魚のすり身

魚のペーストは、発酵プロセスによって化学的に分解され、柔らかくクリーミーなピューレまたはペーストの粘稠度に達した魚です。または、叩く、挽く、圧縮する、細かく刻む、混ぜる、および/またはふるいにかけるなどして物理的に分解され、ペーストの粘稠度に達するまで調理された魚を指します。^{[1]この用語は、}エビペーストやカニペーストなどの貝類ペーストにも適用されます。

魚のすり身は、食品に風味を加える調味料や香辛料として使用され、 ^[2]場合によっては料理を引き立てるために使用されます。一般的に、魚のすり身は、長時間調理された濃厚で芳醇な濃縮物になります。魚醤とは対照的で、魚醤は魚のすり身に似ていますが、長時間調理されておらず、濃縮ペーストではなく濃厚な液体であり、調味料やその他の香料が含まれている場合があります。

歴史

「海産物の保存は沿岸部の貧困層にとって非常に重要です。保存された魚製品は、漁獲量の少ない時期に十分なタンパク質を確保します。自給自足の漁師は、家族の助けを借りて、豊富に捕獲した小魚を使って発酵魚のペーストや燻製魚を作ります。」 ^[3]

伝統的なペースト

参照

アンチョビペースト – 食品
魚醤 – 魚から作られた調味料
魚醤一覧
調味料一覧
ソース一覧

参考文献

^ ラルース・ガストロノミーク。ハムリン。 2000.p. 949.ISBN 0-600-60235-4。
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^ FAO漁業・養殖業 （ 2008年）グローバリゼーションと漁業：OECD-FAOワークショップ議事録経済協力開発機構、OECD出版。ISBN 978-92-64-03776-2。
^ Edgie Polistico (2017)。フィリピン料理、料理、食事辞典。Anvil Publishing, Incorporated。ISBN 9786214200870。^{[永久リンク切れ‍ ]}
^ メイダ州ピネダ;ロペス＝キンポ、キャンディス。「フィリピンを定義する50の料理」。CNNトラベル。 CNN 。2018 年12 月 8 日に取得。
^ 米国国立研究会議。伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用に関する委員会（1992 年）。伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用：国際開発科学技術委員会特別委員会の報告書。全米科学アカデミー。pp. 132～133。
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^ロバート・カーティス (Curtis 1983) は、アンフォラに刻まれた現存する ティトゥリ・ピクティのほとんどで、魚の材料が示されている場合、その魚はサバであることを示した。
^ (R. Zahn)、Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft、sv "Garum"、第 1 シリーズ7 (1912) pp. 841-849。
^ 現代のニンニクと同様、ガルム中毒のローマ人は皆無というわけではない。セネカ（下記参照）は別として、マルティアリスはガルムを6回も食べた女性に好意を抱き続けた友人を祝福しており、現存するプラトン・コミックの断片には「腐ったガルム」について言及されている。ロバート・I・カーティス著「ガルム擁護論」『クラシカル・ジャーナル』第78巻第3号（1983年2月～3月、232～240ページ）232ページ。カーティスは、ベトナムの ヌクマムへの親しみが西洋の味覚に現代的変化をもたらしたと述べている。
^ トゥーサン・サマ『食品の歴史』2009年改訂版、338ページ以降。
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[LAR-1] ラルース・ガストロノミーク。ハムリン。 2000.p. 949.ISBN 0-600-60235-4。

[2] 「Merriam-Webster: 調味料の定義」。Merriam-Webster 辞書。2011年10月23日閲覧。

[3] ^ FAO漁業・養殖業 （ 2008年）グローバリゼーションと漁業：OECD-FAOワークショップ議事録経済協力開発機構、OECD出版。ISBN 978-92-64-03776-2。

[polistico-4] Edgie Polistico (2017)。フィリピン料理、料理、食事辞典。Anvil Publishing, Incorporated。ISBN 9786214200870。^{[永久リンク切れ‍ ]}

[cnn-5] メイダ州ピネダ;ロペス＝キンポ、キャンディス。「フィリピンを定義する50の料理」。CNNトラベル。 CNN 。2018 年12 月 8 日に取得。

[nrc-6] 米国国立研究会議。伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用に関する委員会（1992 年）。伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用：国際開発科学技術委員会特別委員会の報告書。全米科学アカデミー。pp. 132～133。

[SKDS-7] Sức khoẻ đời sống [https://suckhoedoisong.vn/con-duong-cua-mam-169141032.htm マムの道] 2024 年 11 月 24 日アクセス

[8] Olympia, Minderva SD (1992)。「フィリピンの発酵魚製品」。バイオテクノロジーの伝統的発酵食品への応用：国際開発のための科学技術に関する特別委員会の報告書。国立科学アカデミー出版。pp. 131–139。ISBN 9780309046855。

[9] ^ロバート・カーティス (Curtis 1983) は、アンフォラに刻まれた現存する ティトゥリ・ピクティのほとんどで、魚の材料が示されている場合、その魚はサバであることを示した。

[10] (R. Zahn)、Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft、sv "Garum"、第 1 シリーズ7 (1912) pp. 841-849。

[11] 現代のニンニクと同様、ガルム中毒のローマ人は皆無というわけではない。セネカ（下記参照）は別として、マルティアリスはガルムを6回も食べた女性に好意を抱き続けた友人を祝福しており、現存するプラトン・コミックの断片には「腐ったガルム」について言及されている。ロバート・I・カーティス著「ガルム擁護論」『クラシカル・ジャーナル』第78巻第3号（1983年2月～3月、232～240ページ）232ページ。カーティスは、ベトナムの ヌクマムへの親しみが西洋の味覚に現代的変化をもたらしたと述べている。

[12] トゥーサン・サマ『食品の歴史』2009年改訂版、338ページ以降。

[ST-13] スターシェフカンボジアの5つの主な食材 2007年7月21日アクセス

[Oddities-14] Gentleman's Relish: And Other English Culinary Oddities (A Gourmet's Guide) .ウォリントン: National Trust Books (Anova Books). 2007-06-17. pp. 12–13. ISBN 978-1-905400-55-3。

[15] ベンヴェヌート、アレックス。ペイ・ニコワ料理、セール編集。ニース: 2001 年。ISBN 2-86410-262-5

[ba-16] Boy Abunda (2006年11月8日). 「味覚を喜ばせるおやつ」. PhilStar Global . 2018年10月30日閲覧。