トヴォログ

トヴォログ
トヴォログまたはトワログ
原産国	中央および東ヨーロッパ
ミルクの供給源	低脂肪牛乳
テクスチャ	柔らかくてクリーミーなスープ
脂肪含有量	0～23%
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トヴォログ（チェコ語：tvaroh 、ポーランド語：twaróg 、 ロシア語：творог ^[a]、 リトアニア語：varškė）は、東ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、（まれに）北ヨーロッパで伝統的に作られる、ヨーロッパの非液体の白い発酵乳製品であり、牛乳を発酵させてホエーを取り除いて作られる。伝統的に作られたトヴォログは、脂肪含有量に応じて分類するのが公式の慣例である。GOST RFによると、トヴォログは物理的および化学的指標に基づいて、無脂肪、低脂肪、クラシック、脂肪の多いの4つのカテゴリに分類されます。また、製造方法によって、このようなタイプのトヴォログは、シンプル、ソフト、および低脂肪トヴォログの一種である粒状トヴォログに区別されます。

トヴォログの製造技術に従って製造された、乳脂肪代替品を含む牛乳含有製品は、トヴォログではなくカード製品と呼ばれます。東ドイツの一部の地域では、ジャガイモと亜麻仁油と一緒に人気の料理としてクワルクが提供されます。動物性脂肪、つまりコレステロールは0.5％未満ですが、α-リノレン酸などの不飽和脂肪酸が含まれています。そのため、このような料理は心臓血管疾患の予防に役立つ可能性があります。^{[8] [9]}

旧ソ連の領土では、トヴォーログは生または甘い状態で製造され、そのまま消費され、東ヨーロッパと中央ヨーロッパの他の国々では生または汽水で、北ヨーロッパでは汽水で消費されます。カッテージチーズは、イギリス、北アメリカ、日本でわずかに消費されていますが、南ヨーロッパや世界の他の地域ではほとんど消費されていません。

英語圏の文化では、カッテージチーズは若いソフトチーズの一種と考えられていますが、現代のロシア語圏では、トヴォーログは通常、チーズの一種とは見なされていません。

スラヴ祖語の*tvarogъに由来。 「作る」と同じ語源で、つまり加工乳を意味します。

多くの辞書では、「Творог」という単語に2つの強勢があると示されていますが、特にラジオやテレビでの通常の会話や、多くの参考書では、2番目の音節に強勢があることが好ましいと考えられています。

トヴォログの製造方法は、伝統的（通常）と個別的の 2 種類があります。伝統的方法で乳タンパク質を凝固させる方法によって、トヴォログは酸性と酸レンネットに分けられます。

• サワーカードは通常、脱脂乳から作られます。この場合、乳酸菌を牛乳に加えることで乳酸発酵が起こり、その過程で乳酸の作用でタンパク質が凝固します。
• 酸レンネットカードは、製造時にレンネット（またはペプシン）と乳酸菌のスターター培養物が同時に使用され、乳タンパク質が凝固される点で、酸カードとは異なります。
• 分離法は、精製乳を分離して脱脂乳とクリームを得るという点で通常の方法と異なり、脂肪の質量分率は 50 ～ 55% です。脱脂乳からは無脂肪のトヴォログが得られます。この場合、凝血を得るために乳タンパク質の酸レンネット凝固が使用されます。無脂肪のトヴォログは冷却され、クリームと混合されます。

プロパティ別

• 脂肪（19～23%）
• クラシック（4-18%）
• ボールド（脂っこくない）（1.8％）^[10]
• 無脂肪

フィラーによる

• 添加物（レーズン、ドライフルーツ、ナッツ、砂糖漬けのフルーツ、チョコレートチップなど）あり
• 焼成

トヴォーログの伝統的な作り方は、発酵乳を使用し、袋に吊るして液体のホエーを分離（絞り出す）するものです。完成したトヴォーログは、密度が高く、破った部分の縁が滑らかで、分離されたホエーは透明で、わずかに緑がかった色をしています。発酵乳を使用すると、凝乳は酸っぱくなります^[11]。

