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| キャッサバ | |
|---|---|
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| 貯蔵根（ワックス処理済み） | |
科学的分類 | |
| 王国： | 植物 |
| 系統群： | 胚植物 |
| 系統群： | 維管束植物 |
| 系統群： | 種子植物 |
| 系統群： | 被子植物 |
| 系統群： | 真正双子葉植物 |
| 系統群： | バラ類 |
| 注文： | マルピギア目 |
| 家族： | トウダイグサ科 |
| 属: | マニホット |
| 種： | M. esculenta |
| 二名法名 | |
| マニホット・エスクレンタ | |
| 同義語[ 1 ] | |
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キャッサバ（学名：Manihot esculenta ）は、トウダイグサ科（ Euphorbiaceae）に属する木質の低木で、南米のブラジル、パラグアイ、アンデス山脈の一部が原産です。多年生植物ですが、熱帯および亜熱帯地域では、食用となるデンプン質の塊根を目的として、一年生作物として広く栽培されています。キャッサバは主に茹でて食べられますが、かなりの量が加工されて、タピオカと呼ばれるキャッサバデンプンが抽出され、食品、飼料、工業用途に使用されます。ブラジルのファロファや、西アフリカの関連食品であるガリは、キャッサバの根をすりおろし、すりおろした果肉から水分を絞り、最後に乾燥させて焙煎して得られる食用粗挽き粉です。
キャッサバは、熱帯地域における食料中の炭水化物源として、米とトウモロコシに次いで3番目に多く、重要な主食となっています。5億人以上がキャッサバに依存しています。キャッサバは、非常に干ばつに強く、痩せた土壌でもよく育つという利点があります。最大の生産国はナイジェリアで、キャッサバ澱粉の最大の輸出国はタイです。
キャッサバには甘味種と苦味種があり、どちらにも毒素が含まれていますが、苦味種の方がはるかに多量に含まれています。キャッサバは、適切に調理しないと中毒を引き起こすほどのシアン化物を含む可能性があるため、食べる際には注意が必要です。毒性の強い品種のキャッサバは、食糧不足の際に飢饉食として利用される地域もあります。農家は、収穫量の損失を最小限に抑えるために、苦味種を選ぶこともあります。
属名Manihotと一般名「manioc」はどちらも、この植物のグアラニー語(Tupi) 名mandiocaまたはmaniocaに由来します。 [ 2 ] [ 3 ]種小名esculentaはラテン語で「食用」を意味します。[ 2 ]一般名「cassava」は、16 世紀のフランス語またはポルトガル語のcassaveから来ており、さらにタイノ語のcaçabiに由来します。[ 4 ]一般名「yuca」または「yucca」も、おそらくスペイン語のyucaまたはjucaを経由してタイノ語に由来します。[ 5 ]
キャッサバは多年生植物で、通常は植え付け後1年以内に収穫されます。収穫されるのは貯蔵根で、長く先細りの形状をしており、剥がれやすい粗い茶色の外皮があります。果肉は白または黄色で、しっかりとした均一な食感です。商業栽培品種は、上部の幅が5～10センチメートル（2～4インチ）、長さが15～30センチメートル（6～12インチ）で、中央に木質の維管束が通っています。塊根は主にデンプンで構成され、少量のカルシウム（100グラムあたり16ミリグラム）、リン（100グラムあたり27ミリグラム）、ビタミンC（100グラムあたり20.6ミリグラム）が含まれています。[ 6 ]総プロビタミンAカロテノイド含有量は、従来の育種により最大10.3から24.3 υg/g FWベースまで増加した。[ 7 ]キャッサバの根にはタンパク質がほとんど含まれていないが、葉には豊富に含まれている。[ 8 ]ただし、必須アミノ酸であるメチオニンは少ない。[ 9 ]
