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バクラヴァ( / b ɑː k l ə ˈ v ɑː , ˈ b ɑː k l ə v ɑː /ⓘ , [ 1 ]または/ b ə ˈ k l ɑː v ə / [ 2 ] ) は、フィロで作られた層状のペストリーデザートで、刻んだナッツが詰められ、シロップまたは蜂蜜で甘みがつけられています。
この菓子の起源については諸説あるが、西アジア、東南ヨーロッパ、中央アジア、北アフリカの国々の料理において伝統的なデザートとされている。南アジアでも親しまれており、伝統的な菓子ではないものの、近年人気が高まっている。
「バクラヴァ」という言葉は、1650年に英語で初めて確認されており、[ 3 ]オスマン語のباقلاوه /bɑːklɑvɑː/からの借用語です。[ 4 ] [ 5 ]「バクラヴァ」という名前は、多くの言語で、わずかな発音や綴りの違いはあるものの使用されています。バクラヴァに関する最も古い既知の言及は、15世紀の神秘主義者カイグスズ・アブダルの詩にあります。[ 6 ]
歴史家のポール・D・ブエルは、バクラヴァという言葉は、モンゴル語の語根baγla-「結ぶ、包む、積み重ねる」にテュルク語の動詞語尾-vを組み合わせたものから来ている可能性があると主張している。[ 7 ]モンゴル語のbaγla-自体はテュルク語からの借用語である。[ 8 ]辞書編纂者のセヴァン・ニシャニャンは、その最も古い既知の形（1500年以前）はbaklağıとbaklağuであると考えており、それを原テュルク語起源としている。[ 9 ]この言葉の別の形はペルシア語にも記録されており、باقلبا（bāqlabā）である。[ 10 ]接尾辞-vāはペルシア語起源を示唆しているかもしれないが、[ 11 ] [ 12 ] baqla-の部分はペルシア語ではないようで、起源は不明のままである。[ 13 ]言語学者のトゥンセル・ギュレンソイは、バクラヴァの語源は原トルコ語のbakl-ı (餌) であり、接尾辞-la-ğıが付加されたと述べている。単語はbakılağı > bakılavı > baklavaと変化する。[ 14 ]アラビア語の名前بقلاوة baqlāwaはトルコ語に由来する。[ 15 ]
バクラヴァの歴史は十分に記録されていませんが、バクラヴァの古来の形態はビザンツ帝国で作られていたと言われています[ 16 ] [ 17 ]。一方、トルコ版はコンスタンティノープル（現在のイスタンブール）のトプカプ宮殿の皇帝の厨房で開発されたと考えられています[ 18 ] [ 19 ] 。スルタンはラマダン月の15日ごとにバクラヴァ・アライと呼ばれる儀式的な行列でイェニチェリにバクラヴァのトレイを贈呈しました[ 20 ] [ 21 ]。
バクラヴァの起源に関する主な説は、ギリシャの胎盤ケーキ[ 22 ]、中世アラビアまたはペルシャの菓子ラウジナジ[ 23 ] [ 20 ]、中央アジアのテュルク系民族の層状パン[ 18 ]の3つである。食品史家のギル・マークスによれば、バクラヴァの起源はイランかトルコにあるが、その結論に至った理由については詳しく説明していない[ 24 ] 。また、バクラヴァはアッシリア人に由来するという説もあり、それによると、紀元前8世紀にアッシリア人がバクラヴァを作っていたという[ 25 ] 。
バクラヴァと古代ギリシャのデザートであるガストリス（γάστρις）[ 26 ] 、コプテ・セサミス（κοπτὴ σησαμίς）、コプトン（κοπτόν ）の間にはいくつかの類似点があり、これらは『食卓の賢人たち』第14巻に見られる。[ 27 ] [ 28 ]しかし、そこのレシピはナッツと蜂蜜のフィリングで、上下に蜂蜜とすりおろしたゴマの層があり、現代のパステリやハルヴァに似ており、生地はなく、ましてや薄片状の生地ではない。[ 29 ]
