ウクライナ料理

ウクライナ料理は、ヨーロッパで最大かつ最も人口の多い国の一つであるウクライナの人々の様々な料理の伝統の集合体です。ウクライナ料理は、その食材の産地である豊かな黒土（チョルノゼム）の影響を強く受けており、多くの成分が絡み合っています。^[1]伝統的なウクライナ料理は、多くの場合、複雑な加熱工程を経ています。「まず、揚げたり、茹でたりしてから、煮込んだり、焼いたりします。これがウクライナ料理の最も特徴的な点です」。^[2]

ウクライナの国民食は赤いボルシチで、よく知られたビートスープで、多くの種類があります。しかし、ヴァレーヌィク（ピエロギに似たゆで餃子）やホルブツィとして知られるロールキャベツも国民的な人気があり、伝統的なウクライナのレストランでよく食べられています。^{[3]これらの料理は}、東ヨーロッパ料理の地域的な類似性を示しています。

ウクライナ料理は特に小麦、そして一般的に穀物の重要性を強調しており、この国はしばしば「ヨーロッパの穀倉地帯」と呼ばれています。 ^[4]ウクライナ料理の大部分は、ライ麦などの豊富な穀物資源と、ジャガイモ、キャベツ、キノコ、ビートなどの主食に基づいた古代の農民料理に由来しています。ウクライナ料理には、伝統的なスラブの技法と他のヨーロッパの技法の両方が取り入れられていますが、これは長年の外国の管轄と影響の副産物です。数世紀にわたってウクライナ人のディアスポラがかなり存在していたため（たとえば、100万人を超えるカナダ人がウクライナの血統を受け継いでいます）、ウクライナ料理はヨーロッパ諸国だけでなく、アルゼンチン、ブラジル、米国など遠方の国々でも代表されています。

ボルシチという言葉は通常、赤いボルシチを指しますが、ビートが入っていない他の酸っぱいスープを指す場合もあります。

• チェルヴォヌイ・ボルシチ（赤いボルシチ、通常は単にボルシチと呼ばれる）は、ビート、キャベツ、ジャガイモ、トマト、ニンジン、タマネギ、ニンニク、ディルで作られた野菜スープです。^[5][6]ウクライナのボルシチには約30種類あります。^[6]肉や魚が含まれることもあります。^[5]トマトペーストなど）で酸味をつけていますが、伝統的には代わりにビートクワスが使用されていました。^[7]
• ゼレニイ・ボルシチ（グリーンボルシチ）またはシチャヴレヴィ・ボルシチ（スイバのスープ）：スイバが入った水またはスープベースのスープ。刻んだゆで卵とサワークリームを添えて提供されます。
• ホロドヌイ・ボルシチ（冷たいボルシチ）またはホロドヌイク：酸っぱい乳製品（サワークリーム、酸っぱい牛乳、ケフィア、またはヨーグルト）を混ぜた野菜とビートのスープで、ゆで卵を添えて冷やして出されます。
• ビリイ・ボルシチ（白いボルシチ）：地域によって異なるスープを指します。南ポジーリャでは、白いボルシチは新鮮なテンサイ、豆、野菜で調理されます。 ^[8]フツル地方では、発酵させた白ビートとその液体（クワス）、タマネギ、ニンジン、サワークリーム、カルパティアオレガノで調理されます。 ^[9]ポレシアでは、テンサイ、ビートクワス、キャベツ、キノコ、ジャガイモ、新鮮なハーブが含まれます。 ^{[10]白いボルシチは、隣国ポーランドの}ジュールのようなスープを指すこともあります。

• ホロホヴィ・スープ：乾燥エンドウ豆と野菜で作ったスープ。トーストしたパンと一緒に出されることが多い。
• フレチャニ・スープ：そば、野菜、時には肉で作ったスープ。
• カプスニャック：キャベツ、豚肉、サロ、豆で作ったスープスメタナ（サワークリーム）
• ロソルニク：キュウリのピクルスが入ったスープ。
• ソリアンカ: 肉、魚、キノコ、さまざまな野菜、漬物で作った濃厚で辛くて酸っぱいスープ。
• ユシュカ：澄んだスープ。最も一般的な種類であるリブナ ユシュカ（魚のユシュカ）は、鯉、鯛、ナマズ、さらにはエリマキエイなど、さまざまな種類の魚から作られています。もう 1 つの一般的な種類は、フリブナ ユシュカ（澄んだキノコのスープ）です。
• ザティルカ: 両手で生地をこすり合わせて作った生地のペレットが入った野菜または肉のスープ。

