モロッコ料理

モロッコ料理（アラビア語：المطبخ المغربي）は、何世紀にもわたる多くの文化や国家との交流によって発展したモロッコの料理です。 ^[1]モロッコ料理は通常、アラブ料理、ベルベル料理、アンダルシア料理、地中海料理が混ざり合ったもので、ヨーロッパ料理（フランス料理とスペイン料理）やサハラ以南の地域の影響は最小限です。^[2]他のマグレブ料理と同様に、モロッコ料理はアフリカの他の地域よりも中東料理との共通点が多いです。^[3]

モロッコのシェフであり料理研究者でもあるホッシン・ウアリ氏によると、現在でも確認できるモロッコ料理の最古の痕跡は紀元前7世紀にまで遡るそうです。^[4]

モロッコではイスラムの食事法に従い、イスラム教徒は豚肉を食べることが禁じられています。

材料

モロッコは、地中海の果物や野菜、またカタツムリなどの熱帯産物を幅広く生産しています。一般的な肉類には、牛肉、ヤギ肉、羊肉、子羊肉などがあり、鶏肉や魚介類とともに、料理のベースとして使われています。特徴的な調味料には、レモンピクルス、アルガンオイル、保存バター（スメン）、オリーブオイル、ドライフルーツなどがあります。

今日の主食は米と小麦で、パンやクスクスの材料として使われていますが、20世紀半ばまでは大麦も特に南部では重要な主食でした。^[5]ブドウは主にデザートとして生で食べられ、ワインの消費量は1人当たり年間約1リットルにすぎません。^[6]^[7]^[8]伝統的な調理用油脂はバターと動物性脂肪ですが、現在ではオリーブオイルがそれらに取って代わりつつあります。^{[9]バターは生の}ゼベダと保存されたスメンの両方で使用されます。^[10]

香料

モロッコ料理にはスパイスやラス・エル・ハヌートが広く使われている。^[11]^[12]^{[13]一部のスパイスは}アラブ人を通じてモロッコに輸入され、ペルシャ料理やアラブ料理の影響をもたらしているが、タラウィーンのサフラン、メクネスのミントやオリーブ、フェズのオレンジやレモンなど多くの食材は国産であり、輸出されている。イドリース朝が789年にアラブ文化が優勢なフェズを築いた後、多くのスパイスが東方からもたらされた。^[14]一般的なスパイスには、シナモン、クミン、ターメリック、ショウガ、パプリカ、コリアンダー、サフラン、メース、クローブ、フェンネル、アニス、ナツメグ、カイエンペッパー、フェヌグリーク、キャラウェイ、黒コショウ、ゴマなどがあります。モロッコのスパイスミックスであるラス・エル・ハヌートには27種類のスパイスが組み合わされています。^[15]

モロッコ料理によく使われるハーブには、ミント、パセリ、コリアンダー、オレガノ、ペパーミント、マジョラム、バーベナ、セージ、月桂樹などがあります。

食事の構成

典型的な昼食は、一連の温かいサラダと冷たいサラダから始まり、タジンまたはドワズが続きます。正式な食事では、次にラム肉や鶏肉料理、または肉と野菜をトッピングしたクスクスが続くことがよくあります。伝統的に、モロッコ人は手で食べ、パンを使用します。^[16]宗教上の制限により、豚肉やアルコールの消費は一般的ではありません。^[17]

メイン料理

モロッコの人々に最も馴染みのある料理はクスクスです。^{[18]モロッコでは} ラム肉が最も一般的に食べられており、通常はタジン鍋で様々な野菜と一緒に食べられます。鶏肉もタジン鍋やローストでよく使われます。また、プラム、ゆで卵、レモンなどの追加の材料も使用されます。モロッコの国民食であるクスクスと同様に、タジン鍋にはサフラン、クミン、シナモン、ショウガ、コリアンダー、挽いた赤唐辛子などの人気のスパイスが独特の味を添えています。^[19]

モロッコ料理には魚介類が豊富にある。ヨーロッパイワシは大量に漁獲されているが、その量は減少している。^[20]その他の魚種としては、サバ、アンチョビ、イワシ、アジなどがある。^[21]

