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ジョセフ・ファーヴル | |
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| 生まれる | 1849年2月17日 |
| 死亡 | 1903年2月17日（54歳） |
| 国籍 | スイス |
| 職業 | シェフ |
| 知られている | 世界料理辞典 |
ジョセフ・ファーブル（発音は [ʒosɛf favʁ]、1849年2月17日 - 1903年2月17日）は、スイス、フランス、ドイツ、イギリスで活躍した有名なスイス人シェフである。貧しい家庭に生まれたため、当初は初等教育しか受けていなかったが、成人後はジュネーブ大学で科学と栄養学のクラスに通い、1895年には料理科学の百科事典である4巻からなる『Dictionnaire universel de cuisine pratique』を出版した。
若い頃、彼は普仏戦争中にジュゼッペ・ガリバルディの軍隊に入隊し、アナキストとなり、第一インターナショナルとしても知られる国際労働者協会(IWA) のメンバーとなった。彼は様々な左翼雑誌やシェフ向けの雑誌を創刊し、執筆活動を行ったほか、料理コンテストや展示会を後援し、シェフの労働組合を設立した。彼はより穏健な社会主義を支持するようになり、スイスの IWA の他のメンバーと同様に、最終的にはアナキズムを拒否したが、過激な政治活動は続けた。オルレアン司教は彼の料理を「悪魔のようにうまい」と評した。
幼少期
ジョセフ・ファーブルは1849年2月17日、スイスのヴァレー州ヴェックスで生まれた。カトリックの司祭ヴィクトール・ルブランとマドレーヌ・キノドックスの私生児だった。幼少時に孤児となり、初等教育しか受けられなかった。[1]医者になることを希望していたが、彼を育てた地元の弁護士は、彼の貧しい出自のため、司祭になるか手工業を学ぶかの選択を迫った。[2] 14歳のとき、ヴァレー州の州都シオンの貴族の家に料理人見習いとして送られた。3年間の修行の後、ジュネーブに移りメトロポールホテルで働きながら、ジュネーブ大学で理科の授業を受けた。[2]
ファヴルは料理長になることを熱望していた。1866年、経験を積むためにパリに渡った。 [2]彼はイタリア大通り の有名なレストラン、ラ・ミラネーゼで働き、その後、フランス革命直後にイレール＝ジェルマン・シュヴェが設立したパリの有名な料理店兼ケータリング会社、メゾン・シュヴェで働いた。 [2]同社はパリやヨーロッパ各地の主要行事に料理とシェフを供給していた。ファヴルによると、「シュヴェはフランス上流社会に料理を供給するだけでなく、ヨーロッパの金融界の重鎮にも料理を供給していた。尊敬され、敬意を払い、規律正しい料理人たちが一堂に会し、素晴らしい料理を仕上げた。」[3]
1867年の夏、彼はヨーロッパでも最高級と評されていたヴィースバーデンのシュヴェのレストラン「クルザール」に赴任した。その後2年間、パリのタヴェルヌ・アングレーズ、ロイヤルホテル、ロンドンのハンブルクレストランで働き、パリに戻ってからはオテル・ド・バーデ、カフェ・ド・ラ・ペ、そしてルイ・ビニョン（1816年 - 1906年）の指揮下にあるカフェ・リッシュで働いた。 [4]
政治活動家
1870年7月、普仏戦争が勃発。ジョセフ・ファーブルはジュゼッペ・ガリバルディのヴォージュ軍に入隊。1871年に和平が成立すると、ファーブルは季節ごとにホテルで働き、冬はジュネーブで過ごし、大学に通うという生活を始めた。1873年から1879年まで、スイス各地の高級レストランやホテルで働いた。[4] アナーキストや社会主義者のサークルに混じり、エリゼ・ルクリュ、アルチュール・アルヌール、ジュール・ゲード、ギュスターヴ・クールベと親交を深めた。[1] クールベはファーブルの肖像画を描いた。[5]
