グロジスキエ

グロジスキエ
ピウォ・ズ・グロジスカ、グロジスク・ヴィエルコポルスキで醸造されたグロジスキエをポーランドで現代的に再現したもので、このスタイルのビール用に設計された背の高い円錐形のグラスで提供されます。
原産国	ポーランド
酵母の種類	上面発酵
アルコール度数	2.5% – 5%

グロジスキエ（ポーランド語発音： [ɡrɔˈd͡ʑiskʲɛ]、別名：Grätzer、Grodzisz ^[1]）は、オークで燻製した小麦麦芽から作られるポーランドの歴史的なビールのスタイルで、透明で淡い金色、高炭酸、低アルコール、低から中程度のホップの苦味、強いスモークフレーバーとアロマが特徴です。味は軽くてさわやかで、主なフレーバーは燻製麦芽、水に含まれる高ミネラル、発酵に使用した酵母株に由来しています。炭酸レベルが高いため「ポーランドのシャンパン」というニックネームが付けられ、特別な機会のための高品質のビールとして重宝されていました。

グロジスキエは、オークの煙を穀物に循環させて乾燥させた小麦麦芽から醸造されます。穀物のスモーキーさと、飲料の醸造に使用した水のミネラルプロファイルが、このスタイルに特徴的な風味を与えています。ポーランドの醸造所は、歴史的に地元産のホップと 1 種類または 2 種類のビール酵母を使用して製造してきました。ビールは、明るく透明な外観にするために、パッケージング前にアイシングラスで処理されます。ビールは、酵母によって発酵可能な糖がすべてアルコールに変換される前にパッケージングされます。これは、ビールで一般的なプロセスよりも早い段階です。発酵はパッケージング後も継続し、生成された二酸化炭素はビールに溶けたままになり、最終製品の炭酸化レベルが非常に高くなります。

このビールはもともと、14世紀か15世紀にグロジスク・ヴィエルコポルスキの町の醸造家によって生産されていました。地元の醸造家組合によってビールの品質に関する厳しい規制が設けられ、周辺都市や近隣諸国で評判を高めるのに役立ちました。絶頂期には37か国に輸出され、非常においしいビールとみなされていました。町の醸造業は繁栄しました。第二次世界大戦後、ビール生産は国有化され、ポーランドの共産主義政府下でビールは衰退期に入りました。1993年までに、このスタイルのビールを生産していた最後の醸造所が閉鎖されました。このスタイルのビールが商業醸造所から入手できなかった数年間の後、世界中の自家醸造コミュニティからのこのスタイルへの関心に刺激され、いくつかの醸造所が季節限定または通年で歴史的なスタイルの再現ビールを生産し始めました。

グロジスキエは炭酸が強くアルコール度数が低いビールで、透明で淡黄色から金色をしており、ホップの苦味は低から中程度、スモーキーな香りと風味は中程度から中程度から強い。^{[1] [2] [3]グロジスキエの明るく透明で炭酸が強い外観から、このビールは}シャンパン と比較され、「ポーランドのシャンパン」と呼ばれることもある。^{[4] [5] [6]}小麦から作られるビールのほとんどは濁っているように見えるが、これは最終製品に小麦由来の浮遊酵母とタンパク質が含まれるためである。しかし、グロジスキエの製造中、ビールは瓶詰めされる前に、通常はアイシングラスを加えて濾過される。濾過により浮遊酵母とタンパク質が除去され、明るく透明なビールとなる。^[3]グラスに注ぐと、小さな泡が入った 大きくて長持ちする締まった泡ができる。^[3] 伝統的には、透明な金色を際立たせ、注いだときに広く厚い泡の層が形成されるように設計された背の高い円錐形のグラスで提供されました。^[3]

味は軽くてさわやかで、炭酸による刺激が少しある。^[3] 1914年の出版物の醸造およびテイスティングノートでは、グロジスキエは「強烈なスモークとホップの風味を持つ、荒々しく苦いビール」と説明されているが、^[7] 20世紀後半までに、このスタイルの風味はホップの風味と苦味が少なくなっていたと思われる。^[2] このスタイルの現代の再現は、オークで燻製した麦芽から生じるスモーキーな風味に重点を置く傾向があり、^[1]「やや刺激的からやや甘い」と説明されているが、^[3] 1960年代の文献では、ビールの独特の風味の大部分は、麦芽製造と醸造のプロセス、および製造に使用された特別なビール酵母株によって生み出されていると述べられている。^[8] この風味には、背景にわずかに小麦の粒状感が感じられることもある。^[3]

