魚醤

魚醤

タイプ	調味料
原産地	さまざまな場所
地域または州	東南アジアと東アジア
関連料理	ミャンマー、カンボジア、中国、ラオス、フィリピン、タイ、ベトナム
主な原材料	魚、塩
料理本: 魚醤  メディア: 魚醤

魚醤は、魚やオキアミを塩でコーティングし、最大2年間発酵させた液体調味料です。 ^{[1] [2] : 234}東アジア料理と東南アジア料理、特にミャンマー、カンボジア、ラオス、フィリピン、タイ、ベトナムの主要な調味料として使用されています。ガルム関連の魚醤は、ローマ時代から西洋で使用されています。

魚醤は料理に風味を加えることができるため、世界中のシェフや家庭料理人に愛用されています。魚醤のうま味はグルタミン酸の含有量によるものです。^[3]

魚醤は調理中や調理後の調味料として、またディップソースのベースとして使用されます。西洋では醤油が魚醤のベジタリアン代替品と見なされていますが、味はまったく異なります。 ^{[1] : 234}

魚の部位を発酵させ、肉や大豆などの他の材料を加えたソースは、2300年前の中国で記録されています。 ^{[4]古代中国の}周王朝では、大豆と塩で発酵させた魚が調味料として使われていました。^{[5] [6]}漢王朝の頃には、魚を使わずに大豆を発酵させて醤油を作り、その副産物である醤油を作りました。^{[7] : 346, 358–359}発酵させた魚ベースのソースは、別に魚醤に発展しました。^[8]福建語でkôechiapと呼ばれる魚醤は、ケチャップの前身である可能性があります。^{[9] [1] : 233}

紀元前50～100年頃までに、中国では魚醤や魚のペーストの需要が激減し、発酵豆製品が主要な貿易商品となった。しかし、魚醤は東南アジアで絶大な人気を博した。食品学者は伝統的に、東アジアを豆と魚の境界で区切られた2つの異なる調味料地域に分け、東南アジアは主に発酵魚を使用し（ベトナム、タイ、カンボジア）、北東アジアは主に発酵豆を使用（中国、韓国、日本）している。魚醤は17世紀と18世紀に中国に再入国し、中国人商人がベトナムとカンボジアから広東省と福建省南部の沿岸部まで持ち込んだ。^[10]

魚醤は古代地中海料理で広く使われていました。記録に残る最古の魚醤は紀元前4世紀から3世紀の間に古代ギリシャ人がガロスと呼ばれる魚の切り身を発酵させて作ったものです。^{[1] : 235  [11]}現代の魚醤よりも塩分が少ないものだったと考えられています。^[12]

ローマ人はガルムまたはリクアメンと呼ばれる同様の調味料を作っていた。 ^{[1] : 235}大プリニウスによると、「ガルムは魚の内臓と、そうでなければ廃棄物と見なされる他の部分で構成されているため、ガルムは実際には腐敗した液体である」。^[13]スペインのローマ前哨地では、ガルムはほぼサバのみから作られ、廃棄された魚の内臓を塩漬けにし、その後肉をバラバラになるまで通常数か月間天日発酵させた。その後、茶色の液体を濾して瓶詰めし、調味料として販売した。スペインのアルヘシラスやポルトガルのセトゥーバル近郊など、ローマ時代の魚の塩漬け施設の遺跡が今でも見ることができる。この工程は16世紀まで続き、ガルム製造業者はアンチョビに切り替えて内臓を取り除いた。^{[1] : 235}

ガルムは古代ローマ料理に広く使われていた。ワインと混ぜるとオエノガルム、酢と混ぜるとオキシガルム、蜂蜜と混ぜるとメリガルムと呼ばれた。ガルムはヒスパニア・バエティカの特産品の一つだった。^{[14] [要ページ]} ガルムは悪臭や腐臭がするとよく非難され、例えば「悪臭のする魚醤」 ^[15]などと呼ばれ、現代のナポリ料理で使われる魚醤、コラトゥーラ・ディ・アリチに似ていると言われている。^{[誰? ]}

