Loading article…
| ラプサンスーチョン | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||||||||||
| タイプ | 黒 | ||||||||||||||
| 起源 | 中国福建省 | ||||||||||||||
| 簡単な説明 | 燻製乾燥させた紅茶 | ||||||||||||||
| 温度 | 95 °C (203 °F) | ||||||||||||||
| 時間 | 2～3分 | ||||||||||||||
| 中国語名 | |||||||||||||||
| 繁体字中国語 | 正山小種 | ||||||||||||||
| 中国語（簡体字） | 正山小种 | ||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 「 アップライト山脈産の粗茶葉」 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| 中国語の別名 | |||||||||||||||
| 繁体字中国語 | 立山小種 | ||||||||||||||
| 中国語（簡体字） | 立山小种 | ||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 「 李山の粗茶葉」 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
ラプサン小種（/ ˌ l æ p s æ ŋ ˈ s uː tʃ ɒ ŋ / 、中国語：立山小種）または正山小種（中国語：正山小種、ピンイン：zhèngshān xiǎozhǒng、「適切な山の小品種」）は、カメリア・シネンシス（Camellia sinensis）の葉を松の木の火で燻製にした紅茶です。この燻製は、加工中の生の葉を冷燻するか、加工済みの（萎れて酸化した）葉を熱燻するかのいずれかの方法で行われます。煙の香りの強さは、葉を熱源や煙源に近づけたり遠ざけたり（複数階建ての施設では高くしたり低くしたり）することで、または加工期間を調整することで変えることができます。燻製ラプサンスーチョンの風味と香りは、木の煙、松脂、燻製パプリカ、乾燥した竜眼などの煙草の香りを含むと説明されています。ミルクと混ぜることもありますが、苦くはなく、通常砂糖で甘くしません。このお茶は福建省の武夷山脈地域が原産で、武夷茶（またはボヘア）と考えられています。台湾でも生産されています。燻製茶（熏茶）、スモーキースーチョン、タールラプサンスーチョン、ラプサンスーチョンワニなどとラベル付けされています。茶葉の等級分けシステムでは、特定の葉の位置を指すために「スーチョン」という用語が採用されているが、ラプサンスーチョンはカメリアシネンシス植物のどの葉でも作ることができる。[要出典]ただし、大きくて風味の少ない下葉が使われることは珍しくない。これは、燻製により風味の低さが補われるためであり、上葉は風味のないお茶やブレンドされていないお茶に使用するのに価値があるからである。ラプサンスーチョンはお茶として消費されるほか、スープ、シチュー、ソースのだし汁や、スパイスや調味料としても使用される。[1] 21世紀初頭から、武夷山脈のトン・ム・グアン村で燻製されていないラプサンスーチョンの品種が開発された。燻製されていない品種は、特に中国国内市場でますます人気が高まっている。[2]
歴史
ラプサンスーチョンは清朝の武夷山脈で生まれましたが[3]、それ以前にも燻製茶の例があります。ラプサンスーチョンは1646年に初めて作られました。武夷山脈一帯の民間人が、南明に対する満州族統一作戦でこの地域を進軍していた清軍から逃げてきたときに作られたと言われています[4]。彼らが逃げる前に、摘み取ったばかりの茶葉が傷むのを避けるために、一束は素早く火で乾燥させ、袋に入れて埋められました。その後、臭いにもかかわらず、茶葉は船で運ばれ、オランダの貿易商に売られました。当時、中国からヨーロッパへの数か月に及ぶ旅には保存方法が必要であり、ボヘアまたはスーチョンとして等級付けされたこの武夷茶のウーロン茶を部分的に酸化させることで、品質をよりよく保つことができました。スモーキーなスーチョン茶は売れ行きがよく、オランダ人がまた注文しに来た。太平天国の乱（1850-1864年）の際、兵士たちが摘みたての茶葉を袋詰めにして敷き詰め、松の薪を燃やして乾燥させる作業を遅らせ、茶葉の加工を妨害したという説もある。[5] [6]
