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| ヤマドリタケ | |
|---|---|
 | |
| イタリア、アペニン山脈北部、アベティーナ・レアーレ森林 | |
科学的分類 | |
| 王国： | 菌類 |
| 分割： | 担子菌類 |
| クラス： | ハラタケ綱 |
| 注文： | ボレタレス |
| 家族： | イグチ科 |
| 属: | ヤマドリタケ |
| 種： | B. edulis |
| 二名法名 | |
| ヤマドリタケ ブル。（1782年） | |
| 同義語[ 2 ] | |
| ヤマドリタケ | |
|---|---|
| 菌類学的特徴 | |
 | 菌糸層の孔 |
 | キャップは凸型です |
 | 胎盤は付着性である |
 | 茎は裸である |
 | 胞子紋は茶色です |
 | 生態学は菌根性である |
 | 食用性は選択である |
ヤマドリタケ（英語名：セップ、ペニーバン、ポルチーノ）は担子菌類に属するキノコで、ヤマドリタケ属の基準種である。食用キノコとして珍重されている。
このキノコは夏から秋にかけて地上に胞子を形成する子実体を作る。子実体は直径30cm、重さ3kgにもなる大きな褐色の傘を持つ。他のイグチ類と同様に、ひだではなく傘の裏側から下方に伸びる管があり、成熟すると胞子は管の開口部（孔）から放出される。子実体の孔面は若いときは白っぽいが、成熟すると緑黄色になる。太い柄（または茎）は白または黄色で、高さは最大25cm、太さは7cmで、部分的に隆起した網目模様（網状構造）で覆われている。
この菌類は落葉樹林や針葉樹林、植林地で生育し、樹木の地下の根を菌類組織の鞘で覆うことで、生きている樹木と共生する外生菌根菌関係を形成します。北半球のユーラシア大陸と北アメリカ大陸に広く分布していますが、南半球には自然には生息していませんが、移入されています。以前はB. edulisの変種または形態と考えられていたヨーロッパの近縁キノコのいくつかは、分子系統解析によって別種であることが示されており、以前は別種として分類されていた他のキノコはB. edulisと同種であることがわかっています。カリフォルニアキングボレテ ( B. edulis var. grandedulis )として一般的に知られている北アメリカ西部の種は、2007 年に初めて正式に確認された、大きくて色が濃い変種です。
B. edulisは多くの料理で高く評価されており、スープ、パスタ、リゾットなどでよく調理され、食べられています。このキノコは脂肪と消化性炭水化物が少なく、タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。商業的に販売されていますが、栽培は非常に困難です。ヨーロッパとロシアでは秋に新鮮なものが手に入りますが、多くの場合、乾燥させて包装し、世界中に流通しています。乾燥後も風味が保たれ、その後水で戻して調理に使用されます。B . edulisは、漬物として販売されている数少ないキノコの1つでもあります。
Boletus edulis は、1782 年にフランスの植物学者ピエール・ブリアールによって初めて記載され、現在もその元の名前が使われています。[ 3 ]菌類の分類の開始日は、スウェーデンの博物学者エリアス・マグヌス・フリース（ 「菌類学の父」）の著作の日付と一致するように 1821 年1 月1 日に設定されていました。そのため、ブリアールの著作はこの日付より前であるため、その名前が有効とみなされるにはフリースによる承認 (名前にコロンで示されている) が必要でした。そのため、 Boletus edulis Bull.:Fr. と書かれていました。1987 年の国際植物命名規約の改訂により、開始日はカール・リンネの『植物種誌』の出版日である 1753 年 5 月 1 日に設定されました。[ 4 ]したがって、その名前はもはやフリースの権威による承認を必要としません。初期の別名としては、1809年にイギリスの博物学者ジェームズ・ソーワービーがBoletus solidusと命名したもの[ 5 ] 、およびグレイがLeccinum eduleと命名したもの[ 6 ]がある。グレイがこの種をLeccinum属に移したことは、後に植物命名規則に反すると判断され、彼がイグチ属の分類を発表した当時、フリースの以前の研究を知らなかったようである[ 7 ] 。
