豚の屠殺

屠殺は伝統的に秋から初冬にかけて行われ、その時期にはいくつかの実際的な考慮事項がある。^{[ 14 ]}屠殺は寒くなり次第開始できる。これは、屠殺中に比較的大量の肉を保存するための自然な方法として寒さが必要であるためである。 [ ^{15 ]しかし}、人々はしばしば屋外で作業を行うため、この時期の気温が氷点下を下回らない方が望ましい。そのため、屠殺が冬まで続くことはめったにない。また、屠殺活動は通常、祝祭料理を提供するためにクリスマスシーズン前に成果を出す必要がある。

かつては、この時期は人々がより多くの肉を食べる余裕がある唯一の時期でもありました。^{[ 15 ]}現代では、ヨーロッパのほとんどの家庭は、そうしたいと思えば屠殺する余裕がありますが、店には加工済みの肉も豊富にあるため、伝統的な屠殺方法は、必要性というよりは民俗的な習慣になりつつあります。

屠殺には、餌桶^{[ 15 ]} 、大量の沸騰したお湯、肉を保管するための大きな木樽、鍋、鋭利なナイフ^{[ 15 ]}、そして現代では人工腸（さまざまなソーセージ用のホース）など、数多くの準備が必要です。

歴史的に、食肉処理は父から息子へと受け継がれる職業でした。^{[ 15 ]}今日では、最初の屠殺は通常、プロの食肉処理業者によって行われます。^{[ 14 ]}その後、肉は一般の人々によって解体され、その過程にはさまざまな地域の儀式が伴います。^{[ 15 ]}

伝統的に、豚はナイフで屠殺され、その後、木製または金属製の桶に入れられ、毛を取り除くために熱湯をかけられます。その後、豚は桶から取り出され、残っている毛はナイフまたは剃刀で取り除かれ、^{[ 15 ]}その後、再び熱湯で洗われます。

今日では、動物は電気または二酸化炭素による気絶で意識を失い、その後すぐに喉を切って出血させられる。^{[ 14 ]}品質上の理由から、捕獲ボルトピストルなどの機械的な気絶方法は推奨されないが、一部の屠殺場では使用されており、豚は80ボルトで気絶させられている。^{[ 14 ] [ 16 ]}

次に、豚の腸が取り除かれます。内臓摘出とは、生殖器、消化器、排泄器官を取り除く工程です。最近では、腸や血液を取り除いた半身（クロアチア語：polovicaまたはpolutka）の豚も入手できます。

現代では、旋毛虫症の危険性から、一部の国では、感染の可能性のある肉にさらに接触する前に、生肉の重要な部分を獣医師に検査してもらうことが義務付けられています。^{[ 17 ]}

食肉処理には非常に鋭利なナイフと肉切り包丁が必要です。枝肉はハム、肩肉、ベーコン用肉、豚バラ肉、豚足、ロース、ポークチョップ、その他重要度の低い部位に切り分けられます。

切り分けられた後、動物の肉はさらに加工され、食用製品となる。

ハムを作るために、臀部は塩漬けにしてプレスされます。ベーコンを作るために、肋骨肉は塩漬けにして燻製されます。^{[ 14 ]}塩は肉の各片にしっかりとすり込まれ、すべての表面が覆われます。レシピによっては、黒胡椒を多く加えるものもあります。肉の大部分は切り分けられ、挽かれてさまざまなソーセージが作られ、伝統的にさまざまなサイズの腸に巻かれます。^{[ 14 ]}

脂肪の大部分は細かく刻まれます。一部は揚げてクラックリングを作ります。 ラードは、大きな鉄鍋で脂肪の断片を火にかけて煮詰めて、冷めると固まる脂になるまで加熱することによって作られます。 ^{[ 14 ]}ラードはその後、ブリキの蓋が付いたラード缶に保存されます。米国で一般的な缶は5 USガロン（19 L）です。一部の地域（主に東欧と中央ヨーロッパ、イタリアと英国も含む）では、脂肪をそのまま塩漬けにして、サロ、ラルド、または塩漬け豚肉を作ります。 

腸は握りこぶしで引き抜いて取り出す。その後、洗浄し、短く切り、揚げてチトリンを作る。

様々な「残り物」は、ヘッドチーズゼリーなど様々な形で加工される。この伝統的な製法では豚のほとんどの部位が利用され、通常は捨てられる皮の部分さえも保存され、豆と一緒に煮込まれる。