似たようなデザートのレシピとして、トルコ料理に見られるデザートで、ごく少数の人からはバクラヴァの起源と考えられているギュラチがある。 [ 30 ]ギュラチは、フィロ生地を何層にも重ね、砂糖を加えた温めた牛乳に一枚ずつ浸して作られる。クルミと新鮮なザクロを添えて提供され、一般的にラマダン中に食べられる。ギュラチに関する最初の記録は、1330年に中国の元王朝のモンゴル人宮廷栄養士である胡思慧によって書かれた、モンゴル帝国の食べ物を記録した食品と健康マニュアルである『銀山正薬』に記載されている。[ 7 ] [ 31 ]
胎盤ケーキ、ひいてはバクラヴァは古代ギリシャのレシピに由来すると多くの人が主張している。[ 32 ]紀元前800年頃に書かれたホメロスの『オデュッセイア』には、クルミと蜂蜜で甘みをつけた薄いパンについて言及されている。[ 32 ]紀元前5世紀、フィロクセノスは詩「晩餐」の中で、食事の最後の飲み物のコースで、主催者は牛乳と蜂蜜で作ったチーズケーキをパイに焼き込んで提供すると述べている。[ 33 ]
「胎盤」という言葉は、もともとギリシャ語のplakous ( πλακοῦς ) に由来し、「平らで幅の広いもの」という意味です。[ 34 ] [ 35 ]プラコウスがデザート（または食卓の二品目）として言及されている初期のギリシャ語は、紀元前 5 世紀のアルケストラトスの詩にあります。彼はプラコウスをナッツやドライフルーツと一緒に提供し、蜂蜜をたっぷりかけたアテネ版のプラコウスを称賛しています。[ 36 ] [ 37 ]紀元前 2 世紀の胎盤の最も古い詳細なレシピは、蜂蜜で覆われた焼き層状生地のデザートで、食品史家のパトリック・ファースはこれをバクラヴァの起源としています。[ 22 ] [ 38 ]
ビザンツ帝国では、バクラヴァに似た伝統的な胎盤ケーキ（「コプトプラコス」、κοπτοπλακοῦςとして知られる）が食されていた。 [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]
ビザンチン・ギリシャ語名plakountosを通じて、このデザートはアルメニア料理にplagindi、plagunda、pghagund (アルメニア語: պլագինդի、պլագունդա、պղագունդ )、「パンと蜂蜜のケーキ」として取り入れられました。 [ 42 ]後者の用語から、後にアラビア語名iflaghun が生まれ、中世のアラビア料理書Wusla ila al-habibには、小アジア南部に定住し、隣接する北シリアの十字軍王国に定住したキリキアのアルメニア人の特産品として記載されています。 [ 42 ]このように、この料理は中世にアルメニア人を介してレバントに伝わった可能性があります。アルメニア人の多くは、中世アナトリアにトルコ部族が初めて出現した後にそこに移住しました。[ 43 ]
多くの学者によると、コプトプラコウス（κοπτοπλακοῦς）は現代のバクラヴァの先駆けであった。[ 22 ] [ 44 ] [ 45 ]歴史家のスペロス・ヴリオニスは、コプトプラコウスを「ビザンツのお気に入り」であり「トルコのバクラヴァと同じ」と表現しており[ 17 ] 、他の著述家も同様である。[ 34 ]プラコウス（ギリシャ語：πλακοῦς ）という名前は、今日レスボス島で、砕いたナッツを挟んだ薄い層状のペイストリーの葉を焼き、シロップで覆ったものに使われている。[ 46 ] [ 47 ]
バクラヴァは現代のアラブ料理では一般的なデザートですが、10世紀にイブン・サイヤール・アル＝ワラックによって編纂されたアラビア語の料理書『キタブ・アル＝タビフ』にはバクラヴァのレシピは含まれていません。 [ 48 ]ラウジナージュのレシピでは、アーモンドペーストの小さなかけらを非常に薄い生地（「バッタの羽のように薄い」）で包み、シロップに浸したものとされています。[ 49 ]一部の著者は、これが現代のバクラヴァに最も近いデザートだと述べています。[ 50 ]しかし、チャールズ・ペリーは「バクラヴァとはあまり似ていない」と書いています。[ 51 ]
