ベンガル料理

ベンガル料理は、バングラデシュ、インドの西ベンガル州、アッサムのカリムガンジ県を含むベンガル地方の料理スタイルです。^{[1]料理は、この地域の多様な}歴史と気候によって形作られてきました。マスタードオイルなどの多様な風味の使用や、菓子やデザートの普及で知られています。^[2]主食は米に重点が置かれ、^[3]伝統的に魚が最も一般的なタンパク質です。淡水魚は海魚よりも好まれますが、ベトキとして知られるバラマンディも一般的です。^[4]ベンガル人の間では肉も一般的なタンパク質であり、鶏肉や羊肉が最も人気があります。牛肉はイスラム教徒のコミュニティで人気があります。最近では、レンズ豆が食生活の重要な部分を占め始めています。^{[5]ベンガルの多くの食の伝統は、}アッダ、ポイラ・ボイシャク、ドゥルガー・プージャなどの社会活動に由来しています。

イスラム教徒は13世紀半ば頃にベンガルを征服し、ペルシャ料理とアラブ料理を持ち込んだ。^[6]ビリヤニ、コルマ、ブーナなどの料理はかつては高等宮廷の食事であったが、ムガル帝国の料理人がそのレシピを下層階級や中流階級にもたらした。^{[7]その影響は}イギリス領インド帝国の統治下で強化され、コルカタは多くの著名な亡命ナワーブ、特にマイソール出身のティプー・スルタン一家やアウドの追放されたナワーブ、ワジド・アリー・シャーの避難場所となった。亡命者たちは何百人もの料理人やマサルチ（スパイスミキサー）を連れて行き、王室の保護と富が減少するにつれて、彼らは地元住民の中に紛れ込んでいった。これらの料理人は、非常に幅広い種類のスパイス（特にジャフランとメース）に関する知識と、ギーの広範な使用、ヨーグルトとチリを使った肉のマリネに関する知識を持っていました。^[8]

バングラデシュでは、この料理は一般の人々の一般的な食事となっているが、西ベンガルでは、プロのシェフの料理であり続けている。さらに、チャップ（タワでゆっくり調理したリブ）、レザラ（薄いヨーグルトとカルダモンのグレービーソースをかけた肉）、カティロール（ラップで包んだケバブ）などの新しい料理も登場している。^[8]

ムガル帝国は肉に特に執着しており、鶏肉や鹿肉などのすでに知られていた種類の肉に加えて、羊肉や牛肉をベンガル料理の主流に取り入れました。 ^[7]

さらに、伝統的なデザートは主に米ペーストとジャガリーをベースにしていましたが、ムガル帝国の影響下では、カルダモンやサフランなどの高価なスパイスとともに、牛乳、クリーム、砂糖の使用が大幅に増加しました。^[7]

ヒンドゥー教の伝統では、未亡人は「苦い」と分類されない食べ物を食べることは許されておらず、実験と革新が必要だった。^[9]ベンガルのほとんどのカーストは肉や魚を食べるが、未亡人はそれが禁じられていた。また、未亡人はエシャロットやニンニクなどの「温める」食べ物も使えなかったが、ショウガは許されていた。このスタイルは、ベジタリアン、非ベジタリアンを問わず、ベンガルのカレー全般に中核をなしていた。サフラン、シナモン、クローブなどの高価なスパイスは、まったく使われなかったとしても、非常に控えめに使われた。ナッツ、ドライフルーツ、牛乳、乳製品（クリーム、ギー、カードなど）も同様に不足していた。^[10]これらの経済的、社会的制約が、ベンガルの未亡人に影響を与え、野菜と安価なスパイスだけを使ったまったく新しい食事を作り出した。

分割の結果、宗教上の理由で大規模な避難民が発生したため、宗教的制限を守るために食事の取り方が変化した。バングラデシュ（旧東ベンガル州および東パキスタン）では、ムグライ料理が一般的で、ビーフケバブなど西ベンガル州ではあまり一般的ではない料理も含まれる。さらに、ザルダやフィルニ・パエシュなどのお菓子も食べられる。バングラデシュの農村部では、マクナを揚げたり、ポップコーンにしたり、生で食べる人が多い。^{[11] [12]}