Boletus edulisはBoletus属のタイプ種です。ロルフ・シンガーによるハラタケ目の分類では、 Boletus節のタイプ種でもあります。この節は、空気に触れても変色しないマイルドな味の白い肉、少なくとも柄の最上部に滑らかからはっきりと隆起した網目模様、黄褐色またはオリーブ褐色の胞子紋、最初は綿が詰まっているように見えるが後に黄色になり緑色になる白い管、そして色が濃くないシスチジアによって結びついています。 [ 8 ] [ 9 ] 1997 年に発表された分子分析により、イグチ類はすべて共通の祖先から派生したことが確立され、イグチ目がハラタケ目とは別の目であることが確立されました。[ 10 ]
属名はラテン語のbōlētus 「キノコ」に由来し、これはさらに古代ギリシャ語のβωλίτης「地表菌類」から借用されたものである。[ 11 ]最終的に、この最後の単語はbōlos /βῶλος「塊」、「土塊」、そして比喩的に「キノコ」に由来する。[ 12 ]ガレノスの βωλίτης は、マルティアリス、セネカ、ペトロニウスなどのラテン語作家のboletusと同様に、[ 13 ]しばしば非常に貴重なAmanita caesareaと同一視される。[ 14 ]ラテン語の種小名edulisは「食べられる」または「食用」を意味する。[ 15 ]
B. edulisの一般名は地域によって異なります。標準的なイタリア語名porcino (複数形porcini ) は「豚」を意味します。[ 16 ] fungo porcino はイタリア語で、古代ローマ人が使用していたsuilliという言葉に由来し、文字通り「豚のキノコ」という意味です。 [ 17 ]この種を表す南イタリア語では今でも使われています。[ 18 ]由来は、若い子実体が子豚に似ていること、または豚が好んで食べることに由来すると考えられています。[ 19 ]また、「キング ボレテ」としても知られています。[ 20 ]英語のpenny bun は、丸みを帯びた茶色い形に由来しています。
ドイツ語のSteinpilz (石のキノコ) は、この種の肉がしっかりしていることに由来します。[ 21 ]オーストリアではHerrenpilz (高貴なキノコ)と呼ばれ、[ 19 ]メキシコではスペイン語でpanza (腹) と呼ばれています。[ 22 ]別のスペイン語名rodellonは「小さな丸い岩」を意味し、オランダ語のeekhoorntjesbroodは「リスのパン」を意味します。[ 23 ]ロシア語ではbelyy grib ( ru:белый гриб ; 「白いキノコ」、価値の低い「黒いキノコ」と対比) とborovik ( ru:боровик ; bor —「松林」から) です。俗称cepは、カタルーニャ語のcepまたはフランス語のcèpeに由来しますが、後者はいくつかの関連種に適用される総称です。フランスでは、より正式にはcèpe de Bordeauxと呼ばれ、太い茎に由来するガスコーニュ語のcep 「幹」 [ 24 ]から派生し、最終的にはラテン語のcippus「杭」に由来する。[25] Ceppatello、ceppatello buono、ceppatello bianco、giallo leonato、ghezzo、moreccio はイタリア語の方言の名前で、[26][27] ciurenys またはsurenysはカタルーニャ語の別の用語である。[ 28 ]フランス生まれの国王シャルル14ヨハンは1818年以降、スウェーデンでB. edulisを普及 させ、 [ 29 ]現地語のKarljohanssvampやデンマーク語のKarl Johan svampで称えられている。国王は、居城であるロセルスベリ宮殿の周辺でこのキノコを栽培していた。[ 30 ]
このキノコの傘は幅が8～30cm （3～12インチ）まで成長し、時にはそれ以上になることもあります。湿っているときは粘り気があり、傘は若いときは凸型で、成長するにつれて平らになります。[ 31 ]色は一般的に赤褐色で、縁が淡い場合もあります。柄は高さ8～25cm （3～10インチ） 、太さ2～7cm（1～3インチ）まで成長します[ 31 ] ―傘に比べてかなり大きいです。[ 32 ]柄は通常、若いときは基部が太くなり、成長するにつれて円筒形になります。[ 31 ]上部または全体が細かい網目状になっています。柄の肉は基部付近が濃い黄色になることがあります。 [ 31 ]