キャッサバは互生し、掌状に裂けた葉を持ち、各葉は3～7裂する。樹液は乳白色である。[ 10 ] キャッサバは雌雄同株で、雄花と雌花が同じ植物に別々に咲き、花序を形成する。これらは成長中の茎の先端で発達し、芽は花序の下に新しい枝を形成して発芽し、栄養成長を継続することができる。農家は、収集、輸送、保管が容易なため、枝分かれしない（直立した）植物を好む。しかし、直立した形態では花が少ないか全くないため、植物の育種が複雑になる。育種家は、開花を促すために、日長延長、剪定、植物成長調節剤を使用する。[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
アフリカキャッサバ（TME204）の完全かつハプロタイプが解明されたゲノムは、Hi-C技術を用いて再構築され、公開されている。[ 15 ]このゲノムには、クロマチン構造、分裂組織の発達、細胞応答に関連する機能が豊富な新規遺伝子座が多数存在する。[ 15 ]異なるハプロタイプ由来の差次的発現転写産物は、組織発達中に異なる機能が豊富であった。各組織において、転写産物の20～30%が対立遺伝子特異的発現差を示し、方向転換は2%未満であった。遺伝子のシンテニーは高いものの、HiFiゲノムアセンブリでは、広範な染色体再編成と、ゲノム内およびゲノム間の分岐配列が豊富に存在し、構造的変異は主に長末端反復レトロトランスポゾンに関連していることが明らかになった。[ 15 ]
小規模農家は、それ以外では経済的に非効率的な生産者であるが、特定の時期には生産性にとって不可欠である。[ 16 ]小規模キャッサバ農家も例外ではない。[ 16 ]害虫や病気によって生産性が低下した場合、遺伝的多様性が不可欠であり、小規模農家は生産性は低いが、より多様な遺伝子プールを保持する傾向がある。[ 16 ]
キャッサバのデンプン質根の発達の分子遺伝学が分析され、他の根菜類や塊茎類作物と比較され、以下の可能性のある（未証明の）役割も含まれる。 開花遺伝子座T（FT）オルソログ。 [ 17 ]
栽培キャッサバの祖先とされるM. esculenta亜種flabellifoliaの野生個体群は、ブラジル中西部を中心としており、おそらく1万年以内に初めて栽培化されたと考えられている。[ 18 ]現代の栽培種の形態は、ブラジル南部でも野生で生育しているのが見られる。紀元前4600年までに、メキシコ湾の低地にあるサン・アンドレス遺跡でキャッサバの花粉が発見されている。 [ 19 ]キャッサバ栽培の最古の直接的な証拠は、エルサルバドルの1400年前のマヤ遺跡、ホヤ・デ・セレンから得られている。[ 20 ] 1492年にヨーロッパ人が接触した頃には、キャッサバは南米北部、メソアメリカ南部、カリブ海の島々のタイノ族の先住民の主食となり、彼らは高収量の移動式農業を用いて栽培していた。 [ 21 ]キャッサバはアメリカ大陸のコロンブス以前の人々の主食であり、先住民の芸術作品によく描かれている。モチェ族は陶器にキャッサバをよく描いていた。[ 22 ]
カリブ海の島々を占領した初期のスペイン人は、キャッサバやトウモロコシを、栄養価が低く、危険で、栄養がないと考え、食べたがらなかった。彼らはスペインの食べ物、特に小麦パン、オリーブオイル、赤ワイン、肉を好み、トウモロコシとキャッサバはヨーロッパ人にとって有害だと考えていた。[ 23 ]それにもかかわらず、ポルトガル領アメリカとスペイン領アメリカの両方でキャッサバの栽培と消費は続けられた。キャッサバパンの大量生産は、スペイン人が設立した最初のキューバ産業となった。[ 24 ]ハバナ、サンティアゴ、バヤモ、バラコアなどのキューバの港からヨーロッパへ出航する船はスペインへ物資を運んだが、船員は航海のための食料を補給する必要があった。スペイン人はまた、乾燥肉、水、果物、大量のキャッサバパンを船に補充する必要があった。[ 25 ]船員たちは、それが消化不良を引き起こすと訴えた。[ 26 ]
