コルシカ島の料理

コルシカ料理はコルシカ島の伝統的な料理である。主に島の産物をベースにしており、歴史的、地理的な理由からイタリア料理との共通点が多く、ニースやプロヴァンスの料理ともわずかに共通点がある。^[1]

コルシカ島の地理的条件は、東海岸（大陸に最も近い海岸）が低く、マラリアが蔓延し、防御が不可能なため、住民は内陸の山岳地帯に定住せざるを得なかった。^[2]古代に輸出された農産物はこの状況を反映しており、羊のほか、広範囲に広がる森林で生産される蜂蜜、蝋、タールなどであった。 ^[3]島はローマに輸出される安価なワインで有名であった。

内陸部への集落の集中は、近隣のサルデーニャ島でも典型的であったが、20世紀初頭まで続いた。1911年には、海抜700～1,000メートルの地域に73,000人が住んでいた。^[4]

中世、より正確には12世紀、ピサがコルシカ島の覇権を握っていた時代に、近隣のトスカーナからの大規模な移民が島にトスカーナ語、そのイタリア地方特有の習慣や料理をもたらしました。その後、ジェノヴァが島を支配する番になると、人々の食習慣に大きな変化が起こりました。ジェノヴァの総督は1548年8月28日に署名した法令で、すべての地主と小作人は毎年少なくとも栗、桑、オリーブ、イチジクの木を1本植えなければならないと命じ、植えなかった木1本につき3リラ^{の罰金を課しました。 [5]}この法令の目的は、島の住民に生存の手段を与えることでした。17世紀初頭にもジェノヴァの行政官バリアーノは、コルシカ人は大麦パン、野菜、そして純粋な水で暮らしていると書いています。^[6]

同様の法令は他にも出され、例えば1619年には、地主と小作人それぞれが毎年10本の栗の木を植えることを命じた。^{[7]時が経つにつれ、穀物が栗にほぼ完全に置き換わったことで、島全体の景観が劇的に変化した。バスティア南部のカスタグニチャという地域は、栗（}カスタニュ）の森にちなんで名付けられた。

18世紀には、栗は穀物にほぼ完全に取って代わっていました。^[7]とりわけ、栗のプランテーションは島民の食生活を根本的に変え、彼らを度重なる飢饉から守りました。コルシカの歴史家ヤコブ・フォン・ヴィッテリープは、1730年代に島を訪れた旅行者がワインを入れたフラスコと栗パンか焼き栗を入れたポケットを持ち帰ったと書いています。^[6]

コルシカ島のニオロ山麓の古い諺には「木のパンと石のワイン」とあり、これはコルシカ島の食料として栗が中心的な位置を占めていることと、ワインの代わりに水を飲まざるを得ないコルシカ島の山岳地帯の人々の倹約ぶりをよく表している。^[7]

フランス併合前のコルシカ独立時代、パスクアーレ・パオリはジャガイモ栽培を奨励して国民の食生活を豊かにしようとしたが、政敵は彼を「ジャガイモ総帥」と呼んで嘲笑した。^[8]

1768年のフランスによる併合は、まずこの状況に変化をもたらした。反乱軍を鎮圧するために、フランス軍は多くの栗林を伐採し、この政策は平和の最初の数年間も続けられた。パリは栗よりも穀物を主食として好んだからである。しかし、しばらくして栗の木の伐採は終わり、20世紀初頭まで、栗はパンケーキ、パン、またはお粥の形でコルシカ島の住民の大部分の主食であり続けた。^[7] 栗に加えて、18世紀末には、コルシカ島の人々の主食は穀物（主に小麦とライ麦）、乾燥野菜、シャルキュトリーであった。^[6]

例外もあった。1775年の証言によると、その年、カップ・コルスのブドウ園の所有者は、ワインの売上金でイタリアのパスタ、ヤギ肉、豚肉、タラを購入し、それらの食材を一年中食べていたという。^[9]同地域の貧しい人々は、春から収穫までブドウ園で働き、冬は野生のハーブのスープを食べていた。^{[9]夏の間、少数の人々は}アレリアのマラリア平原でトウモロコシの収穫に出かけたが、その後、健康を失ったり命を失ったりすることが多かった。^[9]

