ルイ・ユスタシュ・ウデ

ルイ・ウスタシュ・ウデ（ 1768年頃- 1846年4月10日）は、料理人としてのキャリアの大半をイギリスで過ごしたフランス人シェフ兼作家である。アレクシス・ソワイエ以前にイギリスで最も知られたフランス人料理人であったウデは、1813年に初版が出版され、その後30年間で13の新版が執筆された、影響力のある料理本『The French Cook』の著者である。ヴェルサイユ宮殿の厨房での見習いを終えた後、ウデは料理の世界に戻り、料理界のトップに上り詰めるまでに、さまざまな職業を試したと考えられている。最終的にウデはイギリスに移住し、この国に高級料理をもたらしたとされている。彼の顧客には、イギリスの貴族、王室、紳士クラブのメンバーが含まれていた。

 ウーデは1768年頃フランスで生まれた。幼少期については確かなことはほとんどわかっていない。^[1] 1835年に書かれた伝記の中で、エイブラハム・ヘイワードはウーデの母親は婦人帽子職人で、ヴェルサイユ宮殿の厨房スタッフの一員と結婚したと述べている。この話によると、ウーデは父親と一緒に王室の厨房で働いたが（後に「ルイ16世の元料理人」と自称）、その後、安物の宝石商、彫刻家、印刷工、服飾雑貨店に徒弟として就職し、その後リヨンの商人の旅回りになった。パリに戻った後、彼はしばらく小劇場で俳優を務め、その後金融や公務員として働いたがうまくいかなかった。^{[2]いくつかの話によると、ウーデは}恐怖政治の時代 にフランスから逃亡した。^[1]ヘイワードとジョセフ・ファーヴルの著書『世界料理辞典』（1892年）によれば、彼は革命の間ずっとフランスに留まり、料理の世界に戻り、ナポレオンの母レティシア・ボナパルトのシェフにまで昇進した。 ^[3]ヘイワードは次のように書いている。

イギリスに移住した後のウデの経歴は、正確な日付はほとんど不明だが、より一貫して証明されている。ロンドンのフランス人シェフは目新しい存在であるというファヴルの印象とは裏腹に、ウデは実際にはロンドンの富裕層や権力者のために働くフランス人シェフの何世紀にもわたる伝統に従っていた。^[4]彼はランカシャーのピカデリーとクロクステスホールの近くにあるアーリントンストリートに住む第2代セフトン伯爵ウィリアム・モリニューのシェフになった。 ^[5]ファヴルはセフトンを「イギリスのエピキュリアンの王として知られる裕福な領主」と表現している。^[3]セフトンはウデに十分な報酬を支払った。ヘイワードによると、彼の年俸は300ポンドだった。^{[n 1]}セフトンは1838年に亡くなったとき、ウデに100ポンドの年金を残したが、その時までにシェフは20年以上彼のために働いていなかった。^{[2] [3]}

セフトンのもとで働いていた1813年、ウデは『フレンチ・クック』の初版を出版した。ファーヴルはこれをロンドンで出版された最初の料理本と呼んでいるが、オックスフォード英国人名辞典（ODNB）が指摘しているように、これは真実ではない。^{[n 2]}しかしODNBは、ウデがイギリスで高級料理を最初に普及させた人の一人であるというファーヴルの発言にいくらか真実を見出している。 ^[1]この本は相当な成功を収め、その後30年間で14版を重ね、著者は多額の収入を得た。^{[1] [12]}ウデが亡くなる頃には、この本は「料理科学の標準書」とみなされていた。^[13]その名声はキッチンの外にも広がった。バイロン卿は『ドン・ファン』の晩餐会の描写にこの本を多用した。^[14]