傘の裏側は胞子を生成する細い管で構成されており、深さは1 ～ 2 cm ( 1 ⁄ 2～3 ⁄ 4インチ)で、若いときは白色ですが、成熟すると緑黄色になります。[ 33 ]角張った孔は、傷つけても変色せず、小さく、1 ミリメートルあたり約 2 ～ 3 個の孔があります。[ 34 ]若いときは孔は白く、綿 (実際には菌糸体) で詰まっているように見えます。成長するにつれて、黄色に、そして後に茶色に変わります。胞子紋はオリーブブラウンです。[ 31 ]子実体の肉は、若いときは白く、厚く、しっかりしていますが、成長するとややスポンジ状になります。傷つけたり切ったりしても、色は変化しないか、非常に薄い茶色または薄い赤色になります。[ 35 ]成熟した標本は約1 kg (2 lb 3 oz)になります。1995年にスコットランドのスカイ島で採集された巨大な標本は、重さが3.2kg （7ポンド1オンス）で、傘の幅は42cm （16 + 1 / 2インチ） 、柄の高さは18cm （7インチ） 、幅は14cm （5 + 1 / 2インチ）でした。[ 32 ] 2013年にポーランドで発見された同様の大きさの標本は、国際的なニュースになりました。[ 36 ]
胞子は楕円形から紡錘形で、大きさは12～17×5～7μmです。胞子を形成する担子器は、管の内側を覆う層に形成され、その先端が管の中心に向くように配置されます。この細胞層は、専門的には菌床と呼ばれます。担子器は薄壁で、主に4つの胞子に付着しており、大きさは25～30×8～ 10μmです。菌床に存在するもう1つの細胞型はシスチジアで、担子器よりも大きく、菌床の内腔に突き出ており、空気トラップとして湿度を調節する働きをします。[ 37 ] B. edulis は、薄壁で、おおよそ紡錘形から膨らんだ形の側シスチジア (孔の表面に位置するシスチジア) を持ち、大きさは 30〜45 × 7〜10 μm です。菌糸層の「詰め物」のような特徴は、孔の縁にある細胞である縁シスチジアによって引き起こされます。[ 33 ] B. edulisの菌糸にはクランプ接続がありません。[ 34 ]
ヤマドリタケは、食用に採取する野生のキノコの中で最も安全なものの1つと考えられています。これは、ヤマドリタケによく似た毒キノコが少なく、似たものがあっても注意深く観察すれば簡単に区別できるためです。[ 19 ]最もよく似た毒キノコは、形は似ているものの、柄が赤く、傷つけると青く変色するイグチ（Rubroboletus satanas ）かもしれません。 [ 19 ]ヤマドリタケは、非常に苦くて不味いタイロピルス・フェルウスとよく混同されますが、柄の網目模様で区別できます。ヤマドリタケでは、茶色の柄に白っぽい網目模様がありますが、タイロピルス・フェルウスでは、白地に暗い模様があります。ヤマドリタケの管孔は白っぽいですが、ヤマドリタケの管孔はピンク色です。迷った場合は、肉を少し食べてみると苦味があります。[ 19 ]また、一般的に小さく、茎が褐色である「イグチに似た」Gyroporus castaneusにも似ていることがある。北アメリカ北東部に生息する珍しいキノコであるBoletus huronensisも、重度の胃腸障害を引き起こすことが知られている類似のキノコである。[ 38 ]
茶色がかった類似種は、このキノコの亜種または変種とみなされることがある。ヨーロッパでは、B. edulis（またはセップ・ド・ボルドー）の他に、最もよく見られるのは以下の種である。
分子系統解析により、これら 3 種はすべて特徴的で独立した種であることが証明されています。[ 39 ]以前は独自の種または亜種と考えられていた他の分類群、例えばB. betulicola、B. chippewaensis、B. persoonii、B. quercicola、B. venturiiなどは、現在では形態的、生態学的、地理的に広範囲にわたるB. edulis種複合体の一部であることが知られており、[ 40 ] [ 41 ]この複合体の遺伝的変異は低いことがわかっています。[ 42 ]同様の分子技術が、 B. edulisやその他の商業的に重要な菌類を迅速かつ正確に識別するために開発されています。[ 43 ] [ 44 ]
中国の雲南省で発見された、一般的にB. edulisとして販売されている 3 つの分岐系統 (実際にはB. aereusにより近い) は、2013 年にB. bainiugan、B. meiweiniuganjun、B. shiyongとして記載されました。[ 45 ] [ 46 ]その後、分類は更新され、拡張されました。すべての系統は、依然としてBoletus sect. Boletus、つまり属の狭義の「ポルチーニ クレード」のメンバーです。[ 47 ]
