九曲

九曲
酒粕の袋
繁体字中国語	酒麴
中国語（簡体字）	酒曲
文字通りの意味	酒酵母
転写 標準中国語 漢語ピンイン 九曲
クニエ
繁体字中国語	麴櫱
中国語（簡体字）	曲蘖
文字通りの意味	酵母と麦芽
転写 標準中国語 漢語ピンイン クニエ
ジュウム
中国語	酒母
文字通りの意味	酒類の起源
転写 標準中国語 漢語ピンイン 九目

酒曲（または単にqu） ^{[a]は、伝統的な}中国のアルコール飲料の製造に使用される乾燥した発酵スターターの一種です。 ^[2]酒曲という言葉は、特に黄酒（穀物酒）、白酒（蒸留酒）、酒娘（アルコール入りなどのアルコール（酒; jiǔ ）の製造に使用される酵母（曲;麴; qū ）の一種を指します。

醤油、米酢、発酵豆腐、ペーストなど、他の形態のスターターは、さまざまな発酵に使用されます。酒母は、より広く知られている日本のスターターである麹と似ていますが、異なります。^{[2] [3] [4] [5] [6]}

中国におけるスターターの作成プロセスは、伝統的に家庭、村、または小規模な製造施設で行われていましたが、後に大規模な施設に移行しました。

中国では、酒粥の特定の品種は「曲饼;麴餅; qūbǐng」や「酒製品」（酒药;酒藥; jiǔyào）、または単に「qu」として知られている。^[3]酒粥は、韓国ではヌルク、インドとネパールではムッチまたはマルチャ、ベトナムではバインメン、ラオスではパシング、タイではルーグパン、ミャンマーではモチコウジ、カンボジアではメードンバ、インドネシアとマレーシアではラギ、フィリピンではブボとして知られている。^[7]酒粥を作る伝統は、 3000 ～ 4000年前に中国で始まり、東アジア、東南アジア、南アジア全体に広まったと考えられている。^{[3] [5] [8]}

曲は、古代中国文学の五経の一つで、儒教の基礎となる書物である『書経』に記されている。商王朝（紀元前 17世紀から11世紀頃）の書物には、「ワインや甘い酒を作るには、曲ニエが必要だ」と記されている。ほとんどの権威者は、曲は発酵物の調製を表し、ニエは発芽した穀物を指すことに同意している。これらは酒類製造の別々の要素を形成していた可能性（曲とニエの両方）もあれば、発芽した穀物を発酵させた単一の調製物（曲ニエ）を指している可能性もある。書経は紀元前500年より前のものであるため、曲の古代の前身は、バイオテクノロジーによる製造の世界最古の例である可能性がある。^{[3] [5] [8]}

酒は、東周の時代の文献を集めた『周歴』 （紀元前 150年頃）にも登場する。発酵肉や穀物肉ペーストの作り方として説明されている。馬王堆（紀元前200年-紀元後10年）の漢1号墳の竹簡には、2袋の酒を含む墓の内容目録が記されていた。東漢の時代の文献を集めた『礼記』 （紀元後100年）には、酒は良質の酒を作るための6つの条件の1つとして挙げられている。東漢の時代の別の暦である紀元後1世紀の『朔文街子』には、酒の「菊」という字が変更され、黄色い菊の花が含まれるようになったことが記録されている。これは、胞子を形成するカビによって酒に形成される独特の黄色を指していると解釈された。 『世明』 （151）には、澱粉の原料と基質の形状によって区別される数種類の粕について言及されている。同書によると、漢代以降、中国では粕は主に小麦や大麦から作られ、取り扱いのためにケーキやレンガに圧縮されていた。粕の実際の製造に関する最も古い言及は、北魏の『斉民要書』（544）に見られる。そこには、9種類の粕の製造に用いられる技術が、 37種類のワインの製造におけるその使用とともに詳細に記述されている。酢、味噌、醤油の製造における粕の使用が記録されている。清代の『一録』（965）には、特別な赤いスターターの使用が初めて記録されている。^{[3] [5] [8]}