1815年にこの本の第3版が出版されてから、1816年の第4版が出版されるまでの間に、ウデはセフトンの雇用を離れた。^{[n 3]}（客がスープに胡椒を入れすぎたために辞職したという話がある。）^{[1] [16]}セフトンを去った後、ウデはユナイテッド・サービス・クラブのスチュワードとなり、歴史家アーサー・ハンフリーズによれば、「彼のディナーは他のどのクラブよりも美味しいと認められていた」という。^[17] 『フレンチ・クック』の第5版（1818年）の頃には、ウデはクラブを去っていた。1821年に彼はセント・ジョージ教会（ハノーバー・スクエア）で（カミーユ）バルブ・ルコーと結婚した。^[1]

1818年から1826年の間に、ウデはジョージ3世の次男であるヨーク公フレデリック・オーガスタスの執事になった。 ^{[n 4]} 1827年に公爵が死去した後、ウデはクロックフォードのギャンブルク​​ラブのシェフになった。スタンダード紙は1827年10月25日に次のように報じた。

1820年代には年間1,200ポンドというのは莫大な金額で、2020年の収入に換算すると100万ポンド以上に相当する^[6]。しかし、ウデはそこからアシスタントシェフや厨房スタッフ全員に給料を支払わなければならなかった。^[1] ODNBは「クラブフードが主に茹でた鶏肉、羊肉、ローストビーフだった時代に、ウデの洗練された料理はクロックフォードを料理界に押し上げた」と評している。トーマス・クロフトン・クローカーは1829年に「ウデの古典的な料理…ウデの名声は彼の才能と同様無限である。ロンドンは…この料理芸術の教授の名声で鳴り響いていないだろうか？」と書いている^[20]。 ロンドン・レビューはウデの宴会を「準エリシアン」と称賛した。^[21] ODNBはウデの有名な創作料理の例を次のように挙げている。「バターで焼いてクリームソースを添えたサバの柔らかい卵のメインディッシュ」や「新鮮な種抜きチェリーで作ったとてもおいしいお菓子で、彼はこれを「ブーダン・ド・セリース・ア・ラ・ベンティンク」と名付けた」^[1]

1838年、ウデはクラブと袂を分かった。ベンジャミン・ディズレーリは妹に「クロックフォードで騒動があり、ウデは解雇された。彼は委員会に年俸4,000ポンドだと言った。新しいメンバーは大失敗なので、この偉大な芸術家はエルバ島から戻ってくるかもしれないと思う」と書いた。^[22]新しいメンバーのチャールズ・エルメ・フランカテリは実際は成功しており、ウデは戻ってこなかった。引退後、彼は経済的には裕福だったが、退屈で惨めだった。友人がなぜ自分のキッチンで忙しくしないのかと尋ねると、彼は「ふん！ キッチンに一度も入ったことがない。キッチンを見るのが嫌なんだ。私はコックメイドが調理したローストマトンを食べている」と答えた。彼はクロックフォードの扱いに憤慨していたが、「ああ、クラブは好きだよ。彼らは恩知らずだけど」と認めた。^[22]

晩年のウデの友人の中には、彼の後継者でロンドンで最も有名なフランス人シェフ、アレクシス・ソイヤーがおり、ウデはソイヤーを人間として好きで、シェフとしても認めていた。^[23] 1837年のソイヤーの結婚式では、ウデは2人の証人のうちの1人だった。^[24]彼は1846年4月10日にアルベマール・ストリートの自宅で熱病のため亡くなるまでロンドンに住み続けた。享年は76歳、77歳、78歳と様々に伝えられている。^{[1] [ 13 ] [25]}リトル・ジョージ・ストリートのフランス人礼拝堂で厳粛なミサが行われた後、彼はケンサル・グリーン墓地に埋葬された。^[25]彼の未亡人は1862年まで存命だった^。[26]

本書の内容は版によって異なっている。初版 (1813 年) では、ウデは短い序文で「料理の芸術に関するこれまで出版された著作は理解不能であり、そこに記載されたレシピ^{[n 5]}は実行不可能であると示されている」と主張している。彼は最初から、自分が豪華な料理について書いていることを明確にしている。彼が挙げている典型的なディナー メニューの例は、次のとおりである。

