オデッサの料理

ウクライナのオデッサの料理は、ウクライナ、ロシア、ユダヤ、グルジア、フランス、ドイツ、イタリア、アルメニア、ウズベク、ブルガリア、モルドバ、ギリシャの文化を含むさまざまな地域の文化の影響を受けています。しかし、多くのレシピはオデッサ固有のものであり、フュージョン料理が一般的です。

• ヴォルシュマック^{[1] [2] [3]}
• ナスのディップ（「ナスのキャビア」）
• ツィメス^[4]
• 「ブルズハート」トマト前菜とブリンザ^[5]
• ニンニク入り焼きピーマン
• プリヴォズのローダーズサンドイッチ
• オデッサ風メゼ

• エッシヒ・フライシュ、プルーン入りビーフシチュー
• ゲフィルテ・ヘルツェレ、鶏の首の詰め物^[6]
• 詰め物ピーマン
• 詰め物をしたナス
• ロールキャベツ（ホルブツィ/ゴルブツィ）、「リトルフィンガー」、ドルマ

• ゲフィルテ・フィッシュ^{[7] [8]}
• ハゼのフライ^[9]
• ヒラメのフライ^[10]
• マリネした魚^[11]
• ドナウニシンとベビーポテト^{[12] [13]}
• 卵焼き​
• オデッサ産ムール貝^[14]
• ムール貝のピラフ^{[15] [16]}
• ビーチの黒海ムール貝
• チーズとニンニクで焼いたラパナ
• ラッキー/ラッキー（小エビ） ^[17]
• 黒海スプラットのカツレツ
• 黒海のニシンの揚げ物またはツァツァ^[18]

• 揚げたセモリナ粉
• サラマールは、塩水、^ニンニク、スパイスをベースにしたソースで、耳まで垂らしたり、野菜のドレッシングとして使われたりし^ます。
• オデッサのボルシチとハゼ^[19]
• プラシンテ^[20]
• 「5分」キュウリのピクルス^[21]

• チェリー入りヴァレヌィキ^[22]
• ホワイトチェリージャム
• ヴェルトゥータ^[23]
• ブリンツ（ナリスニキ/ナリストニキ）、「小さな指」とクワルク^[24]
• ナポレオンケーキ^{[25] [26] [27]}
• クルミ詰めプルーン^[28]

「オデッサ料理は寝かせるのが大好きなので、ストーブから出してすぐに飲み込むべきではありません。ストーブの上か冷蔵庫に入れて寝かせてください。オデッサのバザールは香りがします。オデッサのディルは香ります。オデッサのニンニクは指をくっつけます。オデッサのアジは尾根から外れて口の中で溶けます。ナスのディップはどんなポークチョップにも味を引き立て、風味をつけます。豆入りのオデッサの赤いボルシチ。卵入りのグリーン... 1羽の鶏から、首、詰め物の脚、スープ、麺ができます。オデッサのワインは「パパが作った」と呼ばれ、12リットルのガラス瓶からチューブを通して吸い上げられます。要するに、お腹をすかせてオデッサに来て、楽しんで、そして食べてください。」

— ミハイル・ジヴァネツキー、オデッサ料理について^[29]

海岸沿いにあることから、オデーサの料理には数多くの魚介類料理が含まれています。最も人気のある料理はゲフィルテ・フィッシュで、祝日に提供されるもので、主にカワカマス、ボラまたはアカボラ、コイ、カワカマスなど数種類の魚が使われています。魚のフライも人気があります。黒海ヒラメやハゼが好まれます。カツレツはニシン科の小魚、主に黒海ニシンから揚げられます。ムール貝のピラフはオデーサで人気の魚介類料理です。ムール貝は多くの場合、大きな鉄板の上でその場で揚げられます。

