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シナモンは、シナモン属のいくつかの樹種の樹皮の内側から採取されるスパイスです。シナモンは主に、ビスケット、朝食用シリアル、スナック菓子、ベーグル、紅茶、ホットチョコレート、伝統料理など、甘い料理や塩味の料理をはじめとする、幅広い料理の香辛料や風味付けの添加物として使用されます。シナモンの特徴的な香りと風味[ 1 ]は、精油と主成分であるシンナムアルデヒド、およびオイゲノールを含む多数の他の成分に由来します。
シナモンは、いくつかの樹種と、それらの樹種から生産される商業用スパイス製品の名前です。これらはすべてクスノキ科のシナモン属に属します。シナモン属のうち、商業的にスパイスとして栽培されているのはごくわずかです。スリランカ（旧セイロン）原産であることから「セイロンシナモン」として知られるCinnamomum verum（別名C. zeylanicum ）は「真のシナモン」と考えられていますが[ 2 ]、国際的に流通しているシナモンのほとんどは、通常より正確には「カシア」と呼ばれる他の4つの種から作られています。C . burmanni（インドネシアシナモンまたはパダンカシア）、C. cassia（中国シナモンまたは中国カシア）、C. loureiroi（サイゴンシナモンまたはベトナムカシア）、そしてあまり一般的ではないC. citriodorum（マラバルシナモン）です。[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]
英語の「cinnamon」という単語は、15世紀以来英語で確認されており、古代ギリシャ語のκιννάμωμον ( kinnámōmon、後に κίνναμον: kínnamon ) に由来し、ラテン語と中世フランス語の中間形を経ています。ギリシャ語はフェニキア語から借用されたもので、関連するヘブライ語のקנמון ( qinnāmōn )と類似していました。[ 6 ] [ 7 ]
「カッシア」という名前は、ラテン語から古英語後期に初めて記録され、最終的にはヘブライ語のקציעה qetsīʿāhに由来し、これは動詞קצע qātsaʿ「樹皮を剥ぐ」の形である。[ 8 ] [ 9 ]
初期近代英語では、シナモンの現在のヨーロッパ言語での名称と同様に、canelやcanella という名称も使用されていました。これらは、樹皮が乾燥するにつれて丸まる様子から、ラテン語のcannellaに由来し、 canna（「管」）の縮小形です。 [ 10 ]
シナモンははるか昔から知られていました。[ 11 ]紀元前2000年にはすでにエジプトに輸入されていましたが、中国から来たと報告した人々は、シナモンを近縁種のシナモンカシアと混同していました。[ 4 ]シナモンは古代の国々で非常に高く評価され、君主[ 11 ]や神への贈り物としてふさわしいと考えられていました。碑文には、ミレトスのアポロ神殿にシナモンとカシアが贈られたことが記録されています。[ 12 ]地中海世界では、香辛料貿易業者が供給者としての独占権を守るために、その産地は何世紀にもわたって取引上の秘密にされていました。[ 13 ]
シナモン（Cinnamomum verum）は、ラテン語で「真のシナモン」を意味し、インド、スリランカ、バングラデシュ、ミャンマーが原産です。[ 14 ]シナモン（Cinnamomum cassia）は中国が原産です。現代ではシナモンとして収穫・販売されている関連種は、ベトナム（「サイゴンシナモン」）、インドネシア、その他の温暖な気候の東南アジア諸国が原産です。[ 15 ]
古代エジプトでは、シナモンはミイラの防腐処理に使われていました。[ 16 ]プトレマイオス朝以降、古代エジプトのキュフィ（燃焼に使われる芳香剤）のレシピには、シナモンとカシアが含まれていました。ヘレニズム時代の支配者が神殿に贈った贈り物には、カシアとシナモンが含まれていることもありました。[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]