16 世紀にポルトガルの商人がブラジルからキャッサバをアフリカに持ち込んだ。ほぼ同時期に、ポルトガルとスペインの商人がコロンブス交換を通じてアジアに持ち込み、ゴア、マラッカ、東インドネシア、ティモール、フィリピンの植民地で栽培した。 [ 27 ]キャッサバはアジアでも重要な作物となっている。東インドネシアの一部では貴重な主食となっているが、タイ、カンボジア、ベトナムでは主にデンプン抽出とバイオ燃料生産のために栽培されている。[ 28 ]キャッサバは「熱帯のパン」と呼ばれることもあるが[ 29 ] 、熱帯および赤道地域のパンノキ（Encephalartos）、パンノキ（Artocarpus altilis） 、アフリカパンノキ（Treculia africana）と混同してはならない。この表現はアフリカと南米の一部では確かに当てはまるが、ベトナムなどのアジア諸国では生のキャッサバは人間の食生活にほとんど登場しない。[ 30 ] キャッサバは1850年頃にアラブ人やヨーロッパ人の入植者によって東アフリカに持ち込まれ、干ばつや飢饉の影響を軽減する信頼できる作物として栽培が奨励された。[ 31 ]
1880年から1885年にかけて、トラヴァンコール王国のヴィシャカム・ティルナル・マハラジャ王が、大飢饉に見舞われた後、米の代用品として南インドのケララ州にキャッサバを導入したという伝説がある。 [ 32 ]しかし、それ以前から同州ではキャッサバが栽培されていた。[ 33 ]キャッサバはマラヤーラム語ではカッパまたはマリチーニと呼ばれ、インド英語ではタピオカと呼ばれている。[ 34 ]
キャッサバは、茎を約15 cm (5.9インチ)の長さに切り分け、雨季の前に植えることで繁殖します。[ 35 ] キャッサバ栽培の最適な条件は、年間平均気温が20 ～ 29 °C (68 ～ 84 °F)ですが、12 °C (54 °F)から40 °C (104 °F)までの温度にも耐えることができます。[ 36 ]最適な年間降水量は1,000 ～ 2,500 mm (39 ～ 98インチ)で、年間生育期間は 240 日以上です。[ 37 ]これらの条件は、とりわけメキシコ湾岸平野 の北部で見られます。 [ 37 ]メキシコのこの地域では、フェオゼム、レゴソル、アレノソル、アンドソル、ルビソルといった土壌タイプがキャッサバ栽培に適していることが示されています。[ 37 ]
収穫前に、葉のついた茎を取り除きます。収穫は、茎の根元を引き抜き、塊根を切り取ることによって行われます。[ 35 ]
キャッサバは、塊根が最初に切断された後、収穫後に劣化します。治癒メカニズムによってクマル酸が生成され、これが根を酸化して黒く変色させ、数日後には食用に適さなくなります。この劣化は、機械収穫中にシアン化物が放出されることで始まる活性酸素種の蓄積に関連しています。[ 38 ]収穫後の劣化は、キャッサバの輸出における大きな障害となっています。新鮮なキャッサバは、殺菌剤としてチアベンダゾールまたは漂白剤を使用し、その後プラスチックで包むか、冷凍するか、ワックスコーティングを施すことで、ジャガイモのように保存できます。 [ 39 ]
収穫後の劣化を抑制するための代替方法として、貯蔵や輸送中にビニール袋を使用したり、根をワックスでコーティングしたり、根を冷凍したりして活性酸素種の影響を防ぐ方法が提案されているが、これらの戦略は経済的または技術的に非現実的であることが判明しており、収穫後の耐久性が向上したキャッサバ品種の育種につながっており、これはさまざまなメカニズムによって達成されている。 [ 40 ] [ 38 ]シアン化物に感受性のない代替酸化酵素を過剰発現させることで、活性酸素種を10倍抑制し、キャッサバの保存期間を最大3週間まで延ばすことができる。[ 41 ] あるアプローチでは、ガンマ線を使用して劣化を引き起こす遺伝子をサイレンシングしようと試み、別の戦略では、収穫後の酸化を軽減するのに役立つ可能性のある抗酸化物質であるカロテノイドを豊富に含む品種を選択した。[ 38 ]
キャッサバは、線虫や昆虫などの複数の分類群の害虫、およびウイルス、細菌、真菌によって引き起こされる病気の被害を受けます。これらはすべて収量の減少を引き起こし、中には作物の深刻な損失を引き起こすものもあります。[ 42 ]
