Loading article…
クワルク（またはクワルグ、カードチーズとも訳される）は、牛乳から作られるフレッシュな乳製品の一種です。牛乳は通常、乳酸菌培養液を加えて酸味をつけ、目的の凝固度に達したら濾過します。フレッシュな酸凝固チーズに分類されます。伝統的なクワルクはレンネットなしで作ることができますが、現代の乳製品工場では少量のレンネットが添加されるのが一般的です。クワルクは柔らかく、白色で、熟成されておらず、通常は塩も添加されていません。
クワルクとその乾燥タイプであるトヴォログは、バルト三国、ゲルマン語圏、スラブ語圏の国々の料理に伝統的に用いられているほか、フランス人、ルーマニア人、イタリア人、ハンガリー人、ギリシャ人、アシュケナージ系ユダヤ人、そして様々なテュルク系民族の間でも親しまれています。クワルクは、フランスのフロマージュ・ブラン、カッテージチーズ、ファーマーズチーズなど、他のフレッシュチーズとよく似ています。
クワルクは、タキトゥスが著書『ゲルマニア』の中で、ゲルマン民族が食べるlac concretum（「濃い牛乳」）として記述している可能性がある。[ 1 ] [ 2 ]しかし、これは酸っぱい牛乳、あるいは別の種類のフレッシュチーズや発酵乳製品を意味していた可能性もある。
14 世紀からドイツ語での使用が記録されているQuark (後期中高ドイツ語: quarc, twarc, zwarg ; [ 3 ]低地ザクセン語: dwarg [ 4 ] ) という単語は、西スラヴ語の同等語[ 5 ] [ 6 ]、例えば低地ソルブ語のtwarog 、高地ソルブ語のtwaroh、ポーランド語のtwaróg 、チェコ語とスロバキア語のtvaroh [ 7 ] [ 9 ] [ 10 ]に由来すると考えられています。この単語は、ロシア語のтворог ( tvorog ) およびベラルーシ語のтварог ( tvaroh ) とも同源です。[ 7 ] [ 9 ] [ 11 ]
元の古教会スラヴ語тварогъ ( tvarogъ ) は、教会スラヴ語のтворъ、tvorと関連があるとされています。これは「形」を意味します。[ 12 ]したがって、意味は「固まって形をとった牛乳」と解釈できます。[ 13 ]そのため、この単語 formation はイタリア語のformaggioやフランス語のfromageと似ています。[ 12 ]
スラヴ語は、チーズのギリシャ語名τῡρός ( tūrós ) とも同源である可能性がある。[ 12 ] [ 14 ]クワルクの同源語であるtúróはハンガリー語で使用されている。同源語はスカンジナビア（デンマーク語kvark、ノルウェー語とスウェーデン語kvarg）とオランダ（オランダ語kwark）にも見られる。古英語の形はgeþweorである。[ 3 ]
クワルクはフレッシュチーズの一種です。そのため、カッテージチーズ、ファーマーズチーズ、フランスのフロマージュブランなど、他のフレッシュチーズと味や食感が似ていますが、リコッタ（イタリア語で「再加熱」）は湯通ししたホエイから作られるため、イタリアのリコッタとは異なります。特に、東欧、中央ヨーロッパ、そして（あまり一般的ではありませんが）北ヨーロッパで人気のフレッシュチーズであるトヴォログと密接な関係があります。イスラエルでは、ゲヴィナ・レヴァナはクワルクに似たクリーミーなチーズを指します。[ 1 ]クワルクは、レンネットで固めた「黄色いチーズ」とは対照的に、「白いチーズ」とみなされています。[ 1 ]
クワルクは時折「カッテージチーズ」の一種として漠然と呼ばれることがあるが、製造方法や食感の違いによって区別することができ、カッテージチーズの粒はより噛み応えがある、あるいは肉のような食感であると表現される。[ 17 ]
フレッシュチーズであるクワルクは、南アジアのチャッカ、アラビアのラブネ、中央アジアのスズマやペルシャのカシュクといったヨーグルトチーズにもいくらか似ていますが、これらの製品はヨーグルト（好熱菌で発酵させた牛乳）を濾過して作られるのに対し、クワルクは中温菌で発酵させた酸っぱい牛乳から作られます。
クワルクは酸凝固チーズの一種で、その凝固は主に乳糖を栄養源とする乳酸菌によって生成される酸性度に依存している。[ a ] [ 18 ] [ 19 ]しかし、家庭消費レベルと工業レベルの両方で、適量のレンネットも使用されてきた。[ 20 ] [ 21 ]