歴史的には、グロジスキエはアルコール度数3.1 %程度で作られていましたが^{[9] [10]}、市販のバージョンではアルコール度数2.5%～5%のものも作られていました^{[2] 。}

グロジスキエに使われる穀物は麦芽小麦です。麦芽化の過程で、小麦はオーク材を燃やす炉で加熱された窯で乾燥されます。炉で清浄な空気を加熱して小麦を乾燥させるのではなく、窯から出る熱い煙が穀物層に直接吹き込まれます。煙が穀物を乾燥させ、明るい色と強烈で心地よいスモーキーな風味を与えます。^{[2] [4] [11]このプロセスは、}石炭やコークスを燃料として 燃やす過去に一般的だったタイプの窯では不可能でした。なぜなら、煙に含まれる煤によって穀物が変色し、好ましくないエグミな風味が加わるためです。^[11] 歴史上のオーク材による窯焼きによって生じたスモーキーさの正確な程度はわかっていません。^[9] 麦芽化の過程で出る煙は、完成品に保存性を高める化学成分を加え、アルコール含有量が低いにもかかわらず長い保存期間をもたらします。^[12] 1950年代に、第二次世界大戦中にドイツ兵が残したグロジスキエの箱が北アフリカの砂に埋もれて見つかったという話があります。開けてみると、作られた日と同じくらい新鮮でした。^{[13]小麦に加えて、このビールにはさまざまな割合で大麦}麦芽 が含まれていた時期もありましたが、その歴史のほとんどで、完全に小麦から作られていました。^[4]

グロジスキエの風味特性の多くは、ビール醸造所がビールの製造に使用した水の化学組成に起因している。グロジスクのポズナンスカ通りにある井戸の一つの水を検査したところ、硫酸イオン濃度が183 ppm、塩化物イオン濃度が81 ppmであることが分かった。^[9] アルカリ度（炭酸水素カルシウムとして）は350 ppm、マグネシウムイオン濃度は34 ppmであった。^[9] この種の水を使用してビールを製造すると、アルカリ度が高く、硫酸イオンと塩化物イオンの比率が高いため、予想以上にホップの風味が強くなる。^[14] 製造の初期段階では、この水のpH値が高く、マッシング中に穀物のでんぷんを発酵性糖に変換する天然酵素の効率が阻害される。その結果、未発酵の糖分が多く、平均アルコール度数が低いビールとなる。^[14] 最後に、水にはマグネシウムイオンが高濃度に含まれているため、ビールにわずかに酸味や苦味を与えることになります。^[14]

伝統的に2種類の独特な酵母株が使われていた。1つは最初の数日間の発酵の大部分を担う非常に凝集性の高い株で、もう1つは粉状で凝集性の低い株で発酵が遅く、発酵槽と瓶の中でビールを仕上げる株だった。 ^{[2] [10]} 19世紀末まで、グロジスキエを生産していた醸造所は、発酵の進行が遅く凝集が早いという特徴を持つ単一の酵母株を使用していた。^[8] しかし、その株は20世紀初頭に失われてしまった。第二次世界大戦後、酵母はベルリンのグロテヤン醸造所から輸入された。^{[9] [15]その酵母はグロジスキエの生産には適しておらず、}ラクトバチルスなどの腐敗菌に頻繁に汚染されていた。^[8] 1960年代には、国営の醸造所は、望ましい特性を生み出す適切な酵母株を分離して維持することができました。 ^[8]しかし、今日まで保存されているのは、高度に凝集性の株だけです。^[2] 歴史的に使用された実際の酵母にアクセスできないため、グロジスキエの現代の再現のほとんどは、ビールに酵母の特徴をあまり与えないエール酵母を使用しています。^[3]

醸造業者は、通常、ノヴォトミスキなどのポーランド産ホップの地元品種を使用していましたが、同様のノーブルホップを代用することもありました。^[4] 歴史的な資料によると、19世紀末頃には、醸造所は小麦麦芽100キログラム（220ポンド）あたり3キログラム（6.6ポンド）のホップを使用していましたが、1960年代までには、ホッピング率は小麦麦芽100キログラム（220ポンド）あたり2.4キログラム（5.3ポンド）に減少しました。^[9]

このビールは、インフュージョンマッシュやデコクションマッシュなど様々な方法で製造された。^[12] このスタイルの伝統的な製造方法のいくつかは、グロジスク醸造所の日付不明の記録から知られている。^[3] これらの記録には、38 °C (100 °F) で30分間の酸処理、 52 °C (126 °F) で30～60分間のプロテアーゼ処理、 70 °C (158 °F) で30分間のα-アミラーゼ処理、75 °C (167 °F) でマッシュアウトするインフュージョンマッシュが記載されている。 ^[3] 麦汁は90～120分間煮沸された。ホップの約80%は15分後に加えられ、残りの20%は煮沸終了の30分前に加えられた。^{[9] [15]}

