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| タイプ | ピザ |
|---|---|
| 原産地 | アルゼンチン |
| 地域または州 | ブエノスアイレス |
| 発明された | 1890年頃～ 1930年頃 |
| 主な原材料 | |
| 一般的に使用される材料 | 代表的なトッピング: |
| バリエーション |
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| その他の情報 | よく食べられているアルゴンサイド・ファイナは、ひよこ豆の粉から作られたパンケーキです。 |
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アルゼンチンのピザは、同国料理の主力であり、[1]特に首都ブエノスアイレスでは文化遺産であり街の象徴とみなされている。 [2] [3] [4]アルゼンチンは、人口1人あたりのピザ屋の数が世界で最も多い国であり、ピザは国中で消費されているが、ピザ屋と客が最も集中しているのはブエノスアイレスであり、同市は世界で最もピザの消費量が多い都市である（2015年の推定では年間1,400万枚）。[5]そのため、同市は世界有数のピザの首都とみなされている。[3] [5]
ピザは19世紀後半、大規模なイタリア移民とともにブエノスアイレスに導入されました。これは、より広範なヨーロッパからの移民の波の一環でした。 [3]そのため、イタリアで象徴的なピザ マルゲリータが発明されたのとほぼ同時期に、アルゼンチンの首都ではすでにピザが作られていました。[6]この都市にやってきた貧しいイタリア人移民は、アルゼンチンの豊富な食料に触発され、もともと質素だったこの料理をはるかにボリュームのある食事に変えました。[5] [7] 1930年代には、ピザはブエノスアイレスの文化的象徴として定着し、新しいピザ屋は、都市に集まる労働者階級の人々にとって社交の中心的空間となりました。[7] [6]
典型的な習慣は、ピザにひよこ豆の粉から作られたパンケーキであるファイナを添えることです。[8]
特徴と変種
伝統的なスタイルのピザ
アルゼンチンのピザの最も特徴的なスタイルは、ブエノスアイレスのほぼすべての古典的なピザ屋が専門とする、いわゆるピザ・アル・モルデ（スペイン語で「フライパンのピザ」）で、「厚くてスポンジ状のベースと盛り上がったパンのようなクラスト」が特徴です。[3] 2016年にSaveurに寄稿した記事で、アリー・ラザールはピザ・アル・モルデのスタイルを次のように定義しています。
[それは] 一般的に少なくとも 2 cm に達する高く膨らんだアルタ マサ(生地) または1.5 cm ほどの高さのメディア マサ(生地の半分) で構成され、そう、フライパンで調理されます。フォカッチャパンに似ており、クラストと内側の生地の両方が同じように厚くスポンジのような質感です。正しく作られると、底はしっかりとした歯ごたえがあり、上部には少量のソースと大量の泡立つチーズが溢れ、フライパンの底で夢のようにカリカリになります。ピッツァ アル モルデは非常に厚くチーズがたっぷりなので、平均的な人は約 2 切れしか食べません。[3]
イタリアで最も典型的なピザのスタイルに、いわゆる「ピッツァ・ア・ラ・ピエドラ」（スペイン語で「石」を意味するピエドラ）があり、1970年代半ばから特に1980年代に人気が出始めた。[9]ピッツァ・アル・モルデとは異なり、このピザは薄くてサクサクしたパン粉のないクラストが特徴で、フライパンではなく石窯の底で直接焼かれる（そのためこの名前が付けられている）。 [9]ラザールは次のように述べている。
薪窯またはガスオーブンで焼かれたこの軽めのスライスは、少し歯ごたえのある薄い生地でできています。その上にたっぷりのトマトソースが塗られ、たっぷりのチーズと新鮮なトッピングが添えられています。このタイプのピザはよりモダンであると考える人が多く、ピザ屋はオリジナルのコンセプトをアレンジしてこのスタイルをレパートリーに加えています。[3]
