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リブムは、古代に作られていた蜂蜜と密接に関連したケーキでした。[ 1 ]リブムは特定のケーキを指すだけでなく、ケーキ全般の名前としても使われるようになりました。[ 2 ] [ 3 ]
特定のケーキとして言及される場合、リブムはローマのケーキの中で最も一般的な供物であったようです。[ 2 ]ケーキを供物として使用することはローマ社会にとって新しいことではなく、少なくともギリシャ時代からそのような目的で使用されていました。[ 2 ]オウィディウスはそのような文脈でケーキについて説明し、ケーキを炉の女神ウェスタへの供物として説明し、 [ 2 ]ケーキの起源をワインの神バッカスによる蜂蜜の発見に遡っています。 [ 1 ]その名前自体が供物における役割を示しており、ラテン語のlibare「神々に捧げる」に由来し、エンニウスが書いた詩『年代記』で初めて言及されています。[ 4 ] [ 1 ]
ローマ社会では砂糖がまだ入手できず、バターは治療用軟膏としてのみ適していると考えられていたため、蜂蜜が基本的な甘味料として、チーズが脂肪源として使われた。[ 5 ]この2つの組み合わせはデザートでは一般的で、より複雑な胎盤ケーキにも見られる。[ 6 ]
準備方法は様々で、オウィディウスが記述したバージョンにはキビが含まれていたが、アテナイオスが言及したバージョンには小麦粉から作られた成形された原始的なパスタであるイトリヤが含まれていた。 [ 7 ]出来上がったケーキは様々な場面で提供され、家庭ではよりボリュームのあるものが、正式なディナーの最後にはより繊細なものが出された。[ 1 ]
リブムは様々なローマの詩人によって言及されているが、古代においてリブムのレシピが記されているのは、紀元前160年頃にカトーが著した『農業 論』のみである。[ 8 ] [ 1 ]カトーは小麦粉とチーズカードを組み合わせた基本的な料理を紹介している。[ 9 ]
カトーは月桂樹の葉でリブムを焼いた。[ 1 ] [ 10 ]アーネスティン・レオンによれば、これらは焼いている間にケーキに風味を与え、現代の羊皮紙と同じ役割を果たしたという。後者の役割を果たすためには、葉は「乾燥していなければならなかった」とレオンは推測している。濡れた葉は焼いたケーキにくっついてしまうからである。[ 10 ]アンドリュー・ダルビーとサリー・グレンジャーは、フェタチーズと現代の調理器具を使ってケーキを焼いたところ、カトーのレシピで「黄金色の皮と柔らかい中心部」を持つ「おいしい風味豊かなチーズケーキ」ができたと報告している。[ 1 ]同様に、レオンも出来上がったケーキは「口当たりが良い」と報告し、チーズの量は「過剰」に見えるかもしれないが、他の材料に対する比率は現代のショートブレッドのショートニングと小麦粉の比率に近いと指摘している。[ 10 ]カトーのレシピに蜂蜜がないことは、このケーキに関する古代の記述の中では珍しいことだった。ダルビーとグレンジャーは、蜂蜜が含まれていることが暗黙のうちに示唆されていた可能性があると示唆している。現代の料理人に対しては、蜂蜜を加えるように変更されたそのようなレシピは、リコッタのような塩分の少ないチーズで作った方が食欲をそそるだろうと彼らは助言している。[ 1 ]
カトーが農業に関する著作の中でケーキのレシピを紹介した理由は不明である。いくつかの説としては、それが一部の農民に副収入源を提供するため、あるいは宗教儀式における役割のために含まれたという説がある。[ 2 ]