英語 では、ガルムはかつて魚のピクルスと翻訳されていました。オリジナルのウスターソースは発酵しており、アンチョビが含まれているため、関連製品です。

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  スペイン、タリファ近郊のローマ時代のガルム工場の遺跡
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  ポルトガルの古代ローマのガルム工場
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  ガルム用のアンフォラ2個

魚醤とオイスターソースはどちらも塩辛く、歴史も似ているかもしれませんが、異なる製品です。魚醤は水っぽくて透明で塩辛いですが、オイスターソースは牡蠣のエキスを濃縮して作られるため、塩味が少しあり甘みがあり、魚醤ほど香りは強くありません。^[16]

魚醤は歴史的に、さまざまな種類の魚介類から作られ、魚全体、または魚の血や内臓だけを使って作られてきました。現代の魚醤のほとんどは魚と塩のみで構成されており、通常はアンチョビ、エビ、サバ、またはその他の風味が強く油分の多い魚から作られています。いくつかのバリエーションではハーブやスパイスが加えられています。現代の魚醤では、魚や貝類を10%から30%の濃度の塩と混ぜます。その後、密閉容器に最大2年間密封します。^{[1] : 234}

最初のドラフトが作られると、魚の塊を煮沸して再抽出することで魚醤が作られることもあります。見た目を良くし、味を加えるために、2回目の魚醤にはカラメル、糖蜜、または焙煎米が加えられることがよくあります。^{[1] : 234} 2回目の魚醤は薄められ、コストも低くなります。魚醤を大量生産するメーカーの中には、より多くの製品を生産するために、1回目の圧搾で水を減らすところもあります。

短時間しか発酵させていない魚醤は、魚臭さが強い。発酵を長く続けると、魚臭さが軽減され、ナッツのような風味が増し、コクと風味が増す。^[17]ディドロとダランベールの18世紀の百科全書にある匿名の記事「Neuc-num」には、「ヨーロッパ人はこのタイプのソースに十分慣れていると言われている」と書かれている。^[18]

東南アジアの魚醤は、アンチョビ、塩、水から作られることが多く、強い風味があります。アンチョビと塩は木製の樽に入れて発酵させ、ゆっくりと圧搾して、塩辛い魚の液体を作ります。塩は浸透圧によって液体を抽出します。

東南アジアでは、一般的に魚醤を料理のソースとして使用します。しかし、このソースには甘酸っぱいバージョンもあり、ディップソースとしてより一般的に使用されます。

ミャンマーでは魚醤のことを「ンガンビャヤイ（ငါးငံပြာရည်）」といいます。多くの場合、 Hmyin ngapi (မျှင်ငပိ) (小魚から作られたビルマの魚のペースト)の副産物です^[19]

カンボジア では、魚醤はティック・トレイ（クメール語：ទឹកត្រី、tœ̆k trei）と呼ばれています。プラホックと同様、アンコール朝以前にまで遡ると考えられています。工業的には、魚醤はトレイ・アイン・クイまたはアンチョビを粗塩と混ぜ、大きな木製の桶で発酵させることによって生産されます。6〜8か月かけて5回蒸留し、瓶に移して最後の2〜3か月間天日発酵させます。最も有名な魚醤はカンポット州で生産されています。カンポットの食品製造会社は、卵巣を含む特製魚醤を生産しています。^{[20]魚醤に砂糖、}ライムジュース、唐辛子、砕いたローストピーナッツを混ぜて甘い魚醤を作ります。これはカンボジアで最も人気のあるディップソースです。^[21]

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  カンボジアの甘い魚醤に唐辛子のみじん切りとニンニクのスライスを混ぜたもの