ほとんどのピザメニューには、伝統的なプレーンなモッツァレラ（愛称はムザまたはムーサ）や、ナポリタンピザと混同しないように「チーズ、スライスしたトマト、ニンニク、乾燥オレガノ、グリーンオリーブ少々」が入ったナポリターナまたはナポ（ナポリ風ピザと混同しないように）[3] 、ロンガニサのスライスが入ったカラブレサ[ 10]、スライスしたハムとローストしたピーマンが入ったハモン・イ・モローネス[3]、プロヴォローネチーズ、アンチョビ、[10]、パームハート、刻んだ固ゆで卵が入ったバージョンなど、標準的な味の組み合わせが含まれています。[3]
ブエノスアイレスの独特の伝統は、ピザと一緒にひよこ豆の粉で作った焼きパンケーキであるファイナ（イタリア語ではファリナータとして知られる）を食べることです。この習慣は、この都市との密接な文化的つながりによりウルグアイにも広まりました。 [8]ピザと同様に、ファイナはイタリア移民、特にラ・ボカに定住したジェノバ人によってもたらされ、2つの料理の組み合わせはおそらく20世紀初頭にその労働者階級の地域で発展しました。[8] BBCのエイミー・ブースによると、「ファイナの繊細でクリーミーな食感は、トマトソースの酸味を和らげ、チーズの脂っこい酸味を和らげます」。[8]
フガッツァそしてフガゼータ
ピッツァ・アル・モルデのカテゴリーには、[3]その他の地元の創作料理として、象徴的なフガッツァとその派生語であるフガッツェータまたはフガッツァ・コン・ケソ（ピザ屋によって呼び名が異なる）がある。[3]フガッツァは、ジェノバ語でフォカッチャを意味するフガッサにちなんで名付けられたチーズなしのピザで、円盤状の生地の上に玉ねぎを乗せている。一方、フガッツェータは、2枚のピザ生地の真ん中にチーズ、上に玉ねぎを乗せたもので、元の名前はフガッツァ・コン・ケソ（直訳すると「チーズ入りフガッツァ」）である。[11]ラザールによれば、フガッツェータは「上にモッツァレラチーズが追加された」フガッツァであり、フガッツェータ・レレナ（詰め物入りフガッツェータ）は「大量のバーラ・モッツァレラチーズを詰め、甘くて柔らかい玉ねぎで覆った」ものである。[3]
フガッツェータの起源は、ジェノバのパン職人アグスティン・バンチェロの息子であるフアン・バンチェロに帰せられます。彼は家業をブエノスアイレスで最初のピザ屋の一つであるバンチェロに変え、現在も営業を続けています。[11] [12]伝説によると、フアン・バンチェロは「[父親の]パサパサで出来の悪いフガッサ・アッラ・ジェノベーゼ（ジェノバのフォカッチャ）を真ん中でスライスしてチーズを詰めることで救おうとした」そうです。[3]この創作ピザの正しい呼び方について、研究者ホルヘ・ダゴスティーニは次のように説明しています。「厳密に言えば、これはフガッツェータです。フガッツァは生地の上に玉ねぎが乗った円盤状のものです。このピザの呼び方が混乱したり、さまざまな呼び方があるのは、ここでのレシピの変化や変容によるものだと思います。バンチェロはチーズを加えたので、彼らが提供しているのはフガッツェータなのに、フガッツァ・コン・ケソと呼んだのです。」[11]今日、このアルゼンチンのピザは、ブエノスアイレスとアルゼンチン料理の象徴とみなされています。[11]
ピザ・デ・カンチャまたはピザ カンチェーラ
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ブエノスアイレス発祥のもう一つのバリエーションは、ピザ・デ・カンチャ（ピザ・カンチェーラとも呼ばれる）で、メディア・マサ・タイプに属します。[3]チーズのないピザであるため、「変わり者」で「アルゼンチンのピザについて私たちが知っていることすべてを覆す、完全な異常」と評されています。[3]ピザ・デ・カンチャは、「赤いソースで覆われ、ニンニク、タマネギ、辛くない赤唐辛子フレークでたっぷりと味付けされており、南イタリアのパン屋で見かけるものに似ています」。[3]これは、ブエノスアイレスで現在も営業している最も古い伝統的なピザ屋の1つであり、その地区であるビジャ・クレスポの象徴であるピザ屋アンジェリンの創設者、オスカル・ヴィアニニによって発明されました。[13]