• ブリンザまたはブリンザ:カルパティア山脈産の白い牛または羊のチーズ。
• コフバサ: 燻製または茹でた豚肉、牛肉、鶏肉のソーセージ。特に有名なのはクロヴィアンカ、つまり血のソーセージです。
• サロ: 塩漬けにした背脂。通常はスライスして、パン、タマネギ、ホースラディッシュまたはホットマスタードソースを添えて提供されます。揚げたり (シュクヴァルキ)、茹でたりすることもできます。
• キャビアまたはイクラ：バターを塗ったパンの上にキャビアを乗せて食べる。
• ホロデツ:肉や魚 (ザリブナ・リバ) で作られたアスピック (スチューデンツ) 。
• オリヴィエ: 茹でて刻んだジャガイモ、ディルピクルス、ゆでて刻んだ卵、茹でて刻んだ鶏肉またはハム、刻んだ玉ねぎ、エンドウ豆をマヨネーズと混ぜたサラダ。
• ヴィネレット：調理して細切りにしたビート、ザワークラウト、調理して刻んだジャガイモ、タマネギ、ニンジン、時にはヒマワリ油と塩を混ぜたピクルスが入ったサラダ。

パンと小麦製品はウクライナ料理にとって重要です。この国は世界でも伝統的な「穀倉地帯」の一つと考えられてきました。^[11]お祝いの際には、上部に凝った飾り付けをすることもあります。

• バブカ：イースターのパン。通常はレーズンやその他のドライフルーツが入った甘い生地。通常は背の高い円筒形に焼かれます。
• ブブリク: 焼く前に茹でた生地で作ったリング状のロールパン。ベーグルに似ていますが、通常はやや大きく、穴も広いです。
• コラチ：クリスマスや葬儀でよく食べられるリング状のパン。生地は編まれており、多くの場合、三位一体ひもで編まれています。編んだひもは、生命と家族の輪を表す円形（ウクライナ語で円はコロ）に成形されます。
• コロヴァイ:コラーチに似た、丸い編み込みパン。結婚式用に焼かれることが多く、上部は鳥やツルニチニチソウ。
• Palianytsia : 通常の焼きパン（ウクライナ語を話さない人にとっては発音が難しいことで有名）。
• 風味豊かなパンプシュキ：柔らかくふわふわしたパン、または揚げた生地にガーリックバターをトッピングしたもの。
• パスカ：イースターに焼かれる伝統的な濃厚なペストリー。

