ネッチョ

ネッチョ（複数形： necci）は、ニッチョ、チャッチョ、またはシアンとも呼ばれ、イタリアのトスカーナ州とエミリア州の一部の山岳地帯、およびフランスのコルシカ島でよく食べられる栗粉をベースにしたガレットです。

今日ではネッチョはデザートと考えられているが、農民たちはかつてネッチョを塩味の料理と一緒に食べていた。^[1]

イタリア政府は、ネッチョをトスカーナ州の伝統的農産物( PAT) として宣言しました。^[2]

ネッチョは、ペーシャ、ピストイア山脈、ルッケシア、ヴェルシリア上流、ガルファニャーナ、フリニャーノ、リノ渓谷上流の代表的なワインです。また、フランス領コルシカ島でも作られています。

トスカーナ州のガルファニャーナ地方では、ネッチョは栗の実^[3]とその派生語を指す言葉です。

ネッチョに使用される他の名前は、ciaccio (ヴェルシリア、ガルファニャーナ上流部、フリニャーノ)、^[4] cian (ルニジャーナ)、^[5] caccìn (ラ・スペツィア県)、panèlla (セストリ・レバンテとその周辺)、カスタニャッチョまたはパトラです。（生地がより安定している）またはnicciu（コルシカ島）。^[6]

生地は栗粉、水、少量の塩で作られる。^[7]ピストイア地方では、栗粉はビゴンセまたはブニと呼ばれる特別な栗の木の容器、またはアルコニと呼ばれる木箱に保存され、そこから小麦粉のフレークが取り出されてふるいにかけられ、手で細かく刻まれる。調理は難しく、かなりの専門知識と、暖炉の火で予熱した火で急冷した砂岩でできたテストと呼ばれる特別な円盤、 ^[8]またはフェリまたはフォルメと呼ばれる長い柄の付いた鉄の円盤が必要であり、これらは薪ストーブの表面に置く必要がある。今日、テストはアペニン山脈のボローニャ側でより多く使用され、ピストイア山脈ではフェリが最もよく使用される道具である。

テスティを使った調理は特に複雑である。夏の下弦の月の間に栗の葉を収穫し、ぬるま湯に浸しておく。こうすることで、ネッチがテスティにくっついて香りや味が移るのを防ぐことができる。テスティを暖炉で熱した後、3～4枚の葉をテスティに乗せ、ひしゃく一杯の生地をその上に乗せ、さらに3～4枚の葉と別の熱いテスティを乗せるという作業を続けて、山（「カステリーナ」と呼ばれる）を形成する。[9] テスティの山は鉄製^のホルダーツールで囲まれ、安定する。通常、1列あたりネッチ10～20個、下から上に向かって直径が小さくなるよう、 1列または複数列のテスティを積み重ねる。2～3分後、ネッチの準備が整い、山を外す。

調理後、ネッチには通常リコッタチーズが詰められ（ダークチョコレートチップや砂糖漬けのフルーツが添えられることもある）、巻き上げてカノーロの形にします。

Neccio は、次の方法で摂取できます。

• ビウッチョ（biuscio ）は「味付けなし」を意味する方言です。
• グエルチョ（イタリア語で「片目」）と呼ばれる、薄くスライスしたパンチェッタを調理前または詰め物として加える。^[10]後者の場合は、トスカーナのリガティーノ（パンチェッタに似たサラミ）を数枚輪切りにして使うこともできる。これらはボローニャの山岳地帯の典型的なものである。^[11]
• トスカーナ方言で「肉入り」を意味する「インチチャート」にサルシッチャペーストを加え、詰め物として、または生地に直接入れます。このバージョンはピストイア山脈、特にプラッキア村の典型的なものです。
• たっぷりのチョコレートクリームを詰めた、ヌテラ入りのケーキ。これは伝統的ではないバージョンですが、特に若者の間で人気があります。
• コン・リコッタ、羊または牛のリコッタチーズを加えたもの。このバリエーションはピストイアのアペニン山脈の地域でよく使用されます。^[12]
• コン・ストラッキーノ、ルニジャーナの典型的なストラッキーノ・チーズを加えたもの。

ウィキメディア・コモンズの Neccio に関連するメディア

• シャピラ、クリスティアーネ (1994)。ラ・ボンヌ・キュイジーヌ・コルス（フランス語）。パリ: ソーラー。ISBN 2263001778。