ターフェルシュピッツ

ターフェルシュピッツ

原産地	オーストリア
主な原材料	牛肉、リンゴ、ワサビ
メディア: ターフェルシュピッツ

ターフェルシュピッツ(ドイツ語の ターフェルシュピッツ、発音は [ˈtaːfl̩ˌʃpɪt͡s]) ^ⓘ ;テーブルの上) は、煮込んだ子牛肉または牛肉を、細かく刻んだリンゴと西洋わさびのミックスと一緒に食べる料理です。ウィーン料理の伝統的な料理で、オーストリア全土と隣接するドイツバイエルン州。^[1]

オーストリア皇帝フランツ・ヨーゼフ1世はターフェルシュピッツの大ファンだった。オーストリア＝ハンガリー帝国の家庭科学校で使われていた1912年の公式料理教科書には、「皇帝の私食卓には、彼の好物の一つである牛肉の煮込み料理が欠かせなかった」と書かれている。^[要出典]

ターフェルシュピッツは根菜類やスパイスと一緒にスープで煮込んだ料理で、ローストしたジャガイモのスライスとリンゴとホースラディッシュのみじん切り、またはチャイブを混ぜたサワークリームを添えて出されることが多い。^[2]

ターフェルシュピッツは、オーストリアで使われる肉の部位の名称で、通常は若い雄牛から取られます。この部位は、米国では、使用される部位の名称に応じて、スタンディング ランプまたはトップ ラウンドとして知られています。英国の部位は「トップサイド」と呼ばれ、オーストラリアではランプ キャップと呼ばれています。ブラジル料理では、基本的にピッカーニャと同じ部位がシュラスコ(グリル)に使われます。これは、尾の元となる牛の後ろ側の上端です。あるいは、若い雄牛の同様の部位で、適切に垂れ下がっていて、脂肪が白くしっかりしている (黄色ではない) 場合もあります。肉がパサつくのを防ぐために、脂肪を残しておくこともあります。

オーストリアの肉屋は、牛肉のほぼすべての筋肉に別の名前を付けました。後肢だけでも 16 のカットに分かれています。たとえば、ヒューファーシャーツル、ヒューファーシュヴァンツル、ヌス、ヴァドルシュトゥッツェン、グシュナッター、シュヴァルツェス シェルツル、ヴァイセス シェルツル、デュネス クーゲルル、シャルブラッテル(フレーダーマウスとも呼ばれます) などがあります。

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• クラシックレシピ