北米西部には、B. edulisに近縁な種がいくつか存在する。コロラド州、ニューメキシコ州、アリゾナ州、カリフォルニア州の一部（およびおそらく他の地域）に生息するシロヤマドリタケ（B. barrowsii ）は、発見者のチャック・バローズにちなんで名付けられた。[ 48 ] B. edulisよりも色が薄く、クリーム色の傘にピンクがかった色合いがある。[ 49 ]ポンデローサマツと菌根を形成することが多く、降雨量の少ない地域に生育する傾向がある。その風味はB. edulisと同等かそれ以上だと感じる人もいる。[ 50 ]カリフォルニアヤマドリタケ（Boletus edulis var. grandedulis ）は巨大なサイズに達することがあり、成熟した孔面が茶色からわずかに赤みを帯びていることでB. edulisと区別される。傘の色は、成長中に受ける光の量によって影響を受けるようで、厚い樹冠の下で育った若い個体では白から、より多くの光を受ける個体では濃い茶色、赤褐色、または黄褐色まで変化する可能性があります。[ 51 ]クイーンボレタス（Boletus regineus ）は、以前はB. aereusの変種と考えられていましたが、食用として優れています。一般的にB. edulisより小さく、その種とは異なり、通常は混交林で見られます。[ 52 ]スプリングキングボレタス（Boletus rex-veris ）は、以前はB. edulisまたはB. pinophilusの変種と考えられていましたが、北米西部全域で見られます。B . edulisとは対照的に、B. rex-verisは房状に子実体を形成する傾向があり、その一般的な名前が示すように、春に現れます。[ 53 ] B. fibrillosusは食用ですが、味は劣ると考えられています。[ 54 ]
ヤマドリタケの子実体は、単独で生える場合もあれば、2～3個の小さな群落で生える場合もある。このキノコの生息地は、マツ（Pinus spp.）、トウヒ（Picea spp.）、ツガ（Tsuga spp.）、モミ（Abies spp.）などの樹木が優占する地域だが、クリ、チンカピン、ブナ、Keteleeria spp.、Lithocarpus spp.、オークなども宿主となる。カリフォルニアでは、ヤマドリタケは、海岸林、乾燥した内陸のオーク林やサバンナ、内陸の高標高の山地混合林など、さまざまな森林で採取されており、標高は3,500 m（11,500フィート）まで達する。[ 55 ] [ 56 ]スペイン北西部では、ロックローズのCistus ladanifer種とHalimium lasianthum 種が優占する低木地帯でよく見られます。[ 57 ]フランス南西部のミディ地方では特に好まれており、北や海外に取引される町にちなんで地元ではcèpe de Bordeauxと呼ばれています。 [ 58 ]
ヤマドリタケは世界中に分布し、冷温帯から亜熱帯地域に集中している。[ 55 ]ヨーロッパでは、北スカンジナビアから南はギリシャとイタリアの最果てまで、北アメリカでは、南はメキシコまで分布している。[ 35 ]イタリアのパルマのボルゴタロ地域ではよく知られており、同地域では地理的表示保護（PGI）の対象となっている。ヨーロッパでの分布は、北はスカンジナビア、南はイタリア南部とモロッコまで広がっている。[ 55 ]北アメリカでは、内陸部では5月から10月まで[ 59 ]、西海岸では8月から1月まで見られる。[ 60 ]中国では、黒竜江省北東部から雲南・貴州高原、チベットまで分布している。[ 35 ]ネパールのサガルマータ国立公園のマツやツガの下で生育していることが記録されており、[ 61 ]インドのアルナーチャル・プラデーシュ州の森林でも生育していることが記録されている。[ 62 ]西アジアでは、イラン北西部の森林でこの種が報告されている。[ 63 ]
ヤマドリタケの栽培に向けていくつかの取り組みが行われており、[ 64 ]その中には、ヘルパーバクテリアによって強化されたロックローズの低木の菌根形成も含まれる。 [ 65 ]
ヤマドリタケは、自生していないと考えられている地域にも生育しています。ニュージーランドのクライストチャーチ中心部にあるハグリー公園では、オークやシラカバの木の下でよく見られますが、おそらく19世紀半ば、外来種の樹木がクライストチャーチ地域に植えられ始めた頃に、コンテナ栽培のブナ、カバノキ、オークの根元に持ち込まれたと考えられます。[ 66 ] [ 35 ]同様に、オーストラリアのアデレードヒルズ地域では、3種の外来樹木と関連して採取されています。 [ 67 ]南アフリカのクワズール・ナタール州南部のミッドランズ地方では、50年以上前からマツ林と関連して豊富に生育しており、マツの輸入とともに持ち込まれたと考えられています。[ 68 ] [ 69 ]また、隣国ジンバブエのマツの植林地にも生育しています。[ 70 ]
