葉野菜

葉野菜は、葉物野菜、野菜の葉、または単に葉物とも呼ばれ、野菜として食べられる植物の葉のことです。サラダに生で食べるものはサラダグリーンと呼ばれ、加熱調理して食べる葉野菜はポットハーブと呼ばれます。

食用となる葉を持つ植物は、およそ1,000種が知られています。葉野菜は、レタスやほうれん草などの短命な草本植物から得られることが多いですが、木本植物からも得られます。多くの飼料作物（アルファルファ、クローバー、ほとんどのイネ科植物など）の葉も人間が食べられますが、通常は飢饉時や加工食品としてのみ利用されます。

葉野菜には多くの一般的な植物栄養素が含まれていますが、光合成を行う組織であるため、特にビタミンKの含有量が顕著です。したがって、ワルファリンなどのビタミンK拮抗薬を服用している人は、葉野菜の摂取量を制限する必要があります。

概要

葉野菜とは、野菜として食される植物の葉のことで、柔らかい場合は葉柄や芽も一緒に食べることがあります。サラダに生で食べる葉野菜はサラダグリーンと呼ばれ、加熱調理して食べる葉野菜はポットハーブと呼ばれます。

食用となる葉を持つ植物は、およそ1000種が知られている。葉野菜は、レタスやほうれん草のような短命な草本植物から得られることが多いが、木本植物からも得られる。

多くの飼料作物の葉は人間も食用とすることができるが、通常は飢饉時の食料としてのみ利用される。例としては、アルファルファ、クローバー、そして小麦や大麦を含むほとんどのイネ科植物が挙げられる。乾燥させて粉末にしたり、果肉をすりつぶしてジュースにしたりといった加工によって、これらの作物の葉を食用にすることもある。

葉野菜一覧

アガスタケ・フォエニクルム— アニスヒソップ（北米西部）
ネギ（学名： Allium fistulosum） — ネギ（東アジア原産）
アルテルナンテラ・シッソー— シッソーほうれん草（ブラジル）
Basella alba — マラバルほうれん草 (インド、東南アジア、ニューギニア)
Beta vulgaris — ビート（ビートの葉、スイスチャードを含む）
Brassica oleracea — 野生のキャベツ類。キャベツ、ガイラン、ジャージーキャベツ、ケール、赤キャベツ、サボイキャベツ、コラードグリーン、マスタードグリーン、コールラビなど
アブラナ科のBrassica rapa（カラシナ）には、白菜、チンゲン菜、ボンドン、チョイサム、コマツナ、ラピニ、タツァイ、大根の葉などが含まれます。
カンパニュラ・ベルシコロール― 様々な色のキキョウ（イタリア南東部からバルカン半島にかけて分布）
キヌア（学名：Chenopodium quinoa） —キヌア（南米アンデス山脈西部原産）
Cichorium endivia — エンダイブ、エスカロルを含む
Cichorium intybus — チコリ (ヨーロッパ)
クレイトニア・ペルフォリアタ— パルシンガット（北米西部）
Cnidoscolus aconitifolius — チャヤ (メキシコのユカタン半島)
Daucus carota subsp. sativus — ニンジン（ヨーロッパおよび南西アジア）
Eruca sativa — ルッコラまたはロケット (地中海地方)
Foeniculum vulgare — フェンネル（南ヨーロッパ原産）
Gynura bicolor — 食用ギヌラ（中国、タイ、ミャンマー）
ギヌラ・プロクンベンス― 長寿のほうれん草（中国、東南アジア、アフリカ）
ヘメロカリス・フルバ― オレンジ色のデイリリー（中国または日本原産）
Lepidium meyenii — マカ（アンデス産）
Lactuca sativa — レタス（セルタス、アイスバーグレタス、レッドリーフレタス、ロメインレタスを含む）
ナスタチウム・オフィシナレ（クレソン）（ヨーロッパおよびアジア）
マルバ・モスカタ（Malva moschata） — ムスクマロウ（ヨーロッパおよび南西アジア原産）
モリンガ・オレイフェラ— モリンガ（インド亜大陸）
シソ（Perilla frutescens） —シソペリラ（東南アジアおよびインド高原）
スイバ（Rumex acetosa） — ヨーロッパの大部分、温帯アジア、北アメリカ、グリーンランドに
サッサフラス・アルビダム— サッサフラス（北米東部）
Sauropus androgynus — カトゥク（南アジアおよび東南アジア）
ホウレンソウ（ Spinacia oleracea）（中央アジアおよび西アジア）
Solanum aethiopicum — nakati (アジアおよび熱帯アフリカ)
Trigonella foenum-graecum — フェヌグリーク (インド)
Tropaeolum majus — 庭のキンレンカ (アンデス)
スミレ（ Viola odorata）（ヨーロッパ、北アフリカ、シリア）

