バゴン

バゴン
	北イロコス州の発酵バゴンが入った伝統的なバーネイ瓶
タイプ	調味料
地域または州	フィリピン
関連料理	フィリピン
主な原材料	魚
	メディア: バゴーン;

バゴン（タガログ語発音： [bɐɡuˈʔoŋ]、 buh-goo- ONG）は、発酵させた魚（バゴン・イスダ）またはオキアミやエビのペースト（バゴン・アラマン）と塩から部分的または完全に作られたフィリピンの調味料です。[1]発酵プロセスで^は、パティスと呼ばれる魚醤も生成されます。 [ 2^]

フィリピンではバゴンの作り方は地域によって異なる。^[3]

種類

バゴンは通常、次のような様々な魚種から作られます。^[1]^[4]

アンチョビ-ディリス、モナモン、ボリナウ、またはグラヤンとして知られています( StolephrusおよびEncrasicholina種)
丸アジ-ガルンゴンまたはタモディオスとして知られる（デカプテルス属）
ボンネットマウス（レッドベイトまたはルビーフィッシュ） -テロング（Emmelichthys nitidus、Emmelichthys struhsakeri、およびPlagiogeneion rubiginosum）としても知られています
ポニーフィッシュ-サプサップとして知られる（Leiognathus 属、Photopectoralis 属、Equulites属）
アイゴ-パダスとして知られる（Siganus属）
イポンとして知られるマハゼ( Glossogobius giuris )
ニシン-ライラ（Clupeoides）として知られる
シルバーパーチ-アユンギン( Leiopotherapon plumbeus )としても知られる

魚から作られたバゴンは、ルソン島とビサヤ諸島北部ではバゴン・イスダ（直訳すると「魚のバゴン」）という用語に含まれます。バゴンは、材料となる魚の種類によってさらに区別されます。アンチョビから作られたものは一般にバゴン・モナモンまたはバゴン・ディリスと呼ばれ、ウミネコから作られたものはバゴン・テロンと呼ばれます。^[5]

南ビサヤ諸島とミンダナオ島では、アンチョビから作られた魚のバゴンはギナモス（ ginamosとも綴る）として知られている。より大きな発酵魚はティナバルとして知られている。^[6]

バグンはオキアミからも作ることができます。このタイプのバグンはバグン・アラマンとして知られています。フィリピン南部ではウヤップまたはアラマン、イロコスとルソン北部の一部ではアラマン、西ビサヤではギナモまたはダヨクと呼ばれます。^[7]^[8]

稀に、カキ、ハマグリ、魚やエビの卵から作られることもある。^[9]^[10]バタンガス州バラヤンの町で作られる一種のバゴンは、バゴン・バラヤンとしても知られている。^[8]

ビーガンバゴンアラマンは、動物性食品を使わないフィリピンの発酵調味料の一種で、代わりにカボチャ、森永、その他の野菜が使われます。^[11]

準備

バゴンイスダそしてバゴン・アラマン

バゴーン・イスダは、塩と魚を通常体積比で混合して作られる。混合比率は製造業者によって異なる。塩と魚は通常手で均一に混合される。^[12]混合物は大きな土製の発酵瓶（タガログ語とビサヤ語ではタパヤン、イロカノ語ではバーナイと呼ばれる）に入れられる。^[13]虫が入らないように蓋をして、塩が均等に広がるように時々かき混ぜながら30～90日間発酵させる。この過程で混合物が大幅に膨張することがある。^[3]

バゴン・アラマン（エビまたはオキアミペースト）の作り方も同様で、オキアミはよく洗浄され、薄い塩水（10％）で洗われます。魚のバゴンと同様に、エビは重量比で25％の塩と75％のエビの比率で塩と混ぜられます。^[3]

発酵工程で得られる産物は、通常、淡い灰色から白色である。一部のバゴンの特徴的な赤やピンク色を得るために、アンカクと呼ばれる一種の食品着色料が加えられる。アンカクは、紅カビの一種（ Monascus purpureus）を接種した米から作られる。 ^[12]ミネラル不純物の少ない高品質の塩が好まれる。使用する塩に金属が多く含まれると、結果として得られるバゴンの色が濃くなり、味が悪くなることが多い。同様に、塩分が多すぎたり少なすぎたりすると、発酵過程に関与する細菌に影響を及ぼすため、発酵の速度と品質に大きな影響を与える。^[3]製造業者の中には、発酵産物を細かく粉砕し、魚のペーストとして販売しているところもある。^[14]