イタリアの民間伝承では、ポルチーニ茸は新月の時に芽を出すとされています。[ 19 ]研究では、子実体の生成に影響を与える要因をより科学的に調査しようと試みてきました。子実体は夏から秋（英国では6月から11月）の間いつでも出現する可能性がありますが、その成長は、温暖な時期の降雨とそれに続く頻繁な秋の雨による土壌温度の低下によって引き起こされることが知られています。[ 55 ]平均以上の降雨は、一部の界隈で「イグチの年」として知られる、多数のイグチの急速な出現につながる可能性があります。[ 71 ] 2004年の野外調査では、子実体の生成は開けた日当たりの良い森林生息地によって促進されることが示され、[ 72 ]ジンバブエの研究で以前に行われた観察を裏付けています。[ 70 ]森林の地面の落葉層を取り除くと子実体の生成に悪影響があるように見えましたが、以前の研究では矛盾する結果が報告されています。[ 73 ] [ 74 ] 2001 年に実施されたリトアニアの研究では、傘の最大日成長率 (約 21 mm または 0.8 インチ)は相対湿度が最大となるときに発生し、湿度が 40% を下回ると子実体の成長が停止することが結論付けられました。子実体の発生を阻害する可能性が最も高い要因には、長期の干ばつ、不十分な空気と土壌の湿度、夜間の気温の急激な低下、および最初の霜の発生が含まれます。[ 75 ]北向きの北半球の区画は、南向きの同等の区画と比較して、より多くのキノコを生産する傾向があります。[ 76 ]
ヤマドリタケは菌根菌であり、植物（宿主）の根と相利共生関係にあり、菌類は環境から抽出した窒素やその他の栄養素を宿主の固定炭素と交換します。植物にとっての他の利点も明らかです。中国栗の場合、ヤマドリタケとの 菌根形成により、植物の苗が水ストレスに抵抗する能力が高まり、葉の多肉性、葉面積、保水能力が高まります。[ 77 ]この菌類は、栄養を吸収する末端の根の先端の周りに組織の鞘を形成し、宿主の先端で高度に分岐を誘発することが多く、根組織に侵入して、一部の菌類学者にとって外生菌根関係の決定的な特徴であるハーティグ網を形成します。[ 78 ] 外生菌根菌は植物と栄養分を交換することができ、宿主植物の根系を共生菌の最遠端まで効果的に拡張します。[ 78 ]適合する宿主は、北半球全体に広く分布する複数の維管束植物科に属する可能性があります。1995年の推定によると、15以上の属にわたって少なくとも30種の宿主植物が分布しています。 [ 35 ]菌根共生植物の例としては、中国アカマツ、[ 79 ]メキシコシダレマツ、[ 80 ]スコットランドマツ、ノルウェートウヒ、[ 81 ]コーストダグラスファー、[ 82 ]マウンテンパイン、[ 83 ]バージニアマツなどがあります。[ 84 ]この菌類は、焼けた森林などの劣化した地域での生育に適応した、初期段階の先駆低木であるガムロックローズとも関連していることが示されています。 [ 85 ]これらのロックローズ種やその他の種は、森林再生サイクルの後半に現れる樹木のために菌根菌の接種源を維持する菌類の貯蔵庫として生態学的に重要です。[ 86 ]
このキノコはベニテングタケやベニテングタケ とよく共存することが知られているが、これが種間の生物学的な関連性によるものか、生育期、生息地、生態学的要件の類似性によるものかは不明である。[ 55 ]また、ニュージーランドのラジアータマツの外生菌根におけるベニテングタケ とベニテングタケの関連性も報告されており、他の菌類がポルチーニの生活環に影響を与えている可能性が示唆されている。 [ 87 ] 2007年の野外調査では、キノコの真下から土壌サンプルを採取した場合でも、子実体の豊富さと地下の菌糸体の存在との間にほとんど相関関係がないことが明らかになった。この調査では、菌根の形成と子実体の生成につながる引き金はより複雑であると結論付けられた。[ 88 ]
ヤマドリタケは、金属精錬所の近くにあるような有毒な重金属で汚染された土壌でも耐え、生育できることが知られています。このキノコの重金属毒性に対する耐性は、フィトケラチンと呼ばれる生化学物質によってもたらされます。フィトケラチンは、金属に曝露された後に生成されるオリゴペプチドです。 [ 89 ]