植民地時代にはコルカタに多くの西洋料理店が設立され、パイ生地、チャンナ、チョコレート、チップスが特に人気を博した。チョップ、グレービーカツレツ、スポンジラソゴラ、レディケニなどの料理。^[11]多文化コミュニティの結果、コルカタ市の料理は絶えず変化しており、中国とヨーロッパの味覚から大きな影響を受けています。^{[12] [13]}

ベンガル料理は 4 つの異なる料理に分類できます。চর্ব্য、チョルビョ、または米や魚などのチュアブル。চোষ্য、choshyô、または ambal や tak などの吸い込み可能なもの。লেহ্য、lehyô、またはチャツネなどの舐められるもの。およびপেয়、peyô、または主に牛乳を含む飲料を含む飲料。^[14]

ベンガルのさまざまな地域は、特定の料理、食品、材料で有名です。たとえば、スンダルバンス周辺の南ベンガル地区は、高価なチュイジャル唐辛子が自慢で、皮をむいて細かく刻み、料理に入れて調理すると強い香りがします。一方、北ベンガルは、ボグラのミスティ・ドイ、ナトールのカチャゴラ、ポラバリのチョムチョム など、多くのベンガルのデザートの発祥地です。しかし、他の地域にも、ネトロコナのバリッシュ・ミシュティ（枕のような甘さのデザート） 、ムクタガチャのモンダ、ナバドウィップのレッド・ヨーグルト、コミラの有名なロシュモライなどの有名なデザートがあります。

チッタゴンのベンガル料理の伝統は、メズバンや、牛肩肉と伝統的なスパイスを使ったカラ・ブナなどの混ぜご飯料理でよく知られている。干し魚（シュトキ）は、ベンガルの他の地域よりもチッタゴン地方で多く手に入る。^[15]

メズバン（現地ではメジャンとして知られる）は、バングラデシュのチッタゴン地方における特別な日の祝宴を意味するベンガル語である。 ^[16]歴史的にメズバニは伝統的な地域の祝宴であり、人々は白米と牛肉のほか、動物性脂肪や乳製品を多く使った料理を楽しむために招待される。^[17]メズバンは、命日、生年月日、成功の祝い、新規事業の開始、新居への入居、子どもの誕生、結婚、アキーカと割礼、女の子の耳のピアス、新生児の命名などの機会に開催される。^{[16] [17]}メズバンの儀式への招待は一般にすべての人に開かれており、様々な場所や近隣の様々な人々が祝宴への招待を伝える。都市部では、メズバンへの参加は招待者のみである。通常、メズバニでの食事は朝から午後にかけて行われる。^[16]

牛肉を使った料理はベンガルのムスリムに好まれ、メズバンの宴会における社会的威信の象徴である。^[17]富裕層も貧困層も、状況が許す限り、様々な機会に宴会を催す。独特の調理法があり、適切なメズバンの肉には一定の技術が求められる。^[17]例えば：^[16]この宴会で供される独特のビーフカレーはメズバニ・ゴシュトとして知られ、独特のレシピがあり、その知識は基本的にチッタゴンの料理人に限られている。^[18]

ヒンドゥー教の伝統では、メズバンを調理する際には牛肉の代わりに魚が使われる。チッタゴンのヒンドゥー教徒コミュニティは毎年「チッタゴン・パリシャッド」の旗印の下、魚、野菜、干し魚で作ったカレーでメズバンを企画している。^[16]

