ンガピ（ビルマ語: ငါးပိ [ ŋəpḭ ]、直訳すると「押しつぶした魚」 ）は、ビルマ料理で使われる魚またはエビから作られる刺激的なペーストです。ンガピは通常、塩漬けにしてすりつぶした魚またはエビを発酵させて天日干しして作られます。チーズのように、主な材料と産地によって区別できます。ンガピは、使用する魚の種類によって区別できます。ンガピは、丸ごとの魚（ンガピ・カウンなど）、小魚（ミン・ンガピ）、またはエビ（セインザ・ンガピ）から作られます。ンガピは下ビルマ料理の主要な材料であり、ほとんどの料理で調味料または添加物として使用されます。いくつかの例外を除いて、生のンガピは直接食べることを目的としたものではありません。
同様の発酵させた海産物ペーストは東南アジア料理に広く見られ、特にマレーシアのベラチャン、タイのカピやプララー、ラオスのパデーク、カンボジアのプラホックなどが挙げられる。
歴史
19世紀のビルマの水彩画で、ンガピの行商人が描かれている。ンガピはミャンマーで長い歴史を持ち、大陸東南アジアには発酵魚製品が最も豊富に存在します。[ 1 ]「ンガピ」に言及している現存する最古の記録は、西暦1世紀に遡るモン族の石碑です。 [ 6 ]ンガピの製造者は、1100年代から1400年代にかけてのビルマの石碑や大理石碑にも記載されています。[ 6 ]モン族は1400年代までにンガピの交易パターンを確立し、ンガピ、塩、米を上ミャンマーのバマー族からルビー、ベンゾイン、ムスクと交換しました。 [ 6 ]ンガピの交易は植民地時代以前には経済的に重要であり、モン族の王国からコンバウン王国への貢物として贈られました。 1880年、コンバウン時代の学者であるPho Hlaingは、ウトゥボジャナサンガハ論書（ဥတုဗောဇနသင်္ဂဟကျမ်း）の中で、痰と胆汁の拡散と消化の促進など、ngapiの健康効果について言及した。 [ 6 ]ビルマにおけるイギリス統治時代、ヨーロッパの観察者たちはビルマ料理におけるngapiの重要性に着目し、その匂いを「非常に不快」で「不快」と評した。[ 7 ] [ 8 ]
用途
自家製タマリンドンガピキョウンガピは、西と南部の沿岸地域に伝わる下ビルマ料理の主要な食材です。伝統的な上ビルマ料理（ビルマ人、シャン人など）の主要な食材ではありませんが、近代における交通手段の改善により、上ミャンマーでのンガピの人気が高まっています。ンガピは幅広い料理に使われ、さまざまな方法で食べられています。焼いたりローストしたりしてそのまま食べたり、ンガピ・イェイ（ငါးပိရည် [ ŋəpḭjè ] ）と呼ばれる水っぽい料理として、サラダとして、唐辛子と混ぜてすりつぶして、またはバラチャウンのように揚げて食べることもできます。また、スープのベースやメイン料理にも使われます。
地域差
- ラカインンガピ( ရခိုင်ငါးပိ ) –ラカイン州のンガピには塩分がほとんど含まれていないか、まったく含まれていません。アラカン人が海洋民族であることを考慮して、主に海産魚を使用します。ラカインのガピは、ラカインの代表料理であるモン ディ( မုန့်တီ )のスープベースとして使用されます。他のンガピと同様に、料理に広く使用されています。
- エーヤワディ地方とタニンダーリ地方では、ンガピの大部分は淡水魚から作られています。ンガピには通常、多量の塩が添加されています。このタイプのンガピはミャンマーでより広く流通しており、ミャンマーの人々はラカイン地方のものよりも塩味の強いンガピに慣れています。ミェイク産のンガピは非常に有名で、この地域で生産されるものよりも塩味が強いのが特徴です。
その他のンガピ料理
ンガピ・イェイ・ギョの皿の周りには、様々な伝統的なミャンマーのカレーや料理が盛り付けられている。ンガピの多様性は、ミャンマーの人々がンガピを消費するために開発してきた様々な方法に反映されている。
- セインザ・ンガピ(စိမ်းစားငါးပိ) –通常はエビで作られ、生で食べることができるンガピのカテゴリー[ 9 ]
- ンガピ・ダウン（ ငါးပိထောင်း、粉末ンガピ） – ンガピは油を使わずにフライパンで焼いたり炒めたりします。 [ 10 ]地域や家庭の好みに応じて、ンガピを石臼に入れ、ニンニクと赤または緑の唐辛子と一緒にすりつぶします。
- ンガピ・ヤイ（ ငါးပိရည်、水っぽいンガピ）は、カレン族とビルマ族の料理に欠かせないものです。スガウ・カレン語では、ニャー・ウ・ティー（スガウ・カレン語：ညၣ်အူထံ）と呼ばれています。ンガピ（魚またはエビ、主に丸ごとの魚のンガピが使われます）を玉ねぎ、トマト、ニンニク、コショウ、その他のスパイスと一緒に煮込みます。 [ 11 ]その結果、緑がかった灰色のスープのようなソースができあがり、ビルマの食卓には必ず並びます。新鮮な生の野菜や果物、または湯通しした野菜や果物（ミント、キャベツ、トマト、青マンゴー、青リンゴ、オリーブ、唐辛子、タマネギ、ニンニクなど）をンガピヤイに浸して食べる[ 12 ] 。これはタイのナムプリック、インドネシアのララブ、マレーシアのウラムに似た食べ方である。裕福でない家庭では、ンガピヤイがメインディッシュとなり、タンパク源となることもある。
