そば

そば
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
注文：	ナデシコ科
家族：	タデ科
属:	ソバ
種：	F. エスクレンタム
二名法名
ソバ メンヒ
同義語[1]
タデ科タデ属 L. 1753 ソバ（Fagopyrum cereale） Raf. ソバ ドライアンドリ フェンツル Fagopyrum emarginatum (Roth) Meisn. 1840年 ファゴピルム エマルギナタム モンク 1802 Fagopyrum fagopyrum (L.) H.Karst.、無効な同義語 ファゴピルム ポリゴナム マクロスキー ファゴピルム・サジッタトゥム・ ギリブ。 ファゴピルム・サラセニカム・ デュモルト。 ファゴピルム ブルガレ ヒル ex Druce 1913 ソバ T.Nees 1853 タデ科 タデ属

ソバ（Fagopyrum esculentum）または普通ソバ^{[2] [3]}は、タデ科の開花植物で、穀物のような種子のため、また被覆作物として栽培されています。ソバは、紀元前6千年紀頃、現在の中国南西部の雲南省の地域で生まれました。「ソバ」という名前は、アジアで栽培されている食用植物であるFagopyrum tataricumなど、他のいくつかの種にも使用されています。

その名前にもかかわらず、ソバは小麦と近縁ではありません。ソバは穀物ではなく、イネ科の植物でもありません。ソバはスイバ、イタドリ、ダイコンと近縁です。ソバは種子にデンプンが多く含まれているため、穀物のように調理に使用できるため、 擬似穀物と見なされています。

「ソバ」または「ブナ小麦」という名前は、その四面体の種子がブナの木から採れるブナの実の大きな種子に似ていることと、小麦のように使われることから来ている。この単語は中期オランダ語の boecweite : boec「ブナ」（現代オランダ語のbeuk、ピエール語のbhagoを参照）とweite「小麦」（近代オランダ語のtarwe、古風なweit）の翻訳である可能性があり、あるいはオランダ語と同じモデルに基づいた土着の語形成である可能性もある。^[4]

ソバは、高さ約60センチメートル（24インチ）に成長する草本の一年生開花植物で、赤い茎と、イタドリに似たピンクと白の花を咲かせます。^{[5] : 68}葉は矢じり形で、果実は3つの鋭角が目立つ約5〜7 mmの痩果です。^{[6] : 94}

Fagopyrum esculentumは中国中南部とチベット原産で、^[7]ユーラシア大陸、アフリカ、アメリカ大陸の気候に適した地域に導入されています。^[7]

普通ソバの野生祖先はF. esculentum ssp. ancestraleである。F . homotropicumはF. esculentumと交雑可能で、野生種は中国南西部の雲南省に共通して分布している。ダッタンソバの野生祖先はF. tataricum ssp. potaniniである。^[8]

ソバは紀元前6000年頃に東南アジアの内陸部で栽培化され、最初に栽培されました。そこから中央アジアやチベットに広がり、その後中東やヨーロッパに広がり、15世紀までに到達しました。^[9]栽培化は中国の雲南省西部で行われた可能性が高いです。^[10]

これまでに中国で発見された最古の遺跡は紀元前2600年頃のもので、日本で発見されたソバの花粉は紀元前4000年頃のものである。ソバは世界で最も標高の高い場所で栽培されている作物で、チベット高原の端にある雲南省やチベット高原自体で栽培されている。ソバはヨーロッパ人によって北米にもたらされた最も古い作物の一つである。世界中への拡散は2006年までに完了し、カナダで開発された品種が中国で広く栽培された。インドでは、ソバ粉はクットゥ・カ・アッタとして知られ、シヴァラトリ、ナヴァラトリ、 ジャンマスタミなどの多くの祭りと文化的に古くから結び付けられてきた。これらの祭りの日には、ソバの実だけで作られた食べ物が食べられる。^[11]

ソバは、肥沃度の低い土壌や酸性土壌でよく育つ、短い栽培期間の作物です。肥料、特に窒素が多すぎると収穫量が減り、土壌はよく排水されていなければなりません。暑い気候では、ソバはシーズンの終わりに種を蒔くことでしか栽培できず、涼しい気候で開花します。花粉媒介者の存在により、収穫量が大幅に増加します。^[12]開花したソバの花蜜は、濃い色の蜂蜜を生み出します。^[13]