安価な屋台料理として誕生したこのピザは、試合がある時にヴィニアニがアトランタクラブスタジアムの外の路上でスライスして売っていたため、この名前が付けられた（カンチャはアルゼンチンで「サッカー場」または「スタジアム」を意味する）。[13] [14]ピザ・デ・カンチャは、アルヘンティーノス・ジュニアーズやボカ・ジュニアーズのスタジアムなど、別のスタジアムで作られたという説もある。[14]このピザは、屋台でピザを積み重ねて運ぶ金属製の容器にちなんで、ピザ・デ・タチョ（スペイン語で「箱」）としても知られていた。 [15]ピザの直径は通常、他のアルゼンチンのピザよりも大きいが、これはもともと屋台でピザを多く売るためだった。[14] [16]
国内で入手可能な他のスタイル
ブエノスアイレスでは、アルゼンチン風ピザ以外にも、ニューヨークスタイルのピザ[17] 、 ナポリピザ（およびこのスタイルとアルゼンチンのピザのハイブリッド）、グリルピザ（スペイン語：pizza a la parrilla）などの他のスタイルのピザも人気になっています。[18] 2022年、ブエノスアイレス州アドログエ市にあるナポリスタイルのピザ専門店Ti Amoが、イタリアのガイド「 50 Top Pizza」により、世界最高のピザ店50店に選ばれました。このガイドは、毎年、世界で最も優れたピザ店100店を選出しています。[19] Ti Amoは、The Best Pizza Awards 2023により、再び世界最高のピザ店の1つに選ばれました。また、国内の別のピザ店、ブエノスアイレスのEléctricaも選出されました。Eléctricaは、現代的なスタイルのピザを提供しています。[20]
歴史
1870～1930年: イタリア移民の起源
アルゼンチンのピザの歴史は、ブエノスアイレス市の歴史と深く結びついています。[6]この料理は、19世紀後半にイタリア移民、特にジェノバ出身者によってこの国にもたらされました。彼らはブエノスアイレスに到着し、主に下層階級の港町ラ・ボカに定住しました。[6] 19世紀後半から20世紀初頭にかけて、ブエノスアイレスはより広範なヨーロッパからの移民の波の拠点となり、偉大な国際都市となり、住民の習慣を変えました。[21] 1870年から1920年の間に約300万人のイタリア人がブエノスアイレス港に到着しましたが、これはその時期の移民総数のほぼ3分の2に相当します。[22]その結果、イタリアからの移民はアルゼンチンの文化、特に市の文化を根本的に変え、その影響は言語や料理などの面に見ることができます。[22] [23]今日知られているピザは、膨らんだ生地にトマトソース、そして高価だったため時にはチーズが添えられたもので、 19世紀にナポリで下層階級の屋台料理として売られ始めました。ピザという言葉は、何世紀にもわたってこの地域で、調味料や具材が入ったさまざまな種類の平らな生地の総称でした。[24]ピザには甘いものと塩味のものがありました。ペレグリーノ・アルトゥージの著書「La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene（1891年） 」に証明されていますが、後者がアルゼンチンに伝わり人気を博しました。[24]
ピザがナポリからブエノスアイレスにいつ、どのようにして伝わったのかは正確にはわかっていない。 [24]アルゼンチンの首都におけるこの料理の起源について書いた歴史家オラシオ・フリオ・スピネットは、最初に記録に残る事例は、 1882年にラ・ボカのピザ窯で国内初のファインナを作ったナポリ移民のニコラ・ヴァカレッツァと、木製の架台に取り付けた金属製の「箱」の中に積み重ねたピザを路上で売ることに専念したジェノバ移民のリカルド・ラバデロであると指摘している。[12]しかし、ラ・ナシオンは2023年に、ヴァカレッツァの物語は真実ではなく、実際には1990年代に出版された架空の物語から生まれたものであり、それ以来、書籍や多数の新聞記事で誤って引用され、時が経つにつれて物語のファインナがピザに変わってしまったと指摘した。[24]
