ポウィドル

ポウィドル
	ポーランドのポヴィドワ
タイプ	広める
原産地	ボヘミア
主な原材料	プルーンプラム
	メディア: Powidl;

ポヴィドル（別名ポルヴィドル、ポヴィドワ、ポヴィドラ、ポヴィデル）はプラムバターで、プルーンから作られるフルーツスプレッドの一種で、中央ヨーロッパで人気があります。ジャムやマーマレードとは異なり、またドイツのプラムピューレ（プラムピューレ）とは異なり、ポヴィドルは追加の甘味料やゲル化剤を使用せずに作られます。

ポヴィドルは、必要な甘さと粘りを得るために、数時間煮込まれます。使用するプラムは、十分な糖分を含むように、できるだけ遅く、理想的には最初の霜が降りた後に収穫する必要があります。

オーストリア、モラビア、ボヘミアでは、ポヴィドルはブフテルン、ポヴィドルケーキ、ゲルムクノーデルのベースになっていますが、サンドイッチのスプレッドとしても使われています。ポヴィドルは、特に伝統的な食器に保存すれば、長期間保存できます。

伝統的に、冬の備蓄や天然甘味料として使われる大量のポヴィドゥルは、晩秋の共同行事の際に作られました。鍋を絶えずかき混ぜるのは疲れる作業なので、人々は交代で作業し、交代の間に楽な作業をしました。チェコ語の「ポヴィドゥル」は複数形のみです (ポーランド語の「ポヴィドゥラ」も同様)。

伝統的に、プラムは銅製の釜で「煮すぎ」（蒸発を促すため）、酢漬けにしたり、蒸したりしていた。^[1]「濃い赤色のプラムジャム」（ポヴィドゥル）のレシピの1つは、プラムを砂糖とリンゴ酢と一緒に発酵容器に入れ、調理する前に混合物を1日置いておくことから始まります。^[2]「伝統的なオーストリアのプラムバター」の別のレシピでは、オーブンでプラムをローストし、コンポートのような料理をジャムにすることを推奨しています。^[3]

ポヴィドルは、オーストリアの人気の屋台料理であるポフェゼン（ジャム入りフレンチトースト）の重要な材料です。 ^[4]

歴史的背景

現代のフルーツスプレッドとは異なり、長時間煮沸する本来の方法ではほとんどすべての細菌を死滅させ、水分を除去することで糖分含有量を高く（70%以上）し、天然の防腐剤として機能します。

この伝統的な製造方法により、密封されていない容器でも長期間保存できます。この特性により、ポウィドルは、この地域で入手可能な他の産業化以前の果物製品の中でもユニークなものとなっています。

プルーンプラムが、他のプラム品種を含むこの地域で栽培されている糖分の多い他の果物と比較して選ばれる理由は、主な収穫後のシーズン最後の果物の 1 つとして熟すからです。プルーンの木は寒さにそれほど敏感ではないため、気候の厳しい地域で人気があります。ポヴィドルとスリヴォヴィッツはどちらも長期および超長期の貯蔵が可能な果物の製品であるため、毎年のプルーンの収穫量の変動を容易に補うことができました。

プルーンは、他の晩生の果物に比べて、加工に自然に適しています。プルーンは、他の種類のプラムと異なり、熟すと芯が殻から簡単に分離し、果皮は構造的に強度がほとんどないため、調理中に溶けてしまいます。

より丈夫なリンゴやナシの果実は、調理前に機械で芯を分離し、硬い皮を取り除くか前処理する必要があります。このような処理は現代の機械を使えば経済的ですが、産業革命以前の時代や家庭環境では大きな課題でした。

料理における歴史的な役割

糖分含有量が高く、入手しやすく保存しやすいことから、ポウィドルは多くの伝統的なレシピで一般的な甘味料として使われるようになりました。

加工砂糖が工業生産によって手頃な価格になる前は、ポヴィドル/ポビドラは蜂蜜と並んで多くの地元料理の主な甘味料の一つでした。

現在の在庫状況

Powidl/Povidlaとして販売されているほとんどの市販品は、完全に熟していない果物の原料を使用してドライフルーツとフルーツピューレから作られ、加工された砂糖で甘くされています。

ポヴィドル/ポヴィドラのオリジナル製造レシピは、現在でも「オーガニック」、「伝統的」など、さまざまな表示で製造されています。伝統的なポヴィドルにはフルーツ以外の材料が含まれていないことは良い指標ですが、それ自体が伝統的な長時間の調理プロセスが使用されたことを保証するものではありません。ドライフルーツをフルーツスプレッドと混ぜて短時間調理するより安価な方法が、製造でよく使用されています。

伝統的な製法によるポヴィドルは、過度に加熱することで独特の苦味と酸味が生まれ、短時間で調理したバージョンと比べて製品の組成が異なります。

参照

参考文献

^ Hernik, Józef; Walczycka, Maria; Sankowski, Edward; Harris, Betty J. (2021-12-08). 文化遺産—土地中心の社会発展の可能性。Springer Nature。p. 66。ISBN 978-3-030-58092-6。
^ Centre Terre Vivante の農家と園芸家 (2007)。冷凍や缶詰を使わない食品の保存: 塩、油、砂糖、アルコール、酢、乾燥、冷蔵、乳酸発酵を使った伝統的な技術。デボラ・マディソンによる序文(新版)。バーモント州ホワイトリバージャンクション: チェルシーグリーン出版。140 ページ。ISBN 978-1-933392-59-2. OCLC 122280218.
^ Thample, Rachel De (2019-10-03). 現代の食料庫からの贈り物: 作って贈る手作りプレゼント。オクトパス。ISBN 978-0-85783-830-8。
^ クレイグ、ブルース、セン、コリーン・テイラー（2013年）。「世界のストリートフード：食と文化の百科事典」ABC-CLIO。p. 30。ISBN 978-1-59884-955-4。

ドイツ語版Wikipediaの該当記事から翻訳。2005年2月4日取得。

[1] Hernik, Józef; Walczycka, Maria; Sankowski, Edward; Harris, Betty J. (2021-12-08). 文化遺産—土地中心の社会発展の可能性。Springer Nature。p. 66。ISBN 978-3-030-58092-6。

[2] Centre Terre Vivante の農家と園芸家 (2007)。冷凍や缶詰を使わない食品の保存: 塩、油、砂糖、アルコール、酢、乾燥、冷蔵、乳酸発酵を使った伝統的な技術。デボラ・マディソンによる序文(新版)。バーモント州ホワイトリバージャンクション: チェルシーグリーン出版。140 ページ。ISBN 978-1-933392-59-2. OCLC 122280218.

[3] Thample, Rachel De (2019-10-03). 現代の食料庫からの贈り物: 作って贈る手作りプレゼント。オクトパス。ISBN 978-0-85783-830-8。

[4] クレイグ、ブルース、セン、コリーン・テイラー（2013年）。「世界のストリートフード：食と文化の百科事典」ABC-CLIO。p. 30。ISBN 978-1-59884-955-4。