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| 別名 | バスティージャ、バスティーラ、ルジーマ、タジク語、マルソウカ |
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| タイプ | ミートパイ |
| 地域または州 | マグリブ |
| 関連料理 | |
| 主な原材料 | ワルカ生地、スープ、スパイス、ウズラ、鶏肉、魚または内臓 |
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パスティーラ（アラビア語：بسطيلة、ローマ字： basṭīla、北アフリカパイとも呼ばれる）は、マグレブ料理の肉または魚介類のパイで、フィロに似たワルカ生地（ورقة ）で作られています。モロッコ、アルジェリア、[1] [a] [3] [4]、チュニジアの名物料理で、チュニジアではそのバリエーションがマルスーカとして知られています。[5] : 1190 [6]近年ではフランス、イスラエル、北アメリカへの移民によって広まりました。
歴史
パイの名前は、「錠剤」または「小さなペストリー」を意味するスペイン語のパスティラに由来し、アラビア語で一般的な p が b に変化します。[7]歴史家のアニー・ガウルは、イブン・ラージン・アル＝トゥジビーの『料理本』など、 13世紀のアンダルシア料理本に「現代のバスティラの中に入れられる詰め物によく似ている」レシピがあると証言している。 والألوان fuḍālat al-k̲iwān fī ṭayyibāti ṭ-ṭaʿāmi wa-l-ʾalwāni。[2] [8]このレシピは、ガリアの言葉によれば、「シナモン、アーモンド、サフラン、タマネギ、卵と一緒に鳩を調理し、今日の従来のレシピに似た二重調理法、つまり材料を最初に鍋で調理し、オーブンで仕上げます。」[9]
歴史家イドリス・ブーリラは、 1830年のフランス軍によるアルジェ侵攻の余波でアルジェリア人がテトゥアンに移住した結果、テトゥアン料理に影響を与えたオスマン帝国時代のアルジェリア料理の一つとしてこの料理を挙げているが、この料理がアンダルシア起源であると考える人々も認めている。[10]ブーリラの研究は、ブーリラによればトルコ起源であるこの料理の名前と、それを作るのに使われたウェルカは、アルジェリア人移民とともにテトゥアンに伝わり、1830年以降にモロッコ全土に広まったというガリア人の理論を裏付けている。[11] [10]
ケン・アルバラによれば、パスティーリャの基本的な概念は、7世紀にイスラム教徒がイベリア半島を征服して以来、モロッコとの交通がかなりあったため、16世紀かそれ以前にアルアンダルスを去ったイスラム教徒によってモロッコにもたらされた可能性が高いとのことである。 [12]
ユダヤ料理の歴史家ギル・マークスによれば、パスティラはセファルディム系ユダヤ人によってモロッコに持ち込まれ、オスマン帝国時代にフィロがマグリブに到達した後、料理人はそれをアンダルシア風のペストリーの代わりに使った。セファルディム系ユダヤ人は名前を「p」で発音し続け、アラビア語話者は「b」で発音した。[5] : 1385
モロッコでは、パスティーリャは一般的に特別な食事の始めの前菜として出され、[13]鶏肉と魚介類の2つの形のいずれかで提供されます。[14]アルジェリアでは、パスティーリャは通常、鶏肉または鳩で作られます。[15] [1]
鶏肉のパスティラ
鶏肉のパスティラは伝統的にヒナ鳩で作られていたが、今日では細切りの鶏肉がより一般的に使用されている。甘味と塩味が組み合わさっており、クレープのようなウェルカのパリッとした層、スープとスパイスでじっくり煮込んだ後に細切りにした塩味の肉、トーストして挽いたアーモンド、シナモン、砂糖のカリカリした層となっている。[16]餡は鶏肉をバターで焦げ目がつくまで焼いて作る。玉ねぎのみじん切り、水、パセリ、サフランなどの様々なスパイスを加え、肉が柔らかくなるまで煮込む。冷めたら肉の骨を取り除き、肉を細切りにする。液体を煮詰めて卵でとろみをつけ、カスタードのようなソースを作る。肉とカスタードは前日に準備しておくことが多い。
皮をむいたアーモンドを油で揚げ、細かく砕いて粉砂糖とシナモンを混ぜる。丸いベーキングパンに、薄いウェルカを数枚重ね、それぞれに溶かしバターを塗り、パンの端からはみ出させる。卵の混合物を加え、バターを塗った別の生地をその上に置き、細切り肉を加え、これも生地で覆った後、アーモンド混合物を加える。重なった生地を詰め物の上に折り、バターを塗った別の2枚の生地を加えてパイの端に押し込む。パイは中まで熱くなり、生地の層が茶色になるまで焼く。粉砂糖とシナモンを上に振りかけ、温かいうちに出す。[17]