燻製小屋は、ハム、肩肉、ベーコン用肉、豚バラ肉などの保存と長期保管に不可欠です。肉は燻製小屋内のラックやフックに吊るされ、その後燻製されます。ヒッコリー、ブナ、サクラなどの香りの良い広葉樹を、吊るされた肉の下の穴でゆっくりと燻します。これにより、肉に風味と色が加わるだけでなく、豚肉の乾燥熟成にも役立ちます。

クロアチア、そして近隣のボスニア・ヘルツェゴビナ、スロベニア、セルビアにおける伝統的な豚の屠殺は、豚の屠殺、加工、豚肉の解体を含む広く行われている慣習であり、通常は晩秋に農村部の家族によって行われる。この伝統は、 koline、kolinje、prašćina、svinjokolj、svinjokolja 、 svinjokolje、またはposjekなど、さまざまな名称で呼ばれている。これらの名称は文字通り「豚の屠殺」（svinja =豚、klanje =屠殺）を意味する。これは、パンノニア平原の地域に特有の習慣である。^{[ 15 ]}

第二次世界大戦後、ユーゴスラビアでは11月29日が祝日となり、その日と翌日は休日となったため、ほとんどの屠殺はこの日に行われた。クロアチアのダルマチア地方では、伝統的にクリスマスから大晦日の間に豚の屠殺が行われる。

屠殺の全工程は3日間にも及ぶことがある。冬に備えて食料を蓄えるのが伝統だったため、豚を複数頭屠殺するのが慣例となり、肉の加工にかかる時間も長くなった。この時期、手伝いを求めて親戚（多くは祖父母）や友人を訪ねる家族もいる。また、機械化はほとんど行われず、肉は手作業で切り分けられる。挽肉は、比較的小型の手動式機械で行われる。

伝統的に生産されるハム（šunka）、ベーコン（slanina）、ソーセージ（kobasica、klobasa） 、ブラッドソーセージ（krvavica）やクーレンなどは珍味としてよく知られています。^{[ 15 ]}クーレンをはじめとする一部の製品は、原産地名称保護法によって分類されています。クラックリング（ čvarci、ocvirki）やšvargl、hladetinaなどの副産物は、伝統料理の一部です。

活動の一環として、参加者は屠殺中にラキヤやワインを飲む。 ^{[ 15 ]}

豚の肝臓は、慣習として屠殺したその日のうちに焼かれる。

伝統的に、屠殺の際には男性と女性に異なる仕事が割り当てられていました。実際の屠殺、大部分の解体、肉の挽き肉は一般的に男性が行っていました。社会は伝統的に家父長制であるため、女性は、イベント全体を通して全員の給仕や調理、環境の清掃（洗浄やこすり洗い）、豚の腸を空にしてソーセージ肉を入れるのに適した状態にするなど、比較的単純な仕事を担当していました。^{[ 15 ]}

獣医師が長年推奨してきた衛生基準には、屠殺作業に関わる人、道具、場所に関するさまざまな要件が含まれています。屠殺と解体作業に関わる人は全員健康で、帽子、エプロン、ブーツを着用し、手を清潔に保たなければなりません。道具（ナイフ、斧、のこぎりなど）は使用前に研ぎ、洗浄、消毒し、作業中は常に清潔な場所に保管する必要があります。できれば、屠殺者のベルトの周りの清潔な道具箱に入れておくのが望ましいです。屠殺場所は、下水溝のある清潔なコンクリート面である必要があり、その場所を容易に清掃できる必要があります。使用する桶は、清掃と消毒が容易な亜鉛メッキ面を持つ必要があります。木製の桶は水や微生物を吸収するため、不適切です。

クロアチア農業省は、1992年以来、動物の屠殺に関する衛生要件の規則を、2003年以来、動物の廃棄物処理規則を公表しており、2005年の規制では屠殺に関連する動物福祉も対象としている。^{[ 2 ]}これらの規則は、関連する欧州連合の規制に準拠している。^{[ 2 ]}

クロアチアの動物愛護活動家たちは、伝統的な屠殺方法を残酷で時代遅れだと考えている。また、全国的な屠殺作業において十分な監督が行われていないため、欧州の動物福祉および衛生基準が本当に満たされているのか疑問視している。農家は、適用すべき新しい基準についてほとんど教育を受けておらず、この情報は農業省のウェブサイトでしか入手できない。