4世紀の南方草木荘には、米で天然の「薬草発酵物」を準備し、結婚式用の特別な酒を作るという最も古い記述がある。「[広州の南海]には、酵母パン種ではなく、米粉を叩いてさまざまな種類の薬草の葉を混ぜ、冶葛（イェゲ）の汁に浸して作る上質な酒がたくさんある。卵大の生地を日陰の密集した茂みに置いておく。1か月後、完成し、もち米と混ぜて酒を作るのに使う。そのため、大量に摂取すると、中毒の効果が治まった後も頭が熱くなり、汗をかく。これは、飲み物に有毒な薬草が含まれているためである。イェゲの根は有毒である。」^[9]

quūの製造には、でんぷん質の材料で微生物を培養することが含まれており、穀物や豆類を食品やアルコール飲料に発酵させる前の別のプロセスです。^{[10]伝統的な慣行は、工業的に生産される}quに使用される後のプロセスとは多様で分岐しています。^{[2] [3] [5] [6] [11]}

主な製造原則は次のとおりです。

• 穀物（通常は米）または穀物から作った生地の調理
• 以前に培養した微生物の接種（通常重量の4～8%）
• 一定期間、暖かく湿度の高い環境で培養し、微生物叢の成長と代謝を刺激する。
• 機能特性を保つための乾燥^{[説明が必要]}

Quは生で販売することも、生存能力を著しく損なうことなく最長3年間保存することもできます。^{[2] [3] [5] [6] [11]}

基質となる材料は、地域の好み、入手可能性、最終的に生産される粽の種類によって中国全土で異なります。大粽に最も一般的に使用される小麦粉は小麦と大麦/エンドウ豆です。紅の調理には全粒米のみが使用されます。多くの粽の調理には、さまざまな種類のハーブが米生地に含まれています。^{[2] [3] [5] [6] [11]}

伝統的な方法は、『斉民要書』（544）の出版以来ほとんど変わっていません。穀類または小麦粉を水で飽和させ（例：米を蒸す、または小麦粉と水を混ぜて生地を作る）、その後、春または秋などの好ましい季節に暖かく湿気のある環境で培養します。接種材料は使用しませんが、多くの場合、ハーブが追加されます。穀類または生地を比較的湿潤で温かい状態に保つために、それらは藁葺き屋根の密閉された小屋に収容され、通常は藁籠に入れられたり、木製の棚に積み重ねられたり、単に床に置かれたりします。さまざまな植物の葉（多くの場合、藁、桑の葉、またはヨモギ）が、有益な状態を促進するために粽を包んだり覆ったりするために使用されます。生地を成形するために使用されるプレスと型は木製です。これらすべての要素が、知らないうちに微生物へのアクセスを提供していました。ケーキは、外側に色のついたコーティングが形成されると完成とみなされます。その後、乾燥させて使用するまで保管します。水分と温度の制御、そして大気の影響を受けないことは、斉民窯書の時代から一貫して良質の甕を作るために不可欠であると認識されていました。^{[3] [5] [6] [11]}

変化した点の 1 つは、後の準備のために再培養する方法です。伝統的に、原材料、プロセス、および場所に固有の微生物は、穀物または生地上で単純に成長しました。歴史のある段階で、以前の成功したバッチの少量 (重量の 2～8%) を使用して現在のバッチに接種すると、より一貫した結果が得られることがわかっています。スターター培養物は、連続的な再培養のサイクルで世代から世代へと受け継がれることがよくあります。quūで最も重要な機能生物は、分生子と呼ばれる胞子を介して無性生殖する糸状カビのAspergillusとRhizopusであると認識されているため、製造の重要なステップは、培養された基質の一部を成熟させて胞子形成させ、次のバッチに接種することです。存在する他の微生物のほとんどは、栄養出芽(酵母) または二分裂(細菌)が可能で、介入なしで増殖します。^{[3] [5] [6] [11]}

培養と熟成段階は、固体発酵を用いた典型的な生体分子製造プロセスです。酵母と細菌は、水分活性が高く酸素レベルが低い環境で繁殖するため、工業的な液中発酵でよく使用されます。しかし、カビは、固体発酵の水分含有量が低く酸素が多い環境を好みます。穀物を蒸したり、生地を作ったりすると、水分活性が低い固体基質が作られます。 ^[11]したがって、歴史を通じて受け継がれてきた実際の技術は、知らないうちに、基質に大量の機能酵素を排出できるカビ属の生物の成長と繁殖を促しました。quū自体は、微生物とその酵素（生体分子）の両方を含む乾燥製品になりました。 ^{[3] [5] [11]ほとんどの酵母と細菌は、} quūの条件が最適であるとは考えていませんが、それでも固体発酵で効果的に成長します。それらとquūの関係は十分に研究されていません。^{[6] [12]}

quūの加工は、発酵最終製品を生産する工場や職場（醸造所や醤油工場など）で同期的に行われる場合もあれば、販売用に独立して生産される場合もあります。伝統的に醸造所はquūを作っていませんでしたが、後に醸造所での製造に特化することが多かったです。quūの製造技術は今でも大きく異なり、各醸造所や工場ではわずかに異なるプロセスと地域固有の微生物叢を使用しており、その結果、中国全土で多様な菌株が生み出されています。^{[3] [5] [6]}

