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Boletus edulis（英語： cep、 penny bun、 porcino、 porcini）は担子菌類の菌類で、 Boletus属のタイプ種である。北半球のヨーロッパ、アジア、北アメリカに広く分布している、南アフリカ、オーストラリア、ニュージーランド、ブラジルには導入されている。B . edulisの変種または形態であると考えられていたヨーロッパの近縁のキノコのいくつかは、分子系統解析によって別種であることが示され、以前に別種に分類されていた他の種は、この種と同種である。カリフォルニアキングボレタス（ Boletus edulis var. grandedulis ）として一般に知られている北アメリカ西部の種は、2007年に初めて正式に特定された、より大きく、より暗い色の変種である。
この菌は、落葉樹林や針葉樹林、植林地で育ち、生きている樹木の地下の根を菌組織の鞘で包むことで、樹木と共生の外 生菌根を形成する。この菌は、夏と秋に、地上に胞子を持つ子実体を生成する。子実体は大きな茶色の傘を持ち、直径は時に30cm (12インチ)、稀に40cm (16インチ)、重さ3kg (6ポンド10オンス)に達する。他のヤマドリタケ科の菌類と同様に、この菌類にはひだではなく傘の下側から下向きに伸びる管があり、胞子は成熟すると管の開口部、つまり気孔から外に出る。B . edulis の子実体の気孔表面は、若いうちは白っぽいが、古くなると緑がかった黄色になる。太い柄、または茎は白色または黄色がかった色で、高さは最大 20 cm (8 インチ)、まれに高さ 30 cm (12 インチ)、太さ 10 cm (4 インチ) になり、部分的に隆起した網目模様、または網目模様で覆われています。
様々な料理の材料として珍重されるB. edulisは、多くの料理で高く評価されている食用キノコで、スープ、パスタ、リゾットにして食べるのが一般的です。このキノコは脂肪と消化しやすい炭水化物が少なく、タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。市販されていますが、栽培は非常に困難です。ヨーロッパとロシアでは秋に新鮮な状態で出回っていますが、ほとんどの場合、乾燥させて包装し、世界中に流通しています。乾燥後も風味が保たれているため、戻して料理に使用します。B . edulis は、漬物として販売されている数少ないキノコの 1 つでもあります。
分類
Boletus edulis は1782年にフランスの植物学者ピエール・ブリアードによって初めて記載され、現在でもその元の名前が使われている。[3]菌類の分類学の開始日は、スウェーデンの博物学者エリアス・マグヌス・フリースによる「菌類学の父」の著作の日付と一致するように1821年1月1日とされたが、ブリアードの著作がこの日付より前にあったため、この名前が有効とみなされるにはフリースによる認可（名前にコロンで示される）が必要だった。したがって、Boletus edulis Bull.:Fr. と表記された。1987年の国際植物命名規約の改訂では、開始日をリンネの著作『植物の種』の出版日である1753年5月1日と設定した。[4]したがって、この名前にはもはやフリースの権威による批准が必要ない。初期の別名としては、1809年にイギリスの博物学者ジェームズ・サワービーがBoletus solidusと命名したBoletus solidus [5]や、グレイのLeccinum edule [6]などがある。グレイがこの種をLeccinumに移したことは、後に植物命名法の規則に反することが判明し、彼がイボタノキ属の種の分類を発表した当時、彼は明らかにフリースの初期の研究に精通していなかった。[7]
Boletus edulisはBoletus属のタイプ種である。ロルフ・シンガーによるハラタケ目のキノコの分類では、 Boletus節のタイプ種でもある。Boletus 節は、空気に触れても色が変わらない、味がマイルドな白い肉、少なくとも茎の最上部に滑らかまたは明瞭に盛り上がった網状の模様、黄褐色またはオリーブ褐色の胞子紋、後に黄色がかった緑がかった白色の筒部で、最初は綿が詰められているように見える、あまり色がついていない嚢胞子体など、いくつかの特徴で結びついた約 30 種の関連した Boletus 属のキノコのグループである。[8] [9] 1997 年に発表された分子解析により、Boletus 属のキノコはすべて共通の祖先から派生したものであることが確立され、Boletales はハラタケ目とは別の目として確立された。 [10]