そのため、18世紀末の食事は大部分が植物由来のものだった。カスタニッチャのスタッツォーナの市長は、フランス当局が作成した生活様式に関するアンケート（「X年アンケート」）に答えて、村の食事の基本として栗を挙げ、栗の扱い方を12通り挙げている。^[9]また、11月から6月までは栗パンだけが食べられ、村人たちは栗の食事専用の菜園を持っていたとも書いている。^[10]この食事の単調さは、マスやウナギを食べることで打破された。^[10]

20世紀初頭以降、栗や豚肉などの地元産の食料を主に頼る村の自給自足の経済は、いくつかの理由により衰退した。 ^[11]とりわけ、第二次世界大戦後のマラリアの根絶により、東海岸沿いに生活できるようになり、内陸部の過疎化が加速した。

1990年には、海抜700～1000メートルの地域にはまだ2万人しか住んでいなかった。^[4]これらの変化は、伝統的な食料生産の放棄ももたらした。1796年には35,442ヘクタールが栗林に占められていたが、1977年には栗林はまだ25,000ヘクタールを覆っていたが、耕作されているのは3,067ヘクタールに過ぎず、残りは動物に任せられていた。^[12]

この状況は、島を訪れる多くの観光客による地元産食品の需要と、食品生産におけるより高い品質基準の確立、そしてAOCおよびAOP原産地指定によって、部分的にしか改善されませんでした。

ジェノバ支配時代に、コルシカ島で栗の木の大規模な栽培が導入された。カロリーの高い実は（手袋なしで）摘み取られ、乾燥させられ、木製の格子（コルシカ語：a grata）の上に置かれ、火（コルシカ語：u fucone）の上に1か月間置かれた。幅1m 2 ^、厚さ20cmの乾燥した粘土の土台に置かれたこの火は、シャルキュトリーも燻製にし、家を暖める。^[13]その後、栗は挽かれ、このプロセスによって紛れもないスモークフレーバーが得られる栗粉が作られる。摘み取られていない栗は、森で餌を探している豚に食べられる。豚にはさらに栗粉が与えられ、肉に独特の味がする。ポレンタ（コルシカ語：pulenta、pulenda）やケーキを作るのに使われたこの粉は、基本的な主食であった。コルシカ島民の生活における栗の重要性は、19世紀のカスタニッチャで行われた伝統的な結婚式の昼食会で、栗を主な材料として22以上の異なるコースが準備されたという事実からもわかります。 ^[14] 今日、栗粉はフランスのAOCおよびヨーロッパの AOPであり、ファリーヌ・ド・シャテーニュ・コルス（Farina castagnina corsa）という名前で知られています。^{[15] [16]}

20世紀末には、コルシカ島で収穫された栗の85%（1,200トン）が粉に挽かれ、フランスの全県の中でも特に多かった。^{[12]得られた300トンの小麦粉はほぼすべてコルシカ島で消費され、一部はフランス本土に輸出され、}コルシカ島から移住した人々が購入した。^[12]

栗とその製品は、コルシカ島で毎年開催される2つの見本市の中心的存在です。12月初旬にボコニャーノで開催される「カスターニャの見本市」 ^[17]と、11月末にエヴィザで開催される「マロン祭り」 ^{[18]です。}

コルシカ島の伝統的なチーズは、羊または山羊の乳のみで作られています。1980年代半ばには、島では15万頭の羊と2万頭の山羊が飼育されていました。^[19] その中で最も重要なのはブロッチュで、リコッタチーズに似たホエーチーズ（乳糖は含まない）で、主に羊乳で作られ、山羊乳が使われることもあります。^[19]ブロッチュは生でも熟成しても食べることができ、前菜からケーキまで、数え切れないほどのコルシカ料理の材料になっています。ブロッチュは、今のところAOCの名称を取得している唯一のコルシカ島産チーズです。^[20]他の注目すべきチーズには、ニウリンク(コルシカ島の暖炉、ニオロ産)、バラヌー(北西部のバラニュ産)、バスティリカッチュとサルティネス(それぞれコルシカ島南部のバステリカとサルテーヌ産)、同じく南部のジカーボ渓谷のクスシオヌがあります^{。 [19]} casgiu merzu (「腐ったチーズ」) は、サルデーニャ産のcasu marzuに似た昆虫の幼虫を含むチーズです。コルシカ島のチーズ生産者は、毎年 5 月初旬にヴェナコのチーズ見本市 ( A Fiera di U Casgiu )に集まります。^[21]