収穫後病害

収穫後の病害は、葉野菜の最大50%の損失を引き起こします。これらは真菌性、細菌性、そしてはるかにまれにウイルス性です。最も重要な対策は温度管理された貯蔵ですが、病原菌の侵入経路となる機械的損傷を防ぐことも重要です。野菜を洗うための汚染されていない水は、それほど重要ではありませんが、それでも重要です。^{[ 1 ]}

一般的な細菌性病原体には次のものがあります。Xanthomonas Campestris pv.ビシアン、シュードモナス・ビリディフラバ、Ｐ．チコリ、Ｐ．マージナリス、Ｐ．マージナリス、Ｐ． ビリディフラバ、Ｐ．シリンガエｐｖ．aptata、X.campestris pv.カンペストリス、X. カンペストリスpv.ラファニ、P. syringae pv.マクリコラ、P. syringae pv.アリサレンシス、ペクトバクテリウム属P. carotovorum subsp.を含む。ｏｄｏｒｉｆｅｒｕｍおよびＰ．ａｒｏｉｄｅａｒｕｍ 、およびＤｉｃｋｅｙａｓｐｐ．^{[ 1 ]}

一般的な真菌病原体には、Alternaria brassicicola、A. alternata、A. arborescens、A. tenuissima、A. japonica、Colletotrichum higginsianum、Colletotrichum dematium f. が含まれます。スピナシアエ、ミクロドキウム・パナトニアナム、ステムフィリウム・ボツリオサム、クラドスポリウム・バリアビレ、セルコスポラ・ベティコラ、C. ラクツカエ・サティバエ、C. ブラシシコーラ、C. アセトセラ、ボトリチス・シネレア、ゴロビノミセス・シコラセアルム、ポドスファエラ・フスカ、エリシフェcruciferarum、E.polygoni 、E.heraclei 、Sclerotinia sclerotiorum、およびS.minor 。 ^{[ 1 ]}

一般的な卵菌の病原体には、Albugo occidentalis、A. ipomoeae-aquaticae、A. candida、Hyaloperonospora parasitica、Bremia lactucae、Peronospora effusa、およびPeronospora farinosa f.spが含まれます。ベタエ。^{[ 1 ]}

プロクロラズなどの殺菌剤は、これらのいくつかに対処するために使用できます。^{[ 1 ]}

栄養

葉野菜の一例としてほうれん草は、カロリーと脂肪分が少なく、食物繊維、ビタミンC、プロビタミンA カロテノイド、葉酸、マンガン、ビタミンKが豊富です。^{[ 2 ]}

葉野菜は光合成組織であり、フィロキノンが光合成に関与しているため、ビタミンKの含有量が特に高い。^{[ 3 ]}したがって、ワルファリンなどのビタミンK拮抗薬を使用している人は、葉野菜の摂取量を制限するよう特に注意する必要がある。^[⁴^]

準備

葉野菜を調理して食べる場合、米国では「ゆでた葉野菜」と呼ばれることがあります。葉野菜は炒めたり、煮込んだり、蒸したり、生で食べたりできます。豚肉と一緒に煮込んだ葉野菜は、ソウルフードや米国南部料理の伝統的な料理です。また、サグなどの南アジア料理でもよく食べられています。葉野菜は、トルティーヤのように他の材料を包んで食べられる容器として使うことができます。レタスやほうれん草など、多くの緑の葉野菜は、サンドイッチやサラダなどに入れて生で食べることもできます。グリーンスムージーは、葉野菜を果物や水と一緒にミキサーにかけることで、大量の生の葉野菜を摂取することを可能にします。

アフリカ

アフリカの一部の国では、栄養価の高いアマランサスの様々な種が茹でて広く食べられている。^{[ 5 ]}

Celosia argentea var. argentea、または「ラゴスほうれん草」は、西アフリカ料理でよく使われる茹で野菜の一つです。^{[ 6 ]}

ギリシャ

ギリシャ料理では、ホルタ（χόρτα、文字通り「緑の野菜」）は典型的な付け合わせで、温かくても冷たくても食べられ、通常はオリーブオイルとレモンで味付けされます。^{[ 7 ]}

地域や季節によって、少なくとも80種類もの異なる葉野菜が使われており、黒ガラシ、タンポポ、スイバ、チコリ、フェンネル、フダンソウ、ケール、ゼニアオイ、イヌホオズキ、アカザ、野生のネギ、シロガラシ、アオイ、ノゲシ、そしてケッパーの新鮮な葉などが含まれる。

イタリア

プレボッジョンは、さまざまな野生の葉野菜を茹でて混ぜ合わせたもので、リグーリア料理ではラビオリやパンソティの詰め物として使われます。^{[ 8 ]}プレボッジョンの主な材料の一つは、ボリジ（Borago officinalis）の葉です。プレボッジョンは、ミネストローネやフリッタータに加えられることもあります。^{[ 9 ]}

