白身肉

料理用語では、白身肉は調理前も調理後も色が薄い肉を指します。伝統的な料理法では、白身肉にはウサギ肉、乳を飲んだ若い哺乳類の肉（特に子牛肉と子羊）、そして時には豚肉も含まれます。^{[1] [2] [3] [4]}生態栄養学と栄養学の研究では、白身肉には家禽や魚が含まれますが、赤身肉とみなされるすべての哺乳類の肉は含まれません。^[5]

様々な要因により、白身肉と赤身肉の定義を中心とした議論が起こっています。赤身肉は、より濃い色の肉を表すために使用されます。一般的な例は、鶏肉の胸肉（白身肉）の色が薄く、脚肉（赤身肉）の色が濃い場合です。^[6]白身肉として分類されることもある鶏肉の中には、アヒルやガチョウなど生では赤いものがあります。マグロなど、魚の種類によっては、生では赤くても調理すると白くなることがあります。

肉に使われる「白」「赤」「淡色」「濃色」という用語は、文脈によって意味が異なり、一貫性がありません。 ^[7]特に「白肉」という用語は、科学出版物での過度な単純化、一般の報道での用語の誤用、数十年にわたる用語の進化により混乱を引き起こしています。一部の著者は、「赤」と「白」という用語を完全に避け、代わりにミオグロビンやヘム鉄の含有量、脂質プロファイル、脂肪酸組成、コレステロール含有量などの客観的な特性によって肉を分類することを提案しています。 ^[7]

栄養学では、白身肉には陸生の巻貝やカエルなどの両生類も含まれることがある。^{[8] [9]}哺乳類の肉（例：牛肉、豚肉、ヤギ肉、子羊肉、雌鹿、ウサギ）は除外され、赤身肉とみなされる（ウサギ肉は白身肉とみなされることもある）。^[5]ウサギの赤身肉は鶏肉と栄養面で類似しているため、研究者の中には例外として「白身肉」に分類する人もいる。^{[9] [10] [11]}それ以外では、栄養学や社会学では一般に「赤身肉」はあらゆる哺乳類に由来するもの、「魚介類」は魚介類に由来するもの、「白身肉」は鳥類やその他の動物に由来するものと定義している。^{[12] [13]}昆虫学者の中には、食用昆虫を「次世代の白身肉」と呼ぶ者もいる。^[14]

米国農務省（USDA）は、通常、赤身の肉、鶏肉、魚介類をそれぞれ別のカテゴリーに分類しています。^{[15] USDAは}、牛肉、子牛肉、豚肉を含むすべての家畜を「赤身の肉」と見なしています。これは、筋肉に十分なミオグロビンが含まれているため、調理前の新鮮な肉は濃い赤色であるためです。鶏肉と魚介類はミオグロビン含有量が少ないため、赤身の肉とは見なされていません。 ^[16]白身の肉という用語は、特に鶏肉を指すために使用されます。^{[17] [18]アヒルとガチョウも含まれますが、これらは}赤身の肉と見なされます。^{[19]魚介類は、USDAの}FSISでは肉の種類として含まれず、別の製品として扱われています。^[20]世界保健機関（WHO）は、白身の肉と魚介類を区別しています。^[21]

家禽類には、白身と赤身の 2 種類の肉があります。筋肉の場所と用途の違いにより、色は異なります。白身の肉は鶏や七面鳥の胸肉です。赤身の筋肉は持久力や長期使用に適しており、白身の筋肉よりもミオグロビンが多く含まれているため、好気呼吸で筋肉が酸素をより効率的に使用できます。白身の肉にはタンパク質が多く含まれています。

もも肉には、タンパク質1グラムあたり白身の2.64倍の飽和脂肪が含まれています。 ^[22]ある評論家は、もも肉にはより多くのビタミンが含まれていると書いていますが、^[23]一方、ニューヨークタイムズのコラムニストは、特に一般的な赤身の肉と比較した場合、この2つの肉の栄養価はほぼ同じであると述べています。鶏や七面鳥などの地上で飼育されている鳥の場合、もも肉は脚の部分で、動物が動くときに体重を支えるために使用されます。米国農務省によると、骨なし皮なし七面鳥の胸肉28グラム（1オンス）には約1グラムの脂肪が含まれ、骨なし皮なしもも肉28グラム（1オンス）には約2グラムの脂肪が含まれます。^[24]皮が付いている場合は数値はさらに上がります。皮付きの鶏もも肉85グラム（3オンス）あたり、総脂肪13グラム、飽和脂肪3.5グラムが含まれます。これは、推奨される1日の最大摂取量の約20％に相当します。^[25]持続的な飛行のために胸筋を使用する鳥類（ガチョウやアヒルなど）は、体全体に黒い肉を持っています。^[26]

健康上の懸念から、肉の生産者は伝統的な美食の定義を利用して、豚肉を「白身肉」として位置付けています。米国 豚肉協会は自社製品を「豚肉。もう一つの白身肉」として販売しています。

豚肉の摂取を禁じるユダヤ教の食事法が広く実践されているイスラエルでは、「白身肉」は豚肉の婉曲表現として受け入れられている。 ^[27]

白身の肉の摂取と関連する健康への影響は、赤身の肉と比較して研究されてきた。^[28]脳卒中の発症率は低下している。^[28] オーストラリアがん協会は、「鶏肉やその他の白身の肉の摂取とがんリスクについて結論を導くには証拠が不十分である」と述べている。^[29]

2022年のレビューでは、白身肉の摂取量が多いと膵臓がんのリスクが増加することが判明しました。^[30] 2023年のメタアナリシスでは、白身肉の摂取と心血管疾患および2型糖尿病の間に関連性は見つかりませんでした。^[31]

ミオグロビンが大腸モデルにおいて発癌を促進するという追加の証拠があり、そのため疫学的証拠は赤肉ではなく白肉を摂取する人々の大腸癌の有病率が低下することを裏付けている。^[32]