属名はラテン語のbōlētus「キノコ」に由来し、これは古代ギリシャ語のβωλίτης「陸生菌類」から借用されたものである。[11]最終的に、この最後の単語はbōlos /βῶλος「塊」、「土塊」、そして比喩的に「キノコ」に由来する。[12]ガレノスの βωλίτης は、ラテン語の作家であるマルティアリス、セネカ、ペトロニウスのboletusと同様に、[13]非常に珍重されているAmanita caesareaと同一視されることが多い。[14]種小名のedulis はラテン語で「食べられる」または「食用」を意味する。[15]
一般的な名前
B. edulisの一般名は地域によって異なる。標準的なイタリア語名のporcino (複数形はporcini ) は豚を意味する。[16] イタリア語のfungo porcino は、古代ローマ人が使用した用語であるsuilli 、文字通り「豚のキノコ」を意味する用語に由来し[17]、南イタリアではこの種の用語として今でも使用されている。[18]語源は、若い子実体が子豚に似ているため、または豚が子豚を好んで食べるためであると言われている。[19]「king bolete」としても知られている。[20]英語のpenny bun は、丸みを帯びた茶色がかった形を指す。ドイツ語名のSteinpilz (石のキノコ) は、この種の硬い肉質を指す。[21]オーストリアでは、Herrenpilz (高貴なキノコ) と呼ばれている。[19]メキシコでは、スペイン語名はpanzaで、「腹」を意味する。[22]スペイン語の別名rodellonは「小さな丸い岩」を意味し、オランダ語のeekhoorntjesbrood は「リスのパン」を意味する。[23]ロシア語名はbelyy grib (ロシア語:белый гриб; 「白いキノコ」、価値の低い「黒いキノコ」の対義語)、borovik (ロシア語:боровик; 「松林」を意味するborから) である。俗称cepはカタロニア語の cepまたはそのフランス語名cèpeに由来するが、後者は複数の関連種に適用される総称である。フランスではより完全なcèpe de Bordeauxと呼ばれ、太い茎に由来するガスコーニュ語の cep 「幹」から派生し、 [24]ラテン語の cippus 「杭」から派生した。[25] チェッパテッロ、チェッパテッロ・ブオノ、チェッパテッロ・ビアンコ、ジャッロ・レオナート、ゲッツォ、モレッチオはイタリア語の方言に由来する名前であり、[26] [27]カタロニア語ではciurenysまたはsurenysとも呼ばれる。[28]フランス生まれのカール14世ヨハネは1818年以降スウェーデンでB. edulisを普及させ、 [29]地元の俗称であるKarljohanssvampやデンマーク語の名前Karl Johan svampで称えられている。君主は、住居であるロザースベリ宮殿の周辺でこのキノコを栽培しました。[30]フィンランド語の名前は、 herkku「珍味」とtatti「ボレテ」 を組み合わせたherkkutattiです。
説明
このキノコの傘は成熟すると幅が7～30cmになる。触るとやや粘着性があり、若いうちは凸型で、成長するにつれて平らになる。色は一般に赤褐色で、縁に近い部分は白くなり、成熟するにつれて暗くなっていく。柄は高さ8～25cm、太さは最大7cmで、傘に比べるとかなり大きい。[31]棍棒状、つまり中央が膨らんでいる。上部は細かい網目状だが、下部は滑らかまたは不規則な隆起がある。傘の下面は細い管でできており、ここで胞子が作られる。管の深さは1～2cmで、若いうちは白っぽいが、成熟 すると緑がかった黄色になる。[32]角張った孔は、傷ついても汚れず、1ミリメートルあたり約2〜3個の孔と小さい。[33]若いときは孔は白く、綿（実際には菌糸）が詰まっているように見えるが、成長するにつれて黄色に変わり、後に茶色になる。胞子紋はオリーブ色である。子実体の肉は若いときは白く厚く硬いが、成長するにつれてややスポンジ状になる。傷ついたり切ったりすると、色は変わらないか、非常に薄い茶色または薄い赤色に変わる。[34]完全に成熟した標本の重量は約1kg（2ポンド3オンス）になることがある。 1995年にスコットランドのスカイ島で収集された巨大な標本は、長さ42cm（16インチ）の傘を持っていた。+1 ⁄ 2 インチ）、柄の高さは18 cm（7インチ）、幅は14 cm（ 5+体長は1⁄2 インチ、体重は3.2kg（7ポンド1オンス）であった。 [31] 2013年にポーランドで発見された同様の大きさの標本は国際的なニュースとなった。 [ 35]