ソバの根系は分岐しており、主根は湿った土壌に深く伸びる。^[14]高さは75～125センチメートル（30～50インチ）に成長する。^[15]ソバは四面体の種子を持ち、花を咲かせる。花は通常白色だが、ピンク色や黄色の場合もある。^{[16]ソバは}分げつしたり吸芽を出したりせず、自由に枝分かれするため、他の穀物作物よりも環境に完全に適応することができる。^[14]

ソバは、その季節の早い時期または二番目の作物であるか、または生育期間全体が限られているため、生育に利用できる時間が短い場所でのみ、穀物として栽培されます。ソバはすぐに定着して夏の雑草を抑制し、暖かい季節のわずかな時間を埋めるための夏の信頼できるカバークロップになります。 ^[15]ソバの生育期間はわずか10〜12週間で^[17]、高緯度または北部の地域で栽培できます。^{[18]ソバは、}緑肥、侵食防止用の植物、または野生動物のカバーと飼料として使用されることがあります。 ^[15]

2022年の世界のソバ生産量は220万トンで、ロシアが世界総生産量の55％を占め、中国が23％、ウクライナが7％で続いている。^[19]

F. esculentum は、作物の害虫を防除するために天敵の数を増やすための花粉や蜜源として研究され、よく使用されています。^[20] Berndt ら 2002 は、ニュージーランドのあるブドウ園では結果が完全に期待できるものではなかったことを発見しました^{[21] [22] [23]}が、同じチーム - Berndt ら 2006 - は、4年後にニュージーランド中にあるいくつかのブドウ園を研究し、22 種類の寄生虫、特にDolichogenidea tasmanicaの大幅な増加を発見しました^[23] Irvin ら 1999 は、カンタベリー果樹園のD. t.について同様のことを発見しました。^[24] Gurr ら 1998 は、この増加の原因がF. esculentum内のシェルターや代替宿主ではなく、花の蜜腺であることを示しました。また、Stephens ら 1998 は、Anacharis spp.について、ソバ属はMicromus tasmaniaeに多く生息している。Stephens ら (1998) はまた、M. t. (これもF. e.を捕食することが一般的)におけるA. spp.の大幅な増加を初めて実証した。 ^[24] Cullen ら (2013) は、ワイパラ周辺のブドウ園がソバの栽培を継続していないことを発見し、ソバが実際のブドウ園の慣行にうまく組み込まれるようにするためのさらなる技術開発の必要性を示唆した。^[23] English-Loeb ら (2003) は、ソバがErythroneuraヨコバイに生息するAnagrus属の寄生バチをより多く維持することを発見し、^{[23] Balzan と Wäckers (2013) は}Necremnus artynesについて、Ferracini ら (2013) は同様のことを発見した。 2012年、 Necremnus tutae がTuta absolutaに寄生し、トマト、ジャガイモ、および程度は低いが他のナス科および非ナス科園芸植物の害虫防除に役立っていることが報告された。^[25] Kalinova と Moudry 2003 は、他の花との混植をさらに間違った時期に行うと、 F. esculentum が本来なら生き残れるはずの霜で枯れてしまう可能性があることを発見した。また、Colley と Luna 2000 は、F. esculentum が、餌として植えられた天敵と重ならないように開花を遅らせる可能性があることを発見した。 ^[20] Foti ら 2016 は、短鎖カルボン酸の大幅な変動が、両種間の生物防除の性能の変動の最も可能性の高い説明であると発見した。栽培品種^[20 ]

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  ブムタン（ブータン）のソバ畑
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  チェコ共和国のヴルホヴィナ近郊のソバ畑
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  花を咲かせたソバ
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  そばの花のクローズアップ（thrum）
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  ソバの種子と枯れた花
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  殻付き焙煎そばシリアル（カシャ）