パティス

パティスまたは魚醤は発酵プロセスの副産物である。発酵混合物の上に浮かぶ透明で黄色がかった液体で、鋭い塩味またはチーズのような風味がある。^[3]パティスに似たソースには、ベトナムのヌオックマム、ラオスのナムパー（ນ້ຳປາ）、中国のホムハー、タイのナンプラー、日本のショッツル、韓国のサウチョット、古代ギリシャとローマ帝国のガルムなどがある。インドネシアには、ペティス（フィリピン語のパティスに似た発音）と呼ばれる東ジャワの調味料があり、これはピンダンスープをカラメル状に発酵させて濃縮して作ったペーストで、通常は魚やエビ（たまに牛肉や卵）が入ったスパイシーでピリッとしたハーブスープである。

パティスを得るには、発酵がより長く、通常6か月から1年かかります。発酵が長引くと、魚やエビの成分がさらに分解し、加水分解により混合物の上に透明な黄色がかった液体が生成されます。これがパティスです。独特の匂いがするようになったら収穫できます。パティスは水切りされ、低温殺菌され、別々に瓶詰めされ、残留物はバゴンになります。^[3]残留固形物が十分に湿っていない場合は、通常、塩水が追加されます。^[1]発酵の速度は、混合物のpHレベルと温度によって異なります。日光にさらすと、必要な時間が2か月に短縮されることもあります。^[3]

評判

何世紀にもわたり、バゴンを知らない人々は、バゴンを「エキゾチックな」料理として評価し、著者の視点に応じて肯定的にも否定的にも描写してきました。たとえば、初期の記述の1つはスペインの植民地官僚アントニオ・デ・モルガによるもので、彼の著書「フィリピン諸島の出来事」には、バゴンを「腐って悪臭を放ち始めた魚」と記述しています。^[15]これは後に、フィリピンの著名な民族主義者ホセ・リサールが1890年の注釈でその記述を非難するきっかけとなり、次のように述べています。

これはスペイン人のもう一つのこだわりであり、他の民族と同様に、彼らは慣れていない食べ物や知らない食べ物を嫌悪して扱います。...モルガが言う、腐り始めるまで美味しくない魚はバゴンであり、それを食べて味わった人は、それが腐っておらず、腐ってはいけないことを知っています。^[15]

参照

外部リンク

ウィキメディア・コモンズのバグンに関連するメディア

参考文献

^ abc J. Dagoon (2000). 農業と漁業技術 III. Rex Bookstore, Inc. pp. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0。
^ 米国国立研究会議。伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用に関するパネル (1992)。伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用: 国際開発科学技術委員会特別委員会の報告書。全米科学アカデミー。pp. 132–133。ISBN 9789712328220。
^ abcdefgプリシラ・C・サンチェス（2008年）。フィリピンの発酵食品：原理と技術。UP Press。p.424。ISBN 978-971-542-554-4。
^ エルマー・リコ・E・モヒカ;アレハンドロ・Q・ナトー・ジュニア。マリア・エドリン・T・アンバス。チト・P・フェリシアーノ。マリア・レオノーラ DL フランシスコ。カスター C. デオカリス (2005)。「発酵練り物製造における前処理法としての放射線照射の応用」(PDF)。応用科学研究ジャーナル。1 (1): 90-94。2011 年 9 月 3 日のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2011 年5 月 2 日に取得。
^ L. Basbas (2007). 21世紀の学びと暮らし。Rex Bookstore, Inc. p. 129. ISBN 978-971-23-4724-5。
^ Eslao-Alix、Louella (2018 年 8 月 8 日)。「イヌンウナン」。セブデイリーニュース。2019 年2 月 14 日に取得。
^ “ギニサン・ウヤップ/ギナモス・ア・ラ・マーケットマン”.マーケットマニラ。 2011 年 4 月 10 日。2011 年5 月 2 日に取得。
^ ab Reynaldo G. Alejandro; Doreen G. Fernandez (1998). Food of the Philippines. Tuttle Publishing. p. 26. ISBN 978-962-593-245-3。
^ イブ・ジバート (2001)。『エスニック料理愛好家のためのガイド：世界の料理を理解するための情報源』メナシャ・リッジ・プレス、270 ページ。ISBN 978-0-89732-372-7。
^ 国連食糧農業機関 (1990)。熱帯食品の利用: 動物性食品: トレーニングと現場参照を目的とした、熱帯食品 (動物性および植物性) の加工と利用に関する技術的および栄養学的側面の概要。国連食糧農業機関、p. 34。ISBN 978-92-5-102878-0。
^ 「ビーガンシュリンプペーストと肉なしルンダン」。eco-business.com。2023年12月8日。 2024年5月14日閲覧。
^ ab 米国国立研究会議。国際開発のための科学技術委員会 (1988)。開発途上国のための漁業技術: 国立研究会議国際問題局国際開発のための科学技術委員会特別委員会の報告書。全米アカデミー。163 ページ。ISBN 9780309037884。
^ クリス・ロウソーン、グレッグ・ブルーム（2006年）。ロンリープラネット：フィリピン。ロンリープラネット。147ページ。ISBN 978-1-74104-289-4。
^ 家庭経済と生計教育 5. レックス書店、Inc. 1990. p. 409. ISBN 978-971-23-0033-2。
^ ab リサール、ホセ P. (1890)。フィリピン諸島の成功者、アントニオ・デ・モルガ博士。パリ：ガミエ・エルマノス図書館。