茎の形状は棍棒状から中央が球根状まで様々である。
Boletus edulisは食卓に出すのに最も安全な野生キノコの一つと考えられている。似た毒キノコはほとんどなく、似た毒キノコがあったとしても注意深く調べれば簡単に見分けられるからである。[19]最も似た毒キノコは、形は似ているが茎が赤く、傷をつけると青く染まる、 Poletus edulis ( Rubroboletus satanas ) であろう。 [19]非常に苦くてまずいTylopilus felleusとよく混同されるが、茎の網目模様で区別できる。ポルチーニ茸では、茶色がかった茎に白っぽい網目模様があるのに対し、Tylopilus felleus では、白地に暗い模様がある。ポルチーニ茸は白っぽい気孔があり、ポルチーニ茸はピンク色の気孔がある。疑わしい場合は、身を少し味見すると苦い味がする。[19]また、Boletus huronensisは、一般的に小さく、茎がより茶色い「boleteのような」Gyroporus castaneusに似ていることもあります。北米北東部の珍しいキノコであるBoletus huronensisは、重度の胃腸障害を引き起こすことで知られる別の類似品です。[36]
胞子は楕円形から紡錘形で、大きさは12～17×5～ 7μmです。胞子を持つ細胞である担子器は管の内側を覆う層で生成され、両端が管の中心を向くように配列します。この細胞層は専門的には子実層と呼ばれます。担子器は壁が薄く、ほとんどが4つの胞子に付着しており、大きさは25～30×8～10μmです。子実層に存在する別の細胞型は嚢胞子で、これは担子器から子実層の内腔に突き出たより大きな無菌細胞で、空気を閉じ込めて湿度を調節する役割を果たします。[37] B. edulisには、薄壁で、おおよそ紡錘形から腹腔形で、30～45×7～10μmの胞子嚢（孔の表面に位置する胞子嚢）があり、子実体の「詰まった」特徴は、孔の縁にあるケイロシスチジア細胞によって生じます。[32] B. edulisの菌糸にはクランプ接続がありません。[33]
関連種
いくつかの類似した茶色がかった種は、このキノコの亜種または形態と見なされることがあります。ヨーロッパでは、B. edulis (またはcèpe de Bordeaux ) に加えて、次の種が最も人気があります。
- セップ・ブロンズ（「ダーク・セップ」、Boletus aereus ）は、 B. edulisよりもはるかに希少で、グルメに高く評価されており、したがってより高価です。通常、B. edulisよりも小さく、色も明らかに濃いです。[19]特に乾燥に適しています。[20]
- セップ・デ・パン（「松の木のセップ」、Boletus pinophilusまたはBoletus pinicola）は松の木の間に生育する。B . edulisよりも希少で、他の2種類のポルチーニ茸ほどグルメには好まれていないが、それでも他のほとんどのキノコよりも評価が高い。[20]
- Cèpe d'été (「夏のセップ」; Boletus reticulatus )、これもあまり一般的ではなく、より早期に発見されました。[19]
分子系統解析により、これら3種はすべて異なる別種の菌類であることが証明されています。[38] B. betulicola、B. chippewaensis、B. persoonii、B. quercicola、B. venturiiなど、以前は固有の種または亜種であると考えられていた他の分類群は、現在では、形態的、生態学的、地理的に広い範囲に分布するB. edulis 種複合体の一部であることがわかっており、 [39] [40]この複合体の遺伝的変異性は低いです。[41]同様の分子技術が開発され、B. edulisと他の商業的に重要な菌類を迅速かつ正確に識別できるようになりました。[42] [43]
中国雲南省で発見され、 B. edulisとして一般に販売されている3つの異なる系統（実際はB. aereusに近い）は、2013年にB. bainiugan、B. meiweiniuganjun、B. shiyongとして記載されました。[44] [45]この分類はその後更新され、拡張されました。すべての系統は、 Boletus sect. Boletusのメンバーであり、属の意味で「ポルチーニ系統」です。[46]