ダッカイヤ料理は、最も有名なベンガルの地方料理の一つです。豊かな食習慣は、ムグライ、中央アジア、アルメニア、ヒンドゥスターニー、そしてベンガル固有の料理の影響を受けています。しかし、ダッカ独自の料理もあります。^[19]ダッカのナワーブはムグライ料理をベンガルに持ち込み、ダッカの料理界はそれを完全に保持しました。ムグライ料理の製造コストが高かったため、レシピは植民地インドのエリート階級に限られていましたが、バングラデシュの経済成長とともに徐々に拡大しました。ラム、マトン、牛肉、ヨーグルト、マイルドなスパイスを主に使用し、このスタイルの味を定義しています。ケバブ、詰め物をしたパン、カッチビリヤニ、ローストラム、アヒル、チキン、パティサプタ、カシミールティーなどの料理があります。コルマは現在でもイードや結婚式などの特別な機会に供されている。 ^{[12] [20]}高級な食べ物であるため、ギーなどの高価な材料を大量に使用し、口の中で溶けるようにすることが、食べ物の食感を左右する。^[21]

オールドダッカは、有名なピラフのバリエーションであるモログポラオを誇っています。これは、米を炊いてから鶏肉を切るものです。他のポラオには、イリッシュポラオやルイポラオなどがあります。ダッカイヤは、キチュリにパニールとゆで卵を取り入れたことで知られています。^[19]ダッカイバカルカニは、ビスケットのような厚い平らなパンで、伝統的な屋台のスナックで、その品質と味で有名です。主にお茶と一緒に食べられます。^{[22] [23]ダッカイヤは、さまざまなハーブとスパイスを使用して最高の}キリパーンを作成する伝統を誇りにしています。彼らはまた、「パーンアフサナ」と呼ばれる糖尿病患者向けのキリパーンも提供しています。^[24]ハジビリヤニは、1939年にレストラン経営者によって発明された料理で、味付けの濃い米、ヤギの肉、さまざまなスパイスとナッツで作られています。このレストランはダッカイヤ文化の不可欠な一部となっている。^[25]

コルカタでは、地元の露天商の多くが小さな店を経営しており、自家製の商品を販売している。^{[26]チーズ（}パニール）などはそのまま食べたり、甘いサンデッシュ、ロソマライ、ロソゴラ、チャナル・パエシュに加工したりできる。コルカタのさまざまな種類のパエシュには特に牛乳が使われており、ナツメヤシ、イチジク、ベリーなど、さまざまな穀物や添加物が使われている。^{[27] [28]}チョコレートなどのヨーロッパの食品に加えて、コルカタは華人ディアスポラから料理の影響を受けている。^[29] プチュカは、インド全土ではパニプリとして知られており、揚げた生地にジャガイモとひよこ豆の餡を詰めたベンガルの屋台料理の一般的な種類で、ベルプリ、マサラチャイ、ググニ、チャートなどの屋台と並んで小さな屋台でよく見かける。^[30]

19世紀には、多くのオリヤー料理人がベンガルに移住し、裕福なコルカタの家庭で働いた。また、結婚式や家族の儀式で料理をするために雇われた。オリヤー料理人が彼らの厨房に加わったことで、コルカタの料理は微妙だが重要な変化をもたらした。コルカタの伝統的な料理のいくつかはもともとオリッサ州から来たものだが、オリヤー料理人によってコルカタの厨房で洗練されていった。実際、研究者の中には、カニカ（ベンガル語のミシュティ・プラオ）のような料理がオリヤー料理人によってコルカタの厨房に初めて紹介されたと主張する者もいるが、これには異論もある。^{[31] [32]}今日でも、コルカタの厨房やホテルの料理人のほとんどはオリヤー料理人である。^[33]

コルカタの中国人は、 18世紀後半にコルカタ南部のアチプールという村に定住し、後に市内に移り住み、最終的にコルカタ東端のタングラの現在の場所にたどり着きました。 ^[34]コルカタの中国系住民は、独自のアイデンティティを持つ、大きく成功したコミュニティを形成しています。^[35]このアイデンティティとともに中華料理が生まれ、その味、調理手順の速さ、醤油の使用以外は元の中華料理との類似点がないため、現在コルカタのほぼすべての街角で食べることができます。彼らは主に広東人の商人や船員で、最初にここに定住し、手元にある食材で料理をすることに決めました。^[36]