トヴォーログの工業生産のプロセスは次のようになります。牛乳を標準化（目的の脂肪含有量を設定）し、低温殺菌して浴槽（容器）に注ぎます。浴槽は、通常のプロセスに必要な一定の温度（28〜30℃）を維持します。発酵物とペプシンを温かい牛乳に加えます。しばらくすると（平均発酵時間は8時間）、浴槽内に凝乳粒が形成され、モノリスを形成します（牛乳タンパク質が凝固して沈殿し、粘着性のある塊を形成します）。製造の副産物である透明な黄色がかった液体である血清が分離し始めます。最終段階では、表面積を増やしてホエーの流出を容易にするために、凝乳モノリスを紐で細かく切断します。次に、凝乳粒を圧搾して冷却します。技術プロセスの最後に、凝乳をパッケージ化します。

1981年の栄養ハンドブック^[12]によると、トヴォーログには以下のものが含まれています。

トヴォログを料理に使う前に、通常はすり込んだり、肉挽き機にかけたりします。トヴォログを使った料理は、煮たり、焼いたり、揚げたりして調理します。トヴォログは、サワークリーム、発酵させた焼き乳、フルーツ、ベリー、蜂蜜、または甘いソースと一緒に出されることが多いです。

• シルニキ
• ヴァトルシュカ
• チーズケーキ
• ヴァレニキ
• イースターパスカ
• カッテージチーズのキャセロール
• シロック (Творожный сырок カードチーズ、チョコレートをまぶしたもの)
• クルット（キルギスタン、カザフスタンの乾燥カッテージチーズ）

• 
  森のベリーのシルニキ
• 
  ブリンツ/ナレシュニキブラックベリー入りチーズブリンツ
• 
  怠け者のヴァレニキ/怠け者のピエロギ
• 
  チーズ、卵、レーズンを使ったヌードルクーゲル
• 
  トゥーロス クサス
• 
  ヴァトルシュカ
• 
  ピログパイには赤ビートの葉とカードチーズ（クワルク/ トヴォログ）
• 
  チーズカードリング
• 
  ヴァレニキ
• 
  カッテージチーズのキャセロール
• 
  チーズケーキ(ドイツ語: Käsekuchen)
• 
  クルット - ドライカッテージチーズ
• 
  シロック - チョコレートアイシングをかけたカッテージチーズ
• 
  シロック - レーズン入りの素焼きのカードチーズ

トヴォログは完全タンパク質の最も豊富な供給源の一つです。^[13] 変性により、乳タンパク質はタンパク質分解酵素によって分解されやすくなるため、トヴォログは消化されやすくなります。^[13]

トヴォログには消化しやすい形で大量のカルシウムが含まれており、ビタミンB1、B2、PP、Cなども含まれています。ヘモグロビンの形成を促進し、神経系の再生能力を高め、骨と軟骨組織を強化します。^[14]

顕著な利尿作用がある。^[15]

実験的に、発酵乳や全乳に比べて、トーゴ乳から放出される胃液、塩酸、酵素の量は数倍少ないことが立証されています。^[12]

以上のことから、トヴォログは脂肪親和性（脂肪代謝を改善する）があるため、食事療法、子供やスポーツの栄養、肥満、^[13]、心臓病、肝臓病、動脈硬化症、高血圧の治療食として広く使用されています。^[16]

最初の数世紀のキリスト教会

1世紀頃の多くのキリスト教会では、夏季にトヴォログを使用することを儀式的に禁止していた。^[17]

初期キリスト教徒の教本である「使徒伝承」^[18]には 、トーゴの奉献の際に発せられる言葉遊びのある儀式の文言があります。^[19]「凝乳を清め、あなたの愛で私たちを結び、聖別してください。」

ロシア正教会

ロシアの中央部と北部地域では、イースターのために特別なトヴォログ料理「パスハ」を用意し、教会で奉納する習慣があります。

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• カッテージチーズ // 商品辞典 / IA プガチェフ (編集長)。 - M .  : 国立商業文献出版社、1960 年。 - T. VIII. - Stb. 671-673. — 630 ページ

• ロシア語辞書の資料によると、18世紀から21世紀にかけて「カッテージチーズ」という言葉の強勢が変化した。
• 州間規格 - カッテージチーズ - GOST 31453-2013