食品の乾燥

食品乾燥は、食品を乾燥させる（脱水または乾燥させる）食品保存方法です。乾燥は、水分を除去することで細菌、酵母、カビの増殖を抑制します。脱水は古代からこの目的で広く使用されており、最も古い慣行は、現代のアジアおよび中東地域の住民による紀元前12,000年のものです。^[2]水分は伝統的に、空気乾燥、天日乾燥、燻製、風乾燥などの方法を使用して蒸発によって除去されますが、今日では、電気食品乾燥機または凍結乾燥を使用して乾燥プロセスを高速化し、より一貫した結果を確保することができます。^[3]

脱水処理によって、さまざまな食品を調理することができます。肉は歴史的に重要な役割を果たしてきました。何世紀にもわたり、ヨーロッパ人の食生活の多くは、塩ダラ、バカリャウ（塩入り）、ストックフィッシュ（塩なし）として知られる干しタラに依存していました。干しタラは、西インド諸島のプランテーションの奴隷の主なタンパク源となり、三角貿易において大きな経済的原動力となっていました。干し魚で最も一般的なものはタラまたはハドックで、ハードフィスクルと呼ばれ、アイスランドでは珍味であり、トナカイの干し肉は伝統的なサーミ料理です。干し肉には、プロシュート（パルマハム）、ブレザオラ、ビルトン、ビーフジャーキーなどがあります。

ドライフルーツは、糖分が多く甘みがあり、乾燥することで保存期間が長くなることから、歴史的に消費されてきました。 ^[4] 果物は乾燥すると用途や名前が変わります。プラムはプルーンになり、ブドウはレーズンになります。イチジクやナツメヤシは、そのまま食べたり、料理に使用したり、水で戻したりして、さまざまな製品に変身します。

フリーズドライ野菜は、バックパッカー、ハンター、軍隊の食料としてよく使われます。ニンニクやタマネギは、茎を編んだ状態で乾燥させて保存されることがよくあります。食用キノコは、保存のため、または調味料として使用するために乾燥させられることがあります。

家庭での野菜、果物、肉の乾燥は、電気乾燥機（家庭用機器）を使用するか、天日乾燥または風乾燥で行うことができます。^[5]メタ重亜硫酸カリウム、BHA、BHTなどの防腐剤が使用される場合もありますが、必須ではありません。ただし、これらの防腐剤を含まない乾燥製品は、長期間安全に保存するために冷蔵または冷凍する必要がある場合があります。

工業的な食品の脱水は、多くの場合、凍結乾燥によって行われます。この場合、食品は瞬間冷凍され、減圧システムに入れられ、水分が固体から気体に直接昇華します。凍結乾燥は従来の脱水技術よりも高価ですが、風味、食感、栄養価の変化も軽減されます。さらに、食品を乾燥させるもう1つの広く使用されている工業的方法は、対流熱風乾燥です。工業用熱風乾燥機はシンプルで、設計、構築、保守が簡単です。さらに、非常に手頃な価格で、適切な乾燥条件で乾燥させれば、食品の栄養特性のほとんどが保持されると報告されています。^[6]

ハードル技術は、複数の食品保存方法を組み合わせたものです。ハードル技術では、複数の食品保存技術を少しずつ使用して、食品が安全であるだけでなく、見た目や食感も魅力的であることを保証します。

包装は食品の効果的な保存を保証します。乾燥食品に効果的な包装方法には、真空密封、不活性ガス、呼吸、生物、微生物の成長を調節するガスなどがあります。^[要出典]

乾燥にはさまざまな方法があり^[7] 、それぞれ特定の用途に適した利点があります。これには以下のものが含まれます。

• メンドンサ、オーブリー F.、ノーマン N. ポッター。「食品保存」AccessScience、McGraw-Hill Education、2016 年。

ウィキメディア・コモンズには、食品の乾燥に関連するメディアがあります。

• 国立家庭食品保存センター、乾燥部門