B. edulisの子実体は、イグチ食害菌として知られる寄生性のカビ様菌Hypomyces chrysospermusに感染することがあり、キノコの表面に白、黄色、または赤褐色の綿状の層として現れます。[ 90 ]乾燥ポルチーニを摂取した後に腹痛を起こしたという報告例の中には、子実体にこのカビが存在することが原因とされているものもあります。[ 91 ]このキノコは、数種のキノコバエ[ 55 ]や他の昆虫とその幼虫の食料源としても利用されています。[ 92 ]オランダとイタリアで発見された標本に感染した未確認種のウイルスが報告されており、ウイルスに感染した子実体は柄が比較的太く、傘が小さいか、または傘がないため、「小傘病」という名前が付けられました。[ 93 ] [ 94 ]
ヤマドリタケは、バナナナメクジ（Ariolimax columbianus）[ 95 ]、オオハナネズミ[ 96 ]、アカリス[ 97 ]、そしてある孤立した報告によるとキツネスズメ[ 98 ]などの動物の食料源となっている。
ヤマドリタケ（Boletus edulis）は、種小名edulis（ラテン語：食用）が示すように、食用キノコです。イタリアのシェフでレストラン経営者のアントニオ・カルルッチョは、ヤマドリタケを「野生キノコの最高峰」と評し、その味と汎用性の高さから、キッチンで最も価値のあるキノコだと称賛しました。[ 19 ]特にフランス、ドイツ、ポーランド、イタリアでは高級な食用キノコとみなされており、[ 20 ]ローマの著述家プリニウスとマルティアリスによって広く記述されていますが、高く評価されているテングタケ（Amanita caesarea ）よりは下位に位置付けられています。ヤマドリタケの代わりにスイッリ[ a ]が出されたとき、[ 100 ]不満を抱いたマルティアリスは次のように書いています。
sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (Ep. iii. 60) ("あなたは最高級のヤマドリタケを食べますが、私は豚が食いつくようなキノコを持っています。") [ 101 ]
ポルチーニの風味はナッツのような、やや肉のような風味があり、滑らかでクリーミーな食感で、サワードウを思わせる独特の香りがあるとされています。若い小さなポルチーニが最も好まれます。大きなものはしばしばウジ（昆虫の幼虫）を宿しており、古くなるとぬるぬるして柔らかくなり、風味が落ちます。子実体は、柄の根元近くを持って優しくひねって採取します。ナイフで柄を切ると、残った部分が腐敗し、菌糸が破壊される恐れがあります。皮をむいたり洗ったりすることは推奨されません。[ 19 ]子実体は、水分含有量が高い（約90％）こと、酵素活性が高いこと、微生物叢が存在することなどから、非常に腐敗しやすいです。 [ 102 ]汚染されている可能性のある場所や汚染された場所から標本を採取する際には注意が必要です。いくつかの研究で、子実体は水銀、[ 103 ]カドミウム、[ 104 ]セシウム、ポロニウムなどの有毒な重金属を生物濃縮する可能性があることが示されています。[ 105 ] [ 106 ]生物濃縮された金属や放射性核分裂崩壊生成物は化学的特徴のようなもので、化学分析や放射化学分析は輸入標本の起源を特定するために使用でき、[ 107 ]汚染地域の長期的な放射線生態学的モニタリングにも使用できます。 [ 108 ]
ポルチーニ茸は、ヨーロッパやロシアでは夏と秋に市場で生で販売され、それ以外の時期には乾燥または缶詰にされ、他に入手できない国々に世界中に流通しています。[ 109 ]生で食べたり、バターでソテーしたり、パスタに混ぜたり、スープに入れたり、その他多くの料理で楽しまれています。フランスでは、セップ・ア・ラ・ボルドレーズ、セップ・フリット、セップ・オ・トマテなどのレシピに使われています。[ 110 ]ポルチーニ茸のリゾットは、イタリアの伝統的な秋の料理です。[ 111 ]ポルチーニ茸は、プロヴァンス料理[ 112 ]やウィーン料理[ 113 ]など、多くの料理の特徴となっています。タイでは、スープに使われたり、サラダでさっと茹でて食べたりします。[ 114 ]ポルチーニ茸は、生のまま、またはバターで調理した後に冷凍することもできます。ポルチーニ茸の色、香り、味は、冷凍保存4か月後に著しく劣化します。冷凍前にブランチング（または浸漬とブランチング）を行うことで、冷凍保存期間を12か月まで延ばすことができます。[ 102 ]また、ポルチーニ茸は、市販のピクルスキノコとして販売されている数少ない種の一つでもあります。[ 115 ]