コルシカ島のシャルキュトリーは、^伝統的な製造工程と、部分的に野生で生息するコルシカ島の豚（ porcu nustrale ）をイノシシ（ Cingale、Singhjari）と交配し、主に栗と栗粉を餌として与えていることから、世界でも最高級のシャルキュトリーの一つとみなされている[4]。各農家は1～2頭の豚を飼っており、生後2か月で去勢（雌の場合は不妊手術）される。屠殺されるときには、豚は生後約14か月で、体重は200kgになっている。^[22]これは通常、クリスマス前の12月に行われる。血を抜くために死骸を逆さまに吊るし、完全に加工する。^[23]屠殺当日に、フィガテッリ、ブーダン、ヴェントラ（イタリアのサンギナッチョに似ている）などの料理が作られる。^[23]集約的な飼育は山岳地帯で行われ、そこでは動物が文化を乱すことはありません。特にカスタニッチャ、バステリカ、タラヴォ上部、ケンサ地域では、豚飼い（u purcaghju）が豚の世話をします。豚は森で栗、木の根、小動物を自由に探すことができますが、夕方には台所の残り物や腐ったリンゴが餌として与えられます。^[24] 代表的な冷製肉は、プリスットゥ（ハム）、^[25] パンツェッタ（ベーコン）;ロンズ（4種類の豚フィレのうちの1つで、胡椒と塩をふり、燻製にしたもの）、^[25] フィガテッル（豚レバーで作ったソーセージ）とカピコル（コッパとも呼ばれる）です。^[23] フィガテッルはフコーネの上で3、4日間燻製にされ、その後乾燥させられます。ローストまたはグリルして食べることができます。^[26] プリスットゥ、コッパ、ロンズは2012年にAOCの名称を取得した。^[27]

フランス本土の伝統に従って、コルシカ島では豚レバー( pastizzu di fecatu di maiale )、ツグミ( pastizzu di torduli ) 、ノウサギ( pastizzu di levru )、クロウタドリ ( pastizzu di meruli 、現在は禁止されています) からいくつかのパテ( pastizzi )が作られます。）、イノシシ（pastizzu di singhjari）。^[28]

コルシカ島のオリーブオイルは主に島の北西部にあるバラーニュの丘陵地帯で生産されており、島全体のオリーブの木の4分の1がここにあります。^{[29]オリーブオイルのもう一つの重要な地域は、}ボニファシオ周辺のアルタ・ロッカです。ここサンタ・ルチア・ディ・タッラーノ村では、毎年、新しいオリーブオイルの生産のための年一回のフェアであるフェスタ・ディ・ロリオ・^{ノヴが開催されます。 [30]}コルシカ島全体では、オリーブ畑は2,000ヘクタールに及び、300の生産者が所有しています。^[29]ほとんどが黒いオリーブの実は手摘みではなく、古い木の下に敷かれたネットに落ち、若い木の実は機械で摘み取られます。^[31]収穫は11月から5月の間、実が熟したときに行われます。^{[31] 2004年以来、コルシカ島のオリーブオイルは}Huile d'Olive de Corse- Oliu di Corsicaという名称でAOC製品となり、^[32]その後、AOPヨーロッパ名称も取得しました。

コルシカ島のオリーブの木は、ヨコバイと呼ばれる小さな樹液を吸う昆虫によって広がる病気であるキシレラ・ファスティディオーサの脅威にさらされており、2018年4月にイタリアから広がったと報告されました。 ^[33]

