ヤギ肉

ヤギ肉は、家畜ヤギ（Capra hircus ）の肉である。ヤギ肉という用語は年老いた動物の肉を指し、若いヤギの肉は「子ヤギ肉」と呼ばれる。南アジア料理では、ヤギ肉は羊肉とともにマトンと呼ばれる。 ^{[1] [2] [3] [4] [5] [6]}

料理名「シェヴォン」は、フランス語の「ヤギ」を意味する「シェーブル」と「羊」を意味する「ムートン」を組み合わせた造語で、1922年に業界団体によって考案され、 1928年に米国農務省によって採用されたが、^{[7] [8] [9] : 19}この用語は定着せず、米国では見かけない。スペイン語とポルトガル語の「カブリート」は、乳を飲んだ若いヤギの肉である。チボ肉としても知られている。

ヤギ肉は世界中の料理において主食であると同時に珍味でもある。^[10]ヤギを使った料理として最もよく知られているのは、アフリカ料理、中東料理、インド料理、インドネシア料理、ネパール料理、バングラデシュ料理、パキスタン料理、アブルッツォ料理、メキシコ料理、カリブ海料理（ジャマイカ）、ハイチ料理、ドミニカ料理、エクアドル料理などである。^[11] カブリート（子ヤギ）は、メキシコのヌエボ・レオン州モンテレーの典型的な食べ物である。^{[12]イタリアでは「}カプレット」と呼ばれている。ヤギ肉は、煮込み、カレー、焼き、グリル、バーベキュー、ミンチ、缶詰、揚げ物、ソーセージなど、さまざまな方法で調理することができる。ヤギのジャーキーも人気のある種類である。

アフリカの多くの地域では、ヤギ肉が伝統的な儀式に多く使われています。例えばケニアでは、牛や鶏よりも多くの家庭でヤギが屠殺されています。多くの「チョマ」やバーベキュー肉はヤギ肉で作られており、国内の多くの地域で大変珍味となっています。タンザニアのチャガ族の間では、何世紀にもわたる伝統の一環として、儀式用のヤギ（現地ではンダフと呼ばれます）の内臓を取り除いて丸ごとローストします。儀式用のヤギは、世界中の多くの結婚式で使われるウェディングケーキの代わりとして好まれています。 ^[13]

イタリア料理、ギリシャ料理、セルビア料理、ポルトガル料理でも、イースターのお祝いにローストヤギ肉を出すことで知られています（イタリア料理では、ヤギ肉はラム肉や牛肉の代わりにスパゲッティボロネーゼやラザニアに使われます）。ポルトガル北部ではクリスマスにもヤギ肉を出しています。 ^[11]ヤギ料理は中央ヨーロッパのアルプス地方でもイースターの定番で、煮込み料理（バイエルン）やパン粉をつけて揚げた料理（チロル）になることが多いです。

ヤギは歴史的にアメリカ、カナダ、北欧の料理ではあまり一般的ではありませんでしたが、一部のニッチ市場で人気が高まってきています。 ^{[14 ]}これには、他の肉よりもヤギを好むアジアやアフリカからの移民に料理を提供する市場が含まれます。 [15] 2011年の時点で^{[アップデート]}、米国で屠殺されるヤギの数は、過去30年間で10年ごとに倍増し、年間約100万頭にまで増加しています。^[16]過去には西洋のヤギ肉はエスニック市場に限られていましたが、現在ではいくつかの高級レストランや食材店で見つけることができ、^[10]特にニューヨーク市やサンフランシスコなどの都市で見つけることができます。^[11]フィラデルフィア郊外のコストコ店舗では、ハラールケースに冷凍ヤギの丸ごとが保管されています。^[17] テキサス州ブレイディでは、 1973年以来、毎年、ヤギBBQクックオフ世界選手権が開催されています。^[18]

カブリートは、メキシコ、ペルー、ブラジル、アルゼンチンなどのラテンアメリカ料理で特に一般的な名物料理で、通常はゆっくりとローストされます。メキシコ料理には、ビリア（スパイシーなヤギのシチュー）や、トマトとスパイスのソースで煮込んだカブリート・エントマタードなど、 さまざまな料理があります。