ソバには多様な植物化学物質が含まれており、その中には、ソバの実に含まれるルチン、タンニン、カテキン-7-O-グルコシド^{[26] [27]}、およびソバの子葉に主に含まれるファゴピリン^{[28] [29] [30]が含まれます。 [31]}無機ヒ素はほとんど含まれていません。^[32]

サリチルアルデヒド（2-ヒドロキシベンズアルデヒド）は、そばの香りの特徴的な成分として特定されています。^[33] 2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノン、(E,E)-2,4-デカジエナール、フェニルアセトアルデヒド、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、(E)-2-ノネナール、デカナール、 ヘキサナールもそばの香りに寄与しています。これらはすべて臭気活性値が50を超えていますが、これらの物質を単離した状態での香りはそばに似ていません。^[34]

乾燥そば100グラムには1,440キロジュール（343キロカロリー）の食物エネルギー、または調理済みでは380kJ（92kcal）のエネルギーが含まれており、そばはタンパク質、食物繊維、4種類のビタミンB 、および数種類の食物ミネラルの豊富な供給源（1日の推奨摂取量（DV）の20%以上）であり、特にナイアシン、マグネシウム、マンガン、リンの含有量が多い（DVの47～65%） （表）。そばは炭水化物72% 、食物繊維10%、脂肪3% 、タンパク質13%、および水分10% で構成されています。

そばにはグルテンが含まれていないため、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、疱疹状皮膚炎などのグルテン関連疾患を持つ人々が食べることができます。^{[37] [38]}ただし、そば製品にはグルテンが混入している可能性があります。^[37]

ソバやソバを含む製品に対する重度のアレルギー反応の症例が報告されている。^[39]ソバには蛍光性 光毒性 ファゴピリンが含まれている。^[28]種子、小麦粉、茶は通常の量で摂取した場合、一般的に安全であるが^{[定量化]、}ソバの新芽、特にソバの花やファゴピリンを多く含むソバ抽出物を多く摂取する食生活を送っている人はファゴピリズムを発症する可能性がある。 ^{[40]ヒトにおけるファゴピリズムの症状には、日光にさらされた部分の皮膚}炎、寒さに対する敏感さ、手のチクチク感やしびれなどがある。 ^[40]

果実はヒマワリの種に似た痩果で、硬い外殻の中に一つの種子がある。デンプン質の胚乳は白く、そば粉の大部分または全部を構成する。種皮は緑色または黄褐色で、そば粉を黒くする。殻は暗褐色または黒で、一部は黒い斑点としてそば粉に含まれることがある。黒い粉はフランス語でblé noir （黒小麦）と呼ばれ、サラザン（サラセン）という名前でも知られている。同様に、イタリアではgrano saraceno（サラセン穀物）として知られている。^{[41]穀粒は、単純に殻を取り除いて製粉し、}ファリーナ、全粒粉、または白い小麦粉にすることで準備できる。穀粒は、特殊な用途のためにデンプン、胚芽、殻に分画することができる。

ソバの実の粥は西アジアと東ヨーロッパでよく使われる。粥は一般的で、典型的な農民料理と見なされることも多い。これは、ローストしたソバの実をスープで煮て、米やブルグルに似た食感にしたものである。この料理は、ユダヤ人、ウクライナ人、ロシア人、ポーランド人の 移民によってアメリカに持ち込まれ、彼らはこれを今日知られているようにカシャと呼び、パスタと混ぜたり、ロールキャベツ（詰め物キャベツ）、クニッシュ、ブリンツの具材として使った。20世紀には、ソバの実の粥は世界中で最も広く使われ、主にエストニア、ラトビア、リトアニア、ロシア、ウクライナ、ベラルーシ、ポーランドで食べられ、ベラルーシ語、ウクライナ語、ロシア語ではグレチカ（ギリシャ語の穀物） と呼ばれていた。

ソバは、小麦を育てるには生育期間が短すぎるチベットや中国北部で何世紀にもわたって食べられてきました。ソバを作るときは、木製の圧搾機を使って生地を熱湯に押し込みます。チベットと山西省で見つかった古い圧搾機には、基本的な設計上の特徴が共通しています。日本人と韓国人は、それらからソバ作りの工程を学んだのかもしれません。