ラオス語/イサーン語では、ナムパ(ラオ語: ນ້ໍາປາ )と呼ばれます。パデクとして知られる、より分厚い、より香りの高いバージョンも使用されます。^[要出典]

フィリピンの魚醤はパティスとして知られ、フィリピン料理で最も重要な材料の1つです。^[22] パティスはバゴン製造の副産物で、バゴン・イスダ（発酵魚）やバゴン・アラマン（発酵オキアミ）、さらに珍しいバゴン・マカベベ（発酵カキ）やバゴン・シシ（発酵ハマグリ）などがあります。使用される魚は通常、イワシ、アンチョビ、アンバシッド、大型魚の稚魚など小型です。他の魚醤とは異なり、発酵固形物は廃棄されず、別製品として販売されます。パティスは発酵中のバゴンの上層からすくい取られ、圧搾されません。そのため、パティスはバゴンの準備状況に依存するため、通常、他の種類の魚醤よりも製造に時間がかかります。^{[23] [24] [25]}

パティスは、サラダや他の生の料理のアクセントとして使われる場合でも、ほとんどの場合、食べる前に調理されます。パティスは、アロスカルドと呼ばれるお粥などの調理済み料理の材料としても、揚げた魚の調味料として、または一般的な料理であるシニガンのうま味アクセントとして使用されます。パティスは、食事の風味を高めるために食卓塩の代わりにも使用され、ディスペンサーボトルから食べ物にふりかけたり、ソーサーに注いでカラマンシーやラブヨの唐辛子と混ぜてディップソースとして使用したりできます。^{[26] [25] [27] [23]}

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  北イロコス州の発酵バゴンが入った伝統的なバーネイ瓶
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  フィリピンで販売されている市販のパティ
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  シリンラビヨ唐辛子のパティスで作ったディップソース

タイの魚​​醤はナンプラー（タイ語：น้ำปลา ）と呼ばれています。イサーン語では、ナンパと呼ばれています。ラオスのパデックに似たものにプラーラ（タイ語：ปลาร้า ）があり、これもタイ料理で使用されます。タイでは、魚醤は料理に使用されるだけでなく、麺類のスープなどの調味料として食卓に供されます。ほぼすべてのタイ料理には、魚醤、ライムジュース、刻んだバーズアイトウガラシを混ぜたプリックナンプラーが調味料として添えられています。スライスしたニンニクがこのソースに追加されることもよくあります。

歴史的に、タイで作られる魚醤には2種類あった。淡水魚のプラ・ソイから作られるものと、海水魚のプラ・クラタックから作られるものである。どちらの魚も、魚3に対して塩2の割合で少なくとも8か月間発酵させられる。その結果できたマッシュを濾過する。こうして「ベース」と呼ばれる最高の魚醤が出来上がる。その後、残った部分を水と塩と混ぜ、再び3～4か月発酵させる。こうして2級の魚醤が出来上がり、主に料理に使われる。^[28]

2014年、米国食品医薬品局（FDA）は、ボツリヌス毒素の検査に関する情報が不足していることを理由に、タイ産魚醤の輸入を禁止した。この毒素は、0.5マイクログラム以上摂取すると死に至る可能性がある。タイ食品安全品質局はその後、48ブランドの魚醤を検査し、製品中のボツリヌス毒素含有量を調べた。検査された48ブランドのうち、28ブランドは12県18生産拠点からの純正魚醤だった。8県の生産拠点から採取された20サンプルは、偽造魚醤だった。検査の結果、A型、B型、E型、F型のボツリヌス毒素に汚染されたものはなく、ボツリヌス菌も含まれていなかった。^[29] 2018年には、禁止されたタイ産魚醤に関する噂が再び浮上した。^[30]

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  プリック・ナンプラー（「唐辛子入り魚醤」）は、いくつかのタイ料理に添えられています。
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  タイの魚​​醤

