ビスケット

ビスケット

甘いサンドイッチビスケットのブランドであるオレオと、塩味のビスケットの一種であるクラッカー2枚

料理本: ビスケット  メディア: ビスケット

ビスケットは、イギリス、アイルランド、オーストラリア、ニュージーランド、インド、南アフリカなど多くの英語圏の国では小麦粉を原料として焼いて成形した食品であるが、カナダとアメリカではそうではない。ビスケットは一般に硬く、平らで、発酵させていない。通常は甘く、砂糖、チョコレート、アイシング、ジャム、生姜、シナモンなどで作られる。クラッカーのように塩味のこともある。ビスケットの種類には、ビスコッティ、サンドイッチビスケット、ダイジェスティブビスケット、ジンジャービスケット、ショートブレッドビスケット、チョコレートチップクッキー、チョコレートコーティングされたマシュマロトリート、アンザックビスケット、スペキュラーなどがある。

北米のほとんどの地域では、ほぼすべての硬くて甘いビスケットは「クッキー」と呼ばれ、塩味のビスケットは「クラッカー」と呼ばれます。一方、ビスケットという用語は、塩味のスコーンに似た、柔らかく発酵させた速成パンに使用されます。

• 英語圏のほとんどの国では、「ビスケット」は小さくて硬い焼き菓子で、米国やカナダでは「クッキー」または「クラッカー」と呼ばれることもあります。英国、マン島、アイルランドの「ビスケット」は通常硬く、チョコレートビスケット、ダイジェスティブビスケット、ホブノブ、ジンジャーナッツ、リッチティー、ショートブレッド、バーボン、カスタードクリームなど、塩味または甘味のものがあります。クッキーという用語は通常、1種類のビスケット（チョコレートチップやレーズンが入った甘い焼き菓子）のみを指しますが、地域によっては特定の種類のビスケットやパンを指すこともあります。^[1]
• アメリカ合衆国およびカナダの一部では、「ビスケット」は速成パンで、甘味料の入っていないスコーンに似ていますが、食感は「しっかりしていて砕けやすい」というよりは「ふわふわでサクサク」しています。^{[2]ビスケットは「ベーキングパウダービスケット」 [3]}または「バターミルクビスケット」と呼ばれることがあります。これは、液体として牛乳ではなくバターミルクが使用されているためです。バターミルクは風味がよいだけでなく酸性であるためです (ベーキングソーダと酸味料および緩衝剤の混合物であるベーキングパウダーではなく、ベーキングソーダを使用できます)。南部の地域的なバリエーションでは、ビートンビスケット(またはニューイングランドではシービスケット) という用語が使用されていますが、これはソフトドウビスケットよりもハードタックに近いものです。^[4]
• カナダでは、ビスケットという用語は、英国または米国で一般的にビスケットとして認識されているものの両方を指すことがあります。カナダのオックスフォード辞典は、それぞれの単語を他の単語との関係で説明しています。「ビスケット」は「英国クッキー」を意味し、「クッキー」は「北米の小さな甘いビスケット」を意味します。「ティービスケット」は、「北米」のビスケットの標準的なカナダ語でもあります。 ^[5]

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  小麦とクリームのビスケット（北イングランド）
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  ビーティングビスケット（アメリカ南部）

英語におけるビスケットという単語に関する現代の違いについては、イギリスの料理作家エリザベス・デイヴィッドが著書『English Bread and Yeast Cookery』の「イーストパンと小さなティーケーキ」の章の「ソフトビスケット」の節で述べている。彼女は次のように書いている。^[6]

興味深いのは、これらの柔らかいビスケット（スコーンなど）がスコットランドとガーンジー島で一般的であり、柔らかい製品に適用されるビスケットという用語がこれらの地域とアメリカで保持されているのに対し、イングランドでは完全に消滅していることです。

古フランス語のbescuitは、ラテン語のbis（「二度」）とcoquere、coctus（「調理する」、「調理された」）に由来し、したがって「二度調理された」を意味します。^{[7] [n 1]}これは、ビスケットがもともと2段階のプロセスで調理されていたためです。最初に焼いてから、低温のオーブンで乾燥させます。^{[8]この用語は、}中世の14世紀に英語に取り入れられ、中英語では硬い、二度焼いた製品を表すbisquite^{になりました[9] （ドイツ語の}Zwiebackを参照）。最終的に、現代フランス語のつづりに従ってbiscuitに進化しました。 ^[9]オランダ語では、1703年頃から、同様の硬い焼き菓子を表す同様の意味としてkoekje （「小さなケーキ」）という言葉が採用されました。 ^[10]オランダ語の二次語とラテン語起源の語の違いは、koekjeは焼くと膨らむケーキであるのに対し、膨張剤を含まないビスケットは、焼くときに熱せられた空気が膨張する以外は、一般的に膨らまない（ジンジャーブレッド/ジンジャービスケットを参照）という点である。^[要出典]オランダ語の同源語にbeschuitがあり、これは円形で脆い穀物製品で、通常は塩味または甘味のトッピングがかけられ、朝食に食べられる。