そばは日本（そば）^[42]や韓国（冷麺、マッククス、メミルグクス）の料理で重要な役割を果たしている。そばは日本において文化的に重要なテーマである。グルテンを含まない小麦粉から麺を作るのは難しいため、手作業で麺を作る伝統技術が発達した。韓国のメミルムクと呼ばれるゼリーはそば粉から作られる。

麺類はイタリアにも存在し、南イタリアのプーリア地方ではパスタ・ディ・グラーノ・サラチェーノ、北イタリアの ヴァルテッリーナ地方ではピッツォッケリとして食べられています。

ソバ粉のパンケーキは、いくつかの国で食べられています。ロシアではソバ粉のブリニ、フランスではガレット・ブルトンヌ、アカディアではプロイ、オランダではポッフェルチェ、ベルギーのワロン地域ではブーケテ、インドではクットゥ・キ・プリ、ネパールではカチヤンバとして知られています。同様のパンケーキは、アメリカの開拓時代には一般的な食べ物でした。^[43]焼くと軽くてふわふわです。ソバ粉がパンケーキに土っぽくてほんのりキノコのような味を与えます。

ウクライナでは、 hrechanykyと呼ばれるイースト入りのパテが作られています。

ソバは、いくつかの伝統において断食中の食物として認められている。インドでは、ヒンズー教の断食日（ナヴァラトリ、エカダシ、ジャンマスタミ、マハシヴァラトリなど）に、インド北部の州で断食する人々はソバ粉で作った食べ物を食べる。そのような断食日には小麦や米などの穀物を食べることは禁じられている。厳格なヒンズー教徒は断食中に水さえ飲まないが、穀物や塩を断ち、代わりにソバ（クットゥ）などの非穀物食品を食べる人々もいる。ロシア正教の伝統では、聖フィリップの断食時にソバを食べる。^[44]

ソバ蜂蜜は色が濃く、香りが強いです。他の蜂蜜と相性が良くないため、通常は単花蜜として生産されます。

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  そば粉から作られたそば
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  クトゥ・ケ・パコレ、インドのそば粉から作られたスナック
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  そば粉パン（ロティ）とジャガイモのカレーと酸っぱいヨーグルト、シッキム、インド
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  ロシア、ウクライナ、ベラルーシのグレチカ
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  ピッツォッケリ、そば粉で作る北イタリアのパスタ

近年、そばはグルテンフリービールの他の穀物の代用として使用されています。そばは実際の穀物ではありませんが（疑似穀物）、大麦と同じように使用して麦芽を生産することができ、グリアジンやホルデイン（一緒にグルテン）を含まないビールを醸造するためのマッシュのベースとなるため、セリアック病患者や特定の糖タンパク質に敏感な人にも適しています。^[45]

ソバウイスキーは、ソバを主原料として作られた蒸留酒の一種です。フランスのブルターニュ地方とアメリカ合衆国で生産されています。

そば焼酎は、 16 世紀から生産されている日本の蒸留酒です。味は麦焼酎よりもマイルドです。[^{出典が必要]}

そば茶は、中国では苦荞茶（くきょうちゃ）、韓国ではメミル茶（めみるちゃ）、日本では蕎麦茶（そばちゃ）として知られ 、焙煎したそばから作られるお茶です。^[46]

ソバ殻は枕を含む様々な布張り製品の詰め物として使用されている。殻は耐久性があり、合成繊維詰め物ほど断熱性や熱反射性はない。アレルギーのある人向けに羽毛の代わりとなる天然詰め物として販売されることもある。しかし、未加工で洗浄されていない殻で作られた枕の健康への影響を測定した医学研究では、そのようなソバ枕には、新しい合成繊維詰め物入り枕よりも、アレルギーに敏感な人に喘息を引き起こす可能性のある潜在的なアレルゲンが高濃度に含まれているという結論が出ている。^{[47] [48]}

• そば料理一覧
• エリオゴヌム – 北アメリカ産の野生ソバ属

Wikisource には、1911 年のブリタニカ百科事典の記事「ソバ」のテキストがあります。

• ウィキメディア・コモンズの Fagopyrum esculentum (ソバ) に関連するメディア