ラ・ナシオン紙は、「ファインア版にもピザ版にも[ヴァカレッツァ]の物語を裏付ける証拠はないが[...]、最初の物語は一つだけ正しい。ブエノスアイレスではファインアが最初に売られていた」と指摘している。[24] 1893年までに、この料理はラ・ボカの路上やジェノバ移民のサント・バッティフォーラの店で売られていた。バッティフォーラがジェノバに戻ったとき、彼は義理の兄弟で「トゥニィン」としてよく知られているアントニオ・ピカルドに事業を託し、彼はその名前で事業を拡大し、認知度を高めた。[24]同じく1893年、ジェノバ移民のアグスティン・バンチェロがラ・ボカにパン屋をオープンし、伝説によれば、彼は後に象徴的なフガッツァ・コン・ケソをここで作ったという。[7] [12] 1896年、ジャーナリストのマルコス・アレドンドは、ラ・ボカでのファイナの路上販売は「すでに定番だった」と報告した。[24]その後、 ファイナはメルカド・デル・アバストやパセオ・デ・フリオ（現在のアレム通り）でも販売されるようになった。 [24]
ピザは登場以来、長年にわたって人気のあるメインディッシュになりました。これは、1914年にフランシスコ・フィゲレドが書いた料理本に「ファミリーピザ」のレシピが掲載されていることからも明らかです。[7]今日アルゼンチンのピザの典型的なスタイルとして知られている、厚いクラストと大量のチーズが特徴のものは、貧しいイタリア人移民が当時繁栄していたアルゼンチンで豊富な食料を発見したときに生まれました。それが、もともと質素だった料理をメインコースにふさわしいはるかにボリュームのある食事に変えようという動機となったのです。[5] [7]このスタイルはピザ・デ・モルデ（スペイン語で「フライパンのピザ」）として知られており、 [3]これは、市内にピザオーブンがなく、パン職人がフライパンで焼くことに頼ったために生まれました。 [ 9]アルゼンチンのピザはパン屋の皿を使っていたため、当初は正方形か長方形でした。これは1920年代に流行した形式で、今でも一部の古典的なピザ屋で、特に野菜ピザ、フガッツェッタ、フガッツァなどで使われています。[9]
1930～1950年: アイコンへの変貌
1930年代、大恐慌により国の経済政策が変更され、国内市場に供給し雇用を創出するために輸入代替工業化へと転換した。 [27]ブエノスアイレスに新しい産業が設立されたことで、この都市の覇権的地位が強化され、それまでのヨーロッパからの移民に代わる国内移住の流れが生まれ、地方から産業労働者としてこの都市に加わった人々がこれに加わった。[27]その結果、この都市の社会的構成と大衆文化は大きな変化を遂げ、[27]アルゼンチンのピザの歴史に再び影響を与えた。[6]
1930年代はアルゼンチンピザの「黄金時代」と呼ばれ、 [7] 「ピザ屋が美食の場として、また制度として誕生した」時代でもあります。 [6]ブエノスアイレスでは、 1936年のコリエンテス大通りの拡張を含め、この10年間で大きな都市開発が行われました。[6]大通りは栄華を極め、劇場やレストランで賑わいました。その中には、グエリン、ラス クアルテタス、エル クアルティート、アンヘリンなど、現在も営業を続け、定番と見なされている有名なピザ屋が数多くありました。 [7]この時期、ピザ屋は市内の労働者階級の社交の場として大きな地位を確立し、[6]ジェノバ人がサッカーの試合の出口でそれを売っていたため、ピザとファイナの人気の組み合わせも定着しました。[7]作家イグナシオ・シュルショによれば、1930年代から1940年代にかけてブエノスアイレスは「ピザ中毒になった」という。[12]
この前例のないピザブームの始まりは、1931年に見ることができます。その年、トゥニンでナポリタン風ピザを試すよう人々に勧める看板が見られ始め、RCAビクターはミュージシャンのクレト・ミノッキオのシングル「ピザとピザ」をリリースし、有名な年刊産業ガイドであるアヌアリオ・クラフトに「ピザとピザハウス」のカテゴリーが初めて登場しました。 [24]リストには11の店があり、そのうち2つはラ・ボカ、2つはバラカス、1つはモンセラート、1つはコングレソ、3つはコンスティトゥシオン、1つはアバスト、もう1つは現在のバルバネラとレコレタの境界に位置していました。[24]さらに、1931年には、モダンピザのレシピがアルゼンチンの料理本「エル・アルテ・クイナリオ」に初めて掲載されました。カルロス・スプリアノの『tratado de cocina universal 』には、発酵させた生地、トマトソース、モッツァレラチーズを使ったピザ・ア・ラ・ナポリターナのレシピが含まれています。 [24]
