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ジャガリーは、インド亜大陸、東南アジア、北アメリカ[ 2 ]、中央アメリカ、ブラジル、アフリカ[ 3 ]で消費されている伝統的な非遠心分離サトウキビ糖[ 1 ]です。これは、糖蜜と結晶 を分離せずにサトウキビジュースと、多くの場合ナツメヤシまたはヤシの樹液を濃縮した製品で、色は黄金色から濃い茶色まで様々です。最大50%のショ糖、最大20%の転化糖、最大20%の水分を含み、残りは木灰、タンパク質、バガス繊維などのその他の不溶性物質で構成されています[ 3 ] 。ジャガリーは、ポルトガル、イギリス、フランス料理で重要な甘味料であるムスコバドと非常によく似ています。
ジャガリーは、タミル語சக்கரை ( cakkarai ) またはサンスクリット語शर्करा ( śarkarā )から借用されたマラヤーラム語ശർക്കര ( cakkara ) から借用されたポルトガル語の用語jágara、jagraに由来します。砂糖のダブレットです。[ 4 ]
ジャガリーはサトウキビとヤシの木の産物から作られています。[ 5 ]ナツメヤシの樹液から作られる砂糖はより貴重で、生産地域以外ではあまり入手できません。ヤシの木はインド、バングラデシュ、パキスタン、ネパール、ミャンマー、スリランカでジャガリーの生産に利用されています。
スリランカでは、キトゥル（Caryota urens）の木から抽出したシロップがジャガリーの製造に広く使われている。[ 6 ]
砂糖は種類を問わず、200 ℃（392 °F）に加熱して固めた濃縮シロップの塊またはペースト状で販売されている。伝統的には、このシロップは、大きくて浅い丸底の容器で、生のサトウキビジュースまたはヤシの樹液を煮詰めて作られる。
歴史的に、サトウキビ栽培者は牛の力で動く圧搾機を使用していたが、現代の圧搾機はすべて動力式である。これらの圧搾機はサトウキビ畑の近くの畑に設置される。刈り取られ洗浄されたサトウキビは圧搾され、抽出されたサトウキビジュースは大きな容器に集められる。ジュースの一部は、炉で加熱するために小さな容器に移される。
容器は約1時間加熱されます。伝統的に、炉の燃料には粉砕したサトウキビから得られる乾燥木材パルプが使用されます。ジュースを煮詰める際に石灰を加えると、木材の粒子がすべて泡となってジュースの表面に浮き上がり、それをすくい取ります。最後に、ジュースを濃縮します。こうしてできた濃縮液は、元の体積の約3分の1になります。
この熱い液体は黄金色をしています。絶えずかき混ぜながらヘラで持ち上げ、糸状になるか、滴り落ちるかを確認します。糸状になる量が多くなれば、完全に固まったということです。これを浅くて平底の鍋に注ぎ、冷まして固めます。鍋は非常に大きく、底に熱い液体が薄く広がるようにすることで、表面積を増やして蒸発と冷却を速めます。冷えると、ジャガリーは柔らかい固体になり、それを好みの形に成形します。
ジャガリーの品質は色で判断されます。濃い茶色は、製造過程で精製されていないか、サトウキビジュースが栄養素をそのまま残したまま煮詰められたことを意味します。しかし、これを不純だと誤解し、色を良くするためにジュースを精製し、栄養素を取り除いて黄金色のジャガリーを作る人もいます。これは精製糖に過ぎません。このような等級付けの基準があるため、黄金色を模倣するために、毒性のある可能性のある着色料がジャガリーに添加されることがあります。
天然の濃い茶色のジャガリーは、サトウキビの搾り汁を 大きな鋳鉄製の鍋で約200℃で煮詰めて作られます。通常、このような鍋には、食品グレードのマスタードオイルまたはヒマシ油（発煙点が高い）がごく少量（ 100kgあたり約小さじ2杯（10mL））加えられます。これは、煮詰めている間に非常に高温の搾り汁の泡が鍋から飛び出さないようにするためです。マスタードオイルまたはヒマシ油は、ジャガリー全体に微量に含まれており、これらの油の性質（緩下作用）は、ジャガリーのこの性質と一致し、それを裏付けています。
ジャガリーは、インド、パキスタン、バングラデシュ、ネパール、スリランカ、アフガニスタン、イランの料理において、甘い料理にも塩味の料理にも材料として使われています。例えば、ウディピ料理では、サンバルやラッサムなどの一般的な料理にひとつまみ加えることがあります。また、特にグジャラート料理では、レンズ豆のスープ（ダル）に甘みを加えて、辛味、塩味、酸味のバランスを取るためにジャガリーが加えられます。
