塩レモン

塩漬けレモンまたはレモンピクルスは、インド亜大陸^[1]とモロッコの料理でよく使われる調味料です。18世紀のイギリス料理にも見られました。^[2]

「カントリーレモン」やリームとしても知られています。さいの目切り、四つ切り、半分に切った、または丸ごとのレモンを水、レモン汁、塩の塩水に漬け込みます。スパイスも加えられることがあります。 ^[3] 漬け物は、使用前に室温で数週間から数か月発酵させます。保存したレモンの果肉はシチューやソースに使用できますが、最も価値があるのは皮（皮と果肉を一緒にしたもの）です。味はやや酸味がありますが、レモンの風味が強いです。

漬けたレモンは、使用前に洗って表面の塩分を取り除いたり、湯通しして塩分をさらに取り除いて自然なマイルドな甘さを引き出すこともできます。その後、料理の食感に合わせてスライス、チョップ、ミンチにすることもできます。皮は果肉の有無にかかわらず使用できます。

塩漬けレモンは、タジンなど多くのモロッコ料理の重要な材料です。カンボジア料理では、塩漬けレモンを丸ごと入れたチキンスープ、ンガムングブなどの料理に使われます。オリーブ、アーティチョーク、魚介類、子牛肉、鶏肉、米などとさまざまな形で組み合わせられることがよくあります。

漬けた果肉と液体は、ブラッディ・マリーやレモンと塩が使われる他の飲み物に使用できます。^[4]この風味は、アメリカンスタイルのカクテルソースのように、ホースラディッシュ ともよく合います。

アーユルヴェーダ料理では、レモンのピクルスは胃の不調に効く家庭薬で、熟成するにつれて効能が増すと言われています。^{[5]東アフリカの民間療法では、レモンのピクルスは}脾臓 の過度な成長に効きます。^[6]

ライムやグレープフルーツも同じように漬けられます。

歴史的に、ピクルスはレモンを旬を過ぎて遠く離れた場所でも使えるように保存するための、手頃で実用的な方法でした。19世紀初頭のイギリス、アメリカ、そして（翻訳された）インドの料理本にはレモンピクルスのレシピが掲載されており、サーモンや子牛肉などのソースに使うことが書かれています。^{[7] [8] [1]}今日では、新鮮なレモンの皮や果汁が使われる料理です。

19 世紀初頭のレシピは、『A New System of Domestic Cookery』から引用したものです。

レモンは小さくて皮が厚いものでなければなりません。フランネルでこすってから、半分に4つに切り込みますが、果肉までは切り込まないでください。切り込みに塩を固く押し付けて詰め、鍋に立てて4、5日間置き、塩が溶けるまで置きます。1日3回、レモン自身の液体にレモンを浸し、レモンがかぶるくらいの量のピクルスを作ります。菜種酢、レモンの塩水、ジャマイカペッパー、ショウガで、沸騰させてアクを取り除きます。冷めたら、レモンと一緒に、レモン6個につきマスタードシード2オンスとニンニク2片を加えます。レモンを使用した場合、ピクルスは魚や他のソースに便利です。

— ある女性^[8]

同様のレシピはメアリー・ランドルフの1824年の料理本にも掲載されています。^[9] 同様のレシピは、18世紀のイギリス人家政婦エリザベス・ラファルドの料理本など、それ以前の料理本にも掲載されています。^[10] いくつかのレシピでは、レモンをすりおろしたり薄く皮をむいたり、皮（皮の成分）を乾燥させて保存したりしています。^[8]

皮をむいていないレモンと比べると、保存されたレモンに含まれるビタミンの量は減り、ミネラルや糖分やデンプンなどの単純炭水化物も失われます。

発酵のプロセスは複雑で、レモンの外側と内側にさまざまな変化を引き起こします。既知の外側の変化はすべて人間の目で観察できます。これらの変化には、酸化による皮のしわやレモンの内側部分（スライスした場合）のわずかな茶色化が含まれます。

発酵による保存過程でレモン内で起こる化学反応に関する研究は多くありませんが、他の果物に基づく研究や観察を通じて、裏付けとなる証拠とともに結論を出すことができます。上記の定義から、レモン内の糖分とデンプンは発酵過程で化学的に分解されると結論付けることができます。栄養価に基づくと、発酵後に主要栄養素がなくなるため、発酵過程で タンパク質が分解または加水分解されるという理論も立てられます。

発酵の成功率と安全性に影響を与える要因もいくつかあります。発酵は、果物のpH、緩衝能、初期の糖度などの成分要因に大きく影響されます。^[13]これらの要因はすべて果物のサイズに応じて変化します。果物が大きいほど、果物の栄養価が高くなります。^[13]さらに、農薬も発酵に影響を与える可能性があります。発酵中に果物の表面に大量の農薬が残っていると、保存プロセスによって農薬内の有害物質の効力が高まります。^[14]

塩漬けによく使われる主要栄養素は塩で、液体の浸透圧を高めて特定の微生物の増殖を抑制します。この効果により、それらの細菌が生存するには困難な環境が作られ、耐塩性微生物の増殖が可能になります。塩は保存期間の延長にも役立ちます。^[15]レモンの果汁は酸性で、pHを下げるのに役立つクエン酸が含まれており、腐敗や病気を引き起こす可能性のある微生物をさらに制限します。^{[16]レモンの保存には、}脂質過酸化と食品の色の退色を防ぐために、食品添加物として抗酸化物質が使用されます。 ^[17]

レモンにはクエン酸が含まれていますが、クエン酸のほとんどは、糖をクエン酸に変換できる微生物を使った発酵によって生産されています。クエン酸は、トン単位で生産される最も重要な有機酸であり、食品および医薬品業界で広く使用されています。主に、糖蜜やデンプンベースの培地など、さまざまな炭水化物源から、アスペルギルス・ニガーまたはカンジダ属を使用した液中発酵によって生産されます。 [ ^18]食品および飲料業界では、この酸を食品添加物として世界中で広く使用しています。

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