商標名は後に、福州方言のLa（松）Sang（木）からラプサン小種と呼ばれるようになり、小種は使用される葉を指して「小さい種類」を意味する。 [4]イギリス東インド会社が紅茶と緑茶という用語を採用する以前は、武夷山脈地域で生産される茶葉はボヘアと呼ばれ、小種（小种）は別の等級を指していた。[7]ラプサンが使用される前は、この茶葉を表すのにスモーキー小種という用語が使用されていた。台湾で生産されるラプサン小種は、タール質ラプサン小種またはラプサン小種ワニと呼ばれることが多い。小種という言葉は後に茶葉の等級付けシステムに統合され、より大きく幅広の4番目と5番目の葉を指すようになった。
栽培と加工
ラプサンスーチョンは、通常、カメリア シネンシス植物のボヘア品種のより大きく粗い葉で作られる。ボヘア品種は、スモークフレーバーをより吸収しやすいように品種改良されている。また、下葉の粗さにより、煙が葉に付着しやすくなる。スモークフレーバーを加えることで、若い葉や芽に比べてこれらの大きな葉の芳香化合物の濃度が低くなるが、最終製品の味への影響は少なくなる。しかし、ラプサンスーチョンの製造にはどの葉でも使用でき、実際、鄭山小中は若い葉と芽を使用している。燻製にはタイワンマツが使用されるが、杉やヒノキなどの他の木材も使用されることがある。[8] [9]
燻製ラプサンスーチョンは、紅茶と同様に製造されるが、中間段階として燻製または人工的な燻製風味を加える。燻製にはいくつかの方法がある。伝統的な方法は、鄭山小中と呼ばれ、スモークハウス内で葉を完全に処理する。これは冷燻に相当するが、燻製風味のほとんどは最終乾燥段階で染み込ませる。室内での萎凋は、葉を竹マットの上に広げて一定時間回転させてから、細胞壁を破壊して酸化を開始するために転がす期間を経て行われる。葉は布袋に移され、細胞壁を密閉して酸化を止めるために素早くフライパンで焼きながら5～6時間酸化される。次に2度目の転がし（ねじり）、その後、煙の存在下で8～12時間乾燥させる。[9]
一般的なラプサンスーチョンも同様の工程で作られるが、より遠方の農場から集められた葉を使用する。これらの葉は摘み取られた後、部分的に加工（例えば、部分的に枯れたり酸化されたり）され、その後、集中燻製施設に運ばれ、熱燻製される。燻製は、古い葉や風味の劣る葉から市場性のある製品を作る手段にもなる。[10]葉の選択に加えて、燻製時間や熱や煙の発生源に対するバッチの配置を変えることで、カスタマイズに対応することができる。燻製小屋には、葉を並べることができる木製のスラットでできた上層階やロフトがいくつかあり、バッチを熱や煙の発生源に近づけたり遠ざけたりすることができる。福建省に加えて、ラプサンスーチョンがより強く燻製されることで知られる台湾にも燻製施設がある。[4]
調理法、風味、香り
他の紅茶と同様に、ラプサンスーチョンは沸騰したお湯か、沸騰直前のお湯、95 °C (203 °F) で淹れるのが一般的です。150ミリリットル ( 2 ⁄ 3カップ) の水に茶葉2～3 グラム (大さじ 1杯) を入れて 3～5 分間、1 回で淹れることもできます。 [11]また、110 ミリリットルの水に 5 グラムずつ 30 秒～1 分間入れて、複数回に分けて淹れることもできます。[12]
乾燥した葉の香りは、ベーコンを思わせる強烈な煙のような香りがすると表現され、そのお酒は長く残るスモーキーな風味で知られています。[11]ラプサンスーチョンに関連するその他の風味には、木の煙、松脂、スモークパプリカ、乾燥したリュウガン、[6]ピーテッドウイスキーなどがあります。[13]ラプサンスーチョンは他の紅茶にありがちな苦味がないため、甘味料を加える必要がなく、濃いめに淹れることができます。ミルクを入れても入れなくても作れる、コクのあるお茶です。[14]
ラプサンスーチョンの香りは、さまざまな化合物から生まれています。香りの最も豊富な2つの成分は、ロンギフォレンとα-テルピネオールです。ロンギフォレンを含むラプサンスーチョンの香りを構成する化合物の多くは、松の煙にのみ由来し、他の種類のお茶には含まれていません。[15]
お茶のブレンドと料理への利用
ラプサンスーチョンは、より豊かな風味とより強い香りを与えるために、紅茶のブレンドに使用され、例えばアールグレイティーとブレンドされることがある。[4] [16]ロシアンキャラバンと呼ばれるブレンドは、約60％のキームン、20％のラプサンスーチョン、残りは焙煎ウーロン茶で構成されており、このブレンドは、19世紀に中国からロシアに向かうラクダのキャラバンが、数か月に及ぶ旅の間にキャンプファイヤーの煙を吸収する可能性のある紅茶などの品物を運んでいたことを思い起こさせるように意図されている。[17]英国文化では、ラプサンスーチョンは、このお茶を好んだウィンストン・チャーチルと一般的に関連付けられているが[4]、ロシアのラベルが付いたブレンド、特にスパイスや柑橘類で甘くしたものに多く使用されている。[14]