13世紀のムハンマド・ビン・ハサン・アル＝バグダディの『キタブ・アル＝タビフ』にも、ラウジナージュの類似レシピが掲載されている。1226年に現在のイラクで書かれたこの料理本は、9世紀のペルシャ風レシピ集を基にしている。[ 24 ]ギル・マークスによれば、中東の菓子職人は後に材料を重ねる製法を開発したという。[ 24 ]
バクラヴァは通常、大きな型で作られます。溶かしバター、またはあまり伝統的ではないが植物油で区切られたフィロ生地[ 52 ]を何層にも重ねて型に敷きます。その上に刻んだナッツ（通常はクルミやピスタチオですが、ヘーゼルナッツやアーモンドが使われることもあります）を敷き詰め、さらにフィロ生地を重ねます。ほとんどのレシピではフィロ生地とナッツを何層にも重ねますが、上下の生地だけのものもあります。
焼く前に、生地は平行四辺形（菱形）、三角形、ひし形、長方形など、規則的な形に切り分けられます。焼き上がったバクラヴァには、蜂蜜、ローズウォーター、オレンジフラワーウォーターなどを加えたシロップをかけ、染み込ませます。
バクラヴァは通常室温で提供され、砕いたナッツを添えて飾られることが多い。
アルメニアのバクラヴァ（「パクラヴァ」：アルメニア語：Փախլավա ）は、フィロ生地の層、シナモンで味付けした刻んだクルミのフィリング、クローブ、シナモン、レモン汁、砂糖、水で作ったシロップで作られています。 [ 53 ] [ 54 ]ひし形をしており、各ピースにヘーゼルナッツ、アーモンド、またはクルミの半分が1つずつ乗っていることが多いです。[ 55 ]アルメニアのクリスマスやイースターなどの特別な機会によく出されます。[ 56 ] [ 57 ]
アルメニアのバクラヴァには、フィロ生地の層の枚数にいくつかのバリエーションがあります。あるバリエーションでは、イエスが砂漠で断食した40日間の四旬節に合わせて、40枚の生地を使用します。[ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]また別のバリエーションは、イエスの生涯の年数にちなんで33層の生地で作られるギリシャ風のバクラヴァに似ています。[ 61 ]
ガヴァル市では独自のバクラヴァが作られています。25層の生地で作られ、洗浄して乾燥させた刻んだクルミ、砂糖、そして蜂蜜と花でできたシロップが詰められています。[ 62 ] [ 63 ]このタイプのバクラヴァは、かつてはアルメニアの都市バヤゼトで作られていましたが、そこに住んでいた人々は1830年にガヴァルとその周辺地域に移住しました。[ 64 ]
ギリシャのバクラヴァ（ギリシャ語: Μπακλαβάς）は、サモサデス、ズルナダキア、マスラキアなど、さまざまな名前で呼ばれる地域によって多くのバリエーションがあります。ギリシャ料理では、ピスタチオよりもクルミの方が一般的で、シナモンで風味付けされていますが、一般的には、ギリシャ南部ではバクラヴァは主に刻んだアーモンドで作られ、北部ではクルミで作られます。ヘーゼルナッツ、ゴマ、レーズンを使用するレシピもあります。[ 66 ]シロップは、砂糖、蜂蜜、水、シナモン、オレンジまたはレモンの皮と果汁で作られています。[ 67 ] [ 68 ]ギリシャのバクラヴァは、イエスの生涯の年数にちなんで、 33層のフィロ生地で作られるとされています。 [ 61 ]
ギリシャのレスボス島では、バクラヴァの一種が今でもプラコウス（ギリシャ語: πλακοῦς）として知られています。これは、バクラヴァの祖先とされる古代ギリシャの菓子の名前です。バクラヴァは、非常に薄い生地の層と刻んだナッツで作られた焼き菓子です。この現代のプラセンタの土台は、フィロ生地の葉とナッツを重ねて作られています。焼き上がった後、シンプルなシロップに浸し、シナモンを振りかけます。[ 69 ] [ 70 ] [ 71 ]