バゴン：脳に良い
フィリピン系アメリカ人、フレッド・コルドバ著『フィリピン人：忘れられたアジア系アメリカ人』（アイオワ州デュビューク：ケンドール/ハント、1983年）
フィリピンの深海漁業と冷蔵
ハワイのフィリピン人が食べる食品、公報 98 - ハワイ農業試験場、1946 年

[dagoon-1] J. Dagoon (2000). 農業と漁業技術 III. Rex Bookstore, Inc. pp. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0。

[nrc-2] 米国国立研究会議。伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用に関するパネル (1992)。伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用: 国際開発科学技術委員会特別委員会の報告書。全米科学アカデミー。pp. 132–133。ISBN 9789712328220。

[sanchez-3] プリシラ・C・サンチェス（2008年）。フィリピンの発酵食品：原理と技術。UP Press。p.424。ISBN 978-971-542-554-4。

[irrad-4] エルマー・リコ・E・モヒカ;アレハンドロ・Q・ナトー・ジュニア。マリア・エドリン・T・アンバス。チト・P・フェリシアーノ。マリア・レオノーラ DL フランシスコ。カスター C. デオカリス (2005)。「発酵練り物製造における前処理法としての放射線照射の応用」(PDF)。応用科学研究ジャーナル。1 (1): 90-94。2011 年 9 月 3 日のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2011 年5 月 2 日に取得。

[basbas-5] L. Basbas (2007). 21世紀の学びと暮らし。Rex Bookstore, Inc. p. 129. ISBN 978-971-23-4724-5。

[6] Eslao-Alix、Louella (2018 年 8 月 8 日)。「イヌンウナン」。セブデイリーニュース。2019 年2 月 14 日に取得。

[uyap-7] “ギニサン・ウヤップ/ギナモス・ア・ラ・マーケットマン”.マーケットマニラ。 2011 年 4 月 10 日。2011 年5 月 2 日に取得。

[alejandro-8] Reynaldo G. Alejandro; Doreen G. Fernandez (1998). Food of the Philippines. Tuttle Publishing. p. 26. ISBN 978-962-593-245-3。

[zibart-9] イブ・ジバート (2001)。『エスニック料理愛好家のためのガイド：世界の料理を理解するための情報源』メナシャ・リッジ・プレス、270 ページ。ISBN 978-0-89732-372-7。

[un-10] 国連食糧農業機関 (1990)。熱帯食品の利用: 動物性食品: トレーニングと現場参照を目的とした、熱帯食品 (動物性および植物性) の加工と利用に関する技術的および栄養学的側面の概要。国連食糧農業機関、p. 34。ISBN 978-92-5-102878-0。

[11] 「ビーガンシュリンプペーストと肉なしルンダン」。eco-business.com。2023年12月8日。 2024年5月14日閲覧。

[nrc2-12] 米国国立研究会議。国際開発のための科学技術委員会 (1988)。開発途上国のための漁業技術: 国立研究会議国際問題局国際開発のための科学技術委員会特別委員会の報告書。全米アカデミー。163 ページ。ISBN 9780309037884。

[rowthorn-13] クリス・ロウソーン、グレッグ・ブルーム（2006年）。ロンリープラネット：フィリピン。ロンリープラネット。147ページ。ISBN 978-1-74104-289-4。

[he-14] 家庭経済と生計教育 5. レックス書店、Inc. 1990. p. 409. ISBN 978-971-23-0033-2。

[MorgaRizal1890-15] リサール、ホセ P. (1890)。フィリピン諸島の成功者、アントニオ・デ・モルガ博士。パリ：ガミエ・エルマノス図書館。