いくつかのウイルスは、経済的に重要なほどキャッサバ作物に被害を与えます。アフリカキャッサバモザイクウイルスは、キャッサバ植物の葉を枯らし、根の成長を制限します。[ 43 ] 1920年代にアフリカでこのウイルスが流行し、大飢饉を引き起こしました。[ 44 ]このウイルスは、コナジラミと、病気の植物を新しい畑に移植することによって広がります。1980年代後半のある時期に、ウガンダで突然変異が起こり、ウイルスはさらに有害になり、葉が完全に失われました。この変異したウイルスは年間80キロメートル（50マイル）の速度で広がり、2005年までにウガンダ、ルワンダ、ブルンジ、コンゴ民主共和国、コンゴ共和国の全域で発見されました。[ 45 ]ウイルスは、熱帯地域では深刻な生産制限要因です。これらは、 2021年までの25年間、利回りが全く増加しなかった主な理由である。[ 46 ]キャッサバ褐条病ウイルスは、世界中の栽培にとって大きな脅威です。[ 44 ]キャッサバモザイクウイルス（CMV）はアフリカで広く蔓延しており、キャッサバモザイク病（CMD）を引き起こしています。[ 47 ] Bredesonら（2016）は、アフリカ大陸で最も広く使用されているM. esculenta栽培品種には、 M. carthaginensis subsp. glaziovii遺伝子があり、その一部は CMD耐性遺伝子であると思われることを発見しました。[ 47 ]現在進行中の CMDパンデミックは東アフリカと中央アフリカの両方に影響を与えていますが、Leggらは、これら 2 つの地域には、ベクターであるBemisia tabaciコナジラミの2 つの異なる亜集団が存在することを発見しました。[ 48 ] [ 49 ]遺伝子組み換えキャッサバは、CMV および CBSD 耐性を含むウイルス耐性の向上の機会を提供します。[ 50 ]
最も深刻な細菌性病害の一つは、キャッサバの細菌性枯病を引き起こすXanthomonas axonopodis pv. manihotisです。この病気は南米で発生し、キャッサバとともに世界中に広まりました。[ 51 ]細菌性枯病は過去数十年間、壊滅的な損失と飢饉の原因となっており、その軽減には積極的な管理対策が必要です。[ 51 ]他にもいくつかの細菌がキャッサバを攻撃しており、その中には細菌性角斑病を引き起こす関連菌であるXanthomonas campestris pv. cassavaeも含まれます。 [ 52 ]
いくつかの真菌類と卵菌類は作物に大きな損失をもたらしますが、最も深刻なものの1つはキャッサバ根腐病です。関与する病原体は、ジャガイモ疫病を引き起こす属であるPhytophthora属の種です。キャッサバ根腐病は作物の最大80パーセントの損失につながる可能性があります。[ 42 ] 主要な害虫は、Uromyces manihotisによって引き起こされるさび病です。[ 53 ] Elsinoë brasiliensis によって引き起こされる超伸長病は、気温と降雨量が多い場合、ラテンアメリカとカリブ海で若いキャッサバの80パーセント以上の損失を引き起こす可能性があります。[ 42 ] [ 54 ] [ 55 ]
茎穿孔虫やその他の甲虫、 Chilomima clarkeiを含む蛾、カイガラムシ、ミバエ、アブラムシ、穴掘り虫、バッタ、ヨコバイ、タマバエ、ハキリアリ、シロアリなどの昆虫は、畑でのキャッサバの損失に寄与し、[ 42 ]一方、他の昆虫は、貯蔵中の乾燥キャッサバの 19% ～ 30% という深刻な損失に寄与しています。[ 56 ]アフリカでは、以前はキャッサバコナカイガラムシ ( Phenacoccus manihoti ) とキャッサバ緑ダニ ( Mononychellus tanajoa )が問題となっていました。これらの害虫は最大 80% の作物損失を引き起こす可能性があり、これは自給自足農家の生産に極めて有害です。これらの害虫は1970年代と1980年代に蔓延しましたが、ハンス・ルドルフ・ヘレンの指導の下、国際熱帯農業研究所（IITA）のアフリカ生物防除センターが設立された後、制御されるようになりました。[ 57 ]このセンターはキャッサバの害虫の生物防除を調査し、南米の2つの天敵、アナギルス・ロペジ（寄生バチ）とタイフロドロマルス・アリポ（捕食性ダニ）が、それぞれキャッサバコナカイガラムシとキャッサバ緑ダニを効果的に防除することが分かりました。[ 57 ]