ベトナム産の品種はnước mắmと呼ばれます。^[31]ベトナムには、魚醤の生産で最も有名な 2 つの地域があります。それは、フーコックとファンティエットです。

魚醤の歴史は、チャム族のチャンパ王国にまで遡る300年の歴史がある。^[32]ファンティエットはベトナムの魚醤発祥の地である。1693年以前、ファンティエットはチャンパ王国の領土であった。ベトナム人は1693年にこの地域を占領し、樽に貯蔵して全国に販売することで魚醤を商品化した。このビジネスは、1872年生まれのチャン・ジャー・ホアによって普及した。ファンティエットには魚醤博物館がある。米国で人気のブランドには、メガシェフ、レッドボート、3クラブス、ゴールデンボーイ、ホンファンティエットなどがある。^[33]

ベトナムの魚醤は、アンチョビ、サバ、タチウオ、塩で作られる。大型の魚、特にタチウオのような捕食魚には高濃度の水銀が含まれている。ベトナムの魚醤には砂糖、加水分解タンパク質、防腐剤などの添加物は含まれていない。^[34]ベトナム人は、強い匂いがなく、透明で濃い琥珀色のソースを好む。「一番搾り」の魚醤、つまり発酵樽から最初に水を抜いたときに瓶詰めされたソースも品質を示す。最後に、魚醤の窒素レベル（N）を測定すると、市場に出回っているほとんどの魚醤は20Nの中盤に収まる。30Nを超えるものは高級品とみなされ、40Nが最適である。^[35]

ヌオックチャムは、ベトナムの魚ベースの調味料（「ソース」とも呼ばれる）で、風味がよく、ほんのり甘くて塩辛い味がします。ライムと唐辛子を加えると、酸味と辛味が加わります。主な材料は、魚醤、水、砂糖です。

マムは魚醤とほとんど同じように作られますが、発酵期間が長くなく、魚はエキスだけではなく液体エキスと一緒に保存されます。マムは、他の材料と一緒にディップソースのベース調味料として使用したり、スープ、炒め物、ミートローフに使用したり、メインディッシュとしてご飯と一緒に食べたりすることができます。

2016年1月、食品技術者協会は、チキンスープ、トマトソース、ココナッツカレーの塩化ナトリウム（塩）の代用品としてベトナムの魚醤を使用すると、おいしさ、塩味、全体的な風味の強さを維持しながら、塩化ナトリウムの量が10〜25％減少すると主張する研究を発表しました。^{[36]この考え方は、MSGなどの}うま味 調味料を使用して風味を強め、ナトリウムの必要量を減らすことに似ています。^[37]

統計総局によると、2020年の魚醤の生産量は約3億8000万リットルに達した。^{[38] [39] [40]}ベトナム魚醤協会によると、2023年の魚醤の生産量は約4億2000万リットルに達すると予想されている。^{[41] [42]}この成長の理由は、国内需要の増加と魚醤輸出産業の力強い発展によるものである。^{[43] [44]}ベトナムの魚醤は現在、世界60以上の国と地域に輸出されている。^{[45] [46] [47] [48]}統計によると、ベトナムには現在783の魚醤生産施設があり、1,500の農家が参加しており、^{[49] [50]}年間約2億5000万リットルの魚醤を生産している。 そのうち35の施設が20の市場に輸出するために魚醤を生産している。^{[51] [52]}

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  最も貴重な魚醤が作られるフーコック島の漁船
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  フーコックの魚醤工場
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  小さなボウルにヌオックチャム（文字通り、浸し水の意味）
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  マムネムのボウル

中国では、魚醤は魚露（簡体字：鱼露、繁体字：魚露、ピンイン：yúlù、文字通り「魚の露」）と呼ばれ、広東省と福建省が原産です。潮汕料理では、魚醤はコシャッド（Tenualosa reevesii）で作られますが、脂肪が多く、骨が多く、臭いがするため、そのまま食べるには適していません。^[53]