工業化されたクーの製造プロセスは、2つの最終製品を工場で製造することが求められるため、本質的に複雑です。1つはアルコール製造に使用するクー、もう1つは微生物の培養を継続するためのいわゆる「種」クーです。種クーは、特定の微生物の成長とその後の繁殖サイクルに合わせて調整された製造前プロセスです。^{[3] [5] [6] [11]}

そのため、qū の実践は次のように進化してきました。

• 非接種性、自然環境からの微生物の自発的な増殖
• 前回のバッチを接種して一貫性を向上させ、最終的に
• 特殊なプロセスによる産業養殖

21世紀の中国では、無菌実験室条件を利用して、独立した強化基質で増殖した特定の好ましいカビ、酵母、細菌の株を単一培養する第4段階が導入されました。^{[5]このような分離株は現在、}燃料エタノールや酵素生産などのバイオテクノロジー用途に使用されています。^{[13]重要な目的は、このような微生物のバイオテクノロジーによる栽培化と、それに伴う}quū調製の標準化に関する継続的な研究です。^{[5] [6]}

アルコール製造にquū を使用する利点は、2 つの効果です。酵素と微生物がデンプンと糖を分解し、穀物スピリッツの製造工程を 1 つのステップに減らします。東アジア諸国では、微生物培養デンプンを発酵に使用する歴史が長く、生産される食品や飲料の多様性からもそれがわかります。穀物からアルコール飲料を醸造するには、通常、炭水化物、タンパク質、脂質を分解する天然酵素を供給する発芽穀物を使用します。

東アジアの伝統的なアルコール発酵に使われる穀物は生で発芽していない（麦芽化していない）ため、炭水化物を発酵可能な糖に変換する酵素が存在せず、発酵が進行しない。穀物上で微生物を培養することは東アジアの古くからの伝統であり、このジレンマを回避するために必要な方法である。なぜなら、穀物は液化と糖化を起こす酵素を分泌するからである（最大50種類の酵素が麹菌から分離されている）。発酵酵母や細菌との共生関係により、複雑な糖化・液化・発酵プロセスが開始され、求められているアルコール液が生成される。^{[2] [3] [4] [5] [6] [14] [15]}

粕は、粉砕された状態で、微生物の生育に適した温度で調理された穀物に直接適用される。再水和されると、存在する酵素が活性化される。しかし、ほとんどの場合、使用される粕の量が少ない（2～8％）ため、スターターからの酵素の寄与はわずかである。そのため、粕は、もろみに微生物を接種するためにのみ使用される。白酒製造の場合、通常15～25％の粕が使用され、時には50％に達することもあり、その結果、もろみに主要な酵素が寄与して異化が開始される。接種後の微生物の指数関数的な成長と再生により、その過程でより多くの酵素が放出され、さらなる異化が誘発され、多糖類と単糖類、アミノ酸、ペプチド、CO ₂、アルコール、有機酸が生成される。^{[3] [5] [6] [14]}

スターターは1種類だけでよいが、多くの中国の醸造所では風味に複雑さを加えるために2種類以上のスターターを使用している。現代の中国の醸造では、生産を最適化するために多くの方法を採用しており、現在では「種もろみ」が一般的に作られており、少量の基質に、多くの場合酵母（酵母; jiàomǔまたは単に発酵; jiào ）とともにqūが加えられる。2〜7日間培養した後、種もろみを加える。^{[3] [5] [6] [14]}

環境は秀の微生物学に大きな影響を与えます。関連する微生物の種と属は異なる気候条件を好み、麹造りの過程での栽培化は中国全土の地域的な微生物群集の発達を促しました。^{[5] [14]}比較すると、日本の工業的な麹造りの過程では、単一の単一培養種であるAspergillus oryzaeが好まれます。^[8]麹に存在する種を特定する際の1つの困難は、分析技術によってもたらされるバイアスのようです。培養依存法やDNA抽出法では、種全体を見逃したり、統計的重要性を誤って伝えたりすることがよくあります。^[要出典]研究では、地域的多様性を反映して、中国全土の麹の微生物学に何らかのパターンを確立することができていません。 ^{[6] [16]}

