石積みオーブン

石積みオーブンは、俗にレンガオーブンまたは石オーブンとも呼ばれ、耐火レンガ、コンクリート、石、粘土(粘土オーブン)、またはコブ(コブオーブン)で作られた焼成室で構成されたオーブンです。伝統的には薪で焼いていましたが、19 世紀には石炭で焼くオーブンが一般的で、現代の石積みオーブンは天然ガスや電気で焼くことも多くあります。現代の石積みオーブンは職人のパンやピザと密接に結び付けられていますが、過去にはパンを焼くことを含むあらゆる調理作業に使用されていました。石積みオーブンは石工によって建てられます。

人類は文字を書き始めるずっと前から石造りのかまどを作っていた。そのプロセスは、私たちの祖先が火を使って食べ物を調理し始めたときから始まっていた。 ^[1]おそらくは、生炎や炭火で串焼きにしていたのだろう。しかし、でんぷん質の大きな根菜類や調理に時間がかかる食べ物は、熱い灰の中に埋めたり、熱い石やさらに熱い灰で覆ったりすると、より美味しく調理できた。大量の食べ物は、地面に穴をあけて大火で予熱し、さらに熱い石を加えて温めた 土のかまどで調理されたかもしれない。

こうした習慣の多くは今日も続いており、考古学的記録にも現れているが、現在知られているような石造りのオーブンは、穀物農業、つまりパン（および最初のパンを膨らませるために使用された酵母の起源と思われるビール）の始まりとともに初めて登場した。古代エジプト人は、パン職人が熱い岩の上に生地を置き、それを熱い粘土の鍋で覆う絵を残している。これが最初の「本当の」オーブンである。時が経つにつれて、一斤用のオーブンは複数のパンを焼くのに十分な大きさになり、建設方法は地面に穴を掘ることから粘土の鍋、レンガや岩のドームや丸天井へと拡大した。^{[2] [3]}

ペルシャ湾岸のアラブ諸国では、アラブ人が伝統的なホブズパンを調理するために石造りのオーブンを使用しています。^[4]

インドとパキスタンでは、タンドールは伝統的な粘土製オーブンですが、最近では電気で加熱する現代的なタンドールも販売されています。オープントップのタンドールは、土製オーブンとローマ式の石造りオーブンの中間のデザインです。コロンブス以前のアメリカ大陸では、同様のオーブンは粘土やアドベで作られることが多く、現在ではスペイン語で「オーブン」を意味するhornoと呼ばれています。アメリカ南西部でも Horno は伝統的なオーブンです。

伝統的な直火式の石造りのデザインは、しばしば「ローマ」または「黒い」オーブンと呼ばれ、西洋文化では少なくともローマ共和国の時代にまで遡ります。黒いオーブンと呼ばれるのは、火がオーブンの屋根に煤を発生させるためです。黒いオーブンは、コミュニティ全体にサービスを提供するために建設されることがよくありました（フランスの平凡なオーブンと比較してください。フランスのオーブンは地方自治体が所有することが多く、その運営者はオーブンの利用者に料金を請求していました）。^{[5] [6]このようなオーブンは、植民地時代にアメリカで人気になりました。職人のパン屋や}ピザ屋、ピザや焼き料理を提供するレストランで広く使用されており、小さな裏庭や家庭用オーブンとしてもますます使用されています。

いわゆる「白いオーブン」は後から開発されたもので、石積みの外側から加熱されるため、炎や煤がオーブンの内壁に触れることはありません。石積みヒーターの付属品としてより一般的に使用されています。フランスでゲラールとして知られる妥協的な設計は、内部燃焼モデルと外部燃焼モデルの両方の側面を組み合わせています。

石造りのオーブンが今でも人気があるのは、その使用が調理プロセスや食品の風味に影響を及ぼすためでもある。現代のガスオーブンや電気オーブンは、断熱された軽量の箱の中で熱風を循環させて食品を調理するが、石造りのオーブンは、バッテリーがフル充電されるように熱を吸収して機能する。高温になると、重いオーブンの壁はゆっくりと何時間も熱を放出する。したがって、食品は熱風だけでなく、高温の高密度の石造りの輻射熱によっても調理され、特にパンやピザはフライパンで調理されないため、高温の床のレンガから食品に直接熱が伝導される（パン職人は、その結果生じるパンの膨張作用を「オーブンのばね」と呼ぶ）。最後に、石造りのオーブンは、食品を調理する際に水から発生する蒸気を閉じ込める。過充電された蒸気の雰囲気は、より風味豊かで歯ごたえのある皮を生み出す（メイラード反応を参照）。また、他の食品をしっとりと柔らかく保つ。輻射熱、伝導熱、対流熱の3つの組み合わせにより、調理も速くなる。^{[7] [8]}