カルカッタから他国に移住した人々は、これを海外にも持ち込み始めています。^[35]アメリカやイギリスの多くの場所にインド風中華料理店が登場しています。^[37]

インド風中華料理は、 14代ダライ・ラマの亡命に続いて大量のチベット人がインド領に移住した1950年代以降、再び人気が高まった。 ^{[38]チベット人は、}モモ（一種の餃子）やトゥクパ（ボリュームのある麺料理）など、独自の味覚をこのジャンルに持ち込んだ。チベット人とネパール人の移民は、現在コルカタのほぼすべての通りで見られる多くの厨房ですぐに仕事を見つけた。^{[39] [40]}

アッダ（ベンガル語：আড্ডা）は、ベンガル人が仕事中に食事をしながら交流する伝統的な方法です。アッダ中に食べる食べ物は通常、ミシュティまたは菓子類、紅茶、コーヒーですが、揚げた魚などのボリュームのある肉料理も出されることがあります。

植民地時代には、バドラロック ギルドのメンバーが集まり、さまざまな話題について話し合う アダが台頭した。 ^[41]

「今、チャールズ皇太子とカミラ夫人の結婚について議論していたかと思うと、次の瞬間にはインドとパキスタンの最新のクリケットシリーズについて話題を変え、そしてまたタゴールをめぐる最近の論争について話題を変えるかもしれない。」^[42]

アッダは職人の趣味であったため、女性はほとんどアッダから隔離されていたが、アッダの民主化と女性が社会生活でより大きな場所を占めるようになったことで、この感情は消え始めた。このため、アッダは「家庭からの避難所、職場と家庭生活の退屈さから離れた中立的な待ち合わせ場所」と見なされていた。^[41]

植民地時代以降、仕事の構造がより硬直化し、不必要な怠惰が搾取されるようになったため、アダは衰退しつつある。このため、ベンガル人の間では、アダはリラックスして元気を回復するために何もしない、つまり何もしないという考えに不可欠であると信じる大きな運動が起こっている。^[41]しかし、アダは今でも存在しており、休暇中や仕事後にクラブやコーヒーショップで行われる。この伝統にはギリシャのシンポジウムに相当するものもあり、学生が食事をしながら勉強会を開いたり、よりリラックスした環境で教師に教えてもらうこともある。^[43]

シレットは有名なピラフ料理のバリエーションであるアクニ・ポラオを誇りにしており、米は後で炊き、鶏肉は切り分けて食べる。一般的に消費される肉の種類は、ハッシュ・オ・バッシュなどの料理で、牛肉、鶏肉、羊肉、アヒル/ガチョウなどである。また、ベンガルの他の地域では見られない野生の柑橘類を使った米料理であるビーフ・ハトコラの伝統を誇りにしている。 ^[44]

イギリス統治時代に、ビスケットやパンがシレットに伝わり、イスラム教徒の間で人気を博した。しかし、カチャールとシレットの中流階級のヒンズー教徒は、ビスケットやパンがイスラム教徒によって焼かれたものだと信じ、非常に疑念を抱いていた。あるとき、カチャールの数人のヒンズー教徒が、イギリス人がビスケットを紅茶と一緒に食べているのを目撃し、大騒ぎになった。その情報がシレットのヒンズー教徒に伝わり、小さな反乱が起こった。これを受けて、企業はパンを「機械で作られた」ことや「（イスラム教徒の）手が触れていない」ことなどを宣伝し、ヒンズー教徒にパンが「食べても安全」であることを伝え始めた。この出来事はビピン・チャンドラ・パルの自伝で触れられており、彼はヒンズー教徒の食習慣が徐々に変化していったことを述べている。^[45]

ベンガル料理は、青やピンクの花模様が描かれた皿に盛られることが多い。ベンガル料理のもう一つの特徴は、ボティ（ダオまたはダとも呼ばれる）の使用である。これは、片足または両足で支えられた台の上の長く湾曲した刃である。両手で切るものを持ち、使用者に向かっている刃に当てて動かす。この方法は、切る工程を効果的に制御でき、エビから大きなカボチャまで何でも切ることができる。^[46]