カビはquūで最も多く見られる生物であり、使用された炭水化物源からグルコースやその他の発酵性糖を遊離させる主要な酵素剤であると考えられています（酵母Saccharomycopsis fibuligeraと共に）。伝統的な中国の発酵スターターで見られるカビには、Aspergillus、Rhizopus、Amylomyces、Monascus、Absidia、Rhizomucor、Mucorなどがあります。 Rhizopusの種は、zymase を排出するためフマル酸、乳酸、エタノールを生産できますが、その生産能力は株ごとに大きく異なります。Rhizopus oryzaeとAspergillus oryzaeは、 quで分離された最も一般的な2つのカビです。^{[17] [12] [16] [18] [19] [20] [21] [22]}

カビの種類は、結果として得られるqūの種類を決定する重要な要素であると思われます。つまり、優勢なカビの種類は、気候、基質、および生産技術に依存します。基質と培養段階の両方を調整して、目的の種の成長を優先することができます。たとえば、RhizopusとMucor はAspergillusよりも水分活性と温度が高いことを好み、MucorとActinomucor はタンパク質が豊富な基質を好みます。^{[17] [21] [22]} qūの微生物学に関する報告された例では、 Aspergillus flavusやRhizopus microsporusなどの潜在的に有害なカビの株が見つかりましたが、それらが正しく識別されたのか、またはそれらの特定の株が毒素を生成できるのかは不明です。^[23]

酵母種は、 qūスターターの共生関係の一部を形成し、酵素活性（基質分解）および/または発酵活性を持ちます。qū で観察される酵母属は、重要性の降順で、Saccharomycopsis、Issatchenkia、Saccharomyces、Pichia、CandidaおよびRhodotorulaです。qūスターターで最も頻繁に報告されている酵母種は、伝統的な東アジアの発酵スターターに典型的であるSaccharomycopsis fibuligeraです。近縁種のIssatchenkia orientalisも頻繁に報告されており、これらはカビ属とともにデンプン分解に関与しているようです。どちらの種も、限定されていますが、発酵能力はあります（アルコール 3～5%）。Pichia anomalaはほぼどこにでも存在し、アルコール生成能力は高くないものの、味と香りの発達に不可欠であるようです。サッカロミセス・セレビシエは秀峰山に存在する最も一般的な発酵力の高い酵母である。^{[17] [18] [24] [25] [26] [27] [28]}

粟には細菌種が多く存在し、タンパク質や炭水化物の分解、発酵性糖の有機酸への変換に一部関与している。乳酸は中国のアルコール飲料に最も多く含まれる有機酸であり、官能特性に重要な役割を果たしているほか、天然の防腐剤としても機能している。最も一般的に見られる細菌種（重要性の低い順）には、バチルス、ラクトバチルス、ロイコノストック、ストレプトマイセス、アセトバクター、クロストリジウムなどがある。バチルス種は秀で優勢な細菌属である。バチルス種は酵素を大量に生産することで知られており、穀物の全体的な分解に寄与している。^{[17] [25] [29] [30] [31]}

異なる環境下で原料や製造工程を操作することで、指数関数的に多様なqū を生産することができます。自然な温度変化を利用して生産されるものもあれば、機械的な温度調整によって生産されるものもあります。藁に包んで天日干しするqūもあれば、藁に包んで垂木から吊るして乾燥させる qū もあります。^{[3] [4]} qūには地域特有の微生物の混合物が含まれていますが、調理に含まれる温度スキームによって微生物の生態系が操作されます。たとえば、Aspergillus oryzaeやActinomucorおよびMucorの種は、 Rhizopus oryzaeよりも低温を好みます。代わりに、使用されるデンプン成分は微生物の生態系を変え、存在する代謝産物の種類と数を決定します。例えば、Aspergillus oryzaeとRhizopus oryzaeはどちらもデンプン分解酵素をより多く生成し、100％小麦粉基質によく見られます。一方、ActinomucorとMucorはタンパク質分解酵素と脂肪分解酵素をより多く生成し、豆類の粉が加えられた場合により豊富になります。^{[6] [17] [11] [12] [16] [18] [32] [25] [21] [23]}