- ガピ・トーク( ငါးပိသုပ်、ンガピ・サラダ) –ンガピをライムまたはレモン汁で薄め、みじん切りの玉ねぎと唐辛子と混ぜて作るビルマのサラダ。
- Ngapi gyet ( ငါးပိချက်、調理済みンガピ) – ンガピを油で調理したもので、季節によってエシャロット、唐辛子、トマト、マンゴー、唐辛子、マリアンプラム、タマリンドなどの果物や野菜が手に入る。 [ 13 ] [ 14 ]
- ンガピ・キェイク（ ငါးပိကြိတ်、挽いたンガピ）は、ラカイン州の調味料で、焼いたラカイン・ンガピを大きな青唐辛子とニンニクと混ぜ合わせたものです。ンガヨット・キェイク（挽いた唐辛子）とも呼ばれます。
- ンガピ・ガウン（ ငါးပိကောင်、ンガピ魚の丸ごと一匹）は、比較的乾燥した発酵塩漬け魚の一種で、通常は頭をつけたまま内臓を取り除きます。通常は揚げて、揚げた乾燥赤唐辛子とすりおろしたニンニクを添えて提供されます。
- ペー・ンガピ（ ပဲငါးပိ）は、シャン州の高原地帯で作られるンガピで、発酵させた大豆ペー・ボックまたはトゥア・ナオとも呼ばれる）から作られます。魚やエビの加工品は含まれていませんが、ンガピと呼ばれています。ペー・ンガピは、シャン料理とビルマ料理の両方で風味付けと調味料として使われます。カレーの材料としても使われます。
- ンガピ チョー( ငါးပိကြော် ;ンガピ ギャー、揚げンガピとも) – 細かく刻んだエビのフレーク、玉ねぎ、ニンニク、唐辛子など、さまざまな材料で揚げたさまざまなタイプのンガピ。 [ 15 ]食感はジャムのようなものから綿菓子のようなもの (バラチャウン) まで様々で、味は家庭、レストラン、寺院によって異なります。ンガピ ギャーは、ビルマの寺院のアル(施しの儀式)でほぼ必ず用意されています。ンガピ チョーの中には、ンガピが全く入っていないものもあります。
参考文献
- 1 2 3 Ruddle, Kenneth; Ishige, Naomichi (2010). Farrer, James (編). "東南アジアにおける発酵魚製品の起源、普及、文化的背景について" .アジア太平洋地域におけるグローバリゼーション、食、社会的アイデンティティ. 上智大学比較文化研究所。2020年8月4日のオリジナルからアーカイブ済み。 2021年10月19日取得。
- ↑ Nghapih Kan Reitak Dah Theih/エビペーストの簡単でおいしいレシピ ミゾエイシアモ。 2023 年 4 月 12 日、 2025 年 1 月 24 日にウェイバック マシンにアーカイブ
- ↑「ビルマ」、ブリタニカ百科事典第9版、第 IV 巻、1876 年、 552ページ 。
- ↑ティットコム、JH（1880）、『1878～79年のイギリス領ビルマとその教会宣教活動に関する個人的回想録』、ロンドン：海外福音伝道協会、第7章。
- ↑ "ngapi, n. ", Oxford English Dictionary, 3rd ed.オックスフォード：オックスフォード大学出版局、2003年。
- 1 2 3 4 Steinkraus, Keith (2004-03-26). Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded . CRC Press. ISBN 978-0-8247-4784-8。
- ↑スコット、サー・ジェームズ・ジョージ (1882)。ビルマ人：その生涯と思想。マクミラン社。
- ↑コクラン、ヘンリー・パーク（1904）。ビルマ人の中で：15年間の活動とその成果の記録。フレメン・レヴェル社。
- ↑ "ကုန်ကြမ်းဖြစ်သော ငါးသေးလေးများ ရှားပါးလာသောကြောင့် ငါးပိစျေးကွက်အတွင်း နှစ်စဉ်စျေးနှုန်း မြင့်တက်လျက်ရှိ"。ミャンマー タイムズ(ビルマ語)。 2017-02-08 2021-01-14閲覧。
- ↑ "ထားဝယ်ပိထော (ငါးပိထောင်း)၊ ပိသုပ် (ငါးပိသုပ်)」。MDN - ミャンマーデジタルニュース(ビルマ語) 。2021年1月14日に取得。
- ↑ "ပုဇွန်ငါးပိရည်ကျို" .ヤンゴンライフ(ビルマ語) 。2021年1月14日に取得。
- ↑ Aye, MiMi (2019-06-13). Mandalay: Recipes and Tales from a Burmese Kitchen . Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4729-5950-8。
- ↑ "မြန်မာတွေရဲ့ အသည်းစွဲဟင်းတစ်ခွက် ငါးငါးပိချက်"。料理の仕方(ビルマ語) 。2021年1月14日に取得。
- ↑ 「ンガ・ピ・チェット」。カイト・テイルズ。2023 年 12 月 27 日に取得。
- ↑ "အခြောက်အခြမ်းထားပြီး စားစရာ ငါးပိကြော်နည်း」。料理の仕方(ビルマ語) 。2021年1月14日に取得。