キャッサバの線虫害虫は、軽微なものから深刻な被害まで様々な被害をもたらすと考えられており、[ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]管理方法の選択を困難にしている。[ 61 ]世界中で、キャッサバに関連する植物寄生性線虫が多数報告されている。これらには、 Pratylenchus brachyurus、Rotylenchulus reniformis、Helicotylenchus spp.、Scutellonema spp.、Meloidogyne spp. が含まれ、その中でMeloidogyne incognitaとMeloidogyne javanicaが最も広く報告されており、経済的に重要である。[ 62 ] Meloidogyne spp. の摂食により、卵を含む物理的に損傷を与える虫こぶが形成される。虫こぶは雌が成長して大きくなるにつれて融合し、水と栄養分の供給を妨げる。[ 60 ]キャッサバの根は年を取ると硬くなり、幼虫の移動や卵の放出が制限されます。そのため、感染後、密度が低い場合でも広範囲にこぶが見られる可能性があります。[ 61 ]こぶ形成による物理的な損傷を通して他の害虫や病気が侵入し、腐敗を引き起こす可能性があります。肥大した塊根に直接的な損傷を与えることは示されていませんが、根系が縮小すると植物の高さが低下する可能性があります。[ 63 ]殺線虫剤は、 細根あたりのこぶの数を減らし、塊根の腐敗も減少させます。 [ 64 ] 有機リン系殺線虫剤フェナミホスは、作物の成長や収穫量を減少させません。キャッサバにおける殺線虫剤の使用は収穫量を大幅に増加させるわけではありませんが、収穫時の寄生率の低下とその後の貯蔵損失の減少により、実効収量が高くなります。ほとんどの地域では、耐性品種や抵抗性品種の使用が最も実用的な管理方法です。[ 65 ] [ 61 ] [ 66 ]
2022年の世界のキャッサバ生産量は3億3000万トンで、ナイジェリアが全体の18%を占めて首位だった（表）。その他の主要生産国はコンゴ民主共和国とタイだった。
キャッサバは、米とトウモロコシに次いで、熱帯地方の食料における炭水化物の3番目に大きな供給源です。[ 68 ] [ 69 ] [ 46 ]重要な主食であり、5億人以上がキャッサバに依存しています。[ 70 ]非常に干ばつに強く、痩せた土壌でも生産的に成長できるという利点があります。キャッサバは赤道から30°以内の地域でよく育ち、海抜2,000m （7,000フィート）までの標高で、 年間降水量50～5,000mm （2～200インチ）の地域で生産できます。これらの環境耐性により、南米とアフリカの大部分の条件に適しています。[ 71 ]
キャッサバは、単位面積当たりの1日当たりの食料エネルギー量が1,000,000 kJ/ha (250,000 kcal/ha)と非常に多く、米の650,000 kJ/ha (156,000 kcal/ha) 、小麦の460,000 kJ/ha (110,000 kcal/ha)、トウモロコシの840,000 kJ/ha (200,000 kcal/ha)と比較すると非常に多い。[ 72 ]
キャッサバ、ヤムイモ（Dioscorea spp.）、サツマイモ（Ipomoea batatas）は、熱帯地方の重要な食料源です。キャッサバは、サトウキビとテンサイに次いで、栽培面積当たりの炭水化物収量が3番目に高い作物です。[ 73 ]キャッサバは、特にサハラ以南のアフリカなどの開発途上国の農業において重要な役割を果たしています。これは、痩せた土壌や降雨量の少ない地域でもよく育ち、必要に応じて収穫できる多年生植物であるためです。収穫期間が長いため、飢饉時の備蓄作物として機能し、労働スケジュールの管理に非常に役立ちます。自給作物としても換金作物としても利用できるため、資源の乏しい農家にとって柔軟性があります。[ 74 ]世界中で8億人がキャッサバを主食としています。[ 75 ]
キャッサバの根、皮、葉は、毒性のあるシアン配糖体であるリナマリンとロタウストラリンを含んでいるため、生で食べると危険です。これらはキャッサバの酵素リナマラーゼによって分解され、有毒なシアン化水素を放出します。[ 76 ]キャッサバの品種は、苦味（シアン配糖体が多い）または甘味（苦味化合物が少ない）に分類されることがよくあります。甘味品種は、生の根1キログラムあたりわずか20ミリグラムのシアン化物しか含まないのに対し、苦味品種は1キログラムあたり最大1000ミリグラムのシアン化物を含むことがあります。干ばつ中に栽培されたキャッサバは、これらの毒素が特に多く含まれています。[ 77 ] [ 78 ] 2.5ミリグラムのシアン化物を含む純粋なキャッサバのシアン配糖体25ミリグラムの投与量で、ネズミを殺すのに十分です。[ 79 ]不適切な調製による過剰なシアン化物残留物は甲状腺腫や急性シアン化物中毒を引き起こし、運動失調（歩行能力に影響を与える神経疾患で、コンゾとも呼ばれる）と関連している。[ 80 ]また、ヒトの熱帯性線維石灰化膵炎とも関連しており、慢性膵炎につながる。[ 81 ] [ 82 ]