κασία kasíaへの最初のギリシャ語の言及は、紀元前7世紀のサッフォーの詩に見られる。ヘロドトスによれば、シナモンとカシアはアラビアで、乳香、没薬、ラブダナムとともに育ち、翼のある蛇に守られていた。[ 20 ] [ 21 ]ヘロドトス、アリストテレス、その他の著述家は、アラビアをシナモンの産地として挙げ、巨大な「シナモン鳥」がシナモンの木が生えている未知の土地からシナモンの枝を集め、巣作りに使ったと述べている。[ 21 ] : 111
大プリニウスは、シナモンは冬の貿易風を利用して「舵も帆も櫂もない筏」でアラビア半島を回って運ばれたと記している。[ 22 ]また、彼はカシアをワインの香料として言及し、[ 23 ]シナモンがシナモン鳥の巣から採取されるという話は、商人が高値で売るために作り出した作り話だと述べている。しかし、この話は1310年頃までビザンツ帝国で広く信じられていた。 [ 24 ]
大プリニウスによれば、1ローマ ポンド( 327 グラム [11.5オンス] ) のカシア、シナモン (セリカトゥム) の価格は、50 ヶ月の労働の賃金に相当する最大 1,500デナリウスであった。 [ 25 ]西暦 301 年のディオクレティアヌス帝の最高価格令[ 26 ]では、1 ポンドのカシアの価格が 125デナリウスと定められており、農業労働者は 1 日あたり 25デナリウスを稼いでいた。シナモンは高価すぎてローマでは葬儀の火葬に一般的に使用されることはなかったが、西暦 65 年にネロ帝が妻ポッパエア・サビナの葬儀で市の 1 年分のシナモンを燃やしたと言われている。[ 27 ] [ 28 ]
中世を通じて、シナモンをベースにしたキャメリンソースは西ヨーロッパの食卓で最も一般的なソースの1つでした。[ 29 ]しかし、このスパイスの産地は西洋世界にとって謎のままでした。ヘロドトスを引用したラテン語の著述家から、シナモンは紅海を遡ってエジプトの貿易港に運ばれてくることをヨーロッパ人は知っていましたが、その産地ははっきりしていませんでした。 1248年、第7回十字軍でフランス国王ルイ9世に同行してエジプトを訪れたジョアンヴィル卿は、シナモンは世界の果て（つまりエチオピア）のナイル川源流で網で捕獲されるという話を報告し、それを信じました。マルコ・ポーロはこの話題について正確な記述を避けています。[ 30 ]
香辛料がインド地域で栽培されていたという最初の記述は、マイモニデスの『ミシュネ・トーラー』、1180年頃である。 [ 31 ]香辛料が特にスリランカで栽培されていたという最初の記述は、ザカリヤ・アル＝カズウィニの『アタール・アル＝ビラード・ワ＝アクバル・アル＝イバード』（「神のしもべたちの場所と歴史の記念碑」）、1270年頃である。[ 32 ]その後まもなく、モンテコルヴィーノのヨハネが1292年頃の手紙でこれに続いた。[ 33 ]
インドネシアのいかだはモルッカ諸島からシナモンを東アフリカに直接運び（ラプタも参照）、そこで地元の商人がそれを北のエジプトのアレクサンドリアに運んだ。[ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]イタリアのヴェネツィア商人はヨーロッパの香辛料貿易を独占し、アレクサンドリアからシナモンを流通させていた。マムルーク朝のスルタンやオスマン帝国などの他の地中海勢力の台頭によるこの貿易の混乱は、ヨーロッパ人がアジアへの他のルートをより広く探すようになった多くの要因の1つであった。[ 37 ]
1500年代、フェルディナンド・マゼランはスペインのために香辛料を探していました。フィリピンで彼はシナモンの一種であるCinnamomum mindanaenseを発見しました。これはスリランカで発見されたシナモンであるC. zeylanicumと近縁種でした。このシナモンは最終的にポルトガルが支配していたスリランカ産シナモンと競合することになりました。[ 38 ]