1932年、アヌアリオ・クラフト紙は、この分野の急成長を明らかにし、市内に点在する45軒の「ピザ屋とピザ店」をリストアップした。 [24]ラ・ナシオン紙によると、「1932年は、グエリン、バンチェロ、ラス・クアルテタスなど、現在の歴史的なピザ屋が出現した年、または少なくとも最初に文書化された年としても知られている。1934年にはエル・クアルティート、1935年にはラ・アメリカーナ、1938年にはアンヘリンが加わった。」[24] 1940年代までには、ピザが市内でしっかりと定着し、永続的な現象であることが明らかになった。[24] 1949年の記事で、ブエノスアイレスのピザ屋の社交性に焦点を当て、ジャーナリストで漫画家のルイス・J・メドラノは次のように回想している。
数年前までの我が国の政治発展の特徴は、誰もがよく知っている。国は、アルゼンチン国民を統治する権利をめぐって激しく争う 2 大政党の争いで常に動揺していた... しかし、私たちの論評が本当に興味深いのは、まず第一に、当時、そして定期的に権力が移譲されるたびに、有権者の広い層に苦悩の黒いマントをまとわせた恐ろしい社会問題を読者の記憶に呼び起こすことである。国家行政全体が自動的にその機能を停止し、同数の勤勉な国民が 6 年以上の待機期間を経て新たな活力を得て職務に復帰した。
当時、最初はひっそりと露天商がこの国の商業生活に登場し、その後、驚くほどの勢いで、大衆に受け入れられることで真の革命を意味することになる珍味、つまりピザを売る店が誕生したという事実を偶然と考えるのは、ナイーブな考えだろう。(...)
解雇された従業員がピザ屋を生み出したということを否定しようとする人々は、これらの絵のように美しい店の偉大さと最初の衝動は、政治の影響によって繁栄と幸福を交互に味わったり、最も悲惨な貧困に陥ったりした勤勉な市民の大衆によるものだという仮説を否定するのに苦労した。(...)
正午、足がぼろぼろになった不幸な労働者は、バーのテーブルの上でその日のバランスを取り、単純な作業の終わりに、その無分別な資源では、ミルク入りのコーヒー一杯にメデイアルーナを3枚浸すことしかできないことを確認した。
言うまでもなく、このような生活がこれほど多くの市民にもたらした意気消沈させる結果について... そのとき、魔法のようにおいしい食べ物が国の美食シーンに登場しました。それは、数枚のコインで、胃の中に昼食に最も近い感覚を残しました。自然な爽快感とともに、元従業員は、よりよい食事とより快適な雰囲気で、苦痛な待ち時間を乗り切る方法を見つけ、最初は同情し、最終的にはピザ屋を好きになりました。彼は義務的な教区民になり、最終的にはオーナーの友人になりました。後者は、学期ごとに輝き、重くなり、高価になるレジの後ろに嫉妬していました... [28]
1950年～現在: 最近の動向
1970年代半ば、特に1980年代には、より薄いピザ・ア・ラ・ピエドラが、この街の重い伝統的なピザの代替品として人気を博した。[9] 2011年、BBCニュースは、ピザ屋がブエノスアイレスで「最も人気のある美食の選択肢になるために強力な挑戦を仕掛けている」と報じ、「今後2年間でステーキハウスの数を追い抜く可能性がある」と述べた。[29] 2012年以来、毎年、ブエノスアイレスでは「ピザマラソン」のMuza 5Kが開催されており、参加者はコリエンテス通りにある典型的なモッツァレラ・ピザ・デ・モルデをスライスで提供する一連のピザ屋を訪れ、巡回中の最高のピザに投票する。[30]
参照
アルゼンチンのピザに関するメディア（ウィキメディア・コモンズ）
参考文献
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