ポーランド

ボトウィンカ（またはボチウィンカ）は、ビーツの茎と葉を主な材料の一つとするスープです。「ボトウィンカ」という言葉は、「ボトウィナ」の縮小形で、フダンソウやビーツの葉などの葉物野菜を指します。

アメリカ合衆国

アメリカ南部料理や伝統的なアフリカ系アメリカ料理では、カブ、コラードグリーン、ケール、ガーデンクレス、タンポポ、マスタード、ヤマゴボウの葉がよく調理され、ハムやベーコンと一緒に提供されることが多い。煮汁はポットリッカーと呼ばれ、スープとして使われる。ヤマゴボウを調理した水には、煮沸によって除去された毒素が含まれているため、捨てるべきである。^{[ 10 ]}

ソテーしたエンダイブは、イタリア系アメリカ料理であるユティカ・グリーンズの主要な材料の一つです。

ギャラリー

ゴトゥコラ(ツボクサ)
スイスチャード
空芯菜
サブジ・ホルダンは、イランのサラダのような料理で、ここではミックスグリーンと大根が使われています。

参考文献

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↑サミュエル・セイヤー（2017）。『驚くべき野生の食用植物』。フォレジャーズ・ハーベスト。273、276ページ。ISBN 978-0-9766266-2-6ヤマゴボウは適切に調理しないと危険です。...ヤマゴボウで食べられるのは、若い芽と柔らかい茎の先端、そして未熟な分裂組織の葉だけです。これらはたっぷりの水で茹でてから水気を切る必要があります。ヤマゴボウを生で食べると深刻な中毒を引き起こす可能性があります。...成熟したヤマゴボウの葉を茹でた水を飲んで病気になった人がいました（Jaeckle and Freemon 1981）。

[Golding-et-al-2020-1] 1 2 3 4 5ゴールディング、ジョン。テソリエロ、レン。ダニエル、ロザリー（2020）。「10 - 葉物野菜」。ルイス・パロウにて。ジョセフ L. スミラニック (編)。新鮮な園芸作物の収穫後の病理。フロリダ州ボカラトン：CRC Press。 p. xviii+823。ISBN 978-1-315-20918-0OCLC 1104856309。 ISBN 9781351805889ISBN 9781351805896ISBN 9781138630833

[2] 「生ほうれん草100gあたりの栄養成分表示；USDA栄養データSR-21」。2014年。 2014年9月20日にオリジナルからアーカイブ。2014年9月15日に取得。

[3] Kessler, F.; Glauser, G. (2014). "葉全体および葉緑体サブフラクションにおけるプレニルキノンのプロファイリング". Plant Isoprenoids . Methods in Molecular Biology. Vol. 1153. pp. 213–26 . doi : 10.1007/978-1-4939-0606-2_15 . ISBN 978-1-4939-0605-5PMID 24777800

[4] Chang, C. -H.; Wang, Y. -W.; Yeh Liu, P. -Y.; Kao Yang, Y. -H. (2014). "食事性ビタミンKとワルファリンの相互作用を最小限に抑えるための実践的なアプローチ" . Journal of Clinical Pharmacy and Therapeutics . 39 (1): 56– 60. doi : 10.1111/jcpt.12104 . PMID 24383939 . S2CID 206036115 .

[5] 米国国立研究評議会、国際開発のための科学技術委員会、『アフリカの失われた作物：野菜』、6、35頁以降。書籍は2015年3月20日にWayback Machineにアーカイブされました。

[6] "ECHO"。2010年5月10日にオリジナルからアーカイブされました。2019年5月6日に取得。

[7] Lynn Livanos Athan。「Horta Vrasta – ゆでた葉野菜」。About.com Food。2009年2月20日のオリジナルからアーカイブ済み。 2012年6月6日閲覧。

[8] "dall'olio al preboggion" . cogornese.it . 2012年3月6日のオリジナルからアーカイブ済み。 2012年6月6日取得。

[9] 「リグーリア風ボリジとソーセージのオムレツ」。イタリアのレシピ – イタリアの食文化 – アカデミア・バリラ。2014年8月19日のオリジナルからアーカイブ済み。 2015年6月8日取得。

[10] サミュエル・セイヤー（2017）。『驚くべき野生の食用植物』。フォレジャーズ・ハーベスト。273、276ページ。ISBN 978-0-9766266-2-6ヤマゴボウは適切に調理しないと危険です。...ヤマゴボウで食べられるのは、若い芽と柔らかい茎の先端、そして未熟な分裂組織の葉だけです。これらはたっぷりの水で茹でてから水気を切る必要があります。ヤマゴボウを生で食べると深刻な中毒を引き起こす可能性があります。...成熟したヤマゴボウの葉を茹でた水を飲んで病気になった人がいました（Jaeckle and Freemon 1981）。

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概要