本物のナポリピッツァを焼くには、石造りの薪窯が必須である。^[9]

初期のオーブンは、棒や砂の上に粘土（通常はレンガ作りのようにひび割れを減らすために砂で混ぜる）を積み上げただけのものでした。粘土が硬くなり出入り口が開けられるようになったら、砂を掘り出すか、木を燃やしました。^[10]煙はオーブンのドアから直接外部に排出されるか、オーブンのドアの真上にある煙突から排出されます。

レンガ造りのオーブンは型枠の上に建てることもできるが、多くの文化では伝統的なイタリアのドーム型オーブンのように型枠を必要としないドーム建築法が発達した。これらは自由な形で積み上げられ、時には目視のみで行われる。最初の列は円形のレンガまたは半分のレンガで、次の列はくさび形のモルタル床の上に敷かれる。後続の円形のレンガはそれぞれより急な傾斜で置かれ、ドームの中心に近づく。乾いたレンガと湿ったモルタルの間の吸引力により、列が垂直に近づくまでレンガが所定の位置に保持され、その時点で石工は棒を追加の支えとして使用し、ドームの上部を中央のキーストーンで閉じる。正方形または長方形のオーブンは、標準的なレンガを使用してほとんど切断せずに建てることができる。特別に先細りのアーチ型レンガを使用すると、より簡単かつより強い丸天井を作ることができるが、支えや鋼鉄のハーネスがないと、丸天井の重さが壁を押し出して倒壊する可能性がある。円形のオーブンはより多くの切断を必要とするが、一般的に支えは少なくて済む。材料が泥やレンガであろうと、最新の高温キャスタブルであろうと、あるいはプレハブのモジュール式オーブンであろうと、これらの方法はすべて今でも使用されています。いずれの場合も、オーブンは通常、屋根の下か何らかの天候保護装置の下に設置されます。

おそらく、石造オーブンの建築方法における最も重要な変化は断熱性です。石造は熱を吸収するのと同じ速さ（またはそれ以上）で熱を失うため、初期のオーブンは質量を増やすことで焼き時間を長くしました。壁が厚いほど熱を保持してより多くのパンを焼くことができましたが、限界がありました。熱は高温から低温へと移動するため、耐火性の毛布で包まない限り、オーブンの外側は内部ほど熱くなりません。ベッドにいる人と同じように、オーブンの下にはマットレス、上には毛布が必要ですが、人の体重が数百ポンドであるのに対し、オーブンは数千ポンドの場合があります。圧縮強度、断熱性、高温への不浸透性を兼ね備えた材料は自然界にほとんどありませんが、最近のテクノロジーにより選択肢が大幅に広がりました。

石造りのオーブンの設計の中には、オーブンを湿った地面から持ち上げて（または地面から離して）熱の損失を遅らせるものもあります。伝統的なカナダの粘土製オーブンは木枠の上に建てられることさえありました。 ^[11]これは、石積みが厚くて木材が熱くなりすぎない場合に可能です（過熱は危険です）。その他の断熱台座材料には、凝灰岩や軽石などの軽量石が含まれます。1980 年代、現代の薪オーブンの祖父と呼ばれるアラン スコットは、軽石、パーライト、バーミキュライトなどの軽量骨材で作られた軽量コンクリート板の上にオーブンを建てる方法を普及させました。彼はさらに、型枠を通して側壁の上部まで鉄筋を延長し、スラブ（およびオーブン）を支持壁に「吊るす」ことで熱の損失を減らしました。型枠を取り除くと、オーブン構造全体を土台から隔離する約 1 インチの空気の隙間が残りました。この隔離により、オーブンの熱が土台に漏れる原因となっていた熱「橋」が効果的に破壊されました。^[12]

他の方法でも同様の結果が得られます。市販の高強度断熱ボードは、重量を支える断熱の問題を都合よく解決し、周囲の冷気との接触を遮断する簡単な方法を提供する、しっかりとした温かい「オーブンマットレス」になります。土製オーブンの製作者の中には、粘土と細かい有機物（おがくず、もみ殻、ナッツの殻など）の断熱混合物で囲まれた空のガラス瓶という低コストの組み合わせを使用する人もいます。有機物が燃え尽きると、粘土に何千もの小さな空隙が残り、スポンジ状で断熱性のあるしっかりとした泡のような材料になります。^[13]