その他の有名なモロッコ料理には、パスティーヤ(バスティーヤまたはベスティラとも綴られます)、タンジア、およびルフィッサがあります。

毎日の食事の大部分はパンです。モロッコのパンは主に、ホブズと呼ばれるデュラム小麦のセモリナから作られています。モロッコ全土でパン屋が非常に一般的で、焼きたてのパンはどの都市、町、村でも主食となっています。最も一般的なのは、粗挽きの全粒粉パンまたは白粉パン、またはバゲットです。また、平らなパンや、発酵させない揚げパンも数多くあります。

さらに、クレアやグディド（基本的には羊のベーコン）などの乾燥した塩漬け肉や塩漬け保存肉があり、タジンの風味付けに使われたり、折りたたんだ風味豊かなモロッコのパンケーキであるエルガイフに使われたりします。

スープ

ハリラは典型的な濃厚なスープで、冬に体を温めるために食べられ、通常は夕食に出される。ラマダンの月には、通常はプレーンパンやナツメヤシと一緒に食べられる。ビサラはソラマメをベースにしたスープで、これもまた寒い時期に食べられる。^[22]

ベブーシュは風味豊かで少しスパイシーなカタツムリのスープで、モロッコ料理の伝統的な珍味です。^[23]クミン、コリアンダー、ミントなどの芳香性スパイスを混ぜ合わせた香り高いスープで柔らかいカタツムリを煮込んで作られます。

サラダ

サラダには生野菜と調理済み野菜の両方が含まれ、温かいものも冷たいものも提供されます。^[24]サラダには、ナスとトマトのミックスであるザルークや、アトラス山脈のタザとフェズの都市に特徴的なタクトカ（トマト、燻製ピーマン、ニンニク、スパイスのミックス）が含まれます。^[24]もう一つの冷たいサラダはバクラまたはクビザと呼ばれ、煮込んだアオイ科の植物の葉で構成されていますが、ほうれん草やルッコラ、パセリ、コリアンダー、レモン、オリーブオイル、オリーブで作ることもできます。

デザート

通常、食事の最後には調理されたデザートよりも季節のフルーツが出される。一般的なデザートはカーブ・エル・グザル（كعب الغزال、ガゼルの足首）で、アーモンドペーストを詰めて砂糖をまぶしたペイストリーである。もう1つはハルワ・チェバキアで、プレッツェル型の生地を揚げ、蜂蜜に浸してゴマをまぶしたもので、ラマダン月に食べられる。ジョウハラはフェズの代表的な珍味で、揚げたワラク・ペイストリー、クリーム、トーストしたアーモンドスライスで作られる。^[25]ココナッツファッジケーキ「ズクレ・ココ」も人気がある。

シーフード

モロッコは3000キロメートル以上の海岸線に恵まれています。これらの沿岸海域には魚が豊富に生息しており、モロッコは世界最大のイワシ輸出国であるため、イワシは商業的に重要です。 ^{[26]イワシは}リクサスのガルムの生産に使用されていました。

モロッコの魚市場では、ヒラメ、メカジキ、マグロ、イシビラメ、サバ、エビ、アナゴ、ガンギエイ、鯛、タカアシガニ、ロブスター、さまざまな軟体動物を見つけることができます。

モロッコ料理では、タジン、バスティーラ、ブリワ、パエリアなどに魚介類が使われます。

ドリンク

最も人気のある飲み物は、地元ではアタイと呼ばれるモロッコのミントティーです。伝統的に、モロッコでは美味しいミントティーを作ることは芸術形式と考えられており、友人や家族と一緒にそれを飲むことはしばしば毎日の伝統となっています。注ぎ方のテクニックは、お茶自体の品質と同じくらい重要です。モロッコのティーポットには長く湾曲した注ぎ口があり、これにより、小さなグラスに高い位置からお茶を均等に注ぐことができます。最高の味のために、グラスは2段階で満たされます。モロッコ人は伝統的に泡の入ったお茶を好むため、注ぐときはティーポットをグラスよりも高い位置に保ちます。最後に、お茶には硬い砂糖のコーンまたは塊が添えられます。^[27]モロッコにはオレンジとミカンが豊富にあるため、新鮮なオレンジジュースが簡単に手に入り、安価です。