生のキャッサバまたは加工が不十分なキャッサバを摂取してから4時間以上経過すると、急性シアン化物中毒の症状が現れます。めまい、嘔吐、甲状腺腫、運動失調、部分麻痺、虚脱、そして死に至ります。[ 83 ] [ 84 ] [ 85 ] [ 86 ]チオ硫酸塩の注射で簡単に治療できます（チオ硫酸塩は、有毒なシアン化物をチオシアン酸塩に変換することで、患者の体内で硫黄が解毒できるようにします）。[ 80 ]
慢性的な低レベルのシアン化物への曝露は、甲状腺腫と熱帯性運動失調性神経障害（コンゾとも呼ばれる）の両方に寄与する可能性があり、これは致命的となる可能性がある。飢饉時にはリスクが最も高く、人口の最大3%が影響を受ける可能性がある。[ 87 ] [ 88 ]
他の多くの根菜類や塊茎類と同様に、キャッサバの苦味種と甘味種の両方に抗栄養因子と毒素が含まれています。苦味種にはそれらの量がはるかに多く含まれています。[ 80 ]毒性の強いキャッサバは、食糧不安の時期に飢饉食として利用されてきた地域もあります。[ 83 ] [ 80 ]例えば、 2010年代後半のベネズエラの食糧不足の際、飢餓をしのぐために苦味キャッサバを食べたベネズエラ人の死者数十人が報告されています。[ 89 ] [ 90 ]キャッサバ中毒の事例は、中国の大躍進（1958～1962年）に伴う飢饉の際にも記録されています。[ 91 ]農家は作物の損失を減らすために苦味品種を選択することがあります。[ 92 ]
伝統的にキャッサバを食べる社会では、病気にならないためには加工（浸漬、調理、発酵など）が必要であることを一般的に理解しています。キャッサバを短時間（4時間）浸漬するだけでは不十分ですが、18～24時間浸漬するとシアン化物の量を半分まで減らすことができます。乾燥させるだけでは不十分な場合もあります。[ 80 ]
西アフリカの多くの地域、特にナイジェリアでは、苦いキャッサバの根は伝統的に長いプロセスを経て解毒されます。根の皮をむき、すりおろします。湿ったパルプを水に48～72時間浸漬（または「浸出」）して自然発酵を始めます。この期間中に、内因性リナマラーゼがリナマリンとロタウストラリンに作用し、生成されたシアン化水素が溶解または揮発して、シアン生成能が85～99 %減少します。[ 93 ] [ 94 ] [ 95 ] 浸漬後、マッシュを圧搾して液体を排出し、ガリ、フフ、ラフンなどの食品を作るために煮たり、焼いたり、トーストしたりして、残留シアン化物をWHOの安全限度である10 mg HCN kg⁻¹以内にさらに下げます。[ 96 ]
根が小さく甘い品種の場合、調理するだけで毒性を完全に除去できます。シアン化物は加工水に溶け出し、家庭消費で発生する量は環境への影響がないほど少量です。[ 76 ]小麦粉やデンプンの製造に使用される根が大きく苦い品種は、シアン配糖体を除去するために加工する必要があります。大きな根は皮をむいて粉に挽き、水に浸し、数回絞って乾燥させ、焙煎します。浸漬中に水と一緒に流れ出るデンプン粒も調理に使用されます。[ 97 ]この粉は南米とカリブ海全域で使用されています。キャッサバ粉の工業生産は、小規模生産であっても、排水中に環境への深刻な影響をもたらすほどのシアン化物とシアン配糖体を生成する可能性があります。[ 76 ]
キャッサバの調理法は数多くあります。[ 98 ]毒性を取り除くには、正しく調理する必要があります。[ 99 ]甘味種の根は、ジャガイモのようにマイルドな味です。ブラジルでは、調理したキャッサバ粉から作られる乾燥食品であるファロファをバターで炒め、副菜として食べたり、他の料理に振りかけたりします。[ 100 ]ユダヤ人の家庭では、チョレントに使うこともあります。[ 101 ]粉にしてパン、ケーキ、クッキーに使うこともできます。台湾文化では、後に米国に広まりましたが、キャッサバの「ジュース」を乾燥させて細かい粉末にし、タピオカを作るのに使います。タピオカは、バブルティーのもちもちしたトッピングであるタピオカパールを作るのに使われる人気のデンプンです。[ 102 ]ハイチのバンブーリとジャマイカのバミーは、カリブ海の先住民のキャッサバをベースにした料理とアフリカの文化慣習を組み合わせた、融合したカリブ海の料理の伝統です。[ 103 ]