ワインはギリシャ人によってコルシカ島にもたらされました。^[34]ローマ人はワイン産業を発展させ、コルシカ島のワインを輸入しました。島のワインはルネッサンス時代に高く評価されました。イタリアとその周辺の島々を描いたバチカンの地図ギャラリーで、16世紀のイタリアの宇宙誌学者イグナツィオ・ダンティはコルシカ島の地図の上に次のように書いています。「コルシカ島は自然から4つの大きな贈り物を受け取りました。馬、犬、誇り高く勇敢な男たち、そして王子たちが最も高く評価する最も気前の良いワインです！」 1887年、島のブドウ園はフィロキセラに見舞われました。1960年代初頭、島のブドウ栽培に劇的な変化が起こりました。^[34]当時、約2万人のピエ・ノワール（アルジェリア出身のフランス人入植者）が北アフリカを離れ、コルシカ島に移住しなければなりませんでした。フランス政府は多額の資金で彼らを支援し、その資金は東海岸（数年前にマラリアが撲滅されていた）に大規模なブドウ園を植えることなどに使われ、コルシカ島産ワインの特徴を変える南方の品種を導入しました。^[34] 1959年に4,700ヘクタールだったブドウ園の面積は、1978年には28,000ヘクタールに増加しました。 ^[34]それに応じて、ワイン生産量も1966年の284,000ヘクトリットルから1978年の200万ヘクトリットルに増加しました。^[34]この拡大により、大幅な生産過剰が発生し、政府はブドウの木の大部分を根こそぎにしてこれに対抗しました。^[34]この措置により、1993年の畑の面積は7,609ヘクタールに戻り、そのうち1,994ヘクタールがAOCワイン、生産量は410,581ヘクトリットルとなり、そのうち76,512ヘクトリットルがAOCワインとなった。^[34]

1972年、フランス農業省はコルシカ島産ワインのAOC呼称「ヴァン・ド・コルス」を制定した。^[34]さらに、各生産地域は、追加の地域AOC呼称を持つことができる。^[35] 2014年現在、これらは8つである：ポルト・ヴェッキオ、フィガリ、サルテーヌ、アジャクシオ、カルヴィ、パトリモニオ、カップ・コルス（後者は甘口デザートワインであるマスカット・デュ・カップ・コルスを含む）。^[35] AOCワインは、いくつかの規定に従わなければならない：砂糖を加えてはならない、ブドウの少なくとも50％は伝統的なコルシカ島のブドウでなければならない、収穫量は1ヘクタールあたり50ヘクトリットルを超えてはならず、ブドウは斜面または乾燥した台地に沿ってのみ植えられなければならない。^[35]島で最も重要なワイン産地は、カップ・コルス半島の南西にあるパトリモニオ周辺の領土、アジャクシオ地域、サルテーヌ地方、バラーニュ、カップ・コルスなどである。^[35] AOCの他に、コルシカ島では「Vin du pays」という名称の地元のワインも生産されている。^[36]

コルシカ島の名物は栗のビール（ビエラ・アキュムダタ・ク・ア・カスターニャ）で、1996年からピエトラ醸造所で醸造されている。ピエトラビールはアルコール度数6%の琥珀色のビールで、麦芽と栗の粉を混ぜて醸造されている。2006年の年間生産量は25,000ヘクトリットルを超え、^[37]フランス本土にも輸出されている。

コルシカ島で最も重要なリキュールは、地元のグラッパであるアクアヴィータと、サルデーニャ島でも生産されているリキュールであるミルラ（リコル・ディ・モルトゥラ）で、家庭や産業で、ミルラの実（時には葉）をアルコールに浸して作られます。ミルラはマキ（マチャ）に属し、両島によく見られる花の咲く植物です。 ^[38]有名な食前酒はキャップ・コルス・マッテイです。果物を地元のアクアヴィータと砂糖に浸して作られるリキュールであるラタフィアも非常に人気があります。 ^[39]