沖縄（日本）では、ヤギ肉は薄くスライスされて生のまま、焼き刺しとして出されます。

インド亜大陸では、ウッタル・プラデーシュ州、テランガーナ州、ビハール州の一部でマトン・ビリヤニやマトン・カレーが作られ、豊かな味わいを生み出すためにヤギ肉を主な材料として使います。ヤギカレーは伝統的なインド・カリブ料理として一般的です。バングラデシュの西ベンガル州では、コシャ・ゴシュトやレザラなどの伝統的な肉料理が、豊かな味わいと野性味のあるヤギの肉を使って作られます。

ヤギ肉もネパールの主要な珍味であり、ヤギは、国内最大の年中行事であるダサインやその他の祝祭の際に犠牲にされる。ヤギの食べられる部分をすべて使った個別の料理が数多くある。ブートゥンは腸と胃、ラクティは血、カルジ・マルジは肝臓と肺、そして足（クッティ）はスープにされることが多い。スクティは一種のジャーキーであり、セクワは焼いた肉から作られ、アルコール飲料と一緒に食べられることが多い。これらの料理に加えて、ヤギ肉は、モモ、トゥクパ、焼きそばなど、ネパールのさまざまな地域でよく食べられる他の料理の一部として食べられている。ターサはネパールで人気の高いもう一つのヤギ肉の揚げ物料理で、特に中央地域の郡で人気がある。

インドネシアでは、ヤギ肉はサテ・カンビンとして串刺しにして焼いたり、スープ・カンビンやグライ・カンビンなどのカレースープにして食べるのが一般的です。

フィリピン料理では、ヤギ肉、またはフィリピンのカンビングは、さまざまな種類で調理されました。シナパルカン、パパイタン、カルデレタ、キラウィンなどから。イロカノ料理ではよく見られ、使用されていました。

2020年代初頭の時点で、オーストラリアは世界のヤギ肉生産量のわずか0.4％を占め、国内市場も小さく、国内で生産されたヤギ肉のわずか9％が消費されていました。しかし、オーストラリアは世界最大のヤギ肉輸出国でもあり、輸出全体の35％、世界の輸出額の44％を占めています。オーストラリアのヤギ肉輸出のほとんどは、冷凍の丸ごとの死体でした。オーストラリアの最大の市場は米国で、10年前半の平均販売量シェアは60％でした。^[19]

オーストラリア食肉家畜協会によると、2023年には2,364,307頭のヤギがそこで屠殺された。その大部分は野生化した放牧地のヤギで、ヤギ置き場を通じて捕獲・収集され、その後屠殺場に送られた。野生化したヤギはオーストラリア全土に生息しているが、最も多く見られるのはニューサウスウェールズ州西部で、2020年の推定生息数は490万頭である。^[19]

ヤギは強い野性味があるという評判ですが、飼育方法や調理方法によっては味がマイルドになることもあります。^[10]カリブ文化では、より刺激の強い成熟したヤギの肉が好まれることが多い一方、生後6～9か月の若いヤギの肉を好む文化もあります。リブ、ロース、テンダーロインのヤギ肉は手早く調理するのに適していますが、他の部位は長時間煮込むのに最適です。^[16]ヤギは赤身肉に分類されますが、脂肪分が少なく、ラム肉や牛肉よりもコレステロールや脂肪が少なく、^[20]エネルギーも牛肉やラム肉よりも少ないため、^[16]柔らかさと水分を保つには弱火でゆっくり調理する必要があります。

ヤギは肉牛よりも飼料をあまり消費しません。1ヘクタールの牧草地では、牛5頭に対してヤギは25頭以上を飼育できます。ヤギ1頭の肉の生産量は18kg（40ポンド）で、牛や豚の生産量よりはるかに少ないため、現代の食肉加工業者にはヤギは不向きです。^[16]

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ウィキメディア・コモンズには、ヤギ肉に関連するメディアがあります。

Wikibooks には、 Cookbook:Goatに関する本があります。

• 「グルメヤギが地下鉄に初登場」、トム・ペリー、メトロミックス・デモイン、2008 年 7 月 9 日