カボチャ種子油

カボチャ種子油は、特に東ヨーロッパで使用されている料理用の油です。

このオイルは、かつてオーストリア＝ハンガリー帝国の一部であった地域の料理特産品で、現在はオーストリア南東部（シュタイアーマルク州）、スロベニア東部（シュタイアーマルク州とプレクムリェ州）、中央トランシルヴァニア、ルーマニアのオラシュティエ＝クギル地方、クロアチア北西部（特にメジムリェ）、ヴォイヴォディナ、ハンガリーの隣接地域に広がっています。また、北米、メキシコ、インド、中国など世界中で使用されています。^[1]

カボチャの種油はナッツのような強い風味があり、多価不飽和脂肪酸が豊富です。焦げた油は苦味があります。カボチャの種油はサラダドレッシングとして使われます。典型的なシュタイアーマルク州のドレッシングは、カボチャの種油とリンゴ酢からできています。この油はデザートにも使われ、普通のバニラアイスクリームにナッツのような風味を与えます。オーストリアやスロベニアでは珍味とされており、カボチャのスープやその他の地元料理に数滴加えられます。しかし、調理油として使用すると必須脂肪酸が破壊されます。^[2]

カボチャの種子から油を抽出するには、溶媒抽出法や超臨界二酸化炭素法が用いられる。^{[3]油が得られたら、}カロテノイドなどのさらなる特定の抽出が行われることもある。^[3]

オーストリアとスロベニアの輸出品であるシュタイアーマルク油は、地元のカボチャの品種であるシュタイアーマルク油カボチャ（Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'styriaca'、[4] [5] var. oleiferaとしても知られる）から焙煎した殻なしカボチャの種子を圧搾し^て作ら^れます。高温焙煎により、カボチャ種子油の芳香性が向上します。[ 6 ^]

粘性のある油は、観察されるサンプルの厚さに応じて、明るい緑から非常に濃い緑、暗い赤までの色をしています。油は薄い層では緑色に見え、厚い層では赤色に見えます。この光学現象は二色性と呼ばれます。[ 7 ^]カボチャの種油は、最も強い二色性を持つ物質の1つです。そのクレフトの二色性指数は-44です。^[8]ヨーグルトと一緒に使用すると、油は明るい緑色に変わり、「グリーンゴールド」と呼ばれることもあります。

他の種類のカボチャ種子油も世界中で販売されています。国際的な生産者は殻付きの白い種子を使用しており、これにより安価な白い油が生産されています。種子の新しい生産者は中国にあります。

関連はあるが異なるカボチャ種であるC. maximaの12品種の種子から抽出した油を分析したところ、いくつかの脂肪酸の割合が次の範囲であることが分かりました。^[9]

ミリスチン酸とパルミチン酸の合計含有量は 12.8 ～ 18.7% でした。不飽和酸の総含有量は 73.1 ～ 80.5% でした。非常に長鎖の脂肪酸 (炭素原子数 18 超) の含有量は 0.44 ～ 1.37% でした。

油は子葉細胞内の小さな脂質滴に局在している。^[10]

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