スープ (ミネストレ) はコルシカ料理の重要な部分です。^[40]ミネストラ、またはズッパ・コルサは、イタリアのミネストローネに似ており、豆、ジャガイモ、ニンニク、タマネギ、マンゲルヴルツェル、キャベツ、トマトが入ったスープで、ハムの骨とショートニングから脂が出ています。^{[41]他の伝統的なスープには、イタリアの}パンコットに似たパンスープ (ミネストラ ディ パーネ コット)があります。新鮮なブロッチュのスープ(ミネストラ ディ カスジュ フレスク、カルピネート産)。^[43]熟成ブロッチュ ( minestra di brocciu seccu ) を添えて。^[44]小豆とネギ入り(ミネストラディ ファジオル エ ディ ポッリ、ニオーロ産)。^[42]聖木曜日には、肉の代わりにひよこ豆が使われる「ミネストラ・インキュ・イ・チェチ・ディ・イオヴィ・サントゥ」が作られる。^[41]この島では、主原料が小麦粉（ストゥファトゥ・ディ・ファリンディ・グラヌ）または豆のスープであるストゥファトゥも作られる。 ）またはトウモロコシ粉（stufatu di farin'di granonu）で作られる。^[45]ブリッリは栗粉、水、ヤギのミルクで作られたお粥である。^[46]

パスタ料理は、コルシカ料理へのイタリアの影響を特によく表しています。^[47]特に詰め物が入ったパスタは人気があり、ラビオリやカネロニなどがあります。どちらもブロッコリーを詰めており、イタリアのリコッタチーズに似ており、ラビオリはほうれん草を詰めています。^{[48] [49]}トマトとひき肉のパスタソース（サルサ・ペ・ア・パスタシュッタ）も一般的です。^[50]その他の調理法もイタリアの伝統を反映しています。ストゥルツァプレーツィ（文字通り「司祭のチョーカー」）は、ブロッコリーとほうれん草で作ったオーブンで焼いた大きなニョッキで、 ^[51]この料理のイタリアのダンプリングバージョンに似ています。パニッツィはグラム粉で作ったフリッターで、^[52]シチリアのパネッレに似ています。 ラザニアやミートソースのニョッキ（lasagne incu a salsaやGnocchi manera bastiaccia 、「バスティア風ニョッキ」）^{[53] [54]}も人気がある。トウモロコシのポレンタは知られているが、^[49]コルシカ島ではアントノマシアのプレンタは栗粉で作られたもので、プレンタ・カスタニナと呼ばれる。^[55]栗粉を主材料とする別の料理はマッカレッダで、パンツェッタ（ベーコン）と一緒に揚げたフリッターである。 ^[56]ルシオのラジゲは小麦粉、イースト、卵、クラックリング（スドルットゥ加工の副産物）で作った薄い生地のパンケーキである。 ^[57]ミリアッチは小麦粉、イースト、ホエー、ヤギと羊のチーズで作られ、栗の葉で焼いた風味豊かなガレットである。 ^[58]

コルシカ島の肉は地元で飼育された動物から得られることが多く、餌となるマキ（machja ^{）が多くのハーブを摂取しているため、非常においしい。 [59]子羊（} agnellu）と子ヤギ（caprettu ） は非常に人気があり、後者は特にイースターに食べられる。^[59]これらは、ローストしたり、ラグー（tianu）^{[60] [61]} またはシチュー（in cazzarola）^{[60] [62]として食べられる。Stufatu} は、牛肉、ハム、ニンニク、タマネギ、クローブ、ハーブで作るシチューである。^[63]狩猟肉も豊富で、イノシシ（singhjari）、ツグミ（tordulu）、ノウサギ（levru）、クロウタドリ（merulu、現在は保護されている）、シギ（bicazzi）には独自のレシピがある。^[64]豚を屠殺すると、いくつかの料理が作られる。サンギ・ディ・マイアーレ・インキュ・ルヴァ・セッカは、イタリアのサンギナッチョやフランスのブーダンに似た、レーズン入りの血のソーセージである。^[65]ヴェントラは、豚の血、豚の胃袋、マンゴールドを使った別の料理である。^[66]カジュ・ディ・ポルク（「豚のチーズ」）は、豚の頭と足を数時間煮て、切り離した肉と脂肪をスパイスで調理し、容器に入れて固めたものである。^[26]ミスギシアは、アルバニア料理やチベット料理に似ており、薄く切ったヤギのフィレを酢に浸し、ハーブで味付けし、緑の木の枝に串刺しにした料理である。天日干しにして、グリルまたはラグーとして調理して食べる。^[67]豚の屠殺中によく使われるもう一つの調理法は、オリーブ オイルの代わりに脂肪として使われる豚の脂身の澄まし( u sdruttu ^{) です。 [50]}ポルト ヴェッキオには内臓を使った料理が 3 つあります。コルダはヤギや羊の腸を水で茹で、フライパンでタマネギとニンニクと一緒に調理したものです。^[68]リヴィアは子羊や子ヤギの腸、内臓を串に刺して調理し、動物の胎膜に入れて漬け込んだもので、^[69]サルデーニャのコルデュラに似ています。マンジャリアは雄羊、羊、ヤギの胃袋です。 かつては葬儀に参列した人々に捧げられていた。^[70]