オデッサの伝統的な軽食は、オデッサの方言で「rachky」または「rachki 」と呼ばれる茹でたエビです。

冷たい前菜の中では、ボルシュマックや、焼いたナスのディップが特に人気です。

詰め物をした鶏の首（ゲフィルテ・ヘルツェレ）と詰め物をした野菜（ピーマン、ズッキーニ、ナス）は非常に人気があります。

オデッサ料理のもう一つの特徴は、一食分の大きさを変えずに、個々の料理の大きさを小さくする傾向があることです。例えば、オデッサのシェフが作るペリメニとヴァレーヌィキは、より伝統的なバージョンとは見た目が異なります。オデッサでは、ペリメニとヴァレーヌィキは小さいサイズで提供されますが、ウクライナ料理のヴァレーヌィキは握りこぶしほどの大きさです。最も人気のあるヴァレーヌィキはチェリーヴァレーヌィキです。オデッサの伝統的な料理では、ロールキャベツも他の地域の伝統的なものよりも小さいサイズで作られ、「小指」と呼ばれるサイズが好まれます。人気のデザートであるナリスニキ（クワルク入りブリンツ）もかなり小さいです。

オデッサとオデッサ州の特産品には以下のものがあります。

• ロクソラニ村で栽培されている40日ジャガイモ品種。この品種は熟成期間が短く、味が優れているのが特徴です。ロクソラニの「40日」は、マッシュポテトやローストポテトを作るのにオデッサで最高のジャガイモ品種と考えられています。^[30]
• マイアキ村の白いザリガニ。かつてはドニエストル川の河口はザリガニを捕獲するのに世界最高の場所と考えられていました。ザリガニ市場はもはや産業規模では運営されていませんが、マイアキ村のザリガニは今でもオデッサで最も人気のあるビールのおつまみの一つです。
• ミカドトマトは、発芽から成熟まで90～95日かかる早熟品種です。植物は背が高く（高さ1～1.2メートル）、果実は平らで丸みを帯びており、平均重量は150～200グラムです。この品種は非常に高品質の味で、オデッサ料理のサラダに使用されます。ミカドと羊のチーズのサラダは特に人気があります。^[31]
• ハゼはスズキ科の魚です。オデーサでは、ハゼはムチハゼ、ハーバリスト、丸太ハゼ、サンドピットハゼに分類されます。ハゼはロバの釣り竿で釣られ、揚げたりトマト煮にしたりします。塩漬けにして乾燥させ、ビールと一緒に食べることもできます。^[32]

「何と言われようと、ハゼは青い海沿いの街のもうひとつの「神聖な美食の牛」です。モルドバの庭で育ち、プリムス ストーブで調理された揚げたハゼの匂いを覚えているオデッサの住民の中には、ビーチ初日に日焼けした人々がこの地元の珍味を食べようと最寄りのレストランに駆け込むのを見て皮肉を言う人もいます。彼らは、祖父のこと、祖父が乗ったタール塗りの船のこと、朝釣りのこと、桟橋からゆっくりとハゼを釣る方法について語ってくれます。そして、ためらうことなく、新鮮なハゼを海水で塩漬けし、夏の味付けにして朝食として食べます。」

— マリア・カレンスカ、私のオデッサ: おいしいハゼ^[33]

• クロイシビラメは、クロイシビラメ科の魚です。沿岸海域では、カルカンとブリルの2種が漁獲されます。カルカンは、この科で最大の種で、体長は115cm、体重は28kgに達します。2番目の種であるブリルは、まず大きさがカルカンと異なり、ブリルはより小さく、生息地もカルカンより浅い水深で海岸に近い場所に生息しています。^[34]
• 黒海ニシンはニシン科の小型の商業用海魚である。オデーサでは「サルデーリ」と呼ばれることが多い。味がやや劣るアテリナやヨーロッパ産のアンチョビと混同しないように。^[35]
• ナスはオデッサ料理で人気の野菜で、ナスディップの主な材料です。^[36]