オーブンの上部を暖かく保つために、石工はオーブンの周囲に、パーライト、軽石、またはバーミキュライトをゆるく敷くためのスペースを作るために、囲いのような壁を建てることがあります。より小さく丸みのある外観にするために、オーブンをミネラルウールの毛布で包むことがあります (グラスファイバーに似ていますが、粘土または岩から作られており、高温や熱サイクルに対する耐性がはるかに優れています)。ミネラルウールの毛布は、強化されたスタッコシェル、タイル、または同等のもので覆う必要があります。

カナダの粘土製オーブンの調査に基づき、ボイリーとブランシェットは、ドアとドームの高さの理想的な関係は63%であると提案しています。ドームが高ければ放射熱が減り、ドアが高ければ熱が逃げます。ドアがドームの高さの63%未満であれば、空気と煙が自由に循環できず、火がうまく燃えません。^[14]

現代の石造りのオーブンは、先祖とほとんど似ていないこともあり、より一般的なオーブンの外側の内側に鋳鉄製のデッキ（ピザストーンに似たもの）があるだけのものもあります。このような装置は主に商業施設で使用されていますが、卓上モデルもあります。^{[15] [16] [17]}

コブは、基本的にアドベの英国名です（アラビア語の「アル・トバ」は「泥」を意味し、「コブ」はアングロサクソン語で「塊」を意味し、丸いパンや小さくてコンパクトな馬を表すのにも使われます）。^[18]地球上で最も一般的な建築材料である土、粘土、そして「コブ」建築は、よりシンプルで環境を破壊しない材料や方法に関心を持つ人々の間でますます人気が高まっています。薪オーブンは人気のスタータープロジェクトであり、多数の「コブオーブン」プロジェクトを生み出しており、その多くはウェブ上で文書化されています。

しかし、古代エジプトにまで遡る初期の石造オーブンは、通常、地元の粘土で作られ、（ひび割れを最小限に抑えるために）砂利、砂、および/またはわらで強化されることが多かった。小型のオーブンは、砂でできた型、または棒でできた粗いバスケットのような殻の上に建てられた。型を覆った後、砂をシャベルで取り除くか、棒を燃やした。クロームオーブンは、モジュール式（場合によっては持ち運び可能）のバリエーションで、基本的には、側面にドア開口部が切り込まれた、逆さまになった大きな粘土鍋です。イギリスの煙突に組み込まれたため、レンガで囲まれることが多く、石炭と灰を共通の炉床に掃き出し、煙を煙突に送ることができた。 「アテネの調理用ベルや原始的な石臼と同様に、粗い粘土製のオーブンも数千年にわたって類似品が存在し、その子孫には17世紀のデボンの砂利焼きの粘土製壁オーブンがある。…炉床の側壁に組み込まれ、正面からは開口部しか見えないこの原始的な外観のオーブンは、1890年までバーンスタプルの陶器工場で生産されていた」^[19]

クロッシュまたは調理用ベルは、上部に取っ手が付いた、逆さまの焼成陶器のボウルのようなものです。平らな石または炉床の空いた場所と一緒に火で加熱されます。準備した生地を熱い石または炉床の上に置き、クロッシュで覆い、さらに熱を加えるために熱い炭または灰を載せることもあります。この方法は古代エジプトとギリシャにまで遡り、おそらく石造りのオーブンの最初の形でした。

本格的なオーブンを作らなくても、石造りオーブンの利点のいくつかを得ることは可能です。最も一般的な方法は、石器のピザストーンで、オーブンの予熱中に熱を蓄え、ピザの底に直接伝えます。一般的な耐火レンガを同様の方法で棚を覆うために使用できます。パンや肉は、クロッシュ、シュレンマートップ（ブランド名）などと呼ばれる、蓋付きのセラミックキャセロール皿で調理できます。予熱したダッチオーブンにぴったり合う蓋でパンを調理しても良い結果が得られます。最も高価なのは、パン職人が1つのサイズのパンに制限されることなく、クロッシュの利点の多くを提供するセラミックまたは石器のオーブンライナーです。

石積みオーブンの輻射熱の使用をシミュレートするために、グリルでパンを調理できる場合があります。これは通常、フラットブレッドやピザ用ですが、ローフパンのレシピの中には、石積みまたはセラミックの加熱面の有無にかかわらず、グリルも使用するように設計されたものもあります。

• チメネア
• ダッチオーブン
• 屋外調理
• 原始的な粘土窯
• 薪窯

• 石工ヒーター協会のオーブンページ: 薪オーブンのリソースページ
• ウェストハートフォードのレンガ造りのオーブン: 4 か月かけて薪窯を建設
• パン焼き窯の作り方: 粘土窯とタイル窯の 2 つの構造の詳細
• 屋外ピザ窯：屋外レンガ窯の建設に関するガイド
• 特許D642,855からの引用