ファヴルは国際労働者協会（IWA、第一インターナショナルとも呼ばれる）に加入した。[5] 1874年、クラランスで働いている間、ルクリュ、サミュエル・ロシエ、シャルル・ペロンとともにIWAのヴヴェイ支部の会員となった。 [6] 1875年、イタリア語圏ティチーノ州のルガーノ にあるホテル・デュ・パルクのシェフとなった。アナキストのロドヴィコ・ナブルッツィの兄弟であるジュゼッペ・ナブルッツィもそこで働いていた。[1] 1875年、ファヴル、ロドヴィコ・ナブルッツィ、ティト・ザナルデッリは雑誌『ラジタトーレ』を創刊した。1875年8月20日から10月20日の間に5号が発行された。 [6] 1875年11月、ファヴル、ナブルッツィ、ザナルデッリ、ブノワ・マロンはインターナショナルのルガーノ湖支部を設立した。彼らは反乱を拒否し、進化論的な解決策を支持し、労働組合を支持した。[7] ファヴル、マロン、ザナルデッリ、ナターレ・インペラトリらによる記事は、1876年の労働者年鑑（「1876年労働者年鑑」）に掲載され、アナキスト反乱に反対した。[6]
1875年から1876年の冬、ファーヴルはミハイル・バクーニン、エリコ・マラテスタ、ルクリュ、マロンらのために夕食を準備した。料理辞典には、彼が考案した「サルヴァトール」プディングのレシピが紹介されている。部屋はトルコ産タバコの煙で充満し、ファーヴルは寒い中窓を開けなければならなかった。グループは雑多で、政治的見解も異なり、ワインやビールを飲む人も飲まない人もいれば、菜食主義者もグルメもいたが、プディングが絶品であることには全員が同意した。[6] 1876年3月、ルガーノ湖支部はついにアナキストと決別した。[6] 1877年2月、ファヴルは国際労働者協会（ FAIAIL）の北イタリア支部の第2回大会で積極的な役割を果たし、議会選挙への参加を支持する演説を数回行った。[ 1 ] 1877年末、ファヴルはベーで働いていた。マロン、セザール・デ・パペ、イッポリト・ペルデルゾーリ、ファヴルは雑誌「進歩的社会主義」を共同で創刊した。1878年1月7日から11月30日までの間に23号が発行された。[6]
マスターシェフ
ファーヴルは、この時代の他の偉大なシェフと同様、アントナン・カレームの信奉者であり、高級料理に関する彼の料理理論を受け入れた。[8] 1873年から1879年まで、ファーヴルはローザンヌ、クラレンス、フリブール、ルガーノ、バーゼル、ベークス、リギ・クルムのホテルやレストランで働いた。1880年、ベルリンのセントラルホテルの厨房の再編に雇われた。ヘッセン州知事ボトー・ツー・オイレンブルク伯爵のもとでカッセルで8か月を過ごし、最終的にパリに戻った。[4]
1876年、ファヴルはフリブールのゼリンゲンホテルのシェフで、オルレアン司教フェリックス・デュパンルーと、お忍びで旅行していたウジェニー皇后のために軽食を作ったという話がある。 [9]軽食には、ベシャメルソースをかけたヴォローヴァンと、フォアグラを詰めた珍しい鴨料理 が含まれていた。食事の後、司教はホテルの支配人に、オリンポスでこれ以上のものは食べられなかっただろう、間違いなく料理人が有能で信心深い人だったと語った。ホテルの支配人は、確かに有能で、信心深く仕事をしたと答えた。司教は笑って、その通りだろうと言った。ヴォローヴァンは「悪魔のように美味しかった」からだ。[4]
1877年9月15日、ファヴルはジュネーブで「La Science culinaire」を創刊した。 これはプロのシェフが雑誌を運営した初めての事例であった。[4]この雑誌にはシェフの寄稿が掲載され、科学を料理に応用するという概念の始まりとなったと思われるが、分子ガストロノミーの理論が登場するまでには、さらに何年もかかることになる。[10] また、ファヴルは、シェフや料理人の専門的かつ芸術的なスキルを披露する料理の展示会やコンテストというアイデアを初めて提案した人物でもあった。これらのコンテストには教育機能があり、公開試験に合格したシェフの資格として役立つはずだった。1878年、フランクフルトで最初の料理展示会が開催された。[11]