イランのバクラヴァ（ペルシア語: باقلوا）は、他のバクラヴァに比べてサクサク感が少なく、シロップも少なめです。[ 72 ]ヤズド、タブリーズ、ガズヴィーン、カシャーン、ギーラーン州は、イラン全土に広く分布するバクラヴァのバリエーションで有名です。[ 73 ] [ 74 ] [ 75 ] [ 76 ]イランのバクラヴァは、刻んだアーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、ピスタチオをサフラン、カルダモン、ジャスミンで味付けしたものを組み合わせて作ります。シロップには、ローズウォーター、レモン汁、砂糖、蜂蜜、水を使用します。[ 77 ] [ 78 ]イランのバクラヴァは、ひし形または四角形にカットされることがあります。[ 79 ]完成すると、地域によって刻んだピスタチオ、バラの花びら、ジャスミン、ココナッツパウダーなどで飾り付けられることが多い。 [ 80 ]
トルコ料理では、バクラヴァは伝統的にピスタチオ、クルミ、またはアーモンド（エーゲ海地方の一部）を詰めて作られます。黒海地方では、バクラヴァの詰め物としてヘーゼルナッツがよく使われます。[ 81 ]ヘーゼルナッツは、トルコのデザートであるスュトルヌリエの詰め物としても使われます。スュトルヌリエは、伝統的なバクラヴァのレシピで使用されるシンプルなシロップの代わりに牛乳を使った、より軽いバージョンのデザートです。 [ 82 ]ミディエ・バクラヴァは、ナッツを詰めたムール貝型のバクラヴァです。[ 83 ] [ 84 ]ピスタチオ・サルマ・バクラヴァは、挽いたピスタチオバターを詰めた緑色のロール状のバクラヴァです。[ 85 ] [ 86 ] [ 87 ]シェビイェットは、伝統的なナッツに加えて、カイマク[ 88 ]を詰め物として使用したバリエーションです。[ 89 ]
トルコ中南部のガジアンテプ市は、地元産のピスタチオで作られたバクラヴァで有名で、 [ 90 ]カイマククリームと一緒に提供されることが多い。このデザートは、1871年にダマスカスのシリア人シェフからレシピを学んだチェレビ・ギュルによってガジアンテプにもたらされた。[ 91 ] 2008年、トルコ特許庁はアンテプ・バクラヴァの地理的表示を登録し、 [ 92 ] 2013年には、アンテプ・バクラヴァスまたはガジアンテプ・バクラヴァスが欧州委員会によって保護地理的表示として登録された。[ 93 ]ガジアンテプ・バクラヴァは、欧州委員会から保護指定を受けた最初のトルコ製品である。[ 94 ]
アルバニア人は通常、イスラム教、カトリック、正教会の特定の宗教的な祝日のためにバクラヴァを用意し、冬の祝祭シーズンや新年によく作ります。
ボスニア料理では、ルジツェはバクラヴァの地域的なバリエーションの名前です。[ 95 ]
バクラヴァはルーマニア料理にも存在し、ルーマニア語ではバクラヴァとして知られています。カナフェ（カタフ）やサラリアと並んで、ルーマニア人の間で最も人気のあるデザートの1つです。ルーマニアでは、バクラヴァを販売する菓子店が特に人気があります。国の南部と南東部に多くありますが、東部にもいくつか存在します。[ 96 ]ブルガリアでは、バクラヴァは冬の休暇シーズンに非常に人気があり、人々は夕食後のデザートとして食べます。
アゼルバイジャンのバクラヴァ（アゼルバイジャン語: Azərbaycan paxlavası ）は、主に特別な機会（ノウルーズなど）に作られます。 [ 97 ] [ 98 ] [ 99 ]生地、カルダモン、サフランが材料として使われます。ナッツ（主にヘーゼルナッツ、アーモンド、クルミ）と砂糖が詰め物として使われ、シロップが甘味料として使われます。[ 100 ]さまざまな地域に元々住んでいる民族グループ（レズギン人やタット人など）が、いくつかの地域的なバリエーションに貢献しています。[ 101 ] [ 102 ] [ 103 ]テンベルのパクラヴァはアーモンドまたはクルミが詰められており、8～10層から構成されています。一番上の層は卵黄でコーティングされています。[ 104 ] [ 105 ]ひし形のピースごとにクルミの半分が置かれます。 [ 106 ]ガンジャ パクラヴァには、アーモンド、砂糖、カルダモンのフィリングがあります。18 層の生地が使用されます。[ 106 ]生地にバラの花びらが加えられます。 [ 107 ] [ 108 ]グバ パクラヴァには、サフランでコーティングされた最上層があります。50 層のリシュタが使用されます。[ 109 ] [ 110 ]シェキ パクラヴァ、またはシェキ ハルヴァは、リシュタ (米粉で作られた生地)、フィリング (ヘーゼルナッツ、カルダモン)、シロップから作られます。[ 106 ] [ 107 ]