1638年、オランダの商人はスリランカに交易拠点を設立し、 1640年までに製造所を支配下に置き、1658年までに残っていたポルトガル人を追放した。「島の海岸はシナモンでいっぱいだ」とオランダの船長は報告した。「東洋で一番だ。島の風下にいると、海から8リーグ先までシナモンの香りがする」[ 39 ]オランダ東インド会社は野生のシナモンの収穫方法を改良し続け、最終的には自社で木を栽培し始めた。[ 40 ] [ 41 ]
1767年、イギリス東インド会社のブラウン卿は、インドのケララ州カンヌール地区のアンジャラカンディ近郊にアンジャラカンディ・シナモン農園を設立した。[ 42 ]後にアジア最大のシナモン農園となった。イギリスは1796年にオランダからセイロンの支配権を奪った。 [ 43 ]
シナモンは、楕円形の葉、厚い樹皮、ベリー状の果実を特徴とする常緑樹です。スパイスを収穫する際には、樹皮と葉が主に利用されます。[ 16 ]しかし、日本では、シナモンとは異なる製品であるニッキを作るために、より刺激の強い根が収穫されます。シナモンは、木を2年間育てた後、萌芽更新、つまり根元で茎を切ることで栽培されます。翌年には、切断された根から12本ほどの新しい芽が生え、切断された根と置き換わります。Colletotrichum gloeosporioides、Diplodia属、Phytophthora cinnamomi （縞状潰瘍病）などの多くの害虫が、生育中の植物に影響を与える可能性があります。[ 44 ]
茎は収穫後すぐに、内皮がまだ湿っているうちに加工しなければなりません。切り取った茎は、まず外皮を削り取り、次に枝をハンマーで均等に叩いて内皮を緩め、それを長いロール状に剥がすことで加工します。内皮のうち0.5 mm (0.02インチ)だけを使用し、 [ 45 ] [ a ]外側の木質部分は捨てられ、乾燥するとロール状 (「羽根」) になる長さ 1 メートルのシナモンの細片が残ります。加工された樹皮は、風通しが良く比較的暖かい環境であれば、4 ～ 6 時間で完全に乾燥します。乾燥したら、樹皮は販売用に5 ～ 10 cm (2 ～ 4インチ)の長さに切断されます。
乾燥環境が理想的でないと、樹皮に害虫が繁殖しやすくなり、二酸化硫黄による燻蒸処理が必要になる場合があります。2011年、欧州連合は、スリランカで収穫されたC. verumの樹皮の処理に、最大150 mg/kg（0.0024 oz/lb）の濃度の二酸化硫黄を使用することを承認しました。[ 47 ]
いくつかの種はシナモンとしてよく販売されています: [ 48 ]
カシアは強いスパイシーな風味を持ち、焼き菓子、特にシナモンロールによく使われます。焼き菓子によく合うからです。カシアの中でも、中国シナモンは一般的に中程度から淡い赤褐色で、硬くて木質の質感があり、樹皮のすべての層が使われるため厚みがあります（厚さ2～3mm ）。セイロンシナモンは薄い内皮のみを使用するため、色が薄い茶色で、よりきめ細かく、密度が低く、もろい質感です。カシアよりも風味が繊細で芳香があり、加熱調理中に風味がかなり失われます。
セイロンシナモンの樹皮は、肉眼的にも顕微鏡的にも、そのままの状態であれば容易に区別できます。セイロンシナモンのスティック（クイル）は薄い層が何層にも重なっており、コーヒーミルやスパイスミルで簡単に粉末にできますが、カシアのスティックははるかに硬いです。インドネシアシナモンは、厚い層が1枚だけ並んだクイルの状態で販売されることが多く、スパイスミルやコーヒーミルを傷つける可能性があります。サイゴンシナモン（C. loureiroi）と中国シナモン（C. cassia）は、樹皮がクイルに巻くほど柔軟ではないため、常に厚い樹皮を砕いた状態で販売されます。
粉末状の樹皮は区別しにくいが、ヨウ素チンキ（デンプンの検査）で処理した場合、純粋なセイロンシナモンではほとんど変化が見られない。しかし、中国シナモンが存在する場合は、濃い青色の色合いが生じる。[ 11 ] [ 49 ] [ 50 ]
スリランカの等級付けシステムでは、シナモンの茎を4つのグループに分類しています。