クワルクの製造には通常、低温殺菌された脱脂乳が主原料として使用されますが、脂肪分を調整するために後からクリームを加えることができます。[ 21 ] [ 22 ] [ 17 ]乳酸菌は、中温性ラクトコッカススターター培養の形で導入されます。[ 17 ] [ 23 ] [ 24 ]今日の乳製品業界では、クワルクは主に少量のレンネットを使用して製造され、培養後に溶液がまだわずかに酸性（pH 6.1）のときに添加されます。[ 21 ] [ 17 ]その後、溶液は酸性化を続け、約pH 4.6に達するまで放置されます。[ 21 ] [ 17 ]この時点で、酸性度によって牛乳中のカゼインタンパク質が沈殿し始めます。[ 25 ]
ドイツでは、固まるのを防ぐために絶えずかき混ぜられ、濃厚でクリーミーな食感になります。[ 26 ]ドイツのチーズ規制（ Käseverordnung ）によると、クワルクやカッテージチーズなどの「フレッシュチーズ」（Frischkäse）は、脂肪を含まない成分に少なくとも73％の水分を含まなければなりません。[ 19 ]ドイツのクワルクは通常、プラスチック容器で販売されています。このタイプのクワルクはサワークリームのような硬さですが、やや乾燥しており、リコッタチーズのようにやや崩れやすい食感になります。[ 26 ]
基本的なクワルクには約 0.2% の脂肪が含まれています。この基本的なクワルクまたは脱脂クワルク ( Magerquark ) は、ドイツの法律では乾燥質量で 10% 未満の脂肪でなければなりません。[ 27 ] [ 28 ]脂肪含有量の高いクワルクは、冷却後にクリームを加えることによって作られます。[ 21 ] [ 27 ]滑らかでクリーミーな食感で、わずかに甘い (サワークリームとは異なります)。Schichtkäse (層状チーズ) と呼ばれるより硬いバージョンは、ベーキングによく使用されます。Schichtkäseは、2 層のクワルクの間にクリームの層が追加されている点でクワルクと区別されます。一般的に、クワルクの乾燥質量には 1% ～ 40% の脂肪が含まれています。[ 26 ]残りの大部分はタンパク質(その 80% はカゼイン)、カルシウム、リン酸塩です。
クワルクはハーブ、スパイス、またはフルーツで風味付けされることがあります。[ 26 ]ドイツとイギリス では、あらかじめ包装された風味付きクワルクがデザートとしてよく販売されており、通常はフルーツクワルク、またはドイツ語でFruchtquark （文字通り「フルーツクワルク」）として販売されています。これは通常、風味付きヨーグルトと同様に、クワルク、砂糖、およびフルーツまたはフルーツエキスを含んでいます。
19世紀には、クワルク（最終製品）の工業生産はなく、完全に家庭での使用のために生産されていました。[ 29 ]伝統的な家庭での製法では、牛乳は自然に存在する細菌の存在によって自然に酸っぱくなるまで放置されますが、レンネットを少し加えることで硬化を促進することができます。[ 20 ] [ 29 ]
クワルクを目的の厚さに標準化するために、ホエイの一部または大部分が除去されます。伝統的には、チーズをモスリンの袋[ 21 ] [ 30 ]またはチーズクロスと呼ばれる粗く織られた綿ガーゼに吊るし、ホエイを滴り落とすことによって行われます[ 31 ] 。これにより、クワルクは丸みを帯びた縁を持つくさび形という独特の形状になります。しかし、工業生産では、チーズは遠心分離機でホエイから分離され、その後ブロック状に成形されます[ 21 ] 。
クワルクの製造方法は、ドイツとオーストリアの地域によって異なる。[ 26 ]オーストリアやその他の中央・東ヨーロッパの品種のほとんどは、ホエイの含有量が少なく、そのためドイツやスカンジナビアのものよりも乾燥していて固い。
オランダでは、「クワルク」と表示された製品の多くは、この記事で説明されているクワルク（フレッシュな酸凝固チーズ）をベースにしたものではなく、遠心分離機を使ったより迅速なプロセスでヨーグルト菌（ストレプトコッカス・サーモフィルスやラクトバチルス・アシドフィルスなど）を使用して作られた濃厚なヨーグルトのような製品である。 [ 32 ] [ 33 ]
ロシア政府の規制では、トヴォログはチーズとは区別され、別の種類の乳製品として分類されています。[ 34 ]一般的なトヴォログは、総質量の65～80％が水分です。[ 35 ]
Various cuisines feature quark as an ingredient for appetizers, salads, main dishes, side dishes and desserts.