アルジェリアのバクラヴァは、 Baklawa (アラビア語: بقلاوة、ティフィナグ語: ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ )と呼ばれています。アルジェリアのほとんどの地域では、バクラヴァはスイーツテーブルの主役です。このタイプのバクラヴァは、アルジェリアの都市コンスタンティーヌが発祥です。アルジェリアのバクラヴァは、フィロ生地を使用しない点で独特です。代わりに、マルスーカまたはワルカと呼ばれる別の種類の薄い生地を使用し、クルミやピスタチオの代わりにアーモンドを使用します。[ 111 ] [ 112 ] [ 113 ] [ 114 ]
他のバクラヴァと同様に、層状のペストリーはひし形にカットされ、焼く前に各ピースの上にアーモンドが1つずつ置かれます。その後、蜂蜜、砂糖、レモン汁のシロップに浸されます。[ 115 ] [ 116 ] [ 117 ]
シリア料理では、バクラヴァ（アラビア語: البقلاوة、古典シリア語: ܒܩܠܘܐ）またはワルバット（アラビア語: وربات）[ 118 ] [ 119 ]は、主にイード・アル＝フィトルやシリアのクリスマスなどの特別な機会に提供されるデザートです。[ 120 ]シリアのバクラヴァは、バターを塗ったフィロ生地を24層重ね、刻んだピスタチオまたは刻んだクルミを詰め、砂糖、オレンジの花水、レモン汁からなるシロップで作ります。[ 121 ]シリアのバクラヴァにはさまざまな形がありますが、ひし形が最も一般的です。[ 122 ]シリアのワルバットは、フィロ生地の層にセモリナベースのカスタードを詰めたもので、[ 123 ] [ 124 ]ピスタチオ、クルミ、アーモンド、 [ 118 ]または甘いチーズを詰めることもあります。[ 125 ]このデザートには、砂糖、水、レモン汁を沸騰させてから冷ましてとろみをつけた甘いシロップをかけます。 [ 126 ]シリアのバクラヴァのレシピは、 1871 年にダマスカスのシェフからレシピを学んだチェレビ・ギュルによってトルコのガジアンテプの街に紹介され、今日私たちが知っているガジアンテプのバクラヴァへと変化しました。[ 91 ]シリアのバクラヴァに使用されるバターは、サムネと呼ばれる乳製品ベースの澄ましバターまたはギーの一種です。[ 127 ] [ 128 ] [ 129 ]
「バクラヴァ」は、ピロ生地やカダイフ（クナーフェ）を使って作られるお菓子の総称としても使われ、バルリヤ（層状）、ブルマ（巻いたもの）、ブルブルの巣（巣の形をしたもの）などの菓子が含まれます。[ 130 ] [ 131 ] [ 132 ]
シリアとレバノンのバクラヴァは伝統的にローズウォーターで風味付けされています。[ 133 ]クル・ワ・シュクル（アラビア語: كل واشكر 、文字通り「食べて感謝する」）は、シリアとレバノンで作られるバクラヴァの一種で、ナッツのフィリングをフィロ生地で包んで作ります。[ 134 ] [ 135 ] [ 130 ]
ウズベキスタン料理には、パクラヴァ、プスカル、ユプカ、またはタタール語でヨカと呼ばれる、 10～12層の生地で作られた甘くて塩辛いセイボリー（ボレクレル）があります。 [ 15 ]クリミア・タタール料理では、パクラヴァはバクラヴァのバリエーションです。[ 136 ]
マグリブ料理には、今日でも食べられているバクラヴァの多くのバリエーションがあります。 [ 137 ]古代に起源を持つため、アッシリアの人々は今日でもバクラヴァを楽しみ、それを彼らの料理の一部として食べています。[ 138 ]
Η πλατσέντα είναι σαν τον πλακούντα των αρχαίων Ελλήνων, με ξηρούς καρπούς και μέλι。
マグリブのバクラヴァ