北アメリカ西部には、 B. edulisと近縁の種が数種いる。コロラド州、ニューメキシコ州、アリゾナ州、カリフォルニア州の一部（おそらく他の地域でも）に生息する白いキングボレタス（ Boletus barrowsii ）は、発見者のチャック・バローズにちなんで名付けられた。 [47] B. edulisよりも色が薄く、クリーム色の傘にピンク色の色合いがある。[48]ポンデローサマツとともに菌根を形成することが多く、降雨量の少ない地域で生育する傾向がある。味はB. edulisと同等かそれ以上だと感じる人もいる。[49]カリフォルニアキングボレタス（Boletus edulis var. grandedulis）は巨大なサイズに成長することがあり、成熟した気孔表面が茶色からわずかに赤みがかっていることでB. edulisと区別される。傘の色は、成長中に受ける光の量によって影響を受けるようで、厚い樹冠の下で育った若い標本では白色、より多くの光を浴びた標本では暗褐色、赤褐色、黄褐色に及ぶことがある。[50]かつてはB. aereusの変種と考えられていた女王ボレタス ( Boletus regineus )も、選りすぐりの食用植物である。一般にB. edulisよりも小型で、その種とは異なり、通常は混交林で見られる。[51]かつてはB. edulisまたはB. pinophilusの変種と考えられていた春の王ボレタス ( Boletus rex-veris ) は、北米西部全域で見られる。B. edulisとは対照的に、B. rex-veris は房状に実る傾向があり、その通称が示唆するように春に現れる。[52] B. fibrillosusは食用だが、味は劣ると考えられている。[53]
生息地と分布
Boletus edulisの子実体は単独でも、2～3個の小さな塊でも生育する。このキノコの生息地は、主にマツ ( Pinus spp. )、トウヒ ( Picea spp. )、ツガ ( Tsuga spp. )、モミ ( Abies spp. ) の木が生育する地域であるが、他の宿主としてはクリ、シイ、ブナ、Keteleeria spp.、Lithocarpus spp.、オークなどがある。カリフォルニアでは、ポルチーニは海岸林、乾燥した内陸部のオーク林やサバンナ、内陸部の高標高山岳 混合林など、さまざまな森林で採集されており、[54]標高3,500メートル (11,500フィート) までである。[55]スペイン北西部では、ロックローズの一種であるシスタス・ラダニフェルとハリミウム・ラシアンサムが優占する低木地帯でよく見られます。[56]フランス南西部のミディ地方では特に好まれ、地元では北や海外に取引される町にちなんでセップ・ド・ボルドーと呼ばれています。 [57]
Boletus edulisは世界中に分布し、冷温帯から亜熱帯地域に集中している。[ 54 ]ヨーロッパではスカンジナビア北部から南はギリシャとイタリアの端まで一般的であり、北アメリカでは南の分布域はメキシコまで広がっている。[34]イタリアのパルマのボルゴタロ地域でよく知られており、そこではPGIステータスを取得している。ヨーロッパの分布域は北はスカンジナビア、南はイタリア南部とモロッコまで広がっている。[54]アメリカの太平洋岸北西部では、5 月から 10 月まで見られる。[58]中国では、このキノコは黒竜江省北東部から雲南省・貴州省高原、チベットにかけて見られる。 [34]ネパールのサガルマータ国立公園のマツやツガの下で生育することが記録されている。[59]また、インドのアルナーチャル・プラデーシュ州の森林でも生育している。[60]西アジアでは、この種はイラン北西部の森林から報告されている。[61]
栽培
Boletus edulisの栽培に向けていくつかの取り組みがなされており[62]、その中にはヘルパーバクテリアによって強化されたロックローズ低木の菌根形成も含まれている[63] 。
非ネイティブの紹介
Boletus edulis は、原産地ではないと考えられている地域でも生育している。ニュージーランドのクライストチャーチ中心部のハグレー公園では、オークやヨーロッパシラカバの木の下でよく見られるが、この地域で外来種が持ち込まれた可能性が高い[ 64 ]。おそらく、19世紀半ば、クライストチャーチ地域で外来種が植えられ始めた頃に、コンテナ栽培のブナ、シラカバ、オークの根にいたと思われる。[34]同様に、オーストラリアのアデレードヒルズ地域では、外来種の樹木とともに採集されている。 [65]南アフリカのクワズール・ナタール州南部のミッドランド地方では、50年以上前から松林に豊富に生育しており、松の木の輸入とともに持ち込まれたと考えられている。[66] [67]また、隣国ジンバブエの松林でも生育している。[68]