• バヌーシュまたはバノシュ：コーンミールのシチュー。
• チキンキエフ（コトレタ・ポ・キエフスキー）：バターと新鮮なハーブを詰めたキエフ風チキンカツレツ。
• デルニー：ポテトパンケーキ。通常はサワークリームを添えて提供されます。
• 魚（リバ）：卵と小麦粉で揚げたもの、キノコ、チーズ、レモンと一緒にオーブンで調理したもの、漬物、乾燥品、燻製品など。
• ホルブツィ：キャベツの葉、または時にはブドウの葉（生または保存したもの）を米またはキビの詰め物で巻き、肉（牛ひき肉またはベーコン）を入れ、油とキャラメル玉ねぎで焼き、ベーキングソースとしてトマトスープ、クリームまたはサワークリーム、ベーコンの脂、上にベーコンの細切りをのせて焼いたりする。^[12]
• フリャシュ: 一般的にはシチュー、特にハンガリーのグーラッシュのザカルパッチャ風を指します。
• カシャ：お粥。通常はそば、小麦、大麦、ライ麦、キビ、米、オート麦、トウモロコシから作られます。具体的な例としては、カシャ・ヘレチャナ・ジ・シュクヴァルカミ（揚げた豚の皮と玉ねぎそば）があります。
• カルトプリャーニキ：小麦粉と卵を加えたマッシュポテトを揚げたボール。中身が入っていることもある。
• コトレティまたはシチェヌイキ（カツレツ、ミートボール）：ひき肉または魚を玉ねぎ、生卵、パン粉またはパン、場合によってはニンニクと牛乳と混ぜ、油で揚げ、パン粉をまぶすこともあります。
• クルチェヌイキまたはザヴィヴァンツィ：キノコ、玉ねぎ、卵、 ^[13]チーズ、プルーン、ザワークラウト、ニンジンなど
• ムリンツィ：フランスのクレープ、ロシアのブリヌイ、アシュケナージ系ユダヤのブリンツに似た薄いパンケーキ。詰め物が入ったムリンツィはナリスニキと呼ばれ、通常はクワルク、肉、キャベツ、またはフルーツが詰められ、サワークリームを添えて提供されます。
• ジャガイモ ( kartoplia、方言ではbarabolia、bulba、krumplia、mandeburkaとも呼ばれる) : 若いジャガイモまたは皮をむいたジャガイモをバター、サワークリーム、ディルとともに食べる。より高級な種類では生卵が添えられる。茹でたり、揚げたり、焼いたり、つぶしたりして食べる。
• ピリシュカ：ひき肉、レバー、卵、米、玉ねぎ、揚げたキャベツまたはザワークラウト、クワルク、チェリーなど
• ピュリ：様々な具材が入った大きなパイ。
• ロースト肉（ペチェニア）：豚肉、子牛肉、牛肉、または羊肉のロースト。
• スマジェニーナ：揚げた肉。
• リンゴを詰めたアヒルまたはガチョウ。
• ヴァレーヌィク：マッシュポテトとフライドオニオン、茹でたひき肉とフライドオニオン、レバーとフライドオニオン、フライドキャベツとフライドオニオン、クワルク具材を詰めた団子^[5][6]。フルーツを詰める場合はサワークリームとバターまたは砂糖を添えて食べる。

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  伝統的な陶器の皿に入ったデルニー
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  コトレタ・ポ・キエフスキー（キエフ風鶏肉）

• クティア：ケシの実、小麦、ナッツ、蜂蜜、珍味クリスマス料理^[14]
• キエフケーキ：ヘーゼルナッツとバタークリームを詰めたメレンゲの2層からなるクリーミーなデザート。
• メディヴニクまたはメドヴィク：蜂蜜のケーキ。
• モロジボ：蜂の巣と卵の混合物を焼いて作る料理。
• 甘いパンプシュキ：ドーナツの穴に似た甘い生地。砂糖を混ぜることが多い。伝統的にはバラのジャムを詰めるが、ケシの実や他の甘いフィリングを詰めることもある。
• ピンニク：ベリームース。
• プタシュネ モロコ（文字通り「鳥のミルク」）：チョコレートコーティングされたスフレ
• スメタニク：サワークリームで作った柔らかいケーキ。
• スィルヌィクィ：揚げたクワルクの フリッターレーズンが入っていることもあり、サワークリーム、ジャム（ヴァレンニア）、蜂蜜、またはアップルソース。
• トルト：しっとりしたものからふっくらしたものまで、層状のケーキにはさまざまな種類があり、最も一般的なものはキエフスキー、プラズスキー、トルフェリヌイです。小麦粉を使わず、代わりに砕いたクルミやアーモンドを使って作られることが多いです。
• ヴァレニア：ベリー類やその他の果物を砂糖シロップで煮て作る丸ごとの果物ジャム。
• ヴァトルーシュカ：甘いクワルクのフィリングが入ったペストリー。
• ヴェルフヌイ：天使の羽のような、サクサクの揚げ菓子。
• Zhele （複数形と単数形）：チェリー、ナシなどのゼリー状の果物。
• ゼフィール：フルーツまたはベリーのピューレ、砂糖、卵白から作られた柔らかいデザート。メレンゲ。

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  クティア
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  レーズン入りシルニキ