「… ナスからすぐにナスのディップを作りました。もちろん、缶詰として売られているような、味気ない、甘くて黄色っぽいお粥ではなく、本物の、自家製の、有名なオデッサのナスのディップです。神の食べ物です！ 緑色で、玉ねぎ、酢、ニンニク、モルダビアの唐辛子が使われ、悪魔のようにスパイシーで、唇に「噛みつき」ます... このようなディップを作るには、ナスは（もちろん！）煮たり、煮込んだり、もちろん揚げたりせず、炭火で焼く必要があります。ナスは焦がす必要があります。次に、皮を剥ぎ、白い種が入った蒸し焼きの緑の果肉を細かく切ります。しかし、ナイフで切るのは絶対にやめてください。金属に触れると、ナスは自然な緑色を失い、黒くなり、ディップはもう役に立ちません。ナスは、木製のナイフで切ります。本物のオデッサ風ナスディップが完成します。これほど簡単なことはありません。」

— ヴァレンティン・カタエフ、ナスのディップについて^[37]

「そして、このユダヤとギリシャの伝統の組み合わせは残りました。私は、特に食卓にアクセントをつけたいときに、これをよく作ります。どの家庭にも独自のレシピがあり、完全に栄養価が高く、簡単に作れて、黒パンと一緒においしいスパイシーなスナックとして食べられます。大量に調理し、ゲストが到着する直前に調理するので、煮詰まったり余分な汁が出たりすることはありません。キス以外なら、どんなものともよく合います。しかし、オデッサの料理の原則では、匂いは必須です。ニンニク、油、汚れた手 - テーブルを清潔で軽いままにしておくことはできません。ナスのディップは、胃や頭のバランスを崩さないので良いです。」

— アンナ・ロシャク、ナスのディップについて^[38]

• ブリンザは、牛、山羊、羊の乳から作られる塩水漬けチーズです。サンドイッチ、スナック、サラダのほか、温かい料理（ママリガなど）やペストリーのフィリングとしても使われます。樽で塩漬けされた熟成ベッサラビア産羊のブリンザは、オデッサのグルメ料理で特に人気があります。通常は使用前に数時間真水に浸します。^[39]
• ヴィルコヴェのカエルは揚げカエルの足を作るのに使われます。オデーサ州イズマイール地区のヴィルコヴェ市は、フランスや他のヨーロッパ諸国に輸出するカエルを食用と飼育することで有名になりました。
• オデッサ産ムール貝^[40]
• ウルダは、ベッサラビアでホエーと羊乳から作られるチーズです。「クイック」パン、ギョズレメを作るのに使われます。
• ベッサラビアのパプリカは、甘い赤唐辛子の品種を乳鉢と乳棒ですりつぶし、植物油で叩いて作るスパイスです。ベッサラビア料理で最も頻繁に使用されるスパイスの 1 つです。

• ラチキ（ロシア語ではラチキ）は、黒海とアゾフ海で獲れる黒海ハーブエビ（ Palaemon adspersus ）で、工業的価値が高く、大量にスナックとして食べられます。ほとんどの場合、茹でられますが、ニンニクと一緒にフライパンで揚げられることもあります。

• クレショワ、エレナ。ナゴヴィッチナ、エレナ (2011)。Одесская кухня в эмиграции [移民のオデーサ料理] (ロシア語)。タリン。ISBN 978-9985-9487-3-6。{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)

• ポポバ、マルタ (1992)。Секреты одесской кухни [オデッサ料理の秘密] (ロシア語)。ドニエプル：Днепрокнига。ISBN 5-89975-054-5。

• ナデムリンスキー、A. (2008)。В дебрях одесской кухни [オデーサの荒野で料理] (ロシア語)。キジフ: Грани-Т。ISBN 978-966-4650-70-7。

• ヤヴォルスカ、A. (2005)。Кулинарная книга от одесситок [オデーサの女性による料理の本] (ロシア語)。オデサ: 最適です。ISBN 966-8149-36-X。

• リブキン、セイヴリー (2013)。Моя Одесская кухня [私のオデサ料理] (ロシア語)。モスクワ: Экспо。ISBN 978-5-699-63635-8。

• エデン、キャロライン（2018）。黒海。カドリール。 p. 6.ISBN​ 978-1-787-13131-6。

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