コルシカ島の周囲の海では、約40種類の魚が漁獲されています。^[71]内陸の河川や入り江にも魚が豊富にいます。 [71]典型的なのは魚のスープで、海の魚（アジミヌ・ディ・カピコルス）または川の魚（アジミヌ・ディ・コルテ）が入っています。^[72]ジェノバ人（およびトスカーナやローマとの何世紀にもわたる交流）の遺産は、バッカラと干し魚をベースにした料理です。前者は揚げ物（フリテッレ・ディ・バッカラ）にしたり、ジェノバ植民地ボニファシオのレシピではマンゴールドとレーズンを添えたり（バッカラ・インキュ・エ・シー・エ・ルヴァ・セッカ）したりします。^{[73]後者はトマト、アンチョビ、クルミを使って}u pestu という料理に調理します。^[74]国民的チーズであるブロッチュは、イワシにブロッチュを詰めた料理（イワシ・ピエン・インキュ・ブロッチュ）^[75]やアンチョビ・ブロッチュのケーキ（トルタ・ダンシュジュヴェ・エ・ディ・ブロッチュ）など、魚と一緒に使われる。^[74]東海岸沿いの大きなラグーン（エタン・デ・ビグリアやデ・ディアナなど）ではウナギが産出され、ロースト（アンギラ・アルスティタ）やシチュー（ティヌ・ダンギラ）として調理される。^[76]山の小川ではマスが豊富に獲れます。これらはブロッチュを詰めて食べられる ( truite piene incu u brocciu ) ^[77]か、単に熱い小川の石の上でローストされる ( truite annant'a petre fiuminalinche ) 。^[77]

他の地中海料理と似たコルシカ料理には、いくつかの野菜の詰め物 ( ripieni ) があり、詰める材料は常にブロッチュです: アーティチョーク ( l'artichjocchi pieni ) ^[78]とズッキーニ ( e zucchine piene incu u brocciu )、^[79]ナス (ポルト・ヴェッキオとサルテーヌから) ( i mirizani pieni )、^[78] 玉ねぎ ( e civolle piene incu u brocciu )。^[80]空豆を使ったラグー( u tianu di fave fresche ) ^[80]や小豆とネギを使った( u tianu di fasgioli e porri )など、ベジタリアンのラグーも人気です。 ^[81]シャッチはジャガイモ（シャッチ・ディ・ポミ）とすりおろしたチーズを詰めたショートペイストリーのフリッターです。^[82]