これらのグループはさらに特定の等級に分けられます。たとえば、メキシコ産は、羽軸の直径と1キログラムあたりの羽軸の本数に応じて、M00000 スペシャル、M000000、M0000 に分けられます。長さが106 mm (4.2インチ)未満の樹皮片はすべて羽軸として分類されます。羽毛は、小枝やねじれた新芽の内樹皮です。チップは、羽軸の切り屑、分離できない外樹皮と内樹皮、または小さな小枝の樹皮です。
2023年には、世界のシナモン生産量の98％を占める中国、ベトナム、インドネシア、スリランカの4か国が合計238,403トンを生産した。[ 5 ]
セイロンシナモンの樹皮から作られた本物のシナモンは、カシア（セイロンシナモン、C. cassia ）と混ぜて偽物として販売され、本物のシナモンとして偽って販売されることがあります。ある分析では、本物のセイロンシナモンの樹皮には、本物のシナモンでは通常含有量が少ないフェノール化合物であるクマリン が12～143 mg/kg含まれていましたが、市販のサンプルには3462 mg/kgもの高濃度のクマリンが含まれており、偽物のシナモンにカシアが混入している可能性が高いことを示しています。[ 51 ] ConsumerLab.comは2020年の分析で同じ問題を発見しました。「最も多くのクマリンを含むサプリメントがセイロンシナモンとして表示されていた」のです。[ 52 ]
シナモンの樹皮は香辛料として使われます。主に料理の調味料や風味付けに使われます。特にメキシコではチョコレートの製造に使われます。シナモンは鶏肉やラム肉の風味豊かな料理によく使われます。アメリカ合衆国やヨーロッパでは、シナモンと砂糖はシリアル、トーストなどのパン料理、そしてリンゴなどの果物の風味付けによく使われます。シナモンと砂糖の混合物（シナモンシュガー）は、そのような目的で別売りされています。また、ポルトガル料理やトルコ料理では、甘い料理と塩味の料理の両方に使われます。シナモンはピクルスや、エッグノッグやホットワインなどのクリスマスドリンクにも使われます。シナモンパウダーは、ペルシャ料理の風味を高める重要な香辛料として古くから使われており、さまざまな濃厚なスープ、飲み物、お菓子に使われています。[ 53 ]
シナモンは、さまざまなコミュニティのユダヤ料理で一般的な材料です。セファルディ料理では、野菜のシチューや、ティシュピシュティやトラヴァドスなどのデザートに使われ、どちらも蜂蜜に浸されています。アシュケナージ料理では、ハニーケーキやクゲルなどの料理にシナモンが使われています。[ 54 ]また、クローブ、スターアニス、カルダモンとともに、マレー料理に欠かせない「4つの兄弟スパイス」（ rempah empat beradik）の1つでもあります。[ 55 ]
セイロンシナモンは手で細かく砕くことができるが、インドネシアシナモンは強力なブレンダーが必要となる。
シナモンの風味は、その成分の0.5～1％を占める芳香性の精油によるものです。
シナモンの樹皮は浸漬し、80%エタノールで抽出してチンキ剤にすることができる。[ 59 ]
シナモン精油は、樹皮を粗くすりつぶし、海水に浸漬した後、全体を素早く蒸留することで得られます。黄金色で、シナモン特有の香りと非常に刺激的な芳香があります。
シナモンオイルナノエマルジョンは、ポリソルベート80、シナモン精油、および水を用いて超音波乳化により作製することができる。 [ 60 ] [ 61 ]
シナモンオイルのマクロエマルジョンは、分散乳化ホモジナイザーで作ることができる。[ 61 ] [ 62 ]
シナモンアルデヒドは刺激的な味と香りの原因であり、シナモン樹皮精油の約90%を占めています。[ 63 ]シナモンアルデヒドは、高湿度と高温下でスチレンに分解し、[ 64 ]経年変化で酸素と反応して色が濃くなり、樹脂状化合物を形成します。[ 11 ] [ 65 ]
シナモンの成分には、シナモンの木の葉や樹皮から抽出した油に含まれるオイゲノールなど、約80種類の芳香化合物が含まれています。 [ 66 ] [ 67 ]
シナモンは、シナモンリキュールの香料として使用され、[ 68 ]米国のシナモン風味ウイスキーや、ギリシャのシナモンブランデーであるラコメロなどにも使われています。