1879年、ファーブルはUnion Universelle pour le Progressés de l'Art Culinaireを設立し、世界中に80の支部を持つまでに成長した。[1]パリに拠点を置くSociété des Cuisiniers Françaisは組合の主要部門であり、本部として機能した。同協会は雑誌L'Art Culinaireを発行した。[12] 1883年4月、ファーブルと他の5人は「協会に分裂をもたらそうとする敵対的な行動」を理由に組合から追放された。ファーブルはライバルのAcademie culinaireを設立した。彼は訴訟にもかかわらずUnion Universelleのパリ支部の名称を使い続けた。 [13]ファーブルの同僚は、彼が一般向けの料理教室や無料講演を後援したことに腹を立てたと言われている。彼らは彼が職業上の秘密を漏らしていると思ったからである。[14]
昨年
ファヴルはブローニュ＝シュル＝セーヌに引退し、晩年を料理に関する大辞典の作成に費やした。その最初の記事は『料理の科学』誌に掲載された。全4巻からなる全集は1895年に出版され、読者への次のような注意書きが添えられていた。[4]
レストランや食堂のメニューに載っている料理につけられた奇妙な用語や名前の多さに驚いて、私は、自然食品やレシピの語源、歴史、食品化学、特性などを含めた辞書の形での分類が、社会にとって最も役立つ本になるだろうと長い間考えてきました。
1889 年の会議で、ファヴルは、幼児、成人、老齢期の人、老人向けの食事の調理法を若い女の子に教えることを推奨しました。食べ物を新鮮で清潔に保ち、衛生的な方法に従うことで、彼女たちは自然の膨大な資源を危険にさらすことなく利用することができます。[15] 彼は、「新鮮な食べ物を楽しむ前に吐かなければならなかったローマ人の貪欲さ、消化不良、不調、痛風を引き起こす大食いの美食、そして男性らしさを維持し、生命力を豊かに発達させ、知的能力を健全に保つ食べ物を通じて健康を達成することを目指す料理科学の間には深い溝があります。この溝を埋める必要があります。衛生的な調理法を実践するという栄誉を与えられたのはフランスです。」と述べました。[16] [a]
ジョセフ・ファーヴルは1903年2月17日にブローニュ＝シュル＝セーヌで亡くなった。彼は辞書の改訂版をほぼ完成させていた。彼の死後すぐに、妻によって完成された第2版が1903年に出版された。[4]彼を崇拝していた カレーム（1784年 - 1833年）やオーギュスト・エスコフィエ（1846年 - 1935年）とともに、ファーヴルはフランス料理界で最も有名な人物の一人である。[17]
作品
- ジョゼフ・ファーブル（1895年）。料理と衛生食品の世界辞典。
- ジョゼフ・ファーブル（1903年）。料理辞典: 衛生食品百科事典。ロートル。（全文はフランス国立図書館のガリカデジタルライブラリで画像としてご覧いただけます）
参照
参考文献
脚注
- ^ フランス語: Il ya un abîme entre la gourmandise des Romains、必要に応じて vomitif pour jouir d'une nouvelle déglutition;美食家は、消化不良、問題やグット、科学的な料理を注ぐ必要はありませんが、実際に料理を精力的に研究し、生命力と知識の維持に向けた開発を行っています。完全性はありません。 Cette lacune doit être comblée pour nous: c'est à la France qu'est dévolu l'honneur de metre en pratique la quigénique hygénique. [16]
- ^ abcde ジョセフ・ファーヴ：ABMO。
- ^ abcd Trubek 2000、69ページ。
- ^ Trubek 2000、39ページ。
- ^ abcdefg エピステモン 1936年。
- ^ ab Beck 1984、p.203を参照。
- ^ abcdef ファーブル・ジョセフ: スヴィゼラのアナーキチ。
- ^ ブルネッロ 2012年。
- ^ メネル1996年、149ページ。
- ^ パリエンテとテルナン、1981、p. 316.