In Germany, quark is sold in cubic plastic tubs and usually comes in three different varieties, Magerquark (skimmed quark, <10% fat by dry mass.[27][28]), "regular" quark (20% fat in dry mass[b]) and Sahnequark ("creamy quark", 40% fat in dry mass[c]) with added cream. Similar gradations in fat content are also common in Eastern Europe.
While Magerquark is often used for baking or is eaten as breakfast with a side of fruit or muesli, Sahnequark also forms the basis of a large number of quark desserts (called Quarkspeise when homemade or Quarkdessert when sold in German[37]).
Much like yoghurts in some parts of the world, these foods mostly come with fruit flavoring (Früchtequark, fruit quark), sometimes with vanilla and are often also simply referred to as quark.
One common use for quark is in making cheesecake called Käsekuchen or Quarkkuchen in Germany.[38][39] Quark cheesecake is called Topfenkuchen in Austria. The Quarktorte in Switzerland may be equivalent, though this has also been described as a torte that combines quark and cream.[d][10]
In neighboring Netherlands there is a different variant; these cakes, called kwarktaart in Dutch, usually have a cookie crumb crust, and the quark is typically mixed with whipped cream, gelatine, and sugar. These cakes do not require baking or frying, but instead are placed in the refrigerator to firm up.[40] They may be made with quark or with the yogurt-like quark that is common in the Netherlands (see above).[33]
オーストリアでは、トップフェンは、上記のトップフェンクーヘン、トップフェンシュトゥルーデル、トップフェン・パラツィンケン（トップフェン入りクレープ）などのデザートのベーキングによく使用されます。
クワルクはサンドイッチ、サラダ、惣菜の材料としてもよく使われます。クワルク、植物油、小麦粉は、クワルクオイル生地（ Quarkölteig）と呼ばれるベーキングパウダーで発酵させた人気の生地の材料で、ドイツ料理では家庭でのパン作りにイースト生地の代わりに使われています。これは、扱いがはるかに簡単で、発酵時間も不要だからです。出来上がった焼き菓子は見た目も味もイースト生地で作ったものとよく似ていますが、日持ちしないため、通常は焼き立てをすぐに食べます。
ドイツでは、刻んだ玉ねぎとパセリやチャイブなどのハーブを混ぜたクワルクをクラウタークワルクと呼びます。クラウタークワルクは茹でたジャガイモと一緒に食べるのが一般的で、ヨーグルトをベースにしたザジキと似ています。
亜麻仁油とジャガイモを加えたクワルクは、ラウジッツ地方のソルブ人の国民食であり、ブランデンブルク州とザクセン州の一部では象徴的な料理である。クワルクはアシュケナージ系ユダヤ人の間でも使われてきた。[ 1 ]
スラブ地域でクワルク（ロシアのトヴォログなど）を使ったデザートとしては、スロバキアのトヴァロホヴニーク、チェコ共和国のトヴァロジュニーク、ポーランドのセルニク、ウクライナのシルニク、そしてチーズパンケーキ（ロシアとウクライナではシルニキ／シルニキ）などがある。