日本では、魚醤は魚醤（ぎょしょう）または魚醤油（うおしょうゆ）と呼ばれています。地域料理によっていくつかのバリエーションが使用されています。能登半島のイシルは、イワシとイカから作られています。日本の魚醤の最も有名な種類で、すべての魚醤の同義語としてよく使用されるしょっつるは、秋田県のもので、主にハタハタから作られています。香川県のイカナゴ醤油はイカナゴから作られています。イカナゴは鍋物、サラダドレッシング、ラーメンスープの風味付けに使用されます。日本に輸入されているタイ/ベトナムの魚醤は、タイ語で魚醤「ナンプラー」と呼ばれています。

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  日本の魚醤「しょっつる」「いしる」

韓国では、魚醤は「オジャン（어장）」と呼ばれます。

朝鮮半島全域で、発酵させたアンチョビやイカナゴから作られる魚醤の一種であるエクジョット（액젓、文字通り「液体チョッカル」）は、味と発酵の両方の目的で、多くの種類のキムチの重要な材料として使用されています。^{[54] [55]}

済州島では、醤油の代わりに、ゴドリ（若いサバ）またはアジを発酵させたオカンジャン（어간장）が使われます。

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  ミョルチ-エクチョッ（アンチョビソース）
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  済州島の魚カンジャン

コラトゥーラ ディ アリチは、カンパニア州チェターラ村発祥のイタリアの魚醤です。

ウスターソースには、発酵させたアンチョビなどの材料が含まれており、英語圏の国々では一般的です。

一般的な市販ブランドの魚醤には、大さじ 1 杯あたり FDA の 1 日の推奨ナトリウム摂取量の約 50% ～ 60% が含まれています。適度な品質の市販ブランドのほとんどは、1 食あたり 1 ～ 2 グラムのタンパク質を含んでいます。ただし、高品質のブランドでは 4 グラム以上のタンパク質を含むこともありますが、低品質のブランドでは 1 食あたり 1 グラム未満のタンパク質しか含まない場合があります。魚醤には、炭水化物と脂肪はごくわずかしか含まれていません。ビタミン B12、ビタミン B-6、マグネシウムは少量含まれています。

• ブドゥ
• 中華ソース一覧
• ディップのリスト
• 魚醤一覧
• プラホク
• エビペースト

• Cooks Illustrated (2015 年 9 月/10 月)「魚醤の味覚テスト」2021 年のベスト魚醤 | Cook's Illustrated
• ヘイスティングス (2015) 魚醤は、多くの料理に使える万能な食材です。
• Hildebrant (2014)「魚醤の味覚テスト、13ブランドを比較」Wayback Machineで2020年11月8日にアーカイブ、Our Daily Brineより
• ジョンソン (2015)「食事にうま味をもう少し取り入れるべき 3 つの理由」US News health より。
• Meewes, Veronica (2015) The Fish Sauce Cookbook、 Andrews McMeel 発行、ISBN 9781449468699
• マードック (2004) エッセンシャルシーフードクックブック シーフードソース、pp. 128–143。マードックブックス。ISBN 978-1-74045-412-4。 
• Nguyen (2008)「魚醤の購入方法：ガイド」2018年9月8日、Wayback MachineでViet World Kitchenよりアーカイブ
• プリチェップ、ディーナ (2013 年 10 月 26 日)。「魚醤: 古代ローマの調味料が再び復活」。NPR。2013年11月 5 日閲覧。
• ローゼン（2013）「魚醤はベトナムのシャンパンになれるか？」アトランティック誌より

ウィキメディア・コモンズには、魚醤に関連するメディアがあります。

無料辞書『ウィクショナリー』で魚醤を調べてみましょう。

• HungryHuy.com でベトナム風魚醤ディップソース (nước chấm) を作る
• フーコック島の魚醤ガイド 2018年8月25日アーカイブ、Wayback MachineよりPhuQuocIslandGuide.comより