言葉と重なる部分があります。ドイツでは、ベーコンという言葉は、燻製または塩漬けにした豚肉のスライスであるFrühstücksspeck（「朝食のベーコン」）を指すのに明確に使われます。伝統的なドイツのコールドカットはベーコンよりもハムが好まれますが、バイエルン地方ではWammerl（豚バラ肉のグリル）が依然として人気です。
小さなベーコンキューブ（オーストリアや南ドイツではグリーベンまたはグラメルンと呼ばれる）は、南ドイツの様々な料理において重要な食材として用いられてきた。スープやサラダの風味付け、スペックダンプリング、各種麺料理やジャガイモ料理などに使われる。近年では、大きなスライスから家庭で調理する代わりに、ドイツの小売店で「ベーコンキューブ」のベーコンヴュルフェルとして、すぐに食べられる便利な食品として販売されている。
日本では、ベーコン（ベーコン）[ 18 ]は「ベーコン」と発音されます。米国と同様に塩漬けと燻製にした豚バラ肉で、通常サイズまたは半分のサイズで販売されています。日本のベーコンは、生で販売されるのではなく、加工され、下ごしらえされており、調理するとハムのような食感になるという点で、米国のベーコンとは異なります。[ 19 ]塩漬けされていないスライスした豚バラ肉は、バラ（バラ）として知られ、日本で非常に人気があり、さまざまな料理（焼き鳥や焼肉など）に使用されます。
バックベーコンはイギリスとアイルランドで最も一般的な形態であり、単にベーコンという言葉の通常の意味です。薄いベーコンのスライスはラッシャーとして知られており、ベーコンの約70%はラッシャーとして販売されています。[ 20 ]肉の芯だけで構成される、大幅にトリミングされたバックカットはメダリオンとして知られています。すべてのタイプは燻製または非燻製です。アメリカで一般的なサイドカットは「ストリーキーベーコン」として知られており、[ 21 ]また、片端がバックベーコンで、もう片端がストリーキーである、自身に巻き付くように湾曲した長いカット「ミドルベーコン」や、あまり一般的ではないカットもあります。 [ 22 ]ベーコンは、通常茹でたり、焼いたり、ローストしたりして、塊のまま販売および提供されることもあります。 [ 23 ]また、チョップやステーキと呼ばれる厚切りのものもあります。これらは通常、他の食事の一部として食べられます。[ 5 ]
ベーコンは様々な方法で保存することができ、燻製または非燻製にすることができます。非燻製ベーコンは「グリーンベーコン」として知られています。[ 5 ]揚げたり焼いたりしたベーコンは、「伝統的な」フルブレックファーストに含まれています。ホットベーコンサンドイッチは、イギリスとアイルランド共和国全土で人気のカフェ料理であり、[ 24 ]二日酔いの解消法として経験的に推奨されています。[ 25 ]
ベーコンは、フルイングリッシュブレックファーストの一部として、卵やソーセージと一緒に提供されることが多い。 [ 26 ]
ベーコンという言葉単体では、一般的にサイドベーコンを指し、これは米国で販売されているベーコンの中で最も人気のある種類です。バックベーコンは「カナディアンベーコン」または「カナディアンスタイルベーコン」として知られており、通常は調理済みで厚切りで販売されています。[ 27 ] [ 28 ]アメリカのベーコンには、ヒッコリー、メスキート、またはアップルウッドで燻製されたものや、メープル、ブラウンシュガー、ハチミツ、糖蜜などのフレーバーが付いたものがあります。[ 29 ]スライスされていないベーコンの片側は「スラブベーコン」として知られています。[ 30 ]
USDAの規制では、合成亜硝酸塩または硝酸塩（例えば硝酸ナトリウムまたは硝酸カリウム）で処理されたベーコンのみが「加工済み」と認められています。つまり、セロリやビート由来の亜硝酸塩で加工されたベーコン（化学的には同じ結果になります）は「未加工」と表示され、「セロリに自然に含まれるもの以外に硝酸塩や亜硝酸塩は添加されていません」などの注意書きを記載する必要があります。また、あらゆる供給源からの亜硝酸塩で加工されていないベーコンも販売されています。[ 31 ]
中英語では、 baconまたはbacounという用語は一般的に豚肉全般を指していました。[ 32 ]産業革命 以前は、ベーコンは一般的に地元の農場や家庭の台所で生産されていました。1770 年代に、ジョン・ハリスはウィルトシャー州カルネに世界初の商業ベーコン加工工場を開設しました。[ 33 ]