シーフードパスティラ
シーフード パスティーヤ (モロッコ アラビア語: بسطيلة الحوت、ローマ字表記: basṭīlat el-ḥūt ) には通常、春雨に加えて魚やその他の魚介類が含まれます。鶏肉のパスティーヤとは異なり、シーフード パスティーヤは甘くなく、スパイシーです。
鶏肉のパスティーヤには粉砂糖とシナモンがまぶされているが、シーフードのパスティーヤには通常、細切りチーズを軽く振りかけ、レモンを数枚添える。このバージョンのパスティーヤは、モロッコの結婚式でよく出される。[18]
ミルク入りパスティラ
伝統的なファッシ料理では、パスティラはデザートとしても提供され、その場合、パスティラはジョウハラ（جوهرة、宝石）または「ミルク入りパスティラ」と呼ばれます。このパスティラもワルカで作られ、シートの間にはミルククリームが挟まれています。ジョウハラはオレンジフラワーウォーターで味付けされ、シナモンと砂糖で飾られています。[19] [より良い情報源が必要]
セファルディ系ユダヤ人版
モロッコのユダヤ人の間では、乳製品と肉を一緒に食べることを明確に禁じるカシュルートの規則に従い、パスティーリャはバターではなくオリーブオイルやマーガリンで作られます。
カサブランカのユダヤ系モロッコ料理では、パスティーリャの具材に焦がし玉ねぎが使われる。現代のイスラエル風アレンジでは、フィロシートを使い、葉巻のような形にすることもある。[20]
大きなパイではなく、個別のペイストリーを作るバリエーションがますます人気を集めています。[21]
参照
ウィキメディア・コモンズには、パスティラに関連するメディアがあります。
参考文献
脚注
- ^ 私は特に、地中海西部ではなく東部でよく見られるペストリーであるテトゥアニのバクラワに興味がありました。私たちが試食したバクラワは、私がレバント料理でよく知っているダイヤモンド型のものとは違って、らせん状でした。しかし、その食感と風味は、ハチミツをかけたナッツの甘いフィリングを包む、薄くバターを塗ったパリパリのペストリーの層で、まぎれもなくバクラワでした。東部のバクラワでよく使われるピスタチオの代わりに、エル・モファダルのバージョンには、トーストしたスライスアーモンドがトッピングされていました。バクラワは、モロッコにフィロ生地を紹介した媒体だったのでしょうか？[...] フィロ生地の起源はトルコにあるという有力な議論があり、甘いナッツベースのフィリングをバターを塗った層で包む技術は、イスタンブールの帝国の厨房で開発された可能性があります。そこで私の次の段階は、オスマン帝国領からモロッコ北部の台所にフィロ生地が伝わったと思われる経路を見つけることだった。[...] ちょうどベジット博士の同僚のひとり、歴史家イドリス・ブフリラが、19世紀から13世紀にかけてのアルジェリア人のテトゥアンへの移住に関する本を最近出版したばかりだった。彼の著書では、1830年のフランス侵攻の暴力から逃れるために、アルジェリア人が次々とテトゥアンに移住した経緯が説明されている。その著書には、オスマン帝国のアルジェリア人がこの都市の文化と社会生活に与えた影響をたどる章が含まれている。トルコ語とトルコ文化は、モロッコ北部に新しい言葉、衣服、消費習慣を吹き込んだ。コーヒーを飲む習慣や、バクラワなどのお菓子をはじめとするさまざまな食べ物もそのひとつだ。ブーリラは、テトゥアニ人のほとんどがバスティラをアンダルシア語とみなしていることを認めながらも、その言葉自体はトルコ語に由来し、アルジェリア人によってもたらされたと示唆している。" [...] 「ブーリラの研究は、バスティラを作るのに使われる紙のように薄いウアルカと、その料理の名前自体が、1830年以降にテトゥアニ料理を通じてモロッコにもたらされたという説を裏付けた。」[2]
引用
- ^ ab ケン・アルバラ (2011).世界百科事典の食文化。 ABC-クリオ。 p. 8.ISBN 978-0-313-37626-9。
- ^ ab Gaul, Anny (2019-11-27). 「Bastila and the Archives of Unwritten Things」. Maydan . 2019-12-13閲覧。