エコロジー
子実体の生成
イタリアの民間伝承では、ポルチーニは新月の頃に芽を出すとされている。[19]研究では、子実体の生産に影響を与える要因をより科学的に調査しようと試みられている。子実体は夏から秋（英国では6月から11月）のいつでも現れる可能性があるが、その成長は温暖な時期に降雨があり、その後に土壌温度の低下を伴う頻繁な秋の雨が続くことで引き起こされることが知られている。 [54]平均以上の降雨量があると、大量のヤマドリタケが急速に出現する可能性があり、一部の界隈では「ヤマドリタケ年」と呼ばれている。[69] 2004年の現地調査では、子実体の生産は開けた日当たりの良い森林生息地で促進されることが示され、[70]ジンバブエの研究で行われた以前の観察を裏付けている。[68]林床の落葉層の除去は子実体の生産にマイナスの影響を与えるようであるが、以前の研究では矛盾した結果が報告されている。[71] [72] 2001年にリトアニアで行われた研究では、相対湿度が最も高かったときに傘の最大日成長率（約21 mmまたは0.8インチ）が発生し、空気湿度が40％を下回ると子実体の成長が止まると結論付けられました。子実体の出現を阻害する可能性が高い要因には、長期にわたる干ばつ、空気と土壌の湿度の不足、夜間の気温の急激な低下、初霜の出現などがあります。[73]北向きの区画では、南向きの同等の区画と比較してキノコが多く生産される傾向があります。[74]
菌根菌の共生
Boletus edulis は菌根性で、植物（宿主）の根と共生関係にあり、環境から抽出した窒素やその他の栄養素を宿主の固定炭素と交換します。植物にとってのその他の利点は明らかです。中国のクリの場合、 B. edulisによる菌根形成により、植物の実生の水ストレス抵抗力が高まり、葉の多肉質、葉面積、保水能力が向上します。[75]菌は、末端の栄養吸収根の周囲に組織の鞘を形成し、多くの場合、宿主の先端で高度な分岐を誘発し、根組織に浸透して、一部の菌学者が外生菌根関係の定義的な特徴と考えるハルティグネットを形成します。[76] 外生菌根菌は植物と栄養分を交換できるようになり、宿主植物の根系を共生菌の最も遠い範囲まで効果的に拡大します。[76]適合宿主は、北半球全体に広く分布する維管束植物の複数の科に属する可能性があります。1995年のある推定によると、少なくとも30種の宿主植物が15属以上に分布しています。[34]菌根仲間の例には、中国アカマツ、[77] メキシコシダレマツ、[78] ヨーロッパアカマツ、ヨーロッパトウヒ、[79] 海岸ダグラスモミ、[80] マウンテンパイン、[81]バージニアパインなどがあります。[82]この菌は、焼失した森林などの劣化した地域での成長に適応した先駆的な初期段階の低木であるガムロックローズとも共生していることが示されています。 [83]これらおよび他のロックローズ属の種は、菌類の貯蔵庫として生態学的に重要であり、森林再生サイクルの後半に出現する樹木に菌根菌の接種源を維持している。[84]
このキノコは、 Amanita muscariaやA. rubescensと共生することが多いことが知られていますが、これが種間の生物学的関連性によるものなのか、生育期、生息地、生態学的要件の類似性によるものなのかは不明です。[54]また、ニュージーランドのPinus radiata外生菌根におけるB. edulisとAmanita excelsaの関連性も報告されており、他の菌類がポルチーニ茸のライフサイクルに影響を与える可能性があることを示唆しています。[85] 2007年の現地調査では、土壌サンプルをキノコの真下から採取した場合でも、子実体の豊富さと地下の菌糸の存在との間にほとんど相関関係がないことが明らかになりました。この研究では、菌根の形成と子実体の生産につながるトリガーはより複雑であると結論付けられました。[86]
重金属汚染
Boletus edulis は、金属精錬所の近くの土壌など、有毒な重金属で汚染された土壌でも耐え、繁殖できることが知られています。このキノコの重金属毒性に対する耐性は、フィトケラチンと呼ばれる生化学物質によって付与されます。これは、金属にさらされると生成が誘導されるオリゴペプチドです。 [87]フィトケラチンはキレート剤であり、金属と複数の結合を形成できます。この状態では、金属は通常、他の元素やイオンと反応できず、キノコの組織内に解毒された形で蓄えられます。