ヤマドリタケは乾燥に適しており、風味が強くなり、簡単に復元でき、食感も良好です。[ 116 ]復元は、熱湯ではなくお湯に約20分間浸すことで行います。使用した水にはキノコの香りが移り、その後の調理にも使用できます。乾燥ポルチーニは、大豆を除く他の一般的に消費される野菜よりもタンパク質が多く含まれています。タンパク質の一部は消化されませんが、調理することで消化率が向上します。[ 31 ]
他のイグチ類と同様に、ポルチーニ茸は紐で1つずつ吊るして台所の天井近くに吊るすことで乾燥させることができます。あるいは、ブラシでキノコを洗い（水洗いは推奨されません）、ボイラーや温水タンクの上に置いた籐かごや竹製の蒸し器に入れて乾燥させることもできます。 [ 117 ]別の方法としては、オーブンで25～30 ℃（77～86 °F）で2～3時間乾燥させ、その後、パリパリまたはもろくなるまで50 ℃（122 °F）まで温度を上げる方法があります。[ 118 ]乾燥したら、密閉容器に入れて保管する必要があります。[ 117 ]商業生産にとって重要なのは、ポルチーニ茸は圧力鍋での工業的な処理後、または缶詰や瓶詰にした後も風味が残るため、スープやシチューの製造業者にとって有用であるということです。乾燥ポルチーニを数切れ加えると風味が格段に増し、カレッティエラ（カーターズソース）と呼ばれるパスタソースの主要な材料となる。[ 119 ]乾燥工程では、キノコの香りに寄与する様々な揮発性物質が生成されることが知られている。化学分析によると、乾燥キノコの香りは53種類の揮発性化合物の複雑な混合物である。[ 120 ]
1998年の推定では、Boletus edulisおよび近縁種 ( B. aereus、B. pinophilus、B. reticulatus ) の世界全体の年間消費量は 20,000 トンから 100,000 トンの間であると示唆されました。[ 55 ]公式の数字によると、1988 年にフランス、イタリア、ドイツで約 2,700 トン (3,000トン) が販売されました。公式の販売数字には非公式の販売や収集家による消費が含まれていないため、実際の消費量はこれをはるかに上回ります。[ 56 ]これらは広く輸出され、乾燥した形で販売され、オーストラリアやニュージーランドなど、自然には生息していない国にも届きます。スペインのカスティーリャ・イ・レオン自治州では、年間 7,700トン (8,500トン) が生産されています。[ 85 ]秋になると、北半球のポルチーニの価格は通常1キログラムあたり20ドルから80ドルの範囲になるが、1997年のニューヨークでは供給不足のため卸売価格が1キログラムあたり200ドル以上に上昇した。[ 56 ]
イタリア北部パルマ県ボルゴタロ近郊では、 Boletus edulis、B. aereus、B. aestivalis、B. pinophilusの 4 種が優れた味で認められ、正式にはFungo di Borgotaroと呼ばれています。ここでは、これらのキノコが何世紀にもわたって採取され、商業的に輸出されてきました。キノコ貿易のグローバル化により、イタリアで市販されている、またはイタリアから輸出されているポルチーニのほとんどは、もはやイタリア産ではありません。ポルチーニやその他のキノコは、さまざまな場所、特に中国や東ヨーロッパ諸国からイタリアに輸入され、その後、しばしば「イタリア産ポルチーニ」というラベルで再輸出されます。[ 121 ] [ 122 ]
イタリアでは、地元生産との断絶が品質に悪影響を及ぼしている。例えば、1990年代には、中国からイタリアに輸出された乾燥ポルチーニ茸の中には、外見がよく似ており、乾燥させるとキノコ栽培者と菌類学者の両方がイグチ属と区別するのが難しいタイロピルス属の種が含まれていた。タイロピルス属の種は一般的に非常に苦味があり、混合されたポルチーニ茸の風味にその苦味が移る。[ 123 ]
鉄のカーテンの崩壊とそれに続く経済的・政治的障壁の減少後、アルバニア、ブルガリア、マケドニア、ルーマニア、セルビア、スロベニアなど、キノコの採取の伝統を持つ中央ヨーロッパおよび東ヨーロッパの国々は、主にイタリア市場に集中してポルチーニの輸出国へと発展した。 [ 122 ]これらの国々のポルチーニやその他の野生のキノコは、需要はあるものの商業規模での採取が行われていないフランス、ドイツ、その他の西ヨーロッパ市場にも向けられている。[ 122 ]ブルガリアなどの国々では、特に多くのロマの人々や失業者にとって、B. edulis の採取は季節ごとの収入源や娯楽となっている。[ 124 ]採取の管理が不十分なため、キノコ資源の乱獲につながっている。[ 125 ]
