カプリノチーズ

カプリノは、伝統的に全乳または脱脂乳から作られるイタリアの チーズです。チーズの名前は、イタリア語でヤギを意味する「カプラ」に由来しています。現代の製造方法では、このチーズは牛乳からも作られるか、牛乳とヤギ乳の両方を組み合わせて作られています。カプリノには、フレスコ（「新鮮」）とスタジョナート（「熟成」）の2つの主要なスタイルがあります。^[1]

チーズの製造は、ホエーベースのスターターカルチャーを全乳または部分脱脂生乳に加えることから始まります。その後、牛乳を加熱して凝固を促進し、24時間以内に凝固が起こります。凝固が起こったら、凝乳を製粉せずに型に移します。型はホエーが完全に排出されるまで24時間放置されます。その後、チーズに塩をふり、何度もひっくり返して、希望する製品に応じて熟成させます。30日間以上熟成させたものや、パセリ、ニンニク、チャイブ、挽いたコショウで味付けしたものなどがあります。^[2]

カプリノのフレッシュバージョンであるカプリノ・フレスコは、3～4日間熟成され、柔らかくクリーミーな食感と、丸型または円筒形をしています。保存のために出荷される場合は特に、紙で包まれたり、オリーブオイルに浸されたりして販売されることが多いです。^[1]

カプリノ・スタジョナートは、地域によって20～40日以上熟成されることが多く、塩味と酸味のある風味が加わります。形は小さく四角形またはマシュマロ型です。皮は薄く、黄色または赤みがかった色をしていることが多いです。^[1]

• カプリーノ・ディ・リメッラは通常、生のヤギ乳のみで作られるが、牛乳や牛または子羊のレンネットで作られた凝乳を酸っぱくした後、18～20℃（64～68℉）に加熱して作る牛乳を加えることもある。凝乳は手で形を整え、麻布の上で3日間水切りする。その後、チーズは乾燥塩漬けされて食べられる状態になる。通常は茶色がかった白色で、ピエモンテ州 ヴァルセージアとリメッラ市で生産されている。^[3]
• カプリーノ・オッソラーノは生のヤギ乳のみで作られている。このチーズは何年も生産されていなかったが、現在は伝統食品の味覚の箱舟カタログに掲載されている。生産は3月から10月まで。乳が酸っぱくなり、18℃（64℉）に加熱された後、子ヤギまたは子羊のレンネットを加えて凝乳を作る。凝乳は型に入れられ、ホエーを排出しながら乾燥塩漬けされる。チーズは3日間熟成される。柔らかくてしっかりした食感で、色はクリーム色である。外皮は麦わら色をしていることが多い。このチーズはピエモンテ州のドモドッソラ、ヴァルツォ、ヴァル・ヴィジェッツォで特に生産されている。^[4]
• カプリノ ディ カヴァレーゼはカヴァレーゼ渓谷で生産されるヤギの乳から作られる。このチーズはかつてヴァル ディ フィエンメ一帯で生産されていた。乳を 31 °C (88 °F) に加熱し、その後子牛または子羊のレンネットを加えて凝乳を作る。できた柔らかい凝乳を細かく切り分け、再び 44 °C (111 °F) に加熱する。凝乳を型に入れ、塩分を吸収できなくなるまで乾式塩漬けする。その後、土または石の床の地下室で熟成させる。熟成中は、チーズを週に 1 回ひっくり返し、塩水で洗う。できたチーズは、薄い外皮で赤みがかった黄色で、中身は象牙色である。トレンティーノのカヴァレーゼとフィアヴェ ピンツォーロの地域で生産されている。^[5]
• カプリーノ デッラ ヴァルブレヴェンナは、9 月から 10 月にかけてヤギの乳から製造されます。酸味をつけるために乳酵素が乳に加えられ、20～25 °C (68～77 °F) に加熱されます。その後、一部の製造者は以前の製造から少量のホエーを加えます。数時間後、子牛のレンネットを加えてカードを作ります。これには約 12～16 時間かかります。次に、カードを大きく切り、型に入れます。このバージョンからは大量のホエーが排出されるため、ホエーが放出されると、より多くのカードが型の上に載せられることがよくあります。通常はフレッシュチーズとして製造されますが、30 日間まで熟成されることもあります。新鮮な状態では外皮がありませんが、熟成すると黄色がかった外皮が発達します。チーズは柔らかく、乳白色です。リグーリア州のトリオーラ市、モリーニ・ディ・トリオーラ市、インペリア県のコシオ・ディ・アロッシア市、およびクネオ県のオルメア市で生産されています。^[6]
• カプリーノ・デル・アスプロモンテは、ヤギの乳に子ヤギのレンネットを加えて36～37℃（97～99℉）に加熱して作られる。凝乳ができたら、ルオトロと呼ばれる特殊なナイフで米粒大に切る。できた凝乳は濾してからイグサの籠に入れて手で押し、数時間置いてから乾塩し、イグサの棚（カニッゾ）で熟成させる。一定時間熟成させると柔らかいテーブルチーズになり、それ以上熟成させると灰褐色の外皮と象牙色から茶色がかった内部のチーズになる、成熟したハードチーズになる。カラブリア州レッジョ・カラブリア州のアスプロモンテ地区で生産されている。^[7]
• カプリノ デッラ リミナは、ヤギの乳に子ヤギのレンネットを加えて作られ、1時間放置して固める。凝乳ができたら、木製のスプーンでかき混ぜて砕く。凝乳はイグサの籠に入れられ、余分なホエーを取り除くために押しつぶされる。チーズは型から外され、塩を振って型に戻され、1日置いてから取り出して地下室で熟成される。外皮はオリーブ オイルを塗り、12か月まで熟成させる。外皮は麦わら色で、柔らかい乳白色の肉質で、3～4か月を過ぎると硬くなる。カラブリア州リミナの山岳地帯にある自治体で生産されている。^[8]
• カプリーノ・ディ・モンテファルコーネ・デル・サンニオは、4月から9月にかけてヤギの生乳チーズから作られる。ヤギのレンネットをミルクに加え、38℃（100℉）で30分間加熱する。得られた凝乳を細かく切り、沈殿させてから42℃（108℉）で再加熱する。凝乳が固まると、イグサの籠に入れて圧縮し、リコッタ製造時に出る熱いホエーに入れる。チーズは24時間乾塩処理され、その後、カセレと呼ばれる木製のホルダーに吊るされたセラーで少なくとも2か月熟成される。出来上がったチーズは、しわが寄った麦わら色の外皮と、柔らかくしっとりとした白亜色の肉質を持つ。アブルッツォ州とモリーゼ州全域で生産されているが、特にモンテファルコーネ・デル・サンニオ市で生産されている。^[9]

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• ヤギ乳チーズ一覧

• Italian Cooking & Living。必須の材料:Caprino、https://web.archive.org/web/20071012194508/http://www.italiancookingandliving.com/food/essentials/caprino.html から 3007 年 10 月 13 日に取得。
• ルビーノ、ロベルト、サルド、アンジェロ・スルスカ。イタリアチーズ：293 種類の伝統的なチーズ：発見と評価のガイド、第 2 版、Bra:Slow Food Editore、2005 年。