コライは、ほとんどのベンガルのソースや炒め物に使われる調理器具です。デッキ（平底鍋）は、一般的に大量の料理や米を炊くのに使われます。デッキには薄くて平らな蓋が付いており、米を炊き終えるときにでんぷんを濾すのにも使われます。タワはロティやパラーターを作るのに使われます。^[47]もう一つの有名な調理器具はハリで、丸底の鍋のような容器です。上記の3つの容器は、すべてさまざまなサイズやさまざまな金属や合金で作られています。^[48]

平らな金属製のヘラ、クンティは、ハタ（長い柄のついたスコップ）、ジャンジリ（揚げ物をするための丸いふるいのようなヘラ）、シャンラシ（火から容器を取り出すためのペンチ）、ダルをピューレにするためのグンニ（木製のハンドブレンダー）、木製のベルンチャキ（丸いペストリーボードと麺棒）、シルノラ（すり鉢とすりこぎ棒または石臼の粗い形）とともによく使用されます。クルニはココナッツをすりおろすためだけに使用されます。^[49]

銀食器は伝統的なベンガル料理には使われません。^[49]

ベンガル人は通常、ドストルカンに盛られた料理を床に座って食べる。歴史的には銀食器を使わず、^{[50]大きなバナナやオオバコの葉を皿代わりにしたり、乾燥した}サラの葉を縫い合わせて作った皿を使って食事をしていた。

客には、訪問時間に応じた食べ物や飲み物を提供するのが慣例である。食事では、ホストファミリーの非常に年長または非常に若いメンバーを除いて、最初に客に料理が出される。家族内では、年長の男性（社会的地位が最も高い、または最年長）から料理が出される。学齢期の子供は、妻、嫁、料理人より先に料理が出される。料理人は最後に食事をする。^[50]

植民地化以前は、食事の順番を守ることは社会的地位の指標であったが、イギリスとポルトガルの影響と中流階級の成長により、これは徐々に消えていった。コース料理は頻繁に飛ばされたり、日常の食事と組み合わせられたりしている。^{[43] [検証失敗]}食事は通常、最年少の主婦によってコースごとに食事者に提供されていたが、核家族化と都市化の影響の増大により、これに取って代わられた。^{[51] [自費出版ソース]}すべてをテーブルの中央の大皿に置き、各人が自分で取り分けるのが一般的である。結婚式などの儀式的な機会には、かつては手の込んだ配膳の儀式があったが、今ではプロのケータリングとビュッフェスタイルの食事が一般的である。ただし、大家族の行事やより豪華な儀式的な宴会では、今でもこれらのルールが守られている場合がある。^{[51] [52]}

毎日の食事は通常シンプルで、栄養バランスがとれ、野菜を多用するように作られています。コースは軽めから濃厚、重めへと進み、様々な味と味噌汁が出てきます。食事中、米は一般的で、チャツネ（チャツネ）コースまで食事の主成分です。^[53]

魚はベンガル人の食生活の中心であり、主なタンパク質源です。ベンガル人は食事に淡水魚や汽水魚を主に使います。魚の調理にはスパイスが多用され、魚はカレーやフライドステーキとして出されます。人気の魚カレーには、ボアル、ロー、イリッシュ、パブダなどがあります。

伝統の一つに、シダル魚の左側を油で調理するというものがあります。^[54]ベンガルのヴィシュヌ派はあらゆる種類の魚、卵、肉を避けます。

ベンガルのお菓子には長い歴史があります。17世紀にこの地域を旅したポルトガルの修道士セバスチャン・マンリケは、伝統的な方法で作られたミルクベースの食べ物やお菓子の多さに気づきました。 ^[55] ファルーダ、シャヒ・ジラピ、シェマイは人気のある甘い食べ物やデザートです。