スリランカでは、ジャガリーは通常、キトゥルヤシの木のシロップ、またはココナッツシロップを使用して作られます。[ 7 ]シンハラ語でのそれぞれの名前はキトゥル・ハクル（කිතුල් හකුරු）とポル・ハクル（පොල් හකුරු）である。パルミラヤシのシロップから作るジャガリーは国の北部でより顕著です。これは、タミル語でパルミラ ジャガリー、またはパナンカルパッティ(பனங்கருப்பட்டி)と呼ばれます。サトウキビシロップから作られたジャガリーは、パームシロップをベースにしたジャガリーよりも劣ると考えられており、ジャガリー（கருப்பட்டி）という用語は、一般的に国内では後者を指すものとして理解されている。[ 6 ]
インドのマハラシュトラ州は、マラーティー語とマルワディー語で「グル」（गुळ）、ウルドゥー語で「グル」（گڑ） 、テルグ語で「ベラ」（బెల్లం）、カンナダ語で「ベラ」（ಬೆಲ್ಲ）として知られるジャガリーの最大の生産者および消費者です。タミル語では「vellam」（வெல்லம்）または「Sarkarai」（சர்க்கரை）、マラヤーラム語では「sharkara」（ശർക്കര）、マラヤーラム語では「gōḷa」（ગોળ）グジャラート語、「ミシュタ」サンスクリット語で「グァ」（मिष्ट）、オディア語で「グァ」（ଗୁଡ଼）、ヒンディー語でグル（गुड़）、ベンガル語で「グアン」（গুড়）。
コルハープルはインド最大のジャガリー生産地の1つであり、コルハープルジャガリーにはGIタグが付いています。[ 8 ]ほとんどの野菜料理、カレー、ダル、そして多くのデザートにジャガリーが含まれています。ジャガリーは特にマカールサンクランティの時期に、ティルグルと呼ばれるデザートを作るのに使われます。グジャラートでは、タルナラドゥまたはタルサンクリと呼ばれる同様の料理が作られます。マハラシュトラ州とカルナータカ州の農村部では、暑い太陽の下で働いて帰宅した人に水とジャガリーが与えられます。アンドラ、テランガーナ、カルナータカでは、ウガディ祭の日（新年）に、ジャガリーと他の5つの材料（シャド・ルチュル - 甘味、酸味、塩味、ピリ辛味、香辛料、苦味）からウガディパチャディが作られ、人生は幸福、嫌悪、恐怖、驚き、怒り、悲しみの混合物であることを象徴して食べられます。
糖蜜（काकवी）は、ジャガリーの製造過程で生じる副産物で、マハラシュトラ州やカルナータカ州の農村部では甘味料として使用されています。糖蜜には、通常の砂糖には含まれていない多くのミネラルが含まれており、伝統的なアーユルヴェーダ医学では健康に良いとされています。[ 9 ]ラージャスターン州やパンジャブ州の伝統料理であるグル・ケ・チャワル／チョール（「ジャガリーライス」）など、多くの甘いお菓子の材料にもなっています。
グジャラート州では、ラドゥは小麦粉とジャガリー（黒糖）で作られます。マハラシュトラ州の有名なレシピであるプーラン・ポリでは、砂糖の他に甘味料としてジャガリーが使われています。ジャガリーは手軽に入手できるお菓子として、あらゆるお祝いの席で配られます。婚約式では、ジャガリーの小さな粒がコリアンダーシード（ધાણા）に混ぜられます。そのため、多くのグジャラート州のコミュニティでは、婚約は「ジャガリーとコリアンダーシード」を意味するゴル・ダナ（ગોળ-ધાણા）という換喩 でよく知られています。
ジャガリーは、南インドでスパイシーな料理の辛味を和らげるために広く使われています。アーンドラ・プラデーシュ州とタミル・ナードゥ州では、米、牛乳、ジャガリーで作られるチャッカラ・ポンガルやミルク・ポンガルなどのスイーツに使われています。サンクランティの時期には、アーンドラ・プラデーシュ州の伝統的な料理であるアリセルが作られます。タミル・ナードゥ州では、プージャやディワリ、タミル新年、ジャナシュタミなどの祭りの際に、神への供物であるプラサダムとして、エッルンダイ（ゴマ団子）、アディラサム、ポリ・ビランガ・ウルンダイ（ポン菓子団子）が作られます。