栗の粉とブロッチュは、コルシカ島の多くのケーキの材料として使われています。コルテのファルクレッレは、ブロッチュ、砂糖、小麦粉、卵黄で作られ、栗の葉の上でオーブンで焼かれた小さなケーキです。^[83]ヴィーコのカカヴェッルは、小麦、イースト、卵、スドルットゥ生地で作られた丸いケーキで、砂糖、オレンジの皮、卵を混ぜたブロッチュが添えられています。^[84]イタリア南部の一部の地域で同様の形で作られるフィアドネは、ブロッチュ、卵、砂糖、シトロンの皮で作られたチーズケーキです。^[85]インブルッチアテは、下層にパイ生地がある小さなフィアドニ^{です。 [86]}カニストレリはイタリアのカネストレリに似ており、小麦粉、バター、砂糖で作られ、白ワインまたはアニゼットで味付けされたビスケットです。^[87]一方、バラニェが起源のクッチョーレは小麦粉、油、砂糖、白ワインで作られたビスケットです。^[88]カスタニャッチュは栗粉、レーズン、クルミだけからなるシンプルなイタリアのケーキで、コルシカ島でも作られています。^[89]栗粉で作られるニッチェは、暖炉の鉄板（イ・フェッリ）で焼いたガレットで、イタリア中部でも非常に人気があります。^{[7] [55]}フラッペはレモンの皮で味付けした菱形の揚げ生地で、イタリアのカスタニョーレに似ています。

祝宴や特別な行事のために作られるケーキは数種類あり、その中には一つの町や村に特有のものもある。ヴィコでは元旦にストレンナ（小麦粉とスドルットゥ生地で作ったパイで、ブロッコリーを詰めている）が作られ、バスティアでは聖ヨセフの日（3月19日）にパンツァロッティ（小麦粉、米、イーストで作ったベニエ）が作られ、 ^[90]諸聖人の日（11月1日）にパネットが作られ、ボニファシオでは諸霊の日（11月2日）にパン・ディ・イ・モルティ（ウガ・シッカティとも呼ばれ、小麦粉、イースト、砂糖、バター、卵、レーズン、クルミで作った小さなパン）が作られ、 ^[91]ヴェネツィアでは小麦粉、バター、卵、砂糖で作ったドーナツであるカネストリ^{（小麦粉、バター、卵、砂糖で作ったドーナツ）[ 92} ]カンパニーリ（小麦粉、イースト、卵、ショートニング、アクアヴィータと砂糖に浸したレーズンで作ったドーナツで、ゆで卵で飾ったもの） ^[92]が作られる。イースターには、サルテーヌでイースターと5月の羊の毛刈りの時期にシャッチ（ブロッコリーを詰めた甘いフリッターで、伝統的にはテグジャ^{と呼ばれる熱い花崗岩の石で調理される）が作られる。 [93]アジャクシオで}聖週間に作られるイヌリアータは、小麦粉、粉砂糖、オリーブオイル、ワインを材料とするイーストケーキである。^[86]カランザナで聖木曜日に食べられるフリテッリ^[13]は、小麦粉または栗の粉で作ったフリッターである。^[94]

コルシカ島人は、島の果物を主な材料として使用した、家庭でも多くの^{フルーツジャム}(コンフィチュール)を生産してい^ます。^97]イチゴの木( confitura d`arbitru )。^[98] 名物は、カップ・コルス地方で栽培された果物を主材料として使用した柚子のコンフィ( confit d'alimea ^{) である。 [99]}

• ベルタレッリ、ルイジ・ヴィットリオ（1929年）。コルシカ島。 Guida d'Italia (イタリア語)。ローマ: CTI。
• シャピラ、クリスティアーネ (1994)。ラ・ボンヌ・キュイジーヌ・コルス（フランス語）。パリ：ソーラー。ISBN 2263001778。
• シャピラ、ローレンス。シャピラ、クリスティアーネ (1998)。ラ・コルス・デ・シャテーニュ（フランス語）。パリ: ラストラガーレ。ISBN 9782951244405。
• Cahier des Charge de l'appellation d'origine protégée (PDF) (フランス語)。国立原産地呼称研究所。2008 年 11 月 29 日にオリジナル(PDF)からアーカイブされました。2014 年 11 月 20 日に取得。
• シルヴァーニ、ポール (1991)。Cuisine corse d'antan - Cucina corsa di prima (フランス語)。アジャシオ：ラ・マージュ。ISBN 2865230937。

• 1968 年、コルシカ島の伝統的なクリスマスイブの食事
• 1976 年のコルシカ料理 (コルシカ語)
• ウィキメディア・コモンズのコルシカ料理に関連するメディア