クロアチアで最も声高に主張する動物愛護団体「アニマル・フレンズ・クロアチア」は、この行為全体を禁止することを提唱している。^{[ 18 ]}

クロアチアのEU加盟の過程で、新しい法律によってスヴィンヨコリャが違法となり、すべての豚の屠殺が管理された検査済みの施設で行われるようになるのではないかという懸念が広く広がっていた。^{[ 19 ]}しかし、新しい規制は、家庭内で肉を消費する伝統的なプロセスではなく、不健康な肉製品のオープンマーケットでの流通を阻止することに重点を置いていたため、その懸念は根拠のないものであった。家族は肉の微生物学的健康状態とトリヒナ^{[ 20 ]をチェックする。}

国によっては、伝統的な豚の屠殺は特別な行事です。^{[ 21 ]}チェコ共和国では、豚の屠殺は通常、気温が低いため新鮮な肉や肉製品の保存が容易になる冬の時期に行われてきました。この行事の準備は数日間にわたり、さまざまな儀式が含まれていました。^{[ 21 ]}この行事自体には、ジトルニツェ、トラチェンカ、プルデラチュカ、シュクヴァルキなどの伝統料理が添えられました。屠殺後、村の若者たちは肉や新鮮なスープを贈り物として持って近所や親戚を訪ねました。豚の屠殺は、屠殺が行われた家で行われる特別な祝宴であるカルミナと呼ばれるもので締めくくられました。時には仮面をつけた招待客が宴会や飲酒に参加しました。^{[ 21 ]}かつては、伝統的な豚の屠殺は通常、灰の水曜日に終了しました。^{[ 21 ]}

伝統的な豚の屠殺（zabijačka ）は、チェコの多くの町や村で、マソプスト（マルディグラ）の祝祭で今も（2011年現在）公然と行われている。 ^{[ 22 ] [ 23 ]} しかし、家庭での豚の屠殺は消えつつある伝統である。共産主義時代には、豚を自宅で飼育して屠殺する方が安上がりで、人々はそれを好んだ。ボヘミアやモラヴィアの多くの村人はJZD（集団農場）で働いており、豚を太らせるのに必要な餌を手に入れることが容易だった。^{[ 22 ]}それ以来、チェコの村や町では豚の飼育と屠殺はあまり一般的ではなくなった。また、欧州連合の規制の対象にもなっている。 2009年、チェコの政治家で欧州議会議員のヤン・ブレジナは次のようにコメントした。「ルーマニアでは屠殺前に動物が麻痺していないことが発覚し、欧州機関はヒステリックな反応を示した。古くからの加盟国は、より厳格な欧州規制を求め始めた。」^{[ 24 ]}

伝統的な家庭での豚の屠殺は、チェコの著名な画家ヨゼフ・ラダのお気に入りのテーマだった。^{[ 21 ]}戯曲『Prase』（豚、1987年）では、ヴァーツラフ・ハヴェルが地元の村人たちのザビヤチュカのために豚を買おうとするが、反体制派であるため政治的に疑わしいとみなされ、苦労する。^{[ 25 ] [ 26 ]} 1968年、ヤーラ・ツィムルマン劇場の創設者であるイジー・シェバネクは戯曲『家庭での豚の屠殺。トイレの恐怖』を書いた。^{[ 27 ]}

スロバキアでは、豚の屠殺（zabíjačka、zakáľačka、bravčovina、svinský kar、karmina）は中世初期から冬の伝統の重要な一部でした。^{[ 28 ]}豚の屠殺は村社会の重要なイベントであり、家族が集まる機会と考えられていました。ブラチスラバのコメニウス大学民族学・文化人類学部のカタリーナ・ナダスカによると、豚の屠殺の伝統的な期間は通常、聖トマスの祝日である12月21日に始まりました。この日付には特別な魔法的な重要性が付与されており、農民は聖トマスの日に屠殺された豚の肉は長持ちすると信じていました。^{[ 28 ]} 2番目の伝統的な豚の屠殺期間はマルディグラの頃に始まりました。

昔は豚の屠殺に関連した伝統的な習慣がいくつかあった。屠殺後、家の娘たちは骨を集めて庭に撒き散らし、恋愛の呪術に用いた。犬が最初に骨をつかんだとき、骨を投げた娘が最初に結婚すると信じられていた。^{[ 28 ]}

ルーマニアでは、伝統的にクリスマス頃に豚を屠殺する。