上記は彼のメニューの中で最もシンプルなものの一つです。

ウデは文章に気を配り、Coquus nascitur non fit（料理人は生まれつきのものであり、作られるものではない）という格言を作ったか、あるいは広めた。^[1] 『フレンチ・クック』の中で、彼は「フランスでは宗教がひとつしかないのに、ソースの種類が無限にあるのに、イギリスでは宗派が無数にあるのに、ソースはひとつしかないというのは、非常に注目すべきことだ」と述べている。^[31]ウデにとって、ソースは「料理の魂」だった。^[32]

ウデは、イギリス料理が上手に作られると、それに勝るものはないと考えていたが、^[1]イギリス人の食事に対する態度のいくつかの側面を嘆いていた。彼は、イギリスの医師がおいしい食事に対して絶え間なく敵意を抱き、イギリスの女性たちが高級料理に無関心であることを非難した。

E・コブハム・ブリューワーは、ウデを「最も博学な料理人」と呼び、彼が『 La Science de Gueule（口の科学）』という本の著者であるとしている。^{[16]そのような本は}WorldCatには掲載されておらず、 ODNBやウデの死亡記事にも記載されていない。^[1]

• ビーティー、バーナード（2016年）。バイロンのドン・ファン。テイラーとフランシス。ISBN 978-1-138-64856-2。
• ブリューワー、エベネザー・コブハム（1896年）。ロマンス、フィクション、ドラマのキャラクタースケッチ。ニューヨーク：ヘス。OCLC  1086753166。
• コーウェン、ルース（2006年）。『レリッシュ：ビクトリア朝の有名シェフ、アレクシス・ソイヤーの驚くべき人生』ロンドン：ワイデンフェルド・アンド・ニコルソン。ISBN 978-0-297-64562-7。
• クローカー、トーマス・クロフトン（1829年）。『湖の伝説』。ロンドン：エバーズ。OCLC 871724599  。
• ジョセフ・ファーブル（1892年）。料理の世界辞典。パリ：ファーブル。OCLC  1348890867。
• ヘイワード、エイブラハム (1852)。『食事の芸術、あるいは、美食と美食家』ロンドン: マレー。OCLC 556952912  。
• ハンフリーズ、アーサー (1953)。『クロックフォード、あるいは、セント・ジェームズ通りの偶然の女神、1828-1844年』。ロンドン：ハッチンソン。OCLC 3145494  。
• ジェーン、トム (2006)。「保育園の食事」。アラン・デイビッドソン (編) 『オックスフォード食品コンパニオン』 (第 2 版)。オックスフォード: オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-280681-9。
• ヴァレリー・マース (2013)。「19 世紀ロンドンでフランス料理を体験」。ケリー・デブラ、マーティン・コーニック (編) 『ロンドンのフランス人の歴史』。ロンドン: ロンドン大学出版局。217 ～ 240 ページ。ISBN 978-1-909646-48-3. JSTOR  j.ctv512xmz.18.
• モニーペニー、ウィリアム (1912)。ベンジャミン・ディズレーリの生涯、第 2 巻。ロンドン: ジョン・マレー。OCLC 639994602  。
• オックスフォード、アーノルド・ウィテカー (1913)。『1850 年までのイギリス料理本』。ロンドン: オックスフォード大学出版局。OCLC 163481643  。
• ウデ、ルイ・ユスタシュ（1813）。『フランス料理人』（初版）。ロンドン：エバース。OCLC 1042832199  。
  • — (1815)。『The French Cook』（第3版）。ロンドン：エバース。OCLC  27417309。
  • — (1816)。『The French Cook』（第4版）。ロンドン：エバース。OCLC  46643737。
  • — (1827)。『フレンチ・クック』（第8版）。ロンドン：エインズワース。OCLC 1017373056  。
  • — (1827)。『フレンチ・クック』（第9版）。ロンドン：エインズワース。OCLC 504810227  。
  • — (1829)。『フレンチ・クック』（第10版）。ロンドン：エインズワース。OCLC 504810234  。