他の多くの厳密な菌根菌と同様に、B. edulis は長年にわたり栽培の試みを免れてきた。[ 31 ] [ 126 ] [ 64 ]いくつかの研究結果は、B. edulis が宿主植物と菌根関係を確立するためには、土壌微生物叢の未知の成分が必要である可能性を示唆している。[ 127 ] [ 128 ] [ 129 ]スペインの科学者は、 Cistus属の菌根化によってB. edulisの栽培に成功しており、[ 64 ] Pseudomonas fluorescens菌が菌根形成を助けている。[ 65 ]
| 100g（3.5 オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 342.4 kJ (81.8 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9.23g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.70g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7.39g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| †割合は、カリウムを除き、米国 成人向け推奨値[ 131 ]を使用して推定されています。カリウムは、米国科学アカデミーの専門家推奨値[ 132 ]に基づいて推定されています。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ヤマドリタケは炭水化物9% 、脂肪3%、タンパク質7%で構成されています（表）。新鮮なキノコは80%以上の水分を含んでいますが[ 133 ] 、水分含有量は生育中および貯蔵中の環境温度と相対湿度によって影響を受ける可能性があるため、報告されている値は多少異なる傾向があります[ 134 ] 。炭水化物成分には、単糖類のグルコース、マンニトール、α,α-トレハロース、多糖類のグリコーゲン、および水不溶性の構造多糖類であるキチンが含まれており、キチンはキノコの細胞壁の乾燥物質の最大80～90%を占めています。キチン、ヘミセルロース、およびペクチン様炭水化物（すべてヒトには消化されない）は、ヤマドリタケ の不溶性繊維の割合が高いことに寄与しています[ 135 ]。
総脂質、つまり粗脂肪の含有量は、キノコの乾燥物質の3%を占めます。脂肪酸の割合（ 総脂肪酸に対する割合として表される）は、リノール酸42%、オレイン酸36%、パルミチン酸10%、ステアリン酸3%です。[ 136 ]
ポルトガル産の野生食用キノコ11種のアミノ酸組成を比較した研究では、ヤマドリタケが総アミノ酸含有量が最も高いことが示された。[ 137 ] [ 138 ]
B. edulisキノコは、ナトリウム、鉄、カルシウム、マグネシウムなどの食物ミネラルを豊富に含み、その量はキノコの成分や採取された中国の地理的地域の土壌組成によって変動します。[ 135 ] [ 139 ]また、ビタミンB群とトコフェロールも豊富に含まれています。[ 140 ] B. edulisには微量ミネラルであるセレンがかなりの量含まれていますが、[ 141 ]キノコ由来のセレンの生体利用率は低いです。[ 142 ]
ヤマドリタケの子実体には、乾燥キノコ100gあたり500mgのエルゴステロール[ 143 ]やエルゴチオネイン[ 144 ]など、多様な植物化学物質が含まれています。子実体には、特にロスマリン酸[ 145 ]を多く含む多数のポリフェノール、シュウ酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸などの有機酸[ 146 ]、アルカロイド[ 147 ]が含まれています。
B. edulisキノコに特徴的な香りを与える芳香化合物には、エステルや脂肪酸など約 100 種類の成分が含まれています。[ 148 ]芳香化合物の研究では、生のキノコで検出された最も一般的な化学物質は1-オクテン-3-オンであり、ピラジンは乾燥後に香りが増し、含有量が増加しました。[ 149 ]
脚注
引用文献
{{cite journal}}: CS1メンテナンス: DOIは2025年7月現在非アクティブです（リンク）
ウィキメディア・コモンズにあるヤマドリタケ（Boletus edulis）関連のメディア
WikispeciesにおけるBoletus edulisに関するデータ