それぞれの種類の酒は、単独でも他の酒と組み合わせても使用できます。黄酒（穀物酒）には、1つまたは複数のスターターを組み込むことができますが、笙と大酒の組み合わせが最も一般的です。対照的に、蒸留酒である白酒では、通常、大酒のみが使用されます。^{[3] [4] [5] [6]}

小曲または「小さなスターター」（小曲;小麴; xiǎoqū）は、通常数日間だけ発酵させた米粉で作られた、小さい（10〜100グラムまたは0.35〜3.53オンス）立方体または平らまたは丸いボールです。米粉またはふすまと接種材料が使用され、ベントナイト粘土が増量剤として使用されます。伝統的に、さまざまなハーブ（1〜15種類）が、葉（ハーブ小）または樹皮（白またはハーブレス小）として調合されます。西洋の中国人サプライヤーから入手できる場合は、一般的に中国酵母ボールまたは上海酵母ボールと呼ばれます。^{[6] [11] [16] [18] [21]}

黄酒や酒娘の製造に主に使用され、南部諸州で最も人気がある笙は、発酵の接種にのみ添加され、穀物酒の製造における基質としては非常に少ない（通常3～8％）。そのため、笙は、大酒と比較すると、風味、香り、または酵素機能にほとんど寄与しない。笙は、他のほとんどの東アジア、南アジア、東南アジア諸国で発酵スターターとして使用されているもの（バインメン、ブボ、ムルシア、ラギ、ヌルクなど）の中国版である。^{[6] [11] [16] [18] [21]}

培養は比較的簡単で、乾燥前に25～35℃（77～95℉）の室温で4～5日間行われる。小粥は、 Rhizopus oryzaeが主なカビ種であり糖化剤であるため、ほとんど常に白色である。現在、いくつかの種類の小粥は、より発酵性の高いスターターを生成するために、通常の接種物に酵母沈殿物を混ぜて作られている。^{[6] [11] [16] [18] [21]}

大曲または「大スターター」（大曲;大麴; dàqū）は、長期間（通常3〜4週間または6〜8週間）発酵させた後、6か月以上の長期間熟成させた大きな（1〜5kgまたは2.2〜11.0ポンド）ケーキまたはブロックの生地です。中国以外ではほとんど入手できません。小麦粉が主な原料ですが、特定の種類では大麦小麦粉や大麦エンドウ豆粉の使用が求められています。最も有名な4つの白酒、茅台酒、汾酒、蘆州老藏、西風酒はすべて大曲のみで作られています。一部の黄酒は、多くの場合、最初に小酒を使い、最後に大曲で仕上げます。Daqu は、存在する主なカビ種を反映して、灰白色（Rhizopus oryzaeおよび/またはR. chinensis）、黄色から黄緑色（Aspergillus oryzae）、黒色（A. nigerおよび/またはA. luchuensis）の 3 つの色になります。^{[6] [17] [11] [32] [25] [21]}

サイズが大きく、培養期間が長いため、粕よりも酵素と微生物の負荷が高くなります。デンプン分解能力が高いため、ほとんどの白酒発酵に使用される唯一のスターターです。つまり、酵素の数が多くなります。培養の変換段階がより長く、より高温になるため、微生物代謝の度合いが高くなり、最終製品では達成できない特定の官能特性も提供されると言われています。これは、白酒を作る際に、単に接種剤としてではなく、原料として粕をより多く使用することに直接関係しています。大酒は通常、発酵可能物全体の15〜25％を占めますが、粕は発酵の接種にのみ使用されます（3〜8％）。高温で培養された5kg（11ポンド）の大酒の塊を大量に（50％）使用することで、茅台酒のような刺激的な香りとうま味が生まれます。^{[6] [17] [11] [32] [25] [21]}

大酒は酒粕の醸造方法の中で最も複雑で、最も近代化が進んだ工程である。特定の時間・温度制御方式を操作してわずかに異なるタイプを実現し、それを使って数種類の酒を生成する。最も典型的な白酒の香りは、ソースの香り（茅台酒など）、強い香り（瀘州老藏酒など）、混合の香り（西風酒など）、軽い香り（汾酒など）の4つであると考えられている。大酒の醸造方法は、これらの異なる香りを生み出すために操作される。^{[6] [17] [11] [32] [25] [21]}