キャッサバから作られたアルコール飲料には、カウイム(ブラジル)、カシリ(ベネズエラ、ガイアナ、スリナム) [104]、パラカリまたはカリ(ベネズエラ、ガイアナ、スリナム) [ 106 ] 、ニハマンチ(南米) [ 107 ]などがある。
カリブ海の先住民がキャッサバの解毒に用いていた伝統的な方法は、皮をむき、挽いてすりつぶし、すりつぶしたものをかご状の管（セブカンまたはティピティ）で濾過してシアン化水素を除去し、すりつぶしたものを乾燥させてふるいにかけて粉にするというものだった。毒性のある濾過液は煮沸してシアン化水素を放出し、シチューのベースとして使用した。[ 108 ]
「湿潤法」として知られる安全な加工方法は、キャッサバ粉を水と混ぜて濃いペースト状にし、それをバスケットの上に薄く広げ、30 ℃で5時間日陰に置くというものです。[ 109 ]この間に、シアン配糖体の約83%がリナマラーゼによって分解され、生成されたシアン化水素が大気中に放出されるため、その日の夕方には粉を安全に食べられるようになります。[ 109 ]
西アフリカで伝統的に用いられている方法は、根の皮をむいて3日間水に浸して発酵させることです。その後、根は乾燥させるか調理されます。ナイジェリアやガーナ、カメルーン、ベナン、トーゴ、コートジボワール、ブルキナファソなど西アフリカの他のいくつかの国では、通常、すりおろしてパーム油で軽く揚げて保存します。その結果、ガリと呼ばれる食品ができます。発酵はインドネシアのタパイなど他の地域でも使用されています。発酵プロセスは抗栄養素のレベルも低下させ、キャッサバをより栄養価の高い食品にします。[ 110 ]食料源としてキャッサバに依存していることと、その結果としてチオシアン酸塩の甲状腺腫誘発作用にさらされていることが、ナイジェリア南西部のアココ地域で見られる風土病性甲状腺腫の原因となっています。[ 111 ] [ 112 ]
バイオエンジニアリングは、サハラ以南アフリカの人々の栄養状態を改善するために、シアン配糖体の含有量を減らし、ビタミンA、鉄、タンパク質を強化したキャッサバを栽培するために応用されてきた。 [ 113 ] [ 114 ]
ガイアナでは、伝統的なカサリープは苦いキャッサバジュースから作られます。[ 115 ]ジュースは量が半分になるまで煮詰められ、[ 116 ]糖蜜のような粘稠度になり、 [ 117 ]クローブ、シナモン、塩、砂糖、カイエンペッパーなどのスパイスで味付けされます。[ 118 ]伝統的に、カサリープは柔らかい鍋、つまり「ペッパーポット」で煮られ、その鍋は風味を吸収し、また（乾燥していても）米や鶏肉などの料理に風味を移します。[ 119 ]有毒だが揮発性のシアン化水素は加熱によって蒸発します。 [120 ]それにもかかわらず、不適切に調理されたキャッサバは多くの死の原因とされています。[ 121 ]ガイアナのアメリカ先住民は、ラム酒に唐辛子を浸して解毒剤を作ったと伝えられています。[ 117 ]ガイアナの先住民は伝統的にこの製品を瓶に入れて町に持ち込んでおり、[ 122 ]米国市場では瓶詰めの形で入手可能である。[ 123 ]
| 100g（3.5 オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 670 kJ (160 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
