金華ハム

金華ハム

金華ハム
別名	キンファハム​ チンホアハム
タイプ	ドライハム
原産地	中国
地域または州	金華
メディア: 金華ハム

金華ハム（中国語：金華火腿）は、中国浙江省金華市で生産されていることから名付けられた、特産の乾燥塩漬けハムの一種である。^{[1] [2]} このハムは、中国料理では煮込み料理や蒸し煮料理の風味付けに、また多くの中華スープのスープストックやブイヨンを作るのに使われる。このハムは、1915年のパナマ国際商品博覧会で一等賞を受賞した。^[3]

金華ハムは伝統的に、中国原産の「両端黒」（兩頭烏）と呼ばれる品種の豚の後ろ足を使って作られている。この品種は頭部と後肢に黒い毛が生え、胴体は白い。この品種は成長が早く、肉質は優れ、皮は薄い。^{[4] [5]}ハムの生産は気温が10℃（50℉）を下回ると始まる。この工程は完了するまでに約8～10か月かかる。^{[3] [6]}

ハムの生産は冬に始まり翌年の秋まで6つの段階に分かれています。^{[3] [6]}

1. 肉の準備: よく発達した、損傷のない脚を選び、脚の「開いた」側から脂肪、腱、膜、その他の結合組織を取り除きます。脚に残っている血液も絞り出します。
2. 塩漬け：塩漬けは5～10℃（41～50℉）の温度で行われます。温度が低いと塩の浸透が少なくなり、細菌の増殖が妨げられるためです。ハムに塩をふりかける順番と重要な部分を示す特別な方法と記憶法を使用して、何日もかけて肉に塩を繰り返しすり込み、吸収させます。^[5]塩漬けの工程は5～7回繰り返され、平均1か月かかります。使用されるのは普通の塩だけですが、一部の製造業者は塩漬けの工程で硝酸ナトリウムも使用します。
3. 浸漬と洗浄: 脚に塩をたっぷりふり、部分的に乾燥させた後、4～6 時間水に浸し、その後こすります。最初の洗浄後、ハムはさらに 16～18 時間浸します。
4. 乾燥と成形: ハムは竹の葉の形に整えられ、蹄が取り除かれ、アイロンで焼き印が押された後、吊るして天日干しされます。ハムから液状の脂肪が滴り始めたら天日干しは終了し、通常は 1 週間分の天日干しが必要です。
5. 熟成: 乾燥したハムは、湿度 55～57%、温度 15 度の低温室に吊るされ、6～8 か月かけて乾燥、熟成、香りの発現が行われます。この期間中、ハムは成型により発酵し、タンパク質と脂肪は内因性酵素により加水分解されます。これにより、遊離アミノ酸と風味化合物が生成され、ハムの風味が向上します。
6. 熟成後：熟成したハムは、カビやほこりをブラシで取り除き、ハムを柔らかくして脂肪の過度な酸化を防ぐために植物油を薄く塗ります。乾燥したハムは重ねてさらに 2 ～ 3 か月間熟成させ、風味を安定させて強化します。

熟成温度と湿度の調整を伴う新しい加工技術により、生産を加速し、時間を1～2か月に短縮することができます。^[3]

金華ハムの加工技術に関する最も古い記録は唐代（ 618-907年）のものであり、この乾燥ハム製造法はマルコ・ポーロによってヨーロッパに伝えられたと伝えられている。^{[6]しかし、イタリアでは豚もも肉を}ハムとして保存する歴史はもっと古く、エトルリア文明の時代には^[7]紀元前6世紀から5世紀には早くも塩漬けハムの生産の痕跡が見られる。古代ローマでは、紀元前160年頃のカトー^[8]が著書『農業文化論』^[9]の中で、豚もも肉を塩漬けにする工程について記述しており、これは現在イタリアで「プロシュート・クルード」（生ハム）として知られている。さらに、 「パニスペルナ」（パニス＝パン、ペルナ＝豚もも）と呼ばれる ローマ街道が今も残っている。

金華という名前は、南宋の始皇帝によって授けられた。^{[6]金華ハムは}中国料理 で高く評価されており、^[10]冷製肉料理の一部として食べたり、スープ ストックの製造に使用したりして、どんな料理にも独特のうま味を加えることができる。金華ハムは、仏陀が壁を飛び越えるという料理の重要な材料である。金華ハムは中国の文学で賞賛されており、貴族の料理が描写されている 清朝の小説『紅楼夢』で目立つように取り上げられている。

理想的なハムは、光沢のある滑らかな黄色の外側、竹の葉のような丸い形、小さな関節と蹄、薄くて細い骨、濃い赤みがかった肉を包む豊富な脂肪層、顕著だが不快ではない臭い、筋肉内脂肪のレベルが高いきめの細かい肉、塩味、うま味、甘味が強いなどの特定の物理的特徴を備えている必要があります。ハムの外側に少量のカビが生えている場合もありますが、これは正常であり、ハムの風味に貢献していると考えられています。^[11]

金華ハムの味は、ハムに含まれる遊離アミノ酸とヌクレオチド、具体的にはグルタミン酸と5'-イノシン酸の高濃度から生まれます。アミノ酸の総量は未加工ハムと変わりませんが、長時間の熟成プロセスで遊離化合物の割合が高くなり、ハムのうま味が増します。味は、ハムに存在するカビや酵母による発酵によっても生まれます。 ^{[10] [12]}

金華ハムの香りと香気成分は、乾燥熟成されたイベリアハムに似ていますが、ライトイタリアンハムやパルマハムとは異なります。これは、金華ハムとイベリアハムのどちらも熟成期間が長く、環境に晒されているためと考えられます。香り成分は、アルデヒド、メタンチオールやジメチルジスルフィドなどの硫黄化合物、分岐アルケンで構成されており、これらは自動酸化と発酵によるアミノ酸と脂肪酸の分解と再配置から生じます。^[12]

2003年、金華ハムは中国で物議を醸した食品安全事件の中心となった。この事件では、金華ハムの小規模生産者数社が季節外れにハムを生産し、ハムの腐敗や虫害を防ぐために殺虫剤をハムに散布していた。^[13]ハムは、燻蒸に使用される揮発性有機リン系殺虫剤ジクロルボスに浸されていた。^[14]この事件はハムの合法的な製造業者に大きな影響を与え、市場需要の急激な低下を引き起こした。^[15]

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• 金華ハム社は、金華でハムを生産する企業の一つである。
• ウェイ、クラリッサ（2016年2月5日）。「この中国の都市は1,000年以上もハムを生産してきました」。Vice。