シナモンは、消化促進剤としてなど、伝統医学において長い歴史を持つ。しかし、調査では、シナモンに顕著な薬効や治療効果があるという明確な現代の証拠は見つからなかった。[ 69 ] [ 70 ]
2023年の6つのメタ分析のメタ分析では、シナモンのサプリメント摂取により、空腹時血漿グルコースとヘモグロビンA1c（HbA1c、慢性的に血漿グルコース値が高いことを示す指標）レベルがわずかに有意に低下することがわかった。臨床試験の古いレビュー（2012～2019年）では、空腹時血漿グルコースの低下とA1cに対する一貫性のない効果が報告されている。[ 71 ] [ 72 ] [ 73 ][74] [ 75 ] 4つのレビューでは空腹時血漿グルコースの低下が報告され、[ 71][72][73 ] [ 75 ] 2つのレビューではHbA1cの低下が報告され、[ 71 ] [ 73 ] 1つのレビューではどちらの指標にも変化がないと報告された。[ 74 ] 2012年のコクランレビューでは、試験期間が4～16週間に限定されており、生活の質、罹患率、死亡率の変化について報告した試験はなかったと指摘されています。コクランの著者らの結論は、「1型または2型糖尿病に対するシナモンの使用を支持する十分な証拠はない」というものでした。[ 74 ]コクランレビューを引用して、米国国立補完統合医療センターは2017年に、「人を対象とした研究では、いかなる健康状態に対してもシナモンの使用を支持していない」と述べています。[ 69 ]しかし、使用されたシナモンの種類や植物のどの部分が使用されたかが不明な場合が多いため、研究結果を解釈するのは困難です。[ 76 ]
2017年の脂質測定を伴うシナモンサプリメント試験のメタ分析では、総コレステロールとトリグリセリドは低下したが、LDLコレステロールやHDLコレステロールには有意な変化は見られなかったと報告されている。[ 77 ]
シナモン使用による有害事象の系統的レビューでは、胃腸障害とアレルギー反応が最も頻繁に報告された副作用として報告されている。[ 78 ]
2008年、欧州食品安全機関はシナモンの成分であるクマリンの毒性を検討し、体重1kgあたり0.1mgのクマリンの最大推奨許容一日摂取量（TDI）を確認した。クマリンは高濃度では肝臓や腎臓に損傷を与え、 CYP2A6多型を持つヒトでは代謝への影響を引き起こすことが知られている。[ 79 ] [ 80 ]この評価に基づき、欧州連合は季節食品の生地1kgあたり50mg、日常の焼き菓子の生地1kgあたり15mgという食品中のクマリンの最大含有量に関するガイドラインを設定した。[ 81 ]
C. cassiaに含まれるクマリンの量は変動が大きく、通常は シナモン 1 g あたり1 mg をはるかに超え、時にはその 12 倍にもなるため、 C. cassia の安全摂取量の上限は上記の TDI に準拠するために低く設定されています。[ 82 ]対照的に、C. verum にはクマリンは微量しか含まれていません。[ 83 ]
2024年3月、米国食品医薬品局は、米国全土で500件の子供の鉛中毒の報告を受けて行われた調査の結果、鉛による極めて深刻な汚染のため、6つのブランドのシナモンアップルソースの自主回収を勧告した。[84 ] FDAは、シナモン（エクアドルのAUSTROFOOD SASがNegasmartからシナモンを仕入れて製造したアップルソースのパウチに含まれる）にクロム酸鉛が混入していたと判断した。[ 86 ] 2つの供給業者は現在、将来の混入を防ぐためにレッドリストに掲載されている。[ 87 ]
カシア（シナモン、または中国シナモンとも呼ばれる）は、シナモンに似た樹皮を持つが、かなり刺激的な匂いを持つ木である。
（種 Cinnamomum zeylanicum）は、クスノキ科（Lauraceae）の低木状の常緑樹で、インドのマラバール海岸、スリランカ（セイロン）、バングラデシュ、ミャンマー（ビルマ）原産です。
香の木は翼のある蛇に守られている[...]浅い湖のそばに生えているカッシアの木はコウモリのような獰猛な翼のある動物に守られている
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