害虫と捕食動物
B. edulisの子実体は、寄生性のカビのような菌類Hypomyces chrysospermusに感染する可能性があり、これはボレテ・イーターとして知られ、キノコの表面に白、黄色、または赤褐色の綿のような層として現れる。[88]乾燥したポルチーニを摂取した後に腹痛が報告された症例のいくつかは、子実体にこのカビが存在することに起因するとされている。[89]このキノコは、いくつかの種のキノコバエ[54]や他の昆虫とその幼虫の食料源としても利用されている。[90]オランダとイタリアで発見された標本は、未確認のウイルス種に感染していたことが報告されており、ウイルスに感染した子実体は比較的太い茎と小さいまたは全く傘がなかったため、「リトル・キャップ病」と呼ばれている。[91] [92]
Boletus edulisは、バナナナメクジ （Ariolimax columbianus）[93] 、長毛草ネズミ[94]、[95]、そして、ある孤立した報告では、キツネスズメ[96]などの動物の食料源である。
料理での使用
Boletus edulis は、種小名 edulis (ラテン語: edible ) が示すように、食用キノコです。イタリアのシェフ兼レストラン経営者のAntonio Carluccio は、これを「卓越した野生キノコ」と表現し、その味と汎用性から、キッチンにあるすべてのキノコの中で最も価値があると称賛しています。[19]特にフランス、ドイツ、ポーランド、イタリアでは、食用として選ばれており、[20]ローマの作家である大プリニウスとマルティアリスによって広く記述されていますが、高貴なAmanita caesareaより下位に位置付けられています。boletiの代わりにsuilli [a]が出され、不満を抱いたマルティアリスは次のように書いています。[98]
sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (第3話 60)
(「あなたはおいしいポルチーニ茸を食べなさい。私には豚が食いつくキノコがある。」) [99]
ポルチーニの風味はナッツのような、わずかに肉のような味で、なめらかでクリーミーな食感と、サワードウを思わせる独特の香りがあるとされる。若くて小さなポルチーニが最も好まれる。大きなものはウジ（昆虫の幼虫）が潜んでいることが多く、時間が経つにつれてぬるぬるして柔らかくなり、味が落ちるからである。子実体は、柄の根元近くを持ち、軽くねじって採取する。柄をナイフで切ると、残った部分が腐ったり、菌糸が破壊されたりする恐れがある。皮をむいたり洗ったりすることはお勧めできない。[19]子実体は、水分含有量が高い（約90％）、酵素活性が高い、微生物群が存在するなどの理由で、非常に傷みやすい。 [100]汚染の可能性がある場所や汚染された場所から標本を採取する際には注意が必要です。いくつかの研究では、子実体は水銀、[101]カドミウム、[102]セシウム、ポロニウムなどの有毒重金属を生体内に蓄積する可能性があることが示されています。[103] [104]生体内に蓄積した金属や放射性核分裂崩壊生成物は化学的特徴のようなもので、化学分析や放射化学分析は輸入標本の起源を特定したり、[105]汚染された地域の長期的な放射生態学的モニタリングに使用することができます。[106]
ポルチーニは、ヨーロッパやロシアでは夏から秋にかけて市場で生鮮品として売られ、その他の時期には乾燥または缶詰にされて、他には手に入らない国々に世界中に流通している。[107]生のまま食べたり、バターでソテーしたり、パスタに挽いて入れたり、スープに入れたり、その他多くの料理で楽しまれてきた。フランスでは、セップ・ア・ラ・ボルドレーズ、セップ・フリット、セップ・オ・トマツなどのレシピに使われる。[108]ポルチーニのリゾットは、伝統的なイタリアの秋の料理である。[109]ポルチーニは、プロヴァンス料理、[110]ウィーン料理など、多くの料理の特徴となっている。[111]タイでは、スープに入れたり、湯がいてサラダに入れたりして食べられる。[112]ポルチーニは、生のまま、またはバターで調理した後で冷凍することもできる。ポルチーニの色、香り、味は、4か月間冷凍すると著しく劣化する。冷凍前の処理としてブランチング（または浸してブランチング）を行うと、冷凍庫での保存期間を12か月まで延ばすことができます。 [100]また、キノコの漬物として商業的に販売されている数少ない種の1つでもあります。[113]