アメリカとカナダでは、ベーコンやベーコンを使ったレシピの人気が高まっており、「ベーコンマニア」と呼ばれている。アメリカにおけるベーコンの販売量は2011年以降、大幅に増加している。2013年の売上は9.5%増加し、米国では過去最高の約40億ドルに達した。スミスフィールドが行った調査では、アメリカ人の65%がベーコンを「国民食」として支持している。[ 34 ]ベーコンエクスプロージョン、チキンフライドベーコン、チョコレートコーティングベーコンなどの料理はインターネット上で人気を博しており、[ 35 ]キャンディードベーコンの使用も同様である。レシピは両国の全国メディア、料理ブログ、YouTubeを通じて急速に広まった。[ 36 ] [ 37 ]有名シェフのボビー・フレイは、オンライン、印刷物、 [ 38 ]および全国テレビで「今月のベーコン」クラブを支持している。[ 39 ]サラ・ペリーによる2002年の著書『 Everything Tastes Better with Bacon』は、すべての料理にベーコンが使われている料理本である。[ 40 ]
評論家たちは、ベーコンへの関心の高まりを、アメリカの文化的特徴とみなすものに言及して説明している。Salon.comの2008年の記事で、サラ・ヘポラはいくつかの理由を挙げているが、その一つは、現代の健康志向の世界でベーコンを食べることは反逆行為であるということだ。「ベーコンを愛することは、フィルターなしのタバコを唇の間でくすぶりながら、健康的で神聖なものすべてに中指を立てるようなものだ」[ 41 ] 。彼女はまた、ベーコンはセクシーで（サラ・キャサリン・ルイスの著書『セックスとベーコン』に言及）、キッチュで、面白いとも述べている。ヘポラは最後に「ベーコンはアメリカだ」と締めくくっている。[ 41 ]
アリソン・クックはヒューストン・クロニクル紙に寄稿し、ベーコンの歴史的・地理的な用途に言及することで、ベーコンがアメリカ市民権を持っていると主張している。[ 36 ]初期のアメリカ文学もこの考えを反映しており、エベネゼル・クックの1708年の詩「The Sot-Weed Factor」（初期植民地時代のアメリカの生活を風刺したもの）では、語り手がすでにアメリカの食べ物のほとんどすべてがベーコン風味だと不満を述べている。[ 42 ]
2016年12月現在、米国の冷凍豚バラ肉の在庫は1780万ポンド（810万キログラム）で、過去50年間で最低水準となっている。[ 43 ]
ベーコン料理には、ベーコンと卵、ベーコン、レタス、トマト（BLT）サンドイッチ、コブサラダ、ホタテ、エビ、[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]アスパラガスなど、ベーコンで包んださまざまな食品が含まれます。最近考案されたベーコン料理には、チキンフライドベーコン、チョコレートコーティングベーコン、ベーコンジャーキー、ベーコンアイスクリーム、ベーコンエクスプロージョンなどがあります。タトウス・プム・ムヌッドは、スライスしたジャガイモ、野菜、燻製ベーコンで作られた伝統的なウェールズのシチューです。ベーコンジャムとベーコンマーマレードも市販されています。
アメリカでは、ストリーキーベーコンはピザ、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガー、ベイクドポテト、ホットドッグ、スープなどのトッピングとしてよく使われます。スライスしたスモークバックベーコンは、ストリーキーベーコンほど頻繁には使われませんが、ピザ、サラダ、オムレツなどに使われることがあります。
ベーコンは、ベーコンをトッピングしたミートローフ[ 47 ] 、カリカリにソテーしてインゲン豆に砕いて入れたり[ 48 ]、サラダに砕いて入れたりするなど、料理のアクセントとしても使われます。
ベーコンの脂は加熱すると液状化して滴り落ちる。冷えると固まってラードになる。ベーコンの脂は風味豊かで、さまざまな料理に使われる。伝統的に、ベーコンの脂はイギリス料理やアメリカ南部料理で保存され、料理のベースとして、またグレービーソースからコーンブレッド[ 49 ] 、サラダドレッシング[ 50 ]まで、あらゆる料理の万能調味料として使われる。
ドイツでは、グリーベンシュマルツはベーコンのラードから作られる人気のスプレッドである。
ベーコンは、ロースト肉に脂肪分を補うために、ベーコンやその他の脂身を細長く切って上に乗せたり巻き付けたりする「バーディング」と呼ばれる調理法によく用いられます。また、狩猟鳥のローストにもよく使われ、牛肉のフィレミニョンを調理する伝統的な方法として、調理前にベーコンで包むのが一般的です。ベーコン自体は、調理後に捨てたり、クラックリングのようにそのまま食べたりすることができます。また、細長く切ってラードンにすることもあります。
