リナマラーゼ

リナマラーゼ、またはベータ-D-グルコシダーゼ（EC 3.2.1.21）は、キャッサバやバタービーンを含む多くの植物に含まれる酵素です。

キャッサバでは細胞壁に含まれています。この植物を噛んだりすりつぶしたりすると、酵素がリナマリンやロタウストラリンなどの化合物にさらされ、食べた人にとって致命的となる可能性のあるシアン化合物が放出されます。人間の場合、死亡よりも慢性毒性の可能性が高いです。

この酵素の作用は、キャッサバを食用物質に加工するために多くの文化で使用されています。酵素はシアン化物を含む化合物をアセトンシアノヒドリンに変換し、これが自然にシアン化水素(HCN) に分解します。その後、HCN は水に容易に溶解するか、空気中に放出されます。加工中にすべてのシアン化物を除去できるわけではありません。

リナマラーゼは希酸による低pHによって阻害される可能性があります。

参考文献

T. Itoh-Nashida、M. Hiraiwa、Y. Uda 1987. 「バタービーン、Phaseolus lunatus からのベータ-D-グルコシダーゼ (リナマラーゼ) の精製と特性」。最終アクセス日 2005 年 11 月 13 日。
Heuberger, Christoph. 2005 年 5 月 10 日。「発酵製品中のシアン化物含有量に焦点を当てたキャッサバ塊茎の物理化学的特性」最終アクセス日 2005 年 11 月 13 日。