水、ジャガリー（黒糖）、コショウの実から作られるパナカムと呼ばれる甘い液体は、ラーマ・ナヴァミー祭の際にラーマ神への供物として好んで作られます。ケララ州では縁起が良いとされ、料理に広く使われています。甘いデザートであるパヤサムの多くの種類に欠かせない材料です。ケララ州には、セントラル・トラヴァンコール・ジャガリーとマラユール・ジャガリーという2つのGIタグ付きジャガリーがあります。
タミル・ナードゥ州では、ジャガリーはもっぱら甘味料として使われています。チャッカラ・ポンガルと呼ばれる料理に使われます。収穫期が始まるポンガル祭（タイ・ポンガル）の際に作られます。カリを作るのに使われ、神々に捧げるフルーツサラダやパヤサムを甘くするのに使われます。ジャガリーは宗教儀式にも使われます。農村部では、サトウキビジャガリーとパームジャガリーが飲み物を甘くするのに使われますが、都市部では精製糖に取って代わられています。[ 10 ]
オディア料理では、ケーキやピタにはジャガリー（黒糖）が使われます。アリサピタのようなピタは、オディア語でグダと呼ばれるジャガリーで作られています。カカラピタには、ジャガリーでキャラメリゼしたココナッツのフィリングが入っています。グダはチュダと呼ばれる米フレークにも加えられ、朝食として食べられます。マンゴーやディレニアで作られたマーマレードにも、この材料が使われています。
ベンガル料理では、ジャガリーは甘い料理を作る際によく使われ、中には牛乳やココナッツと混ぜるものもあります。ラドゥ/ラルやパティシャプタ・ピタなどの人気の甘い料理では、ココナッツの細切りと混ぜます。ジャガリーはキャンディーの一種として、斬新な形に成形されます。同じお菓子の作り方は、隣のアッサム州でも行われています。アッサム州の人気の甘い料理には、ティル・ピタ（米粉、ゴマ、ジャガリーで作る）、その他の米ベースのピタ、パヤなどがあり、ジャガリーで作られています。アッサム州のいくつかの村では、塩味の赤いお茶にグルド（ジャガリー）のキューブを入れて飲む習慣があり、これはチェレカ・チャ（舐めるお茶）としてよく知られています。
パヤサ、オバトゥ(ホリゲ)、アンデーなどのカルナータカ州の伝統的なお菓子には、さまざまな種類のジャガリーが使用されています。サンバー(フリ サールとも呼ばれる) とラッサム(サール サールとも呼ばれる)には、一般的にピンチが追加されます。カルナータカ州では砂糖とヤシを原料としたジャガリーが生産されています。
ウッタル・プラデーシュ州のムザファルナガルは、世界最大のジャガリー市場を擁し、ムザファルナガル・ジャガリーは地理的表示（GI）タグを取得しています。これに続くのは、アーンドラ・プラデーシュ州ヴィシャーカパトナム地区のアナカパッレです。マハラシュトラ州西部のコルハプール地区は、黄色いジャガリーで有名で、マハラシュトラ州とグジャラート州で非常に人気があります。カルナータカ州のマンディヤは、ジャガリーの生産地として知られています。
ミャンマーでは、ビルマ語でhtanyet（ထန်းလျက်）と呼ばれるジャガリーは、ヤシの樹液から作られます。ミャンマー中部やバガン（パガン）周辺では、ジャガリーを作るためだけにヤシの樹液が採取されます。半透明の白い樹液は黄金色になるまで煮詰められ、一口大に成形されます。これは甘いお菓子とみなされ、子供から大人まで、通常は午後に緑茶と一緒に食べられます。地元ではビルマのチョコレートとも呼ばれています。ヤシの樹液から作られるジャガリーは、地域によってはココナッツの細切り、ナツメのピューレ、またはゴマと混ぜられることもあります。このタイプのジャガリーは、ビルマ料理で、通常は料理に色を付けたり、風味を豊かにするために使われます。
その他の用途としては、ジャガリーを使ったトフィーや、カボチャのジャム、カシューナッツ、ピーナッツ、スパイスを使ったジャガリーケーキなどがあります。ジャガリーは、パームワインなどのアルコール飲料の製造にも使用されることがあります。
ジャガリーは食品としてだけでなく、（バターミルクとマスタードオイルを乳化させて）タンドール窯の内側を香ばしくするためにも使用できます。[ 11 ]
ジャガリーは布地の天然染色に用いられる。また、パキスタンやインドの農村部では水タバコにも使われている。
基準量100g （3.5オンス）あたり、パームシロップ由来のジャガリーには、亜鉛2.5mg 、鉄11.4mg 、カリウム1050mgが含まれています。[ 12 ]
Wiktionaryにおけるジャガリーの辞書定義