38.1g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 1.7g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 1.8g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.3g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.4g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成要素 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 60g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は、カリウムを除き、米国 成人向け推奨値[ 124 ]を使用して推定されています。カリウムは、米国科学アカデミーの専門家推奨値[ 125 ]に基づいて推定されています。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生のキャッサバは、水分60%、炭水化物38%、タンパク質1%で、脂肪はごくわずかです（表）。[ 126 ] 100グラム（3 + 1/2オンス）の基準摂取量では、生のキャッサバは670キロジュール（160キロカロリー）の食物エネルギーとビタミンCの1日摂取量の23%を提供しますが、その他の微量栄養素は有意な含有量（つまり、関連する1日摂取量の10%以上）はありません。[ 126 ]
キャッサバは、バイオ燃料としてエタノールを生産するための原料として研究されており、キャッサバ粉からの変換効率の向上[ 127 ]や、茎や葉などの作物残渣、そしてより加工しやすい根の変換[ 128 ]などが含まれます。中国は、キャッサバの根から大量のエタノール燃料を生産する施設を建設しました[ 129 ] 。小顆粒変異はデンプンの加水分解を促進し、バイオ燃料生産と関連付けられています[ 130 ] [ 131 ]。
キャッサバの根と干し草は世界中で家畜の飼料として利用されています。若いキャッサバの干し草は、地上から約30～45cm （12～18インチ）の高さに達した3～4か月後に収穫され、乾燥物質含有量が85％近くになるまで天日で乾燥させます。干し草には20～27％のタンパク質と1.5～4％のタンニンが含まれています。牛などの反芻動物の粗飼料源として重宝されています。 [ 132 ]
マニはトゥピ族 の起源神話に登場する、肌の色が非常に白い先住民の少女の名前です。アマゾンのマニ伝説は、彼女の墓から生えた先住民の主食であるキャッサバの信仰と関連しています。 [ 134 ] [ 135 ] [ 136 ]しばらくして地面に亀裂が入り、部族の人々は死んだ子供の白い肌の色に似た果実を見つけました。彼らは地面から果実を拾い上げ、皮をむいて調理したところ、驚いたことにとても美味しかったのです。体力も回復しました。また、簡単に眠れる飲み物も作りました。こうして、この日から彼らはその根を主食として使い始め、トゥピ語で「マンディ＝マニの家（トゥピ・グアラニー語でoca ）」を意味する「マンディオカ」と呼ぶようになりました。[ 137 ]
ジャワ島では、バタラ・グル神からの求愛を受け入れるよりも自殺したデウィ・テクノワティの遺体から食べ物が生まれたという神話がある。彼女は埋葬され、彼女の下肢がキャッサバの植物に成長した。[ 138 ]トリニダード島では、サアピナまたは蛇女 の民話がある。この言葉は、伝統的に女性の仕事であるキャッサバをすりつぶすことから、「すりつぶす」という意味のサバダと関連している。 [ 139 ]
ガイアナのマクシ族のアイデンティティは、焼畑農業による自給自足の生活様式におけるキャッサバの栽培と加工に深く結びついている。ある物語によると、偉大な精霊マクナイマが木に登り、斧で木片を切り落とした。木片が地面に落ちると、それぞれが動物になった。オポッサムが人々をその木に連れて行き、そこで人々は苦いキャッサバを含むあらゆる種類の食べ物を見つけた。鳥が人々にキャッサバを安全に調理する方法を教えた。[ 140 ]
属名Manihotは、トゥピ・グアラニー語でキャッサバを意味する「manioca」に由来する。種小名esculentaは、人間が食べられるという意味。
{{cite journal}}: CS1メンテナンス: DOIは2026年5月現在非アクティブです（リンク）彼らの主食はキャッサバで、キャッサバパンを作り、
キャッサバビールであるカシリ
を醸造する。
{{cite journal}}: CS1メンテナンス: 日付と年 (リンク)