木で燻した風味を持つラプサンスーチョンは、食品の風味付けや味付けのスパイスとしても使用される。スープ、シチュー、ソースのストックに加えられるほか、ラプサンスーチョンはベジタリアン料理のスパイス、肉のすり込み、ゆで卵の風味付けにも使われる。ラプサンスーチョンは、調味料としてではなくお茶として作られ、マグロ、タラ、ジビエ、卵料理やブランチとよく合う。[6] [11]
参照
参考文献
- ^ クリステンセン、エマ。「お茶を使った料理：スモーキーなラプサンスーチョン」。The Kitchn 。 2023年1月6日閲覧。
- ^ 「ラプサンスーチョン：燻製 vs. 燻製なし」Comins Tea . 2023年1月6日閲覧。
- ^ ドリーム、ジョージ・L. (2019)。『お茶の物語：先史時代から現代までのお茶の包括的な歴史』ブリル出版社。ISBN 9789004386259。
- ^ abcde Heiss, ML; Heiss, RJ (2011). お茶の物語: 文化史と飲用ガイド。テンスピード。pp. 106–108, 131–135。ISBN 978-1-6077-4172-5。
- ^ バトル、ウィル（2017年）。世界茶百科事典。トルバドール出版。ISBN 9781785893131。
- ^ abc Newman, Jacqueline M. (2007年秋)。「ラプサンスーチョンティー」。Flavor and Fortune。14 ( 3):9–10 。 2018年3月16日閲覧。
- ^ Yong Liu (2007).オランダ東インド会社の中国との茶貿易、1757- 1781年。Brill Publishers。ISBN 9789004155992。
- ^ Shan-Shan Yao、Wen-Fei Guo、Yi Lu、Yuan-Xun Jiang (2005)。「松の燻製工程を施した特別な中国紅茶、ラプサンスーチョンと燻製ラプサンスーチョンの風味特性」。農業食品化学ジャーナル。53 ( 22): 8688–8693。doi :10.1021/jf058059i。PMID 16248572 。
- ^ ab Ning Xu; Zhong-Mao Chen (2002). Yong-Su Zhen (編). Tea: Bioactivity and Therapeutic Potential . CRC Press . pp. 42–43. ISBN 9788183292955。
- ^ Delmas, FX; Minet, M.; Barbaste, C. (2008). The Tea Drinkers Handbook . Abbeville Press. pp. 49, 159. ISBN 978-0-7892-0988-7。
- ^ abc ロンバルディ、ガブリエラ (2015).ティーソムリエ.ホワイトスターパブリッシャーズ. ISBN 9788854409187。
- ^ Chunhua Ma; Yen-Con Hung (2020年7月). 「シングルサーブコーヒーメーカーを使用した抽出条件が紅茶（ラプサンスーチョン）の品質に与える影響」.食品科学と栄養. 8 (8): 4379–4387. doi : 10.1002/fsn3.1735 . PMC 7455934 . PMID 32884718.
- ^ ペリー、S. (2010)。ティーデッキ：準備、提供、楽しみ方50選。クロニクルブックス。24ページ。ISBN 978-0-8118-7288-1。
- ^ ab Martin, Laura C. (2018). 『お茶の歴史：世界で愛される飲み物の生涯と時代』Tuttle Publishing . ISBN 9780804851121。
- ^ Yao, SS; Guo, WF; Lu, Y.; Jiang, YX (2005). 「ラプサンスーチョンとスモークラプサンスーチョン（松の燻製法による特別な中国紅茶）の風味特性」農業食品化学ジャーナル。53 (22): 8688–93. doi :10.1021/jf058059i. PMID 16248572.
- ^ アナンタラマン、アラヴィンダ (2019 年 9 月 28 日)。 「ティーカップで煙を味わう」。ミント（新聞）。
- ^ ゲイラード、リンダ（2015）。『The Tea Book: Experience the World s Finest Teas, Qualities, Infusions, Rituals, Recipes 』 DK。pp . 12、23、63。ISBN 978-1465436061。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、ラプサン・スーチョンに関連するメディアがあります。
無料辞書『ウィクショナリー』で「lapsang souchong」を調べてください。