ベーコンの脂小さじ1杯（4gまたは0.14オンス）には38カロリー（40kJ /g）が含まれています。[ 51 ]ほぼ完全に脂肪で構成されており、その他の栄養価はほとんどありません。ベーコンの脂は、約40%が飽和脂肪酸です。[ 51 ]ベーコンの脂を過剰に摂取すると健康に害を及ぼす可能性があるにもかかわらず、アメリカ南部料理では依然として人気があります。[ 52 ]
調理済みのベーコン1枚（10g）には、脂肪4.5g、タンパク質3.0g、 ナトリウム205mgが含まれています。[ 53 ]脂肪、タンパク質、ナトリウムの含有量は、カットや調理方法によって異なります。
ベーコンのエネルギーの68%は脂肪由来で、そのほぼ半分は飽和脂肪酸です。[ 54 ]ベーコン3枚分の1食分には、30ミリグラムのコレステロール（0.1%）が含まれています。[ 54 ] [ 55 ]
研究では、加工肉の摂取が死亡率の上昇や、がん、心血管疾患、2型糖尿病などの多くの深刻な健康状態の発症リスクの上昇と関連していることが一貫して示されています。[ 56 ] [ 57 ]ベーコンは塩分が非常に高いため、高塩分摂取に伴うすべての健康への悪影響があります。[ 58 ]
ベーコンには亜硝酸塩が含まれていることがあり、亜硝酸塩はS-ニトロソチオール、ニトロシルヘム、ニトロソアミンなどの発がん性ニトロソ化合物を生成する可能性があります。米国では、ベーコン中の亜硝酸ナトリウムは一定のレベルを超えてはなりません。ビタミンC（アスコルビン酸）またはエリソルビン酸ナトリウムをベーコンに添加すると、ニトロソアミンの生成が大幅に減少しますが、S-ニトロソチオールとニトロシルヘムには影響しません。[ 59 ]ビタミンE（トコフェロール）もニトロソアミンのレベルを低下させます。高温で揚げたベーコンは、低温で揚げたベーコンよりもニトロソアミンが多く含まれる可能性があります。[ 60 ]
世界保健機関によると、2015年にベーコンなどの加工肉を定期的に摂取すると、大腸がんを発症する可能性が18%高まる。[ 61 ] [ 62 ]
豚肉のベーコンを食べられない、あるいは食べたくない人のために、牛肉、鶏肉、七面鳥、バイソン、大豆、ココナッツなどを使ったベーコンの代替品や代用品が数多く開発されている。
健康上の利点、宗教上の戒律、その他の懸念から、豚肉ベーコンの代替品として七面鳥ベーコンを消費する人もいます。[ 1 ] [ 63 ]ベーコンよりも脂肪とエネルギーが低いですが、[ 1 ] [ 63 ]使い方は似ています。[ 63 ]
ターキーベーコンの肉は七面鳥一羽から作られ、それを刻んでベーコンに似た細切りに成形し、塩漬けまたは未塩漬け、あるいは燻製にすることができます。[ 1 ]ターキーベーコンはフライパンで焼いて調理します。[ 63 ]濃い色の肉から作られた塩漬けターキーベーコンは、脂肪分が10%未満になることがあります。[ 64 ]ターキーベーコンの脂肪分が少ないということは、調理中に縮まず、フライパンにくっつきやすいということです。[ 64 ]
「マコン」は、豚肉ベーコンの製造方法と同様の方法で羊肉を塩漬けにして作られます。 [ 65 ]歴史的にはスコットランドで生産されていましたが、第二次世界大戦中に配給制の結果としてイギリス全土に広まりました。 [ 66 ] [ 67 ]現在ではベーコンの代替品として、イスラム教徒市場向けに生産され、ハラール精肉店で販売されています。見た目は豚肉ベーコンとほぼ同じですが、色が濃いのが特徴です。[ 68 ]
ベジタリアンベーコンは、ファコン、ベジーベーコン、またはバコンとも呼ばれ、植物性原料から作られたベジタリアンの「ベーコン」です。[ 69 ]コレステロールは含まれておらず、脂肪分が少なく、タンパク質と食物繊維が豊富に含まれています。[ 69 ] 2枚で約310キロジュール（74kcal）になります。[ 69 ]ベジタリアンベーコンは通常、マリネした大豆タンパク質またはテンペ（発酵大豆）の細切りから作られています。
アメリカにおけるベーコンの人気は、調理の手間をかけずにベーコン風味をプラスできると謳う数々の市販製品を生み出した。
ベーコンビッツはサラダやポテトによく使われるトッピングで、サラダバーの定番です。[ 1 ]通常は塩味がついています。ベーコンビッツは細かく砕いたベーコンから作られており、[ 1 ]商業工場では連続電子レンジで調理されます。同様の製品はハムやターキーから作られ、ベジタリアン向けの代替品は、ベーコンに似せるために人工的に味付けされた植物性タンパク質から作られています。 [ 70 ]
他にも、ベーコン風味の塩（ベーコンソルト）[ 1 ] [ 71 ] 、ベーコンマヨネーズ（ベーコン風味のマヨネーズ）[ 1 ] [ 72 ] 、ベーコングリル（スパムに似た缶詰の肉） 、ベーコンアイスクリームなど、ベーコン風味の製品が幅広くあります。
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