• ホリルカ: 工業生産の強い蒸留酒、または自家製の同等品であるサモホン(密造酒) も人気があり、果物、スパイス、ハーブ、唐辛子などを注入したものも含まれます。最もエキゾチックなものの 1 つは、蜂蜜と赤唐辛子で味付けされたものです。
• ビール( pyvo ): ビールの最大の生産者は、オボロン、リヴィウスキー、チェルニーヒフスキー、スラヴティチ、サルマト、ローガンであり、これらの企業は製品の一部を輸出しています。
• ワイン( vyno ): ヨーロッパとウクライナ (特にクリミア半島) 産、ほとんどが甘口。ウクライナワインを参照。
• ミード（メドまたはメドゥカ）：蜂蜜、水、酵母から作られる発酵アルコール飲料。その風味は、ミツバチが好んで食べる植物、熟成期間と方法、および使用される酵母の特定の株によって異なります。アルコール含有量は、製造方法に応じて製造者ごとに異なります。
• ナリフカ: チェリー、ラズベリー、グーズベリー、ビルベリー、ブラックベリー、プラム、ブラックソーンなどのベリーや果物から作られた自家製ワイン。ベリーはスリヤ (大きなガラス瓶) に入れられ、砂糖が加えられます。ベリーが発酵した後、液体がベリーから分離され、コルク栓の付いた瓶に入れられます。ベリーはピリシュキ(焼き菓子または揚げ菓子) を作るのに使われます。このワインには約 15% のアルコールが含まれています。

• ミネラルウォーター：よく知られているブランドは Truskavetska、Morshynska、Myrhorodska です。これらは通常、強い炭酸を含んでいます。
• コンポット: 乾燥または新鮮な果物やベリーを水で煮て作った甘い飲み物。
• ウズヴァル:乾燥した果物、通常はリンゴ、ナシ、プルーンから作られた特別な種類のコンポート。伝統的にクリスマスに提供されます。
• キシル：ジャガイモのでんぷんを加えてとろみをつけたコンポット。
• クワス：酵母、砂糖、乾燥ライ麦パンから醸造された甘酸っぱい発泡性飲料。
• ケフィア：^[5]酵母と乳酸菌の両方で発酵させた牛乳で、ヨーグルト。自家製ケフィアには少量のアルコールが含まれている場合があります。
• プリャジェン モロコ: 焼きミルク。クリーミーな色と軽いキャラメル風味のミルク製品。ミルクを弱火で少なくとも 8 時間煮込んで作ります。
• リャジャンカ：発酵させた焼き乳。
• Syta : 蜂蜜入りの水。

• 料理芸術
• スラブ文化におけるキノコ狩り
• クリスマスイブの12品ディナー
• オデッサの料理
• オルハ・フランコ

• UCWL クックブック。ウクライナの伝統的な人気レシピ。— ヨークトン：ウクライナカトリック女性連盟、1970 年。— 111 ページ。
• Artiukh、リディア 1977、ウクライナスカ ナロドナ クリナリア[ウクライナの民俗料理]、ナウコヴァ ドゥムカ、キエフ
• アルチューク、リディア 2001、「ウクライナ料理と民俗伝統」、バルティヤ・ドゥルク、キエフ
• コロナ、アネット 2012 年、「The New Ukrainian Cookbook」、ヒッポクレーン ブックス、ニューヨーク
• ファリナ、ナタルカ（編）1976年、ウクライナのカナダ人、カナダウクライナ女性協会、エドモントン
• ステチシン、サヴェッラ1959、伝統的なウクライナ料理、トライデント プレス、ウィニペグ
• ステチシン、サヴェッラ2007、「伝統食品」ウクライナ百科事典（2007-08-10 取得）
• Tracz、Orysia 2015、First Star I See Tonight、Mazepa Publications Zhuravli、ウィニペグ
• ウクライナ料理、ウクライナ国際ディレクトリ
• カナダウクライナ女性協会、ウクライナの娘たち支部 1984 年、ウクライナの娘たちの料理本、カナダ センタックス、ウィニペグ
• ヤコヴェンコ、スヴィトラーナ 2013、「ウクライナの味：ウクライナ中心部の素朴な料理」、ソヴァ ブックス、シドニー
• ヤコヴェンコ、スヴィトラーナ 2016、ウクライナのクリスマスイブの晩餐: スヴィアータ・ヴェチェリアの伝統的な村のレシピ、ソヴァ・ブックス、シドニー (電子フォーマット版)
• ウクライナの伝統料理：おいしくて、楽しくて、きらきら輝く！ — ベスト キエフ ガイド：2020 年 3 月 30 日、p.