乾燥
Boletus edulisは乾燥に適しており、風味が強くなり、簡単に戻して、食感も良くなります。[114]戻すには、沸騰させない程度の熱湯に約 20 分間浸します。使用した水にはキノコの香りが染み込んでおり、その後の調理にも使用できます。乾燥ポルチーニには、大豆を除く他の一般的な野菜よりも多くのタンパク質が含まれています。そのタンパク質の一部は消化されませんが、調理することで消化性が向上します。[115]
他のポルチーニ茸と同様に、ポルチーニは別々に紐で結び、キッチンの天井近くに吊るして乾燥させることができる。あるいは、ブラシでキノコを洗浄し（洗うことは推奨されない）、ボイラーまたは温水タンクの上にある籐かごまたは竹製の蒸し器に入れて乾燥させることもできる。 [116]別の方法としては、オーブンで25～30℃（77～86℉）で2～3時間乾燥させ、次に温度を50℃（122℉）に上げて、カリカリまたは脆くなるまで乾燥させる方法がある。[117]乾燥後は、密閉容器に保存する必要がある。[116]商業生産にとって重要なのは、ポルチーニは圧力鍋で工業的に調理した後、または缶詰または瓶詰めした後でも風味が保たれるため、スープやシチューの製造に便利である。乾燥したポルチーニ茸を数個加えると風味が格段に増し、カレッティエラ（カーターズソース）として知られるパスタソースの主成分となる。[118]乾燥工程ではキノコの香りに寄与する様々な揮発性物質の生成が誘発されることが知られている。化学分析により、乾燥したキノコの香りは53種類の揮発性化合物の複雑な混合物であることがわかった。[119]
商業的収穫
1998年の推計では、Boletus edulisと近縁種（B. aereus、B. pinophilus、B. reticulatus）の全世界での年間消費量は2万トンから10万トンの間とされている。[54]公式統計によると、1988年にはフランス、イタリア、ドイツで約2,700トン（3,000 トン）が販売された。公式販売数には非公式の販売や収集家による消費が含まれていないため、実際の消費量はこれをはるかに上回る。[55] Boletus edulisは広く輸出され、乾燥した状態で販売されており、オーストラリアやニュージーランドなど、自然に生息しない国にも届いている。スペインのカスティーリャ・イ・レオン自治州では、年間7,700トン（8,500トン）が生産されている。[83]秋には、北半球でのポルチーニの価格は通常1キログラムあたり20ドルから80ドルの範囲ですが、1997年にはニューヨークで品薄のため卸売価格が1キログラムあたり200ドル以上に上昇しました。[55]
北イタリアのパルマ県ボルゴターロ近郊では、Boletus edulis、B. aereus、B. aestivalis、B. pinophilusの4種が優れた味で知られており、正式にはFungo di Borgotaroと呼ばれています。ここでは何世紀にもわたってこれらのキノコが採取され、商業的に輸出されてきました。キノコ取引のグローバル化により、イタリアで商業的に入手可能な、またはイタリアから輸出されるポルチーニのほとんどは、もはやイタリア産ではありません。ポルチーニやその他のキノコは、中国や東ヨーロッパ諸国を中心にさまざまな場所からイタリアに輸入されており、これらはしばしば「イタリア産ポルチーニ」というラベルで再輸出されています。[120] [121]
イタリアでは、地元生産との断絶が品質に悪影響を及ぼしている。例えば、1990年代に中国からイタリアに輸出された乾燥ポルチーニ茸の中には、外観がかなり似ており、乾燥するとキノコ労働者と菌類学者の両方にとってBoletusと区別が困難なTylopilus属の種が含まれていた。Tylopilus属の種は典型的に非常に苦い味があり、それが混ぜられたポルチーニ茸の風味に伝わる。[122]
鉄のカーテンが崩壊し、それに続く経済的、政治的障壁の減少の後、アルバニア、ブルガリア、マケドニア、ルーマニア、セルビア、スロベニアなど、キノコ採取の伝統を持つ中央および東ヨーロッパの国々は、主にイタリア市場に集中してポルチーニの輸出国に発展した。 [121]これらの国のポルチーニやその他の野生菌は、フランス、ドイツ、その他の西ヨーロッパの市場にも輸出されているが、それらの需要はあるものの、商業規模での採取は行われていない。[121]ブルガリアなどの国では、特に多くのロマのコミュニティや失業者にとって、 B. edulisの採取は毎年の季節的な収入源および娯楽となっている。[123]収穫に対する管理の欠如は、キノコ資源の過度の搾取につながっている。[124]