ベンガルの伝統的なお菓子であるラサグラは、インドで最も広く消費されているお菓子の 1 つです。1868 年にベンガルに広まりました。チャナをベースにしたお菓子は、18 世紀頃から東インドに導入されました。チャナの合成方法と技術は、1790 年代にオランダ人によってインド人に導入されたためです。カッテージ チーズの「シュミエルケーゼ」は、オランダのチーズとしても知られていました。^[56]ロッソグラの初期のバージョンは、今日よく知られ、高く評価されている現代のアバターのような結合力がありませんでした。これは、ノビン チャンドラ ダスによって実験的に開発され、その後、彼の後継者によって継続的に改良され、さらに標準化されるまで、そのようなお菓子の合成に関するノウハウが知られていなかったためです。さらに、当時製造されていた「チャナ」は、粗く粒状のもので、結合力が低かったです。これは、天然の果物抽出物からクエン酸とアスコルビン酸で作られていました。このタイプの「チャナ」は、ロッソゴラを作ることはおろか、お菓子作りのために規則的で固い形に圧縮することはできない。これは、記録に残る技術的な問題によるものである。現在、牛乳を凝固させるために使用される乳酸（ホエーから抽出）は、18世紀後半にオランダ人とポルトガル人の入植者によって（酢酸とともに）インドに持ち込まれた。^{[57]この方法により、高い結合力を持つきめ細かく滑らかな現代の「チャナ」が作られ、これが現在、}ベンガルの菓子職人にとって主要な原材料となっている。現在、ノビン・チャンドラ・ダスがスポンジ状のロッソゴラを発明したと言われている。^[58]

ラドゥ（ベンガルでは「ダルベシュ」として知られる）は、西ベンガルやバングラデシュ、そしてインド亜大陸の他の地域で、特にお祝い事や祭りの際によく食べられるお菓子である。^{[59] [60]}ラドゥは通常、小麦粉、ギー/バター/油、砂糖から作られる。代替レシピでは、ココナッツの削りかすやジャガリー、レーズン、砕いたナッツ、オートミール、コア、ナツメグ、カルダモン、ケシの実などから作ることもできる。^{[61] [62] [63] [64]}このお菓子の歴史は紀元前4年にまで遡り、当時は薬用として、また9～11歳の少女のホルモンを「抑制」するために使われていた。^[65]

パントゥアはグラブジャムンに似ており、その料理のベンガル版とも言える。^[66]

ミシュティ・ドイ、アム・ドイのようなフルーツ粉入りのドイ、カスタード、ライスプディング（キールまたはフィルニ）^[67]など、さまざまな種類のドイも西ベンガル州で人気があります。

Shondesh、chhanar jilapi、kalo jam、raghobshai、 "pantua"、 "jolbhora shondesh"、^[68] "roshbhora"、 "lord chomchom"、payesh、bundiya、nalengurer shôndesh、malpoa、shor bhaja、langcha、babarsa、およびさまざまなの他のものはベンガル料理のお菓子の例です。

一般的な飲み物には、ショルボット、ラチ、ゴール、マサ、ファルーダ、ルー・アフザなどがあります。ベンガルのお茶の主な2種類は、ドゥドチャ（ミルクティー）とマサラチャです。ベンガルのお茶の首都であるシュリマンガルは七色茶で有名で、ダッカはボルハニで有名です。サトウキビジュース、マンゴージュース、ヤシの実ジュース、ナツメヤシジュース、バジルシードやトゥクマをベースにした飲み物など、伝統的なフルーツジュース（ロシュ）も飲まれています。

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  ベンガルの人気の新年料理、パンタ バートとイリッシュ バジャとブルタ
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  伝統的なベンガルのイフタールバザール^[69]
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  ベンガルの伝統的な食事
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  ベンガル料理の豪華なアレンジ
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  ベンガルのベジタリアン料理

• バングラデシュ料理
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• ベンガルのスパイス一覧
• チャウンク

• レイ、クリシュネンドゥ（2004年）。移民の食卓：ベンガル系アメリカ人家庭の食事と思い出。テンプル大学出版局。ISBN 1-59213-096-8. 2011年10月14日閲覧。