- ^ アギレラ 2012年、311ページ。
- ^ Jacobs & Scholliers 2003、219ページ。
- ^ トゥルーベック 2000、94ページ。
- ^ メネル1996年、171ページ。
- ^ This 2013、p.71。
- ^ ファーブル1890年、1003ページ。
- ^ ab Favre 1890、p. 1002より。
- ^ ラ・キュイジーヌ・ア・キャトル・メイン 2009.
文献
- アギレラ、ホセ・ミゲル（2012）。『食べられる構造：私たちが食べるものの基礎科学』CRC Press。ISBN 978-1-4398-9890-1. 2013年9月5日閲覧。
- 「ファーブル・ジョゼフ」。Cantiere biografico degli Anarchici IN Svizzera (イタリア語) 。2013 年 9 月 5 日に取得。
- ベック、レナード N. (1984)。『2人のパンを与える人: あるいはキャサリン・ゴールデン・ビッティングとエリザベス・ロビンズ・ペネルの美食図書館を巡る旅』。アメリカ議会図書館。ISBN 978-0-8444-0404-2. 2013年9月5日閲覧。
- ブルネッロ、ピエロ (2012)。 「ナブルッツィ、ロドヴィコ」。 Dizionario Biografico degli Italiani (イタリア語)。 Vol. 77. トレッカーニ。2013 年 9 月 3 日に取得。
- エピステモン (1936 年 7 月)。 「ジョゼフ・ファーブル 1849–1903」。Grangousier、Revue de Gastronomie médicale (フランス語) 。2013 年 9 月 4 日に取得。
- MJ ファーブル (1890)。 「料理の衛生的かつ必要な料理」。Congrès d'Hygiène de 1889: Compte rendu (フランス語)。経済図書館。2013 年 9 月 5 日に取得。
- マーク・ジェイコブス、ピーター・ショリアーズ（2003-06-01）。ヨーロッパでの外食：18世紀後半からのピクニック、グルメダイニング、スナック。ベルグ。ISBN 978-1-85973-658-6. 2013年9月5日閲覧。
- 「ジョゼフ・ファーブル」。 L'Internazionale italiana fra libertari ed evoluzionisti (イタリア語)。アブモ。 2013 年 9 月 4 日にオリジナルからアーカイブされました。2013 年 9 月 4 日に取得。
- ラ・キュイジーヌ・ア・キャトル・メイン (2009 年 10 月 24 日)。 「イモーテル・エスコフィエ」。 2016 年 3 月 4 日のオリジナルからアーカイブ。2013 年 9 月 5 日に取得。
- メンネル、スティーブン（1996年）。『食べ物のあらゆる習慣：中世から現代までのイギリスとフランスの食と味覚』イリノイ大学出版局。ISBN 978-0-252-06490-6. 2013年9月5日閲覧。
- パリエンテ、アンリエット。テルナン、ジュヌヴィエーヴ・ド (1981)。ラ・ファブルーズ・ヒストワール・ド・ラ・キュイジーヌ・フランセーズ（フランス語）。エディション ODIL 。2013 年 9 月 5 日に取得。
- エルヴェ（2013-08-13）。食事を作る：分子ガストロノミーから料理構成主義へ。コロンビア大学出版局。ISBN 978-0-231-51353-1. 2013年9月5日閲覧。
- トゥルベック、エイミー・B. (2000)。『オート・キュイジーヌ：フランス人はいかにして料理の職業を発明したか』ペンシルバニア大学出版局。ISBN 978-0-8122-1776-6. 2013年9月5日閲覧。