スナックとファーストフード

路上でファストフードを売ることは昔からの伝統であり、その最たる例がマラケシュのジャマ・エル・フナ広場である。マクダは、特にフェズで学生や貧しい人々の間で人気のあるポテトフリッターである。^[28] 1980年代から、主に北部の新しいスナックレストランがボカディージョ（スペイン語でサンドイッチ）を提供し始めた。

乳製品店は地元ではムフラバ（محْلَبة ）と呼ばれ、全国各地に広く普及しています。これらの乳製品店では、一般的にあらゆる種類の乳製品、ジュース、スムージー、ボカディージョ、ムセメン、ハルチャなどの地元料理を販売しています。^[29]

カーンツウーブン( خانز وبنين「臭くておいしい」) は、安くて人気のあるストリートサンドイッチです。^[30]

モロッコのもう一つの人気の屋台料理^[31]はカタツムリで、小さなボウルに汁を注いで出され、爪楊枝で食べられます。^[32]

1990年代後半には、いくつかの多国籍ファーストフードフランチャイズが主要都市にレストランをオープンしました。^[33]

シェフ

モロッコ料理をより幅広い聴衆に広めた人物としては、テレビのシェフであるチョウミチャ氏や、モロッコの元国王ハッサン2世のシェフであるアル・アミン・アル・ハッジ・ムスタファ・アン・ナキル氏がいる。

参照

参考文献

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さらに読む

ウルファート、ポーラ（2012）。『モロッコの食べ物』ブルームズベリー。ISBN 9781408827468。

レシピ本

Connaître la Cooking marocaine、Liliane Otal著、Editions SudOuest、1999年（フランス語）。ISBN 978-2-879-01335-0
カスバでの料理：私のモロッコのキッチンのレシピ、キティ・モース、ローリー・スミス著ISBN 0-8118-1503-X
クスクスとモロッコのその他のおいしい食べ物、ポーラ・ウォルファート、ゲイル・グリーン著ISBN 0-06-091396-7
パレ・ドリアン料理、アラン・モルドレ著ISBN 2-87678-868-3
モロッコの食べ物：北アフリカ沿岸の本格レシピ、ファテマ・ハル著ISBN 962-593-992-X
オレンジの花の香り: モロッコのセファルディ料理、キティ・モース、オーウェン・モース著ISBN 1-58008-269-6
伝統的なモロッコ料理：フェズのレシピ、マダム・ギノドー著ISBN 1-897959-43-5

[1] 「モロッコ料理の芸術」2007年10月10日。

[2] ハワード、ハーバート (2013-10-30). 究極のアフリカ旅行 - モロッコ. ハーバート・ハワード.

[3] McCann, Jennifer (2011-01-22). Vegan Lunch Box Around the World (Large Print 16pt). ReadHowYouWant.com. p. 29. ISBN 978-1-4596-0917-4。

[moroccanchefs-4] 「テレビ番組でモロッコのベストシェフが表彰され、ホッシン・ウアリ氏にインタビュー」（アラビア語とモロッコアラビア語）。2019年1月21日。

[5] Amri, Ahmed; Ouammou, Latifa; Nassif, Fatima (2005)。「モロッコ南部の大麦ベースの食品」。Stefania Grando、Helen Gomez Macpherson (編)。『食用大麦：重要性、用途、地域知識』。pp. 22–28。

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[10] パメラ・ゴヤン・キットラー、キャサリン・P・サッチャー、マーシャ・ネルムズ、『食と文化』、2016年、ISBN 1305886879、436ページ

[11] “バハラットスパイスとは何ですか? - バハラット vs. ラス・エル・ハヌート”.

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[:0-28] "فيديو.."المعقودة"..تعرف على قصة أشهر أكلة فاسية شعبية.. أكلة " الطلبة وأولاد 「」。فبراير.كوم | موقع مغربي إخباري شامل يتجدد على مدار الساعة。 2019-11-07 。2021年11月9日に取得。

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