ポーランドでは、トヴァログはマッシュポテトと混ぜてピエロギの具材として使われます。また、トヴァログはレニヴェ・ピエロギ（「怠け者のピエロギ」）と呼ばれるニョッキ型の団子を作るのにも使われます。ウクライナのヴァレニキやリニヴィ・ヴァレニキのレシピは似ていますが、シロップとマッシュポテトは異なる具材で、通常は混ぜ合わせることはありません。
In Ukraine, Belarus and Poland cottage cheese (Ukrainian: домашній сир, Belarusian: тварог, Polish: twarog) is highly popular and is bought frequently or made at home by almost every family. In Slavic families, it is especially recommended for growing babies. It can be enjoyed simply with sour cream, or jam, sugar, sugar condensed milk, or as a breakfast food. It is often used as a stuffing in blinchiki/nalysnyky offered at many fast-food restaurants. It is also commonly used as the base for making Easter cakes. It is mixed with eggs, sugar, raisins and nuts and dried into a solid pyramid-shaped mass called paskha/syrna paska. The mass can also be fried, then known as syrniki/syrnyky.
In Latvia, quark is eaten savory mixed with sour cream and scallions on rye bread or with potatoes. In desserts, quark is commonly baked into biezpiena plātsmaize, a crusted sheet cake baked with or without raisins. A sweetened treat biezpiena sieriņš (small curd cheese) is made of small sweetened blocks of quark dipped in chocolate.
クワルクはヨーロッパ大陸では一般的ですが、アメリカ大陸では製造されていません。バーモント州のバーモント・クリーマリーなど、少数の酪農場が製造しており、[ 42 ]一部の専門店で取り扱っています。[ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]ライフウェイ・フーズは「ファーマーチーズ」という名称で製品を製造しており、ユダヤ系住民や旧ソ連系住民が多く住む大都市圏のさまざまな場所で販売されています。
カナダでは、より硬い東ヨーロッパ系のクワルクはリベルテ・ナチュラル・フーズ社が製造しており、より柔らかいドイツ風クワルクはカルガリーに本社を置くフットヒルズ・クリーマリー社のアルバータ州ディズベリー工場で製造されている。ランカスター（オンタリオ州東部）のグレンギャリー・ファイン・チーズメイキング社もクワルクを製造している。カナダでは、非常によく似たドライカード・コテージチーズもデイリーランド社が製造している。クワルクは、ベーキングチーズ、プレスド・コテージチーズ、フロマージュ・フレとしても入手できる。[ 46 ]
オーストラリアでは、ウクライナの伝統的なクワルクは、モーニントン半島にあるブルーベイチーズ社によって製造されています。また、スーパーマーケットでも「クワルク」または「クワグ」と表示されて販売されていることがあります。
ニュージーランドでは、ヨーロッパの伝統的なクワークは、ノースカンタベリーにあるカリカース社によって生産されています。350g入りの容器で販売されており、オンラインやムーア・ウィルソンズなどの専門店で購入できます。
英国では、脂肪分ゼロのクワルクは、国内各地に拠点を置く複数の独立系メーカーによって製造されている。英国の大手スーパーマーケット4社はすべて、自社ブランドのクワルクに加え、他社ブランドのクワルクも販売している。
フィンランドでは、クワルク（rahka ）はプレーンとフレーバーの両方の形でスーパーマーケットで一般的に入手できます。Arla 、Valioによって製造されており、 KeskoとS Groupのプライベートブランドでも販売されています。[ 47 ]ベリーとホイップクリームを混ぜてデザートとしてよく使われます。[ 48 ]カレリア地方には、クワルクパイであるpiimäpiirakkaという料理があります。 [ 49 ]
{{cite encyclopedia}}ISBN /日付の不一致（ヘルプ）