- ^ 「Migrations」（PDF）www.hommes-et-migrations.fr。 2019年4月12日時点のオリジナル（PDF）よりアーカイブ。
- ^ ルイーザ州ブクサニ (1989)。美食家アルジェリエンヌ。アルジャー、エド。ジェファール。 p. 150
- ^ ab ギル・マークス (2010)。ユダヤ料理百科事典。HMH。ISBN 978-0-544-18631-6。
- ^ “タジク語 - パスティラ ボノイズ ハト エ ノワ”.料理ボノワーズ・ド・ジカ（フランス語）。 2020 年 2 月 11 日。2023 年4 月 5 日に取得。
- ^ バスティラ。クリフォード・A・ライト。2016
- ^ イブン・ラージン・アル＝トゥイービー、アリー b.ムハンマド。イブン・シャクルン、ムハンマド（1984）。Fuḍālat al-k̲iwān fī ṭayyibāt al-ṭa`ām wa-al-alwān: ṣura min fann al-ṭabk̲ fī al-Andalus wa-al-Maġrib fī bidāyat `aṣr Banī Marīn li-Ibn Razīnアル・トゥイビー(アラビア語)。バイルート: Dār al-Ġarb al-Islāmī。OCLC 776451991。
- ^ anny (2018-02-25). 「seven centurys of bstila」. cooking with gaul . 2022年2月19日閲覧。
- ^ ab イドリス・ブーリラ。 13月19日。 128–129ページ。
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- ^ Gaul, Anny (2019-11-27). 「Bastila and the Archives of Unwritten Things」. Maydan . 2022-02-19に閲覧。
フィロペストリーのトルコ起源については有力な議論がある」...「彼の研究は、1830年のフランス侵攻の暴力から逃れるためにアルジェリア人が次々とテトゥアンに移住した経緯を説明している」...「ブーリラは、テトゥアン人のほとんどがバスティラをアンダルシア語とみなしていることを認めているが、その言葉自体はトルコ語に由来し、アルジェリア人とともに伝わったと示唆している」...「ブーリラの研究は、バスティラを作るのに使われる紙のように薄いウアルカと、料理の名前自体が、1830年以降にテトゥアン料理を通じてモロッコに伝わったという [ゼット・ギノドーの] 理論を裏付けている」。
- ^ アルバラ、ケン (2011-05-25). 世界の食文化百科事典 [4 巻]: [4 巻]. ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37627-6。
- ^ Fodor's Travel Publications, Inc (2012). Fodor's Morocco . Fodors Travel Publications. pp. 19–. ISBN 978-0-307-92832-0。
- ^ ドン・フィルポット（2016年10月20日）。ワインと食品の世界：品種、味、歴史、ペアリングガイド。ローマン＆リトルフィールド出版社。278ページ。ISBN 978-1-4422-6804-3。
- ^ フィリップ・M・アレン、アーロン・シーガル（1973年）。『旅行者のアフリカ：全大陸ガイド』ホプキンソン＆ブレイク出版社、p.83。ISBN 978-0-911974-07-2。
- ^ “パスティージャ レシピ - バスティージャ レシピ - おいしいテクニック”. norecipes.com。 2009 年 7 月 12 日。
- ^ アビットボル、ベラ (2016-11-17)。 「パスティラ」。196 種類のフレーバー。2021年3月19日閲覧。
- ^ “في العرس المغربي: صناديق مبتكرة لتقديم الهدايا وطقوس عريقة”. مجلة سيدتي (アラビア語)。 2016-09-05 。2020年2月21日に取得。
- ^ 「伝統的なモロッコ料理 | Moroccanzest」。Moroccanzest 。 2018年7月28日。 2018年11月5日閲覧。
- ^ 「チキンパスティーラシガーレシピ - エティ・コーエン」。アシフ。 2024年7月21日閲覧。
- ^ ソロモノフ、マイケル（2016）。ザハフ：イスラエル料理の世界。HMH。