大沐は一般に、孵化中に達する最高温度によって、高温（60～70℃）、中温（50～60℃）、低温（40～50℃）の3種類に分類されます。使用方法の違いの一例として、茅台酒では高温大沐、瀘州老藏酒では中温大沐が使用され、どちらも小麦粉から作られています。汾酒と西峰酒では大麦とエンドウ豆の粉から作られた低温大沐が使用されていますが、粉砕した穀物の粗さが異なります。^{[6] [17] [11] [32] [25] [21]}

高温および中温ダクは通常、次の 4 つのステップのプロセスを経ます。

1. 微生物の初期成長を促すために、3～5日間の低温（30～40℃または86～104℉）培養段階を行う。
2. 微生物の代謝活動を高めるために、3～5日間の高温（50～70℃または122～158℉）変換段階を実施します。
3. ケーキの風味を出し、乾燥させるには、9～12日間（45℃または113℉）の硬化段階が必要です。
4. 常温で最大6ヶ月以上熟成される。^{[6] [17] [11] [32] [25] [21]}

低温ダクは通常、次の 6 つのステップのプロセスを経ます。

1. 低温（35～40℃または95～104℉）で2～4日間培養する
2. 微生物の増殖を安定させるために、3～5日間の冷却段階（25～35℃または77～95℉）を実施します。
3. 代謝活動を高めるために、4～5日間の加熱段階（40～50℃または104～122℉）を実施します。
4. 風味を作り出し、ケーキをさらに乾燥させるための硬化段階（45 °C または 113 °F）が 7 ～ 8 日間続きます。
5. ケーキを冷却するために、4～5 日間の平衡段階（<35 °C または 95 °F）が必要です。
6. 常温で最大6ヶ月以上熟成される。^{[6] [17] [11] [32] [25] [21]}

生産方法の標準化は中国のアルコール産業の目標であるため、これらのプロセスの科学的根拠を明らかにする必要がある。^[5]

紅曲（ホンク）または「紅米」は、福建語でバンコクとも呼ばれ、主にMonascus purpureusまたはMonascus属の他の赤い米カビで培養された米で、独特の赤い色をした乾燥したカビに覆われた米として入手可能で、「紅麹米」として販売されています。主に黄酒や米酢に使用され、モナスカス属の色素により、飲み物に独特の赤や紫色を与えます。古田紅曲は、モナスカス属の種のみを含むqumuと呼ばれる「種」培養物を接種したこの米の名称です。また、人気のある代替品種として武夷紅曲があり、これは上記のQū Muと、黒カビ（A. nigerまたはA. luchuensis ）を含む「種」培養物であるQū Qing の両方を米に接種して、米の外側を黒く、内側を赤くするために使用されます。より珍しい品種は、紅麹菌と黄色いカビ（A. oryzaeまたはA. flavus ）を組み合わせた「黄耆紅麹」と呼ばれ、米の外側は黄色、内側は赤色になります。^{[6] [12] [23] [33]}

紅麹は日本の麹と似た方法で作られる。米を蒸して冷まし、接種菌（1～2％）と混ぜる。その後、培養室に移し、4～5日間35～40℃（95～104℉）の温度を保ち、米を頻繁にかき混ぜる。現代の慣習では、米を弱酢酸溶液に短時間浸し、紅麹菌の生育に適したpH3～3.5にする。その後、米を取り出して乾燥させる。^{[6] [33]}

紅酒の製造では、紅と粟の両方が利用されることが多い。研究により、紅麹菌はグルコアミラーゼ活性が強いが、タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素の産生は乏しいことが明らかになっている。また、発酵酵母であるサッカロミセス・セレビシエは紅酒スターターにはほとんど含まれていないが、粟酒には含まれている。そのため、紅は赤色の色素沈着と糖化のためだけに使用され、通常は発酵能力の高い他のスターターと組み合わせて使用​​する必要がある。^{[6] [12] [23] [33]}

麦酒は小麦専用のスターターです。一部の黄酒ではスターター全体の主要成分（15～25%）として使用されます。製造工程と微生物叢は大麦と似ていますが、小麦のみで作られています。^[6]

• 神曲（深圳発祥；神曲）は生の小麦、焙煎した小麦、蒸した小麦を使用し、
• Fuqu（麸曲）は小麦ふすまを使用しており、
• Shumaiqu（熟麦曲）は蒸した小麦のみを使用し、
• 笨曲は焙煎小麦のみを使用し、
• Sengmaiqu (生麦曲) は生小麦のみを使用します

• アグクド
• 泡盛
• 中国ワイン