煮沸後、麦汁は冷却され、開放型の木製の樽で14～16℃（57～61℉）で発酵された。 ^[15] 2種類の酵母株が同時に添加され、発酵は急速に進んだ。^[9] 1日発酵させた後、発酵槽の上部に形成された厚い泡をすくい取って廃棄した。60時間後、利用可能な糖の最大50％が酵母によって発酵され、厚い酵母の塊が表面からすくい取られ、再利用のために収穫された。^[15] その後、ビールは滅菌空気とともに清澄タンクに送られた。^[15] 飲料を清澄化するためにアイシングラスが追加され、その後瓶詰めされた。^[15]

包装後、酵母がビールに残っている糖分を発酵させ続ける間、ボトルは3～5週間、14～18℃（57～64℉）の暗い部屋で保管された。 ^[15] 発酵で発生した二酸化炭素はボトル内に閉じ込められ、液体に溶け込み、高レベルの炭酸ガスを生成した。^[8] この期間中、炭酸ガスレベルがボトルの強度を超えたため、平均4～5％のボトルが破裂した。^[15]

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現在のポーランド国境内でのグロジスク・ヴィエルコポルスキの位置

グロジスク・ヴィエルコポルスキの町に関する最初の文献上の言及は、1257年頃、パラディシュのシトー会修道院の所有地の一部としてなされた。^{[16]町は、}ポズナンとグビンを結ぶ街道沿いに位置し、その街道はザクセンまで続いていたため、有名になった。^[16] 16世紀までには、ヴィエルコポルスカ地方のオストロログ家が町を支配していた。^{[6]オストロログ家はこの地方の}宗教改革の支援源であり、町は国内のプロテスタントの中心地となり、チェコや西ヨーロッパからの反体制派を惹きつけた。職人、学者、作家がこの地域に集まり、ヴィエルコポルスカ地方の改革思想の中心地となった。^{[6] [10] [16]}工業規模の醸造は、オストロログ農場の管理者であり、有名な宗教改革作家のアンドレアス・ヴォラヌスの父であるヨハン・ヴォラヌスが、モラヴィアとボヘミアから熟練した醸造者を輸入したときに発展しました。^{[5] [17]}

このビールの歴史にまつわる伝説は、ベネディクト会の修道士、ヴォンブジェジノのベルナルドに関係している。^{[3] [18]} 1603年頃、彼がルビンのベネディクト会修道院から町に到着すると、住民は飢えており、町の井戸は枯渇していた。^{[6] [18]}醸造所は町と病院の主な収入源だった。^[16]ベルナルドが井戸のために祈ると、突然、旧市場の井戸に新しい水が満ちた。伝説によると、新たに満たされた井戸には、これを飲んだ人を再び健康にする力があり、その水から造られたビールは、醸造所がこれまでに造ったどのビールよりもはるかに優れていたという。^[18]この井戸は町の宝となり、その後数世紀にわたる醸造所の商業的成功の要因とされた。^[6]この出来事の後200年以上にわたり、グロジスクの住民は毎年ベルナルド修道院に行列を作り、感謝の気持ちを表すために井戸で作ったビールの樽を持って行った。^{[3] [16] [18]}

1601年には町に麦芽製造者とビール醸造者のギルドが存在した。^[8]ギルドは販売用の麦芽とビールの生産権を独占し、それをギルドによって厳しく管理された選ばれた少数の家族の手に委ねた。^{[17] [19]}また、ビールの品質と評判を保護するために設計されたビールの生産に関する規則と規制を導入した。品質管理システムが導入され、生産されたビールの各樽は、町長と長老会議による試飲にかけられ、品質と強度が評価され、特別なスタンプで販売または輸出が承認された。^[17]品質管理システムを欺こうとした醸造者は、ビールを製造する権利を永久に剥奪された。^[17]ギルドはまた、オールドマーケットの井戸を共有する主要な醸造所によるビールの生産を組織した。 1843年と1844年、グロジスクには井戸を共有する2つの醸造所がありました。^[6] 1866年までに、市は市営井戸の使用に対して醸造所に課税し始めました。2つの民間醸造所は独自の井戸を建設し、その水が旧市場の水と同じくらい良いことを発見しました。この発見に続いて、すべての醸造所が最終的に独自の井戸を建設しました。^[6]