他の多くの厳密な菌根菌と同様に、B. edulis は長年栽培の試みを逃れてきた。[115] [125 ] [62]いくつかの研究結果によると、B. edulisが宿主植物と菌根関係を確立するには、土壌微生物叢の未知の成分が必要である可能性がある。[126] [127] [128]スペインの科学者は、 Cistus属の菌根形成によってB. edulisの栽培に成功した。 [62]菌根形成を助けるPseudomonas fluorescens細菌を使用した。 [63]
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 342.4 kJ (81.8 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9.23グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.70グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7.39グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[130]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[131] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
栄養
Boletus edulis のキノコは、炭水化物が9% 、脂肪が 3%、タンパク質が 7%です (表)。生のキノコは 80% 以上が水分ですが[132]、水分含有量は生育中および保管中の環境温度や相対湿度によって影響を受けるため、報告値は多少異なる傾向があります。[133]炭水化物成分には、単糖類の グルコース、マンニトール、α,α-トレハロース、多糖類の グリコーゲン、およびキノコ細胞壁の乾燥物質の最大 80～90% を占める水不溶性構造多糖類のキチンが含まれます。キチン、ヘミセルロース、ペクチンのような炭水化物はすべて人間には消化できず、 B. edulisの不溶性繊維の割合が高いことに寄与しています。[134]
総脂質、つまり粗脂肪含有量はキノコの乾燥物質の3％を占める。脂肪酸の割合（総脂肪酸の％で表される）は、リノール酸42％、オレイン酸36％、パルミチン酸10％、ステアリン酸3％である。[135]
ポルトガルの野生食用キノコ11種のアミノ酸組成を比較した研究では、 Boletus edulisが最も高い総アミノ酸含有量を示した。[136] [137]
B. edulisキノコは、食用ミネラル、ナトリウム、鉄、カルシウム、マグネシウムが豊富で、その量はキノコの成分と、採取された中国の地理的地域の土壌組成によって異なります。[134] [138]また、ビタミンBとトコフェロールの含有量も高いです。[139] B. edulisには微量ミネラルのセレンがかなり含まれていますが、[140]キノコ由来のセレンの生物学的利用能は低いです。 [141]
植物化学物質と研究
Boletus edulis の子実体には、乾燥キノコ100gあたり500mgのエルゴステロール[142]やエルゴチオネイン[143]など、多様な植物化学物質が含まれています。子実体には多数のポリフェノールが含まれており、特にロスマリン酸[144]や有機酸（シュウ酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸など）[145]、アルカロイドの含有量が高いです。[146]
香り
B. edulisキノコの特徴的な香りを与える芳香化合物には、エステルや脂肪酸など約100種類の成分が含まれています。[147]芳香化合物の研究では、生のキノコで最も多く検出された化学物質は1-オクテン-3-オンであり、ピラジンは乾燥後に芳香効果が増し、含有量も増加しました。[148]
参照
参考文献
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引用文献
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