大陸ヨーロッパ人が植民地時代の北アメリカに移住し始めると、この2つの単語とその「同じようで違う」意味が衝突し始めた。クッキーやクラッカーという言葉は、硬い焼き菓子を意味する言葉として選ばれるようになった。さらに混乱を招いたのは、アメリカで人気の小さな発酵パンにビスケットという言葉が使われるようになったことである。アメリカ英語辞典メリアム・ウェブスターによると、クッキーとは「小さくて平らか、わずかに盛り上がったケーキ」である。^[10]ビスケットとは「硬くてパリパリした様々な焼き菓子」であり、アメリカ英語のクラッカーやクッキー^[9]、または「生地を伸ばして切り取ったりスプーンで落としたりして作る小さな速成パン」^{[9]に似ている。}

他の多くのヨーロッパ言語では、ラテン語のbis coctusに由来する用語は、スポンジケーキに似た別の焼き菓子を指します。たとえば、スペイン語のbizcocho、ドイツ語のBiskuit、ロシア語のбисквит ( biskvit )、ポーランド語のbiszkoptなどです。

現代イタリア語では、「ビスケット」という用語は、英語圏の国々のようにカントゥッチだけを指すのではなく、2度焼きした硬いビスケット全般を指すのに使われます。現代フランス語の「ビスケット」も同様です。

長い旅、特に海上での旅では、栄養価が高く、保存しやすく、持ち運びやすく、長持ちする食料が必要でしたが、当初は屠殺者や料理人と一緒に家畜を連れて行くことで解決されました。しかし、これは馬力による旅や小型船で余分なスペースを占め、追加の食料が必要になるまでの旅の時間が短くなりました。この結果、初期の軍隊は狩猟採集スタイルを採用するようになりました。

小麦粉の製造を含む加工穀物の焼き方が導入されたことで、より安定した食料源がもたらされた。エジプトの船乗りは、ドーラケーキと呼ばれる平らで脆いキビのパンを持っていたが、ローマ人はブッチェルムと呼ばれるビスケットを持っていた。^[11]ローマの料理本アピシウスは次のように述べている。「上質の小麦粉の濃厚なペーストを沸騰させて皿に広げる。乾燥して固まったら切り刻んでカリカリになるまで揚げ、蜂蜜とコショウをかけて食べる。」

初期の医師の多くは、ほとんどの医学的問題は消化に関連していると信じていました。そのため、栄養補給と病気の予防の両方のために、ビスケットを毎日食べることは健康に良いと考えられていました。

硬いビスケットは時間が経つと柔らかくなる。この問題を解決するために、初期のパン職人はできる限り硬いビスケットを作ろうとした。海軍のハードタックはとても硬くて乾燥しているため、適切に保管および輸送すれば、乱暴な取り扱いや高温にも耐えられる。硬く焼いても、乾燥した状態を保っていれば何年も腐らずに保存できる。長い航海では、ハードタックは一般的な2回ではなく4回焼かれた。^{[12]ハードタックを柔らかくして食べるには、}塩水、コーヒー、またはその他の液体に浸したり、フライパンで 調理したりすることが多かった。

『砂漠の父たちの言葉』というコレクションには、アントニオ大王（紀元4世紀に生きた）がビスケットを食べていたことが記されており、そのテキストからは、ビスケットが当時その地域の修道士たちの間で人気の食べ物であったことが示唆されている。^[13]

1588年のスペイン無敵艦隊の時代、イギリス海軍の艦船での1日の配給はビスケット1ポンドとビール1ガロンでした。サミュエル・ピープスは1667年に初めて、多彩で栄養価の高い食糧を海軍に支給することを規則化しました。ヴィクトリア女王の治世中のイギリス海軍の乾パンは、ハンプシャー州ゴスポートのロイヤル・クラレンス食料供給所で機械で作られ、女王のマークと焼いたオーブンの番号が刻印されていました。工程に機械が導入されると、生地はよく混ぜられ、長さ約2ヤード(1.8メートル)、幅約1ヤード(0.9メートル)のシート状に伸ばされ、一筆で約60個の六角形のビスケットに刻印されました。これにより、シートはオーブンに1枚のまま入れられるほどまとまりがよく、焼いた後は簡単に切り離すことができました。伝統的な円形のビスケットではなく六角形の形状は、材料を節約し、梱包が容易になったことを意味しました。^{[14]ビスケットは、}缶詰食品が導入されるまで、英国海軍の水兵の重要な食事の一部であり続けました。缶詰の肉は1814年に初めて販売され、缶詰の保存牛肉は1847年に英国海軍の食糧に正式に追加されました。^[11]

初期のビスケットは硬くて乾燥しており、甘味料は入っていませんでした。ほとんどの場合、パンを焼いた後に冷めるパン屋のオーブンで焼かれ、貧しい人々にとって安価な食料でした。

7世紀までには、ペルシア帝国の料理人は、パンをベースにした混合物を卵、バター、クリームで軽くして風味豊かにし、果物と蜂蜜で甘みをつける技術を先祖から学んでいた。^[4]最も古いスパイス入りビスケットの1つは、フランス語で「スパイスパン」を意味する「パン・デピス」であるジンジャーブレッドで、992年にアルメニアの修道士グレゴワール・ド・ニコポリスによってヨーロッパにもたらされた。彼は小アルメニアのニコポリス・ポンペイを離れ、ピティヴィエの町近くのフランスのボンダロワに住んだ。彼はそこで7年間過ごし、フランスの司祭とキリスト教徒にジンジャーブレッドの作り方を教えた。^{[15] [16] [17]}これはもともと、濃厚で糖蜜ベースのスパイスケーキまたはパンだった。ジンジャービスケットは作るのに非常に費用がかかったため、初期のジンジャービスケットは残ったパンミックスを安価に使い切るための方法でした。

アル＝アンダルスから広まった知識と、十字軍とそれに続くヨーロッパへの香辛料貿易の広がりが相まって、アラビアの調理法と材料は北ヨーロッパに広まった。^[4]中世になると、ビスケットは甘く香辛料の効いたパン粉のペーストから作られ、焼かれたもの（ジンジャーブレッドなど）か、調理済みのパンに砂糖と香辛料を加えて再び焼いたものから作られるようになった。^{[19]イングランド} 王リチャード1世（別名リチャード獅子心王）は、第3回十字軍（1189年 - 1192年）に「モスリンのビスケット」を持って出航した。これは大麦、ライ麦、豆の粉を混ぜたトウモロコシの混合物だった。^[11]

パンの製造と品質がこの時点まで管理されていたように、職人ギルドを通じてビスケット製造の技術も管理されていました。^[4]砂糖の供給が始まり、小麦粉の精製と供給が増えると、甘いビスケットなど、よりゆっくりとした食べ物を試食できるようになりました。ヴァドステナ修道院の初期の文献には、1444年にスウェーデンの修道女たちが消化を楽にするためにジンジャーブレッドを焼いていたことが示されています。 ^[23]ジンジャーブレッドビスケットの最初の文書化された取引は16世紀にさかのぼり、修道院の薬局や町の広場のファーマーズマーケットで売られていました。ジンジャーブレッドは18世紀に広く入手できるようになりました。イギリスの産業革命は様々な産業の企業設立を促し、 1850年までにマクヴィティーズ、カーズ、ハントリー・アンド・パーマーズ、クロフォーズといったイギリスのビスケット会社が設立された。^[24]

チョコレートとビスケットは、産業革命とそれが生み出した消費者のおかげで、大衆向けの製品になりました。19 世紀半ばまでに、甘いビスケットは手頃な贅沢品となり、ビジネスは活況を呈しました。レディングのHuntley & Palmers 、カーライルのCarr's 、エディンバラのMcVitie'sなどの製造業者は、小規模な家族経営の企業から最先端の事業へと変貌しました。

— ポリー・ラッセル、フィナンシャル・タイムズ、2018年。^[25]

英国のビスケット会社は、新製品と目を引くパッケージで市場を独占しようと競い合った。^[25]ハントリー＆パーマーズが1831年に発明した装飾的なビスケット缶により、英国のビスケットは世界中に輸出された。^[25] 1900年にはハントリー＆パーマーズのビスケットは172か国で販売され、その世界的な広がりは広告に反映されていた。^[26]英国企業間の競争と革新により、1897年から1900年の間にビスケット製造設備、缶、生地切断機、装飾用金型に関する特許が49件申請された。 ^[25] 1891年、キャドバリーはチョコレートコーティングされたビスケットの特許を申請した。^[25]肉やチーズなどの地元農産物とともに、この形態の食品の歴史的重要性により、世界の多くの地域では独自のスタイルのビスケットが存在している。

ビスケットとパンはイギリス植民地時代にベンガルに導入され、シレットの イスラム教徒コミュニティで人気を博した。しかし、カチャールとシレットの中流階級のヒンズー教徒は、ビスケットとパンがイスラム教徒によって焼かれたものだと信じていたため、非常に疑念を抱いていた。ある時、カチャールの数人のヒンズー教徒がイギリス人が紅茶と一緒にビスケットを食べているのを見つけ、大騒ぎになった。その情報がシレットのヒンズー教徒に伝わり、小さな反乱が起こった。これを受けて、企業はパンを「機械で作られた」と「（イスラム教徒の）手が触れていない」と宣伝し、ヒンズー教徒にパンが「食べても安全」であると伝え始めた。この事件はビピン・チャンドラ・パルの自伝で触れられており、ヒンズー教徒の食習慣が徐々に変化し、ビスケットとパンが次第に人気を博した様子が書かれている。^[27]

現代のビスケットのほとんどは、ハードタック船のビスケットかパン職人の創造的な技術に起源を遡ることができます。

• シップスビスケットの由来:ダイジェスティブ、リッチティー、ホブノブ、ガリバルディ。
• パン屋の芸術品:ビスキュイ ローズ ド ランス。

今日のビスケットは、塩味のもの（クラッカー）と甘いものがあります。ほとんどは直径約 5 cm（2.0 インチ）と小さく、平らです。サンドイッチ スタイルのビスケットは、2 つのビスケットでカスタード クリームなどの「クリーム」またはアイシングの層、またはジャムの層を挟んだものです（英国で 「ジャミー ドジャース」として知られるビスケットなど）。

甘いビスケットはスナック食品としてよく食べられ、一般的に小麦粉やオート麦で作られ、砂糖や蜂蜜で甘くされています。種類によっては、チョコレート、フルーツ、ジャム、ナッツ、ショウガが入っているものや、他の具材を挟むために使われているものもあります。

ダイジェスティブビスケットとリッチティーは、イギリス文化において伝統的なお茶の付け合わせとして強いアイデンティティを持っており、定期的にそのように食べられています。^[28]お茶を飲む人の中には、食べる前にビスケットをお茶に浸し、液体を吸収させて少し柔らかくする人もいます。^[29] チョコレートダイジェスティブ、リッチティー、ホブノブは、2009年にイギリスで最も人気のあるディッピングビスケットのトップ3にランクされました。^[29]ディジェスティブビスケット以外の投票では、チョコレートホブノブが1位、カスタードクリームが3位でした。^{[30] [31]}

塩味のビスケットやクラッカー（クリームクラッカー、ウォータービスケット、オートケーキ、クリスプブレッドなど）は通常はよりプレーンで、食後にチーズと一緒に食べるのが一般的です。多くの塩味のビスケットには、ケシの実、タマネギまたはタマネギの種、チーズ（チーズメルトなど）、オリーブなど、風味や食感を出すための追加の材料も含まれています。また、ほとんどのヨーロッパのスーパーマーケットでは、塩味のビスケット専用の売り場があり、甘いビスケットと同じ通路にあることが多いです。塩味のビスケットの例外は、「ホヴィスビスケット」として知られるスイートミールの消化ビスケットで、わずかに甘いものの、チーズビスケットに分類されます。^[32]スーパーマーケットで販売されている塩味のビスケットは、スコットランドのオートケーキやコーンウォールのウェーハビスケットなど、特定の地理的地域に関連付けられている場合があります。

一般的に、イギリス人、オーストラリア人、南アフリカ人、ニュージーランド人、インド人、バングラデシュ人、パキスタン人、スリランカ人、シンガポール人、ナイジェリア人、ケニア人、アイルランド人は、甘いビスケットを指すのにイギリス的な意味の「ビスケット」を使用する。ビスケットとクッキーという用語は、地域や話者によって互換的に使用され、ビスケットは通常、硬くて甘いビスケット（ダイジェスティブビスケット、ニース、バーボンクリームなど）を指し、クッキーは柔らかい焼き菓子（チョコレートチップクッキーなど）を指す。^[要出典]カナダでは、ビスケットは現在あまり使用されておらず、通常は輸入ブランドのビスケットを指すか、沿海地方で使用されます。ただし、カナダのクリスティービスケットはクラッカーを指していました。^{[要出典]イギリス的な意味は、現在}ナビスコと呼ばれる、米国で最も有名なクッキーとクラッカーのメーカーであるナショナルビスケットカンパニーの名前の由来となっています。

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