ビールが他の地域に輸出されていたことを示す最も古い記録は、1671年に近くのヴショヴァの町で記録されたものである。地元の帽子職人組合が定めた規則では、帽子の染色に12グロシェン未満の料金を請求した場合の罰金はグロジスキエ1樽とされていた。 ^[6] 1694年、近くのポズナン市は経費請求書に「グロジスキエビール」の項目を記載し、重要人物への贈り物として1樽あたり15ギルダーで購入したと記載している。^[6]その価格では、当時ポズナンで生産されていた地ビールは1樽あたりわずか5～6ギルダーであったため、この製品は高級飲料として評価されていたことがわかる。^[6] 1712年のポズナンの他の記録には、市の2人の市長が勤務に対する報酬の一部としてグロジスキエビールを受け取っていたことが示されている。^[6] 18世紀までに、この飲み物の評判はポーランド全土に広まり、国内で最も高価なビールの一つとなった。^[13]

1793年の第二次ポーランド分割によりグロジスクがプロイセンの一部となった時から、1918年に新たに独立したポーランドの一部となった時までの間、町はグレーツと改名され、そのスタイルはグレーツァーとして知られるようになった。^{[7]記録によると、グレーツのビールの年間生産量は約3,200バレル（5,000ヘクトリットル、4,300米バレル）で、そのうち1,111バレルがポズナンに輸送され、1,581バレルが}フショヴァ、コシチアン、レシュノ、ラヴィチ、ボヤノヴォ、カリシュ、シミギエルなどの近隣の町に輸送され、500バレルがグレーツ内で販売された。^[6] 19世紀後半には、このビールは近隣の州やドイツの他の地域に輸出されていました。^[6]ドイツ人移民がグレーツに移住し、近代的な醸造所を建設し、醸造ギルドによる独占を打ち破りました。^[13] 1890年代までに、グレーツの5つの醸造所は10万ヘクトリットル（85,000米バレル）以上のビールを生産し、^[6]最も多く生産していたのはグレーツァーでした。^[9]ヨーロッパの他の地域や世界に輸出され、非常に価値のある飲料として名声を得ました。^{[4] [6]}人気のピークは第二次世界大戦の直前で、37か国に輸出されていました。^{[3] [5]}

1922年以降、グロジスキエの生産は、ジェドノクゾーン・ブロワリ・グロジスキエ（グロジスク醸造所連合）という1社のみによって継続された。^{[13] 1929年から1993年の間、このスタイルのビールは}ポーランド内閣によって地域保護指定を受けた。^[20]第二次世界大戦中、ドイツ占領下でも生産は続けられ、戦争で戦うドイツ軍に配給された。^[13]第二次世界大戦後、ビール醸造所は国有化され、^[13]ビールは衰退期に入った。^[4]ポーランドの共産主義政府は、パン、牛乳、砂糖など基礎製品の大規模生産を重視し、地元の料理の伝統は軽視された。これは、個々の企業に対する規制や、ビール醸造業者が小規模で高品質の食品の生産から利益を上げることができず、地元の商品や特産品を宣伝することができなかったことが一因であった。^[21] 1980年代初頭には、色やアルコール度数の異なる様々なバリエーションのビールが作られました。^[6] 1989年にポーランドの共産主義時代が終わった後も、レフ・ブロヴァリ・ヴィエルコポルスキの個人所有の下で生産が続けられましたが、^{[ 19]} 1993年に醸造所は収益性の欠如と、このスタイルのビールの製造経験を持つ労働者を見つけることが困難であったために閉鎖され、終了しました。^[19]このスタイルの商業生産は数年間停止しましたが、^{[2] [4]} 2010年以降、いくつかの醸造所がこのスタイルのビールを季節限定または限定生産しています。^{[22] [23]}

醸造所の閉鎖後も、ポーランドの一部の自家醸造家は100%燻製小麦を使ってグロジスキエを醸造し続けた。^[2] 2011年、ポーランド自家醸造家協会はグロジスキエビールの復活のための委員会を結成した。^[7]このスタイルは長年にわたってさまざまな形をとってきたが、委員会の目的は、一部の醸造家や自家醸造家がアルコール度数や苦味の異なるバリエーションを試してきたにもかかわらず、元醸造所の従業員が識別できるマイルドなバージョンを説明するガイドラインを作成することだった。^{[7] [24]}グロジスキエは2013年に醸造家協会のスタイルガイドラインで定義され、 ^[25] 2015年にビール審査員認定プログラムのスタイルガイドラインに歴史的スタイルとして追加された^。[26]

• グロジスク・ヴィエルコポルスキの醸造所、Browar w Grodzisku は 2015 年にオープン
• ポーランドのホームブリュワー協会での Grodziskie Redivivus (ポーランド語)