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トルンジンジャーブレッド（ポーランド語: pierniki toruńskie、ドイツ語: Thorner Lebkuchen）は、中世からトルン市で作られている伝統的なポーランドのジンジャーブレッドです。[ 1 ]
古いポーランドのことわざでは、トルンはジンジャーブレッドの製造と関連付けられており、その工芸は13世紀に始まったとされています。[ 2 ] [ 3 ]
トルンでジンジャーブレッド作りが発展した大きな要因の一つは、その優れた立地条件でした。良質な土壌に恵まれたこの地域では、小麦粉用の良質な小麦が採れ、近隣の村々からは蜂蜜が供給されました。[ 2 ]必要な香辛料は、主にインドなどの遠方の国々から、黒海とリヴィウを経由するルートで神聖ローマ帝国に運ばれ、そこで北ドイツの貿易会社によって輸送されました。また、一部は海路でグダニスク港にも運ばれました。
トルンのジンジャーブレッドに関する最初の記述は1380年のもので、ニコラス・チャナという地元のパン屋について言及している。[ 4 ]この製品はすぐにポーランド国内および海外で有名になった。トルンと、特別なジンジャーブレッドで有名なニュルンベルク市は、互いのレシピの秘密を守ろうと躍起になっていた。[ 5 ]最終的に1556年、両市は互いの特産品を焼くことができるという協定を結んだ。[ 6 ]
この珍味の製造に携わっていたのは職人だけではありませんでした。16世紀には、トルン郊外のシトー会修道会が主にこの事業で繁栄し、製品を他国にも販売していました。17世紀には、有名なグラウアー家の工房が登場しました。市当局はこの儲かる貿易を支援し、パン職人組合による香辛料の輸入と輸出に対していくつかの税制優遇措置を講じ、貿易の拡大を図りました。
18世紀から19世紀にかけて、この街ではパン作りをはじめとする職人技が衰退した。1825年には、パン屋はわずか3軒しか残っていなかった。資本主義の到来とともに、大企業が地元の職人から事業を引き継ぎ、ジンジャーブレッドの大量生産が始まった。
最大の工場は、1763年にヨハン・ヴェーゼ[ 7 ]がジンジャーブレッドを焼き始めた伝統に基づき、グスタフ・ヴェーゼが所有していた。グスタフ・トラウゴット・ヴェーゼは1824年に父アンドレアスから小さな工房を受け継ぎ、それを大企業に変えた。1875年の大晦日、トルン新聞（ガゼタ・トルンスカ）は、需要が高かったためアフリカでも販売されたと報じた。その他の輸出先としては、トルコ、日本、中国、ホノルルなどがあった。1913年、グスタフ・トラウゴット・ヴェーゼの子孫であるグスタフ・ヴェーゼは工場を建設し、第一次世界大戦終結後には500人以上の従業員を雇用していた。グスタフ・ヴェーゼは1939年1月にそれをポーランドの会社「スポレム」に売却し、ドイツにある別のジンジャーブレッド工場に移った。トルンにあるその会社は現在も存続しており、ポーランドで最も古い製菓会社であり、世界でも最も古い製菓会社の1つである。
ヴェーゼの工場の他に、1857年に設立されたヘルマン・トーマス社もあり、1907年には200人の従業員を抱えていた。ジンジャーブレッドの製造に携わるもう1つの重要な会社は、1907年にヤン・ルフニエヴィチによって設立された。 [ 8 ]この企業は非常に順調に発展し、50人の従業員を抱えていた。特に、トルンの紋章を飾った装飾的なジンジャーブレッドで有名だった。[ 8 ]
ポーランド語でピエルニキ・トルンスキエとして知られるこのお菓子は、ポーランドの国民食の象徴です。伝統的に、トルン市はポーランドの指導者、芸術家、その他ポーランド社会で功績を残した人々、そしてポーランド国王に贈り物として贈ってきました。[ 9 ]焼き型には、ポーランド国王ジグムント3世、ヴワディスワフ4世ヴァサ、ツェチリア・レナータ王妃の肖像、ポーランドの鷲といくつかの州の紋章が入った王室の印章が残っています。[ 10 ]この街からジンジャーブレッドを贈られた著名人には、マリー・カジミール・ルイーズ（フランス王女でヤン3世ソビエスキ王の未亡人）、ナポレオン・ボナパルト（彼の訪問中は街全体がライトアップされ、街中で鐘が鳴らされた）、ジグムント・クラシンスキ（ポーランドの三大吟遊詩人の一人）、画家ヤン・マテイコ、女優ヘレナ・モジェスカ、ユゼフ・ピウスツキ元帥、ピアニストのアルトゥール・ルービンシュタイン、詩人チェスワフ・ミウォシュ、レフ・ワレサ、教皇ヨハネ・パウロ2世などがいる。
少なくとも中世以来、ピエルニキはポーランドのことわざや伝説の中でトルンと結びついてきた。ある伝説では、ジンジャーブレッドは蜂の女王から見習いのボグミルへの贈り物だったとされている。17世紀の詩人フレデリック・ホフマンの警句には、ポーランドで最も素晴らしい4つのものが挙げられている。「グダニスクのウォッカ、トルンのジンジャーブレッド、クラクフの淑女、そしてワルシャワの靴」。
18世紀の詩人であり寓話作家でもあるイグナツィ・クラシツキは、ジンジャーブレッドをこよなく愛し、彼の有名な詩の中でジンジャーブレッドについて詠んでいる。
早熟な15歳の作曲家フレデリック・ショパンが、ドルヴェンツァ川近くの小さな村、サファルニアを訪れた際、彼はトルンに立ち寄り、そこで名付け親である刑務官のフレデリック・フロリアン・スカルベクの客として滞在しました。ショパンはこの街の名物菓子を味わい、大変気に入り、友人や同僚に手紙を書きました。彼はワルシャワにも送ったほどです。これを記念して、ポーランド最大のトルン・ジンジャーブレッド製造会社であるコペルニク製菓会社は、ショパンの肖像を包装紙にあしらった、ハート型の特別なジンジャーブレッド「スケルツォ」を製造しました。
トルンでは毎年、ジンジャーブレッドのお祭りである「Święto Piernika（ジンジャーブレッド祭り）」が開催される。
トルン産ジンジャーブレッドの主な生産者は2社あります。製菓工場「コペルニク」SAとトルンベーカリーです。前者はブランド名に対する法的権利を保持しており、1763年にヨハン・ヴェーゼによって設立された会社の後継者です。[ 11 ]後者はジンジャーブレッドの製造を専門とするトルンのパン職人によって設立され、その目的は、この技術の知識を広め、レストラン、パーティー、